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柑桔果醋的加工.doc
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柑桔果醋的加工一、实验目的:掌握静置发酵法生产果醋的操作技术。果醋是以水果为原料,经酒精发酵和醋酸发酵酿制而成。果醋果味清香,酸味柔和,甜酸适口,含有醋酸,延胡索酸,乳酸,琥珀酸,苹果酸和柠檬酸等有机酸。二、实验材料:桔子,黄豆芽,柑桔果酒(酒精度 10%) ,食用酒精,AS1.41 醋酸杆菌。三、工艺流程桔子去皮榨汁、过滤桔子果汁添加柑桔果酒调酒精含量 5%调整 pH5.0巴氏灭菌加豆芽汁 8%冷却至 35,接种醋酸菌 10%35发酵 7 天中止发酵过滤澄清陈酿成品果醋四、操作要点1、醋酸杆菌种子制备斜面菌种制备:培养基 葡萄糖 0.3%,酵母膏 1%,碳酸钙 1%,食用酒精 2%,琼脂 2%。斜面菌种 30培养 2 天。液体菌种制备:培养基 葡萄糖 1%,酵母膏 0.5%,食用酒精3%,装液量 20%,液体菌种 30-32振荡培养 24 小时,备用。2、豆芽汁制备 黄豆芽 100g清洗加水 1000ml 煮沸 30min 纱布过滤,取汁。3、发酵 采用 1000mL 烧杯为发酵容器,装液量为 200mL,纱布扎口。四、思考题1、醋酸杆菌的特性和醋酸发酵生物代谢途径。2、比较果醋薄层静置发酵和深层通风发酵的特点。
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