1、食糖简史摘要：自古以来，糖在中国人的厨房、药房就同时扮演着重要角色。然而，由于科普工作还未能广泛开展，人们对糖的理解，往往存在很多误区。本文将梳理食糖简史，帮助大家从历史的角度上，看到食糖在中国的演变，了解各种食糖的加工工艺，以学会更加科学地使用食糖，为自己和家人的健康服务。Abstract: Sugar has been playing a rather important role in both kitchen and pharmacy in the life of Chinese since thousands of years ago. Our understanding of su
2、gar, however, has been quite limited and mistaken in some areas due to lack of health education. This thesis aims at providing a chronic record of sugar development in China, which will help consumers to fully understand sugar so as to use it wisely to improve health. 中国人向来被认为以注重饮食与健康闻名，但是对很多食材的科学知识
3、，却不求甚解，其中就包括对糖的知识的严重匮乏。多数人对于“糖”的了解，多数还局限于“白糖做菜用” “红糖坐月子和痛经用” “冰糖下火”这些通俗说法，而对于各种糖的原料、制作工艺、营养成分，却还知之甚少。有些人认为自己不需要了解糖的知识，因为她们认为自己几乎不吃糖，所以没必要掌握糖的科普知识。但是，看过下面这个表格，大家会知道，其实人均耗糖量，远比大家看得见的要多：中国人均每年消耗食糖量（公斤）2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/1310.17857 10.35714 10.21428 10 10.28571 10.64285在全世界范围内，
4、人们消耗食糖量更为惊人，2011 年，全球人均消耗食糖 25 公斤，而在工业化发达的国家，这个数字高达 33.1公斤。我们可以推断出，在中国，大城市的人均耗糖量，必然比上表中的 10 公斤左右要高很多，因为在大量的农村偏远地区，由于人们很少食用加工食品，基本自给自足，所以那里的人们年均耗糖量很少。有些人无法理解这些数据，因为自己一家三口人，每年最多买2 袋白砂糖或赤砂糖，合起来每人消耗肯定不到 1 斤，何来 10 公斤之说？其实，90%的食糖，并没有走进大家的厨房，而是进入了食品加工工业，如面包、蛋糕、果汁、酸奶、冰激凌，甚至方便面、辣椒酱这种大家想不到的食品中。糖是在不知不觉中被大家吃进腹中
5、的。既然大家人均要消耗如此多的食糖，我们就必须对食糖的原料、工艺、质量加以重视，才能跟好地选择、使用食糖，为健康服务。其实，季羡林先生早在几十年前，就著作了洋洋洒洒几十万字的糖史 ，对食糖在中国以及外国的发展历史和应用进行了非常详尽的描述。遗憾的是，由于多数人无法潜心研读大部头学术著作，这本凝结季老智慧结晶的著作，未能被广大人民群众所通读，自然也无法从中受益，实为憾事。本文作者从科普的角度出发，梳理中国食糖发展简史。但与其说是食糖简史，毋宁说是食糖与健康方面的关联发展史。随着时代的进步和社会的发展，人类的糖业发展经历了不少大的变革，从大范围上梳理，可以这样划分：一、 从原料上，主要分为两种：1
