1、启发式方法在“食品物性学”教学中的运用天津科技大学食品工程与生物技术学院 陈野，张泽生 在谈启发式教学时，人们常常与注入式相联系，二者都是具体的教学方法，但不能说，讲授就是注入式，谈话、讨论就是启发式。所谓注入式，一般是指不看对象，不管学生领会与否，让学生呆读死记，其教学效果不利于学生智力的发展，甚至窒息学生的智慧，压抑学生的才华。启发式是指整个教学过程都应唤起学生的积极思维、启发学生的学习愿望，引起学生的学习兴趣，始终使学生处在一种对知识的追求状态，从而使“教”与“学”同步，将学生的学习变被动为主动，克服了教师枯燥无味地灌输和垄断课堂的现象，有利于发展学生的智力，培养学生独立分析问题和解决问
2、题的能力。如何在教学中运用启发式呢？笔者在食品物性学的教学实践中做了以下几方面的尝试。一、启发学习动机，调动学习积极性学习动机是推动学生学习的一种内部动力，要使学生学好食品物性学，必须启发学习动机，而学习动机又是在需要的基础上产生的。需要是人的一切活动的动力源泉，是产生积极性的基础。为此，在教学中教师用渊博的知识，生动的实例，向同学们讲述食品物性学的研究领域和发展前景。使同学知道了解食品物性特征是食品开发与生产的基础，食品物性研究已渗透到食品工业的各个领域。例如进行焙烤食品学习时，首先要了解面粉的物性，如面粉颗粒度，面粉的成分，添加水分的多少等，这些直接影响着面团的流变特性，从而影响最后的产品
3、的质构，为什么市场上的面包，同样的重量，大小有很大的差别，这里固然有所用菌株以及焙烤工艺的原因，但面粉的物性也在起着决定性的因素。要想生产出好的产品，必须要了解原料的物性，用这样的方式诱导学生学习食品物性学课程的意向、愿望和兴趣，激发起学习的自觉性和积极性。由于有了学习热情，学好食品物性学课程就有了内在力量和基础，教师的教学过程也就能顺利进行了。二、结合日常生活现象，启发学生集中注意力教师总希望同学注意力集中在课堂上，全神贯注地听讲，但时常是事与愿违，其原因是在于“教”与“学”的双方。对教师来说，除了清楚、明白地讲述教材内容，将学生注意力集中外，还应采取多种手段，用更积极的措施集中学生的注意力
4、。把食品物性学的理论知识与活生生现象相联系，启发学生提高学习注意力效果很好。例如，学习液态食品的流动特性时，流动液体具有粘性，首先让同学回忆日常生活中倒水和倒油的现象，油是稠的，流动慢；水是稀的，流动快。为什么出现不同的现象？若不让它们流动还会出现这些现象吗？教师提出问题，请同学思考，这时课堂显得格外安静，此刻，学生的心理状态是迫切需要听取教师来解释上述现象的本质。可见，用形象、逼真的生活现象来启发学生对所研究问题的兴趣，唤起求知的欲望，将注意力全部集中到教师的讲授上，比采用粗暴生硬的手段来维持课堂纪律要积极的多，不仅学生容易接受，而且教学效果好。三、找出差异，启发学生独立获取知识任何一类事物
5、都具有相同与不同之处，总是带有普遍性和特殊性。采用比较的方法，找出差异，通过比较异同点，启发学生判断“是”与“非”的能力。教师在讲授时应启发学生去寻找事物的异同点，去比较，去鉴别，从中总结出规律性的东西。例如，在学习黏性流体的流变学理论，讲授假塑性流体和胀塑性流体的分类时，非常不容易将两类区分。为启发学生独立思考，教师可先讲胀塑性流体，并举生淀粉糊的例子。当往淀粉中加水，混合成糊状后缓慢倾斜容器时淀粉会像液体样流动。但如果施加更大的剪切力，用力快速搅动淀粉，那么淀粉糊反而变“硬” ，失去流动性质，若用筷子迅速搅动，其阻力甚至能使筷子折断。这时教师可指导学生们去寻找还有没有这样的例子，同时寻找与
6、之相反的流体有哪些？教师不把内容讲尽讲完，用举一反三的教学法，使学生掌握两种流体的特性，不但增强了学生对知识的理解和记忆，更重要的是，同学们在分析、综合、比较、归纳、判断的过程中锻炼了独立获取知识的能力。四、采用类比推理，传授新知识推理是由一事物判断另一事物的思维过程，判断与类比推理有着密切的联系，因此教师在教学过程中，常用类比的形式，进行逻辑推理，传授新知识。比如，学习碳水化合物的结构形态特性时，以淀粉为例，淀粉质量如何与物性密切相关，如果淀粉颗粒在过量水中加热，它们会吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉从淀粉颗粒中析出进入水相，从螺旋结构伸展成线性结构，在氢键作用下形成微晶区域，浓度足够高时形
7、成凝胶。根据已知的淀粉结构，它是由几千个单糖基组成的，而其它碳水化合物也是由几百到成千组成的，依此类推，同样的道理，其它的碳水化合物也有同样的性质，在离子和氢键作用下，聚电解质多糖间发生交联，可以形成凝胶体。所以说，用类比启发法式教学，不但有利于传授新知识，同时在教学过程中潜移默化地开发了学生的逻辑推理能力。五、指点思路，启发灵活运用所学知识教师讲课时，不要轻易把问题的答案全盘端出，应注意对学生指点启发，引其思路，灵活运用所学知识，由学生自己做出回答。比如在学习到建立液态食品流变特性模型处时，通常只介绍用改变流量的方法，实现对流速的调节，如节流调速，容积调速等，事实上其它途径也可进行调速，影响流变模型的建立，但教师不必立刻做出答案，可启发学生分析速度公式，VQ/A，以次找出影响速度 V的因素，从而学生就会得出，除改变流量 Q 影响速度 V 之外，有效作用面积也是影响速度的重要因素，这时，教师在进一步启发学生，讨论用改变有效作用面积来提高运动速度有哪些有缺点，对液料物性是否有影响？它们的变化的原因是什么？这种启发式教学，不仅将前边讲述的食品主要成分机构形态及变性的知识连贯起来，还培养了学生灵活运用所学知识的能力。参考文献1 徐文森. 新课程背景下的公共教育学教程M. 北京高等教育出版社， 2004.1 李云飞等. 食品物性学M. 中国轻工业出版社，2005.
