1、（双配方：试做验证版、加盟资料版）福建千里香馄饨配方工艺完整揭秘（馅 料、制皮、鲜汤，香料油） 制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版） 千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）： 制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版） 所需用品： 蜂窝煤炉子一个( 或用液化汽).大锅一个(也可用大桶). 搅拌用大铁勺一个(带 长木柄).主料:大葱 70-80 斤( 去掉根 ,葱叶,剥去老皮),用葱白 20 斤.姜:干姜 6 斤.蒜: 去皮蒜 10 斤.调料:十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉:适量.芝 麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面). 排骨味王一袋.澳宴奇适量.色拉油:35 斤. 熬制料油所需主料和过程
2、: 先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白 20 斤.蒜:用去皮 的蒜掰 10 斤.保证蒜掰不烂,不坏.姜:干姜 6 斤 ,洗干净.用绞肉机把葱,姜,蒜绞 烂,绞肉机用细刀,越烂越好.(一般都是在哪里买的肉在哪里绞). 如需要姜汁 的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用 ),然后把绞好的葱, 姜,蒜装在袋中(用编织袋) 用重物压上,把水分挤压出来,大概压上一天,每隔 几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就 越干,熬制的时间就越短.把锅刷干净放到炉火上,把锅烧到没水分,然后放入 35 斤色拉油 ,等烧至 5-6 成热时,放入压好的料
3、,放入前要先把料块搓开,然后慢 慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅.都放入进去后就要 不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅等油开锅后放入一把八角,烧至 1.5-2 小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会,再过一段时间觉得料都漂上来了,就 不用在搅拌了,等油变了颜色,料从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感 觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬.摸的料发干后就赶快放上调料搅 拌均匀,把锅离火.放入的调料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉. 混沌料油就熬好了.一锅油料能卖到两千五百元至三千元. 制作混沌肉馅详细资料说明 所需用品: 一个大盆,搅拌肉馅用.所用调料:盐,味
4、精,白胡椒粉,白糖,食用碱, 姜汁 ,排骨味王,澳宴奇,熬制好料油上面的油,水,7263 肉精油.在大盆中放入 盐(一斤肉放一小勺).味精( 一斤肉馅放一小勺半,最好用纯度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用碱二十斤肉馅放一小把.姜汁 十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可，十斤肉二两姜). 排骨味王十五斤肉馅放一袋(一袋 175 克). 澳宴奇五斤肉馅放一勺.熬制的油五 斤肉馅放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水.香精十斤肉馅 放两到三滴(香精用 7263 肉精油). 放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉 馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(
5、搅拌二百至三百圈 )搅拌的时间越长越好, 搅拌到肉馅发粘为止.然后放到冰箱冷藏起来待用. 煮混沌和配调料: 水开后放入混沌，然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和澳宴奇适 量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油 ,放下面的料). 吃香菜的 放上香菜.( 醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放).然后用锅中开水冲开碗中的调 料,冲半碗水,把煮好的混沌捞入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,开二个滚即 熟.这样一碗香喷喷的混沌就做好了. 包混沌 所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把 头削成尖状( 不要削的太尖).包混沌时把皮放在左手展开 ,右手用竹片把盆中 的肉
6、刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插, 左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟 包三十多个.一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元. 千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）： 配料： 精肉 1000 克，糯米粉 40 克，复合磷酸盐 5 克，鸡肉精油 2 克，猪肉香精 1 克，盐 20 克，鸡粉 10 克。 制作： 1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。 2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每 块 400 克。 3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米 粉加适量水搅匀） 、盐、复合磷
7、酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反 复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精 油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。 千里香馄饨制皮方法： 原料： 精制面粉 500 克，玉米淀粉（或生粉） 50 克，盐 3-5 克，清水 250 克。 面皮的制作： 和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压片，反复 做，把面团压面从 1.5 厘米的厚片，一直压到 0.1 厘米厚才行。压片时用淀粉 做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起来，用刀切成 10-12 厘米长 的正方形块状，每 40 或 60 个为一斤，就可以使用了。 关键： 盐可根据季节的不同而调节（增筋
8、增韧） 。和面的水可以用热水(70以 上） ，用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的好处是馄饨皮色 泽晶莹剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的时间非常 短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼劲，如同饺子皮的感觉，对 于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所以在开店时，是不提倡用冷水 面团来做馄饨的。 千里香馄饨专用鲜清汤的吊制： 将鸡架 2 个、猪棒骨 12 根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水 4 千克，小火熬制 4 小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。千里香馄饨调料葱油熬制： 原料： 色拉油 700 克，猪油 300 克，红葱根茎部 1000
9、克，李锦记豆豉酱 150 克，李锦记 排骨酱 30 克，李锦记海鲜酱 30 克。 制作： 1、将红葱根茎1000 克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。 2、锅里放色拉油和猪油，油 6 成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄 时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火 搅拌均匀，然后放入容器内静置入味 4 小时后，方可使用。 注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。 千里香馄饨制作方法： （1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑 至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。 （2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适 量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。