6、. 甘蔗。从甘蔗汁中获得蔗糖，早在几千年前就诞生了，目前无法考证是否诞生在中国的广东地区，还是东南亚其他国家。但根据史料考证，很可能源自汉代的中国。2. 甜菜。1812 年，德国人首先从甜菜中发现可以提取到糖，甜菜糖诞生了。目前在全世界范围内，甜菜糖的供应大约占 10%，其余大约 90%均为蔗糖。二、 从制作工艺上，主要分为两种：1. 手工制糖。中国传统的红糖、日本和台湾的黑糖，均为古法手工熬制。2. 工业化制糖。目前大家最为常见的白砂糖、赤砂糖（多数被误称为“红糖” ） 、冰糖，均为工业化大规模制糖产品。三、 从生产用途上看，也主要分为两种：1. 食用。工业化生产的白砂糖、赤砂糖，呈沙粒状、
7、速溶，主要是为了食用。2. 药用。手工熬制的红糖、黑糖，在诞生的初期，由于非常稀缺，主要作为药材使用。即便后来普及到寻常百姓家，人们往往也是把它们作为一种传统滋补品来使用。四、 从颜色上分，依然主要分为两种：1. 红糖（包括黑糖）2. 白糖由于消费者最直观的判断依据是颜色，在本文中，我们将以颜色为主线，梳理一下红糖、黑糖、白糖的诞生、发展和应用。一、 红糖的诞生、发展、应用1. 红糖的诞生关于蔗糖在中国的起源时间，最早的文字记载见于汉朝杨孚所著的异物志 ，书中有一段描述：“（甘蔗）长丈余颇似竹，斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖” 。不过，这个时期的蔗糖，根据零散的史料记载，是将甘蔗汁曝晒于
8、阳光之下，变成粘稠的半固体形状，还不能称之为红糖，只能算是红糖的雏形。中国官方正史中对蔗糖的记载，最早见于新糖书：太宗遣使者（至印度）取熬糖法。根据这些记载，我们可以这样推论，蔗糖在唐代之前就已经出现在中国的某些地区，但可能是工艺仍有不足，唐太宗才“遣使取熬糖法” ，按照印度方法改良了熬糖技术。这个时期的糖，呈现块状，为紫红色，这在本草纲目中有记载：“凝结如石破之如沙”、 “此紫砂糖也”，也就是我们的块状传统红糖。2. 从古代至民国时期，红糖在中国历史上的应用红糖产生初期，并未广泛食用，仍属于稀缺之物，所以在很多地方都被记载在“异物志”中，就是“奇珍异宝”的意思，所以基本用于药用，其用法在很多
9、医典中均有记载，如：千金要方 、外台秘要 、 食疗本草 、 寿亲养老新书 。红糖的药用价值，在从古至今的医术中已有大量描述，本论文就不再赘述，我们仅仅简单地将其总结如下：(1) 驱寒用途。主要用于驱除感冒、咳嗽、寒症。(2) 妇科用途。主要用于妇科月经不调、不孕不育等症。(3) 排毒用途。主要用于解酒、消除疮疖等症。自唐太宗皇帝遣使去印度学会了蔗糖改良技术，甘蔗用明火熬制的方法得以普及，甘蔗的种植面积也逐渐扩大，红糖逐渐从皇亲国戚过渡到平民百姓也可以使用，用途也从药用逐渐普及到了食用。因为，红糖在中国历史上，一直被界定为“药食同源”的一个品类。3. 20 世纪中叶至 21 世纪初，红糖在中国几
