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味精的安全性及健康使用.doc

上传人:mcady 文档编号:7865344 上传时间:2019-05-28 格式:DOC 页数:5 大小:20.28KB
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资源描述

1、食品安全课程结课论文题目:味精的安全性及健康使用专业:学号:姓名:味精的安全性及健康使用什么是味精【1】味精又名“味之素” ,学名“谷氨酸钠” ,成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,其主要成分为谷氨酸和食盐。我们每天吃的食盐用水冲淡 400 倍,已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡 200 倍,也感觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释 3000 倍,仍能感觉到鲜味,因而得名“味精” 。谷氨酸钠(C5H8NO4Na) ,又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物,是一种无嗅无色的晶体,在 232C 时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在 100 毫升水中可以溶解 74 克谷氨酸钠。味

2、精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,比如说胺基酸受体 T1R1/T1R3 或谷氨酸受体,如:代谢性谷氨酸受体(mGluR4 和 mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。味精和它的“绯闻”味精在中国已有近百年的历史,它是世界上经过最彻底研究的食品添加剂之一,但同时也是“绯闻”最多的一种调味料。比如“温度超过 100,味精便会生成致癌物质焦谷氨酸钠” 。 “通过小白鼠实验发现,食用大剂量味精(味精含量达 20%的食品连续食用 6 个月)会使视网膜变薄 75%”等。对味精的不利说法曾令以味精调鲜为主要特色的中国菜在国际上严重受冷落。有西方国家政府甚至要求酒店必须在店堂入口

3、醒目位置张贴由卫生部门印发的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌,或在菜单上贴上“味精可能导致过敏”的声明,以警示顾客。由此可见,味精是否对人体健康有害,长久以来一直是人们争论的话题。实际上,专家已经否认了“味精致癌”的说法。味精的主要成分谷氨酸钠广泛存在于各种天然食物中,是天然食物蛋白的一种重要组成部分,如人们日常生活中广泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有谷氨酸钠。全世界的消费者每天都从各种天然食物中摄取一定数量的谷氨酸,其中欧美人从天然食物中摄取的谷氨酸数量远多于中国人,因此中国人饮食中谷氨酸的摄入量应比西方人少得多。比如意大利餐大量使用浓缩番茄酱调味,虽未再单放味精,但味精含量已

4、远远高于中餐。现在全世界都采用发酵法生产味精。发酵法生产味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质,因此味精不是化学合成产品。 【2】近年随着鸡精、鱼露、鲜极酱油等调味品的大量上市,味精似乎逐渐淡出人们的饮食生活。但人们不一定知道:在鸡精、鱼露、鲜极酱油中其实也或多或少地含有“谷氨酸钠” 。 鸡精是在含有 40的味精基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成,更含有多种氨基酸。澄清“绯闻”烹调得法不会生成焦谷氨酸。烹调时,在高温下是否可以使用味精,多年来一直有不同说法。专家指出,100温度加热半小时,仅有 0.3%的味精生成焦谷氨酸,加热1 小时才有 0.6%

5、的味精生成焦谷氨酸。其对人体产生的影响是微乎其微的。事实上鸡蛋和番茄等食物都富含谷氨酸,如果焦谷氨酸对人体有害,那么所有的食物就不能煲,不能煮,更不能煎和炒了。其实味精最好也应等菜煮好熄火后即时加入,因为这样也能更好地保持味精的鲜味,在这种情况下焦谷氨酸就更不会产生了。关于用味精含量达 20%的食品连续喂养 6 个月的小白鼠视网膜会变薄 75%的说法,专家则指出:以吃水果的分量来吃味精,这可能吗?如果以这么大剂量的食盐来喂白鼠,白鼠也会变成“咸鼠” ,这样是否也应得出食盐有害的结论呢?任何食物超量吃都会引来不良反应,比如维生素。国际取消味精使用限制在过去几十年的时间里,世界各权威研究机构与高等

6、院校都对谷氨酸钠做了大量的科学研究工作,最终得出同样的结论:人体摄取食物中的味精,是安全的。味精属于人体所需要的重要营养物质,是存在于人类食物及人体本身的天然物质;人体摄入味精,可以完全消化、吸收,并进行正常的生理新陈代谢。我国卫生部也没有规定味精的最大使用量,企业可按生产需要适量使用。过度食用仍有危害中国文化自古以来讲究一个“度” ,衣食住行样样如此。所以,过量食用味精对人体仍是非常有害的。当味精摄入过多时,谷氨酸在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质。这种抑制性神经递质会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状,有人还会出现焦躁、心慌意乱,部

7、分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外,过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素,妨碍骨骼发育,对儿童的影响尤为显著。味精食用量超过机体的代谢能力时,还会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。WHO 规定 1 岁以下的儿童食品禁用味精,我国则规定 12 岁以下的儿童食品不得添加味精,所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。大量谷氨酸可令心脏操作减缓,心脏收缩幅度增加,冠状

8、脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。味精中的钠过多摄入还会导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感,因此老年人和患有心血管疾病、高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。 科学合理地食用味精、鸡精。 【3】1对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。 2对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。 3拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在 45时才

9、能发挥作用) 。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。 4作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。 5味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是 3000 倍,人对味精的味觉感为 0033,在使用时,以 1500 倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过 6 克。 6在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。现今更多家庭烹饪菜肴时提鲜用

10、的鸡精,在使用中也要注意: 1.鸡精中含有 10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。 2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入; 3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知; 4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。5. 鸡精含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者慎食。百年以来,味精作为中国菜肴的提鲜利器,为我国的饮食文化做出了很大的贡献。虽然日常食用味精对人体健康无害,但我们应该学会用科学的方法使用味精,不过量食用味精及其他类似调味品,为自身的安全健康提供保障。参考文献:【1】百度百科“味精” 、 “谷氨酸钠”词条。【2】第一食品网味精不是化学和成品一文。【3】百度百科“味精” 、 “鸡精”词条。

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