1、美食原料 大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。 美食做法 将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右即成。 什锦泡菜 美食原料 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。 美食做法 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红
2、糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。 泡洋姜 美食原料 洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5片。 美食做法 1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； 2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制 1 个月后即可。 糖醋黄瓜 美食原料 嫩黄瓜 5000 克，白糖 250 克，盐 250 克，醋 20 克。 美食做法 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封
3、15 天可。 泡萝卜条 美食原料 鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克。 美食做法 1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； 2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。 泡什锦菜 美食原料 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克，花椒 120 克，老姜 120 克，食盐 150 克，白酒40 克，红糖 80 克。 美食做法 1、将泡
4、菜坛洗净，用净布擦去水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制 7-10 天，即可食用。 泡四季豆 美食原料 鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。 美食做法 1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月； 2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡 10
5、天即可。 腌糖醋蒜头 美食原料 鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。 美食做法 1、削去蒜头须根，留 2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每 5000 克蒜头加 250克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次； 2、再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每 5000 克的蒜头加盐（750 克） ，白糖（1000 克） ，凉开水（1000 克） ，拌和，再入缸腌制，放阴凉处； 3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。 美食特色 酸甜。 怪味萝卜丝 美食原料 萝卜 4000 克
6、，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。 美食做法 1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮 30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封 7 天即可； 2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。 五香萝卜干 美食原料 白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量。 美食做法 1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 个月后即成腌萝卜； 2、将萝卜切成粗条，晾晒至干； 3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内， （不要倒出缸底渣
7、物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2 天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。 美食关键 晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。 酱油花生 美食原料 新鲜花生米 500 克，优质酱油 250 克。 美食做法 1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内； 2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约 7 天即可食用。 美食关键 此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。腌五香辣椒 美食原料 辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克。 美食做法 将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀
8、，入缸密封。15 天后即可食用。 红辣大头菜 美食原料 咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。 美食做法 1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天，取出； 2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。 腌酸辣萝卜干 美食原料 白萝卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。 美食做法 1、先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的条，晾晒至八成干备用； 2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄
9、时倒入萝卜干内拌内； 3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成品，要求呈红黄色。 美食特色 质地筋脆，味道酸辣。 腌朝鲜辣白菜 美食原料 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 美食做法 1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡 2 天，捞出沥去水分； 2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖
10、严，保持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。 腌辣韭菜花 美食原料 韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。 美食做法 将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。 美食特色 咸、香、鲜、辣。 泡糖蒜 美食原料 鲜蒜 3000 克，白糖 1200 克，盐 70 克。 美食做法 1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000 克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12 个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜辣味； 2、将蒜捞出放入
11、干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完； 3、用清水（300 克） ，盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。 泡嫩姜 美食原料 嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。 美食做法 1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内； 2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10 天后即成。 泡五香黄瓜 美食原料 鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水 1500 克，干红辣椒 100 克，盐 250 克，白酒 50 克，五香粉 50克，酱油 20 克。美食做法 1、将黄
12、瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干； 2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成。 腊八蒜 美食原料 大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。 美食做法 1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器； 2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制 10 天即成。 美食关键 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 美食特色 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
13、 四川泡辣椒 美食原料 尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾 120 克，凉开水 1800 克。 美食做法 1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用； 2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。 3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至 6 个月后即成，3 个以上可食用。 美食关键 1、半个月后翻看 1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 2、泡辣椒的缸应放
14、在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸； 3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。 糖醋蒜薹 美食原料 鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。 美食做法 1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分； 2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1 天，即可食用。 美食特色 甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。 泡豆角 美食原料 鲜豆角 5000 克。食盐 400 克，鲜姜、大蒜各 100 克，花椒、大料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。 美食做法
15、 1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用； 2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10 天即为成品。 美食原料 新鲜嫩白菜花 1000 克，老盐水 1000 克，红糖 20 克，白酒 20 克，干红辣椒 30 克，精盐30 克，醪糟汁，香料包 1 个。 （花椒、大料、姜片） 美食做法 1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约 5 分钟，捞出迅速摊开晾干； 2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡 5天即成。 酱辣黄瓜 美食原料 腌黄瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面酱 4000
16、克。 美食做法 1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡 1 小时，中间换 2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动 2-3 次； 2、酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3 天后黄瓜片表皮干亮即成。 美食关键 1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。 美食特色 成品菜色泽浅红，甜辣可口。 腌西红柿 美食原料 西红柿 2000 克，盐 1000 克。 美食做法 1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好
17、存放 7 天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了） ； 2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了） ，到冬季可以拿出来炒菜、做汤； 3、另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。 美食特色 味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 腌糖蒜 美食原料 鲜蒜 5000 克，精盐 500 克，红糖 1000 克，醋 500 克。 美食做法 1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天（每天换一次水） ； 2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干； 3、坐锅，加入水 3500 克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透
18、；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌 7 天即可食用。 美食特色 腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 五香花色萝卜丝 美食原料 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。 美食做法 1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3 天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000 克，熬出香味时，改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。 2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚
19、纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在 5 度左右的地方，10 天后即可食用。 美食特色 五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。 酱蒜薹 美食原料 鲜嫩蒜薹 5000 克，盐 500 克，面酱 2500 克。 美食做法 1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段，再放入清水浸泡 2 小时，中间换 2-3 次水； 2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋； 3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动 2 次 10 天左右即成。 酱萝卜 美食原料 新鲜白萝卜 5000 克，粗盐 50 克，甜面酱 800 克。 美食做法 1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加
20、粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制 2-3 天，将萝卜捞出，沥干盐水； 2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制 10天左右即可。 美食关键 酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。 酸甜莲藕 美食原料 鲜嫩莲藕 3000 克，白糖 800 克，松开 300 克，盐 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。 美食做法 1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌 1 小时，压干水分； 2、将其它调料放入沸水锅中（加水 2000 克）熬约 5 分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约 4-5 天后即可食用。 泡笋条 美食原料 莴笋 1000 克，老盐水 700 克，红糖 5 克，食盐 10 克，干红椒 10 克，料酒 20 克，醪糟汁5 克，香料包 1 个。 美食做法 1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡 1 小时，捞起，晾干表面水分； 2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡 1小时即成。