10、近消亡20 世纪中叶至 21 世纪初，中国开始了大规模的工业化进程，其中就包括食品的大规模工业化。大量的面包厂、饮料厂、饼干厂诞生并且迅速发展。这些食品加工厂，一律需要大规模的糖的供应，而块状的红糖，完全无法满足这些工厂的需求，一来融化缓慢，二来其红色的色素会将所有食品染成红色，根本无法接受。于是，白糖厂如雨后春笋般应运而生，从 1947 年开始，中国陆续兴建了两百多家白糖厂。绝大部分工厂，采取了国际上普遍的硫化法脱色制糖，但是总有一部分尾料颜色无法脱除为白色，这部分尾料，由于颜色呈现红色，被命名为“赤砂糖” ，如下图所示：赤砂糖投放市场以后，为了更快地被消费者接受，就借用了“红糖”这个名字，
11、毕竟红糖在中国已经有了上千年的历史，早已被消费者接受，所以很多赤砂糖的包装上都进行了这样的标注：红糖（赤砂糖） 。近十年以来，为了顺应消费者的养生需求，赤砂糖厂家不断推出新产品，如大枣红糖、阿胶红糖、姜汁红糖、益母红糖，这些糖的价格比普通赤砂糖要高很多，而且，直接冠上了红糖的名称，因此获得了比较大的市场份额。消费者在购买此类糖产品的时候，有一个铁律必须遵守，就是翻看食品袋背后的“配料表”从严格的科学意义上讲，赤砂糖并不是红糖，因为两者的工艺完全不同，前者是工业化制糖的产品，后者是手工制糖的范畴，从物理性状，到营养物质，都有很大差异。但是，由于赤砂糖价格低廉、包装精美、食用速溶方便，在几十年的时
12、间里，几乎将传统的红糖赶出了商业市场，仅仅在一些偏远山区仍然在集市上出售。截止到 2014 年 9 月 18 日笔者撰写这篇论文的时候，中国一直没有红糖的国家标准，所以市场的赤砂糖按照“红糖”名义进行销售的现象，一直没有得到更正。但是，作为消费者，大家可以通俗地这样理解：红糖分两种，一种是最近几十年产生的赤砂糖，它是工业化制糖的产品；另外一种是几年前传承下来的传统红糖，它一直是手工熬制方法制作的。4. 红糖的复兴中国进入二十一世纪以来，人们的温饱问题早已解决，人们对食材的品质要求越来越高，对很多工业化加工品也产生了很多的质疑，而传统天然的食材逐渐受到人们的重视，近几年最流行的“舌尖上的中国”节
13、目，淘宝上新兴起的“挑食”频道，恰恰反映着这种潮流。传统红糖，也随着人们对品质的追求，逐渐回到人们的视线。农家土红糖首先在淘宝的渠道上慢慢复苏，逐渐也回归到超市这个主流卖场。在这个过程中，我们必须提到黔西南古方红糖有限责任公司，这间位于贵州兴义市的红糖厂，将传统红糖的工艺制作流程完整保存下来，对于传统红糖制作工艺中的问题，该工厂也进行了专利技术的改良，这种传承改良的红糖，被该公司命名为“古方红糖” 。目前，古方红糖已经进入了当地非物质文化遗产的名单古方红糖与赤砂糖（红糖）相比，优点和缺点都非常明显。其优点是纯粹手工制糖，没有任何化学物质参与制糖过程，甘蔗的营养成分并未遭到任何破坏，而且甘蔗体内
14、的多元糖分被保留下来，形成了多元糖，不像赤砂糖基本只含有蔗糖。但是它的缺点是由于呈现固体块状，融化非常缓慢，而且融化之后，会有白色的沫子，让很多消费者误认为是生产过程不洁净导致。当然，最大的缺点在于其采用古法小榨的方式制作，无法量产，生产成本高昂，导致价格居高不下，因为很难迅速普及。而赤砂糖则具有融化迅速、成本低廉的优点，因此在市场上一直占据着主导地位。5. 日本黑糖其实，日本的黑糖，就是中国的红糖，这一点在史书中可以找到明确的证据。在大和尚东征传中明确记载：公园 754 年，鉴真和尚东渡到达日本，携带了大量的经书与物质，其中就包括红糖。而红糖在日本，被称为“黑糖” ，我们可以进行合理地推断，
