1、推荐最新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档福师 15 春餐饮服务与管理在线作业一试卷总分：100 测试时间： -一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）1.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A. 菜单B. 菜品C. 服务D. 以上均是满分：2 分2.按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）A. 确定性风险、不确定性风险B. 时间性风险、空间性风险C. 有形风险、无形风险D. 以上均不对满分：2 分推荐最新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档3.( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量
2、。A. 统计分析法B. 预订统计法C. 喜爱程度法D. 经验估计法满分：2 分4.铺台服务是（ ）A. 铺台布放转盘摆餐具口布叠花拉座椅摆花草拉座椅B. 铺台布放转盘摆餐具口布叠花摆花草 拉座椅C. 铺台布放转盘口布叠花具摆餐摆花草拉座椅D. 以上均不对满分：2 分5.一个 150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2，旺季上座率 96.8，平季上座率 78.4。如果桌面服务员每人管 20 位客人，传菜每人管 50 位客人，酒水和领推荐最新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档班员 3 人/班，平均班次 1.5，出勤率 98.5，一周 5 个工作日。则餐厅定员为( )人A. 1
3、6B. 18C. 20D. 24满分：2 分6.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）A. 工作定额原理B. 标准化原理C. 授权原则D. 集权与分权应恰当满分：2 分7.（ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A. 库房劳动效率B. 账货相符率推荐最新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档C. 保管损失率D. 单位库存容量。满分：2 分8.( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A. 采购数量B. 实际成本C. 资金周转D. 库存容量满分：2 分9.( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。A. 价格
4、乘数法B. 成本毛利率法C. 销售毛利率法D. 以上均不是推荐最新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档满分：2 分10.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。A. 声望价格策略B. 满意利润策略C. 市场占领策略D. 心理价格策略满分：2 分11.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。A. 5-7B. 6-8C. 8-10D. 7-10满分：2 分12.干烧鱼一条，成本是 16 元，成本燃料率是 3，成本毛利率是 70，该菜售价是推荐最新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档（ ）A. 24B. 26C. 28D. 30满分：
5、2 分13.（ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。A. 营业推广法B. 内部推销法C. 主动邀请法D. 广告推销法满分：2 分14.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。A. 享受导向目标推荐最新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档B. 市场份额导向目标C. 利润导向目标D. 竞争导向目标满分：2 分15.( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A. 民族风味策略B. 传统风味策略C. 地主风味策略D. 乡土风味策略满分：2 分二、多选题（共 20 道
6、试题，共 40 分。）1.菜单设计的基本原则是（ ）A. 体现经营风味，树立餐厅形象B. 花色品种适当，刺激消费需求推荐最新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档C. 创造竞争优势，保证利润目标D. 市场供求结合，符合企业实际满分：2 分2.签订食品原材料采购合同的原则是（ ）A. 代表法定人原则B. 内容合法原则C. 平等互利原则D. 等价有偿原则满分：2 分3.食品原材料采购管理具体方针是（ ）A. 在采购渠道上坚持“ 先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外 ”B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时C. 价比三家、货比三家D. 为公司及顾客增加更多价值满分：2 分推荐最
7、新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档4.编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）A. 地区旅游发展状况和发展趋势B. 企业周围的市场环境C. 客源状况D. 企业等级规格和接待能力满分：2 分5.餐饮市场营销计划的内容有（ ）A. 销售计划B. 食品原材料计划C. 产品生产计划D. 餐厅服务计划满分：2 分6.餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）A. 组织决策工作B. 食品原材料供应推荐最新精品文档 _ _ 推荐最新精品文档C. 厨房生产过程组织度D. 餐饮成本核算与控制满分：2 分7.实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）A. 人力资源配置B. 财力资源配置C. 智力资源配置D. 物力资源配置满分：2 分8.关于价格弹性系数正确的（ ）A. 当 f-1 时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入B. 当 f-1 时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期C. 当 f-1 时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
