1、赣湘楼厨房新菜春夏秋冬四季新菜激励考核政策厨师四季房新菜激励考核政策于2012年2月正式实施，请各店做好相关培训，认真贯彻执行。每月可由公司统一组织各店厨师给予出外店学习考察机会一次， 学习泉州市与本公司同类型的餐饮店菜品，学而致用。1、适用范围：各店热菜、蒸菜、凉菜。2、四季菜谱新菜具体菜品要求必须具备原材料新、烹饪新、装盘新，有营养、亮色泽新。且具有审美性、流行性和超前性，卖场性。3、出品创新小组以各店厨房为单位，各店厨师长为组长，各厨房员工为组员共同组成。各店厨师长负责做相应菜式的标准食谱卡。新推菜式成本率参照该菜系当年的预算成本率（取折扣后收入）进行定价，项目必须填写完整、清楚、准备（
2、单位成本至收货部取数材料价格由仓库、采购和财务共同核定提供）。4、四季新菜谱的推出采用保底激励的原则，根据各店菜式的构成情况和销售情况，公司六店各店每季统一次推出新菜的最低收录标准保底数量分别为：热菜204道、蒸菜51道、凉菜52道，每店的最低推出的保底菜品为：热菜10道、蒸菜2道、凉菜2道，以备公司挑选，未达到保底推出量对各店厨师长予以20100元/道罚款。（注：此保底量为评定小组评选出，新菜一旦确定在本季节时，无特殊情况不允许再做更改）。5、2012年新菜推出采取三两个月为一个周期，按春夏秋冬四季菜谱进行考核，全年分46期推出，分别为：3、4、51、2月第一期（春）；63、7、84月第二期
3、（夏）；95、10、116月第三期（秋）；712、1、28月第四期（冬）；9、10月第五期；11、12月第六期。每季菜谱收录菜品标准为30道菜.（热菜20道，蒸菜5道，凉菜5道）6、每上一期的最后第一个月的5 71号为试菜日，由专门的新菜评定小组进行评判，新菜评定小组人员由公司领导、各店经理、厨务督导、各店厨师长、和财务成控部组成，负责对菜式的口感、品质、装盘、成本及市场进行综合评估。现场从候选新菜中评选出307道新菜作为当期正式对外推出之新菜，每期的第一个月55号为新菜式推广日。若评出新菜超出307道，超出菜式同样可参与此激励政策的评选，并且不受点击率考核影响（有奖不罚）。7、每期6号前各店
4、餐饮部将本期正式推出新菜的标准成本卡交财务会计成控部，相关各店店长、厨师长和财务成控布部必须对新菜标准成本卡进行签字确认及录入，各店厨师长负责厨房厨师和楼面服务员的培训工作（确保中文名称及标准用量与标准成本卡名称保持一致）。8、因新菜每次推广期较长，为提高出品质量，适应市场需求，在推广期内各店厨师研发出的新菜同样可申请在各店面试行推广，并可作为下期新菜进行推出考核。9、新菜推出流程：各店厨师长每季期第二个月的15末（20号-2025号，）对下期推出新菜单进行申报 公司厨务部汇总进行初选（毎季第二个月226号） 公司领导、各店店长、各店厨师长进行综合评审（毎季第二个月237号） 行政层试餐后进行
5、最后确定并拍照（毎季末月5 71号）财务部成控部审核后进行成本卡录入（每季末（月108号） 厨师长集中学习交流毎季新菜品（毎季末月11号至每季末月14号）各店厨师长负责培训下属厨房员工（每季末月16号至每季末月25号）厨务和服务督导下店督查（每季末月26号至每季末月28号）申报新菜品采购原料计划（毎季末月29至30号）知会相关人员正式推出新菜（毎季第一月15号）注：（每季末月8日至每季末月26号为菜谱设计制作时间，外包）。10、考核标准10.1所有参加评选之新菜的数量和售价起评标准为：热菜20道，、蒸菜5道，售价为18元12888元/例，凉菜5道，售价为8 38元/例。.（热菜、蒸菜的高档菜品
6、毎季只占所有菜品的2道）10.2根据各店的菜式特点和价格定位制定各店的菜式点击系数：10.3确认的毎季菜式每期受客人表扬，视客人表扬100次/季数的多少？予以确认奖激励。（表扬以楼面主任级以上人员和顾客意见反馈本意见确认信息为准）10.4新菜推广系根据每道新菜的点击评分，每期评出最佳新菜的前三名，并给予相应的奖励，以资鼓励。10.5新菜的标准成本卡须经厨务督导审批，新菜的实际成本率与标准成本率比较上下幅度不能超过23%，如果超过将不参与奖励，并视情况予以处罚。10.6宴会（510桌以上含150桌）所出品的新菜不参与点击率的统计，季节性时令菜不参与新菜推广。10.7 为了各店公平竞选新菜的点击率
7、，泉州四店在确定新菜后统一在各店推出，厦门店、石师店独自推出。新菜菜品考核点击量时，泉州各店的推出新菜总点击率除以四后计算单个菜品的点击系数，厦门店、石师店单独计算推出新菜点击系数。11、奖罚标准11.1每期创新各菜品（热菜、蒸菜、凉菜）的点击次数必须在20300份以上才能参与评奖。11.2每期获得创新新菜第一名小组给予现金奖励500元，个人奖励200元。每期获得创新新菜第二名小组给予现金奖励300元，个人奖励150元。每期获得创新新菜第三名小组给予现金奖励200元，个人奖励100元。每期获得创新菜品第一名的，给予收录总部统一菜谱，并给予新菜研发店店厨师长300元奖励。11.3每期推出新菜每道
8、菜未达到点击总数100份的（考核标准为热菜4道、蒸菜1道、凉菜2道），对各店厨师长和各店店长予以100元/道的罚款。 凡不积极参与者或应付者，由各店厨师长进行跟进指导和督促，仍不能按时、按质、按量、按标准要求参加者将在年度考评中予以降薪处理。11.4推出的全年季节新菜点击总分第一、二名的厨师由公司组织安排时间去省内或省外考察学习一次。12、各店楼面推广 12.1每期的当月3号，由各店厨师长负责组织楼面主管及服务员对当期推出新菜进行培训，培训内容包括新菜制作的原材料、烹饪方法及食用方法、营业价值等方面，并要求各楼面相关人员熟练掌握。12.2楼面每期选三名新菜推广能手，并给予奖励。当期推出的新菜，
9、每个单品推广份数在100份以上的员工均可参与新菜推广能手的评比活动，取新菜推广总份数最高的前三名者为当期新菜推广能手。12.3每期获得新菜推广能手第一名者给予现金奖励200元。每期获得新菜推广能手第二名者给予现金奖励150元。每期获得新菜推广能手第三名者给予现金奖励100元。12.4每期新菜推广活动评选结果对获得前三名优秀班组和个人及推广能手给予表扬并公布于员工宣传栏，激励员工再创佳绩。12.5推广全年季节新菜点击总分第一、二名的推广能手由公司组织安排时间去省内或省外考察学习一次。（与厨师一起）13、营销配合公司营销部（暂时外包制作）收到各店新菜菜单及其它资料需在五个工作日内完成菜谱等设计、印刷推广工作。周振坚2011-01-04