15、就是当地人在熬制红糖的过程中，由于对火候的掌握还不熟练，所以将红糖熬制成了黑色，其实就是熬糊了，因此就被冠上了“黑糖”的名称，并且流传开来。这种黑糖带有一种焦香的味道，因为也博得了很多人的好感。由于日本在近几十年来经济的飞速发展，使得周边国家的年轻人开始崇拜日本的文化，当然也包括其中的黑糖文化。但是历史事实明确有记载，正宗的红糖技术，是从中国传入日本的。而红糖的药用价值以及大量医学实践，也都是历代中国人一代代钻研而掌握的，掌握这一历史事实，可以帮助更多消费者真正理解红糖与黑糖的区别，做出针对性的选择。6. 台湾黑糖红糖在台湾也被称为“黑糖” ，其制作工艺和日本黑糖如出一辙，这是由于 1895
16、年，中国在与日本的战争中战败，签订中日马关条约将台湾割让给日本，日本人占领台湾之后，自然将甘蔗种植的技术与黑糖熬制技术带入台湾，也就有了台湾黑糖的诞生。二、 白糖的诞生、发展、应用1. 手工制造的白糖人类对于食材的追求，一向是永不停歇的。红糖虽然味道甘美，但是其红色的色素导致它在搭配其他食材的时候，总是会把其他食材“染色” 。根据史料记载，印度人最早发现了能讲红糖变白的方法，它们将鲜牛奶或者椰子汁投入红糖中，反复熬煮，撇去泡沫，经过反复多次的操作，得到了颜色接近白色的白糖，当然，这种白糖跟现在硫化工艺所制作的雪白的白糖当然没法比，只是颜色不再是深红，接近浅黄白色而已。在中国和其他地区，如欧洲，
17、人们也逐渐在发明更多的将红糖脱色的方法，简单总结一下，在熬煮时，人们投入的东西大致可以做如下分类：欧洲：灰、石灰印度：鲜牛奶或者椰子汁 面粉、灰或石灰中国：闽书南产志 白灰，黄土，卵清（蛋清）物理小识 石灰，黄土，卵清（蛋清）遵生八笺 牛乳，卵清泉南杂志 鸭卵青天工开物 黄泥水从这个记载可以看出，西方投入的东西是石灰和灰，都算是人力加工过的，而东方（中国和印度）投入的东西，大部分是未经过加工的天然物，如牛乳、椰汁和卵清。这可能表现出西方工业化的倾向，而东方人则对自然的东西更加偏爱。2. 工业化制造的白糖1812 年，德国人率先从甜菜中发现了糖，并成立了世界上第一个白糖厂。此后，白糖的制作，开始
18、逐渐普及。原料也越来越多地从甜菜转为了甘蔗。无论是甜菜还是甘蔗制糖，有一个问题是至关重要的：脱色。只有颜色纯净的白糖，融化之后只有甜味，无其他异味，无任何颜色，才能被广大食品工业所接受。中世纪在印度和中国人用卵清、黄泥水脱色的工艺，早已经无法满足工业化制糖的要求，化学家们开始走上制糖工业的舞台，提供了越来越多的化学脱色方法。用来给甘蔗和甜菜脱色的化学脱色方法，主要分为三种：亚硫酸法、石灰法和碳酸法。亚硫酸法是以石灰和二氧化硫为主要脱色剂。亚硫酸离子与钙离子反应生成亚硫酸钙粒子，吸附蔗汁中的色素。 石灰法的工艺流程比较简单，设备少，石灰加热后，会吸附甘蔗汁中的色素，沉淀下来即可分离，但是石灰分离
19、效果不如亚硫酸法，所以在工业上只适合生产粗糖，近年来已经较少使用。碳酸法，其主要脱色剂为石灰和二氧化碳。加入过量的石灰乳与二氧化碳，利用碳酸钙粒子吸附色素。碳酸法的加工成本较高，因此目前在中国，依然以亚硫酸法工艺为制糖工业的主导。本文记录到这里，基本上涵盖了食糖在中国从古至今的演变。俗语称：知其然比知其所以然，广大消费者在食用糖的时候，掌握足够的科普知识，才能知道如何正确地选择各种糖，更好照顾自己和家人的健康。参考书目1. 季羡林全传 第一部 第 22 页 第 39-43 页 第 78-79 页2. Wikipedia, the free encyclopedia3. 黔西南古方红糖有限公司 企业标准4. 贵州轻工业协会 古方红糖企业标准
