1、榨菜榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出汁液，故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地区，以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名；既佐餐又调味。产品畅销国内，还是我国传统出口商品，主销日本及东南亚地区。制作方法 冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每 100 公斤生菜收蔫菜约 40 公斤。蔫菜每 100 公斤用盐 4 公斤，入池。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌 3 天后起池，围起过夜，又入池，每 100 公斤加盐 5 公斤，踩紧如前。腌 7 天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净
2、，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。装坛时每 100 公斤加盐 6 公斤，混合香料 0.05 公斤(其中：八角 55%、山萘 10%、甘草 5%，沙头 4%、朴桂 8%、白胡椒 2%、姜片 5%)、花椒 0.05 公斤、辣椒粉 1.8 公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。5月产新，全年销售。以上是四川榨菜的典型制作工艺。浙江榨菜是用盐脱水，其它做法基本相同。营养成分 榨菜的营养是较丰富的，大约第 100 克含：水 67.3 克，蛋白质 4.4 克，脂肪 1.2 克，碳水化合物 5.6 克，热量 51 千卡，粗纤维 3.1
3、 克，灰分 18.4 克，钙 224 毫克，磷 125 毫克，铁 8.1 毫克。只是在腌制过程中，维生素 C 因氧化作用而大量减少，还有些水溶性的维生素随水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味，除作菜外，用于调味。食用方法 熬汤：在肉片汤，肉圆汤中，放榨菜少许可增鲜味。拌馅：在杂酱面馅或素面馅中，加少许切碎的榨菜提味。炒肉：用榨菜丝炒肉丝，清香味美。各地名产榨菜 四川省涪陵县的“白鹤牌”与“乌江牌”，丰都县的“名山牌”，长寿县的“天府牌”，江北县的“梅溪牌”，浙江省海宁县的“斜桥牌”等一级榨菜，和四川忠县的特级榨菜，都是 19811982 年曾经评为商业部和全国供销合作总社系统的
4、优质产品。浙江榨菜制作方法 1.选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在 3 厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。2.踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。3.排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制 48 小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于 36 小时，气温低也不得超过 72 小时。上囤
5、时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的 5054%，宜低不宜高。4.第二次腌制：每 100 公斤出囤的菜头加盐 7 公斤，其中留 34 公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。5.压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每 380 公斤榨得 100 公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后
6、修去飞皮、挑去老筋。6.拌料：每 100 公斤榨后的菜头用盐 4.1 公斤，辣椒粉 1.2 公斤，混合香粉1.5 公斤，甘草粉 0.5 公斤，花椒 0.5 公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分 10 公斤、12.5 公斤、9.5 公斤、5 公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过1015 天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥 1 公斤、石膏 1 公斤、黄沙 3 公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。甜
7、辣芥片原料配方 咸芥头 100 公斤 甜面酱 60 公斤 酱油 25 公斤 白糖 5 公斤 桂花 1 公斤 辣椒粉 0.5 公斤 味素 0.4 公斤 白酒 0.3 公斤制作方法 将整理干净的咸芥头切成 1 厘米厚的片，置于清水中浸泡 3 小时后，上榨压出 30%的水分，放入甜面酱缸内泡制 7 天，每天打耙两次。酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸(翻两个)，捞出晾凉后装缸，洒上白洒，发酵 34 天即为成品。质量标准 味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。松花芥原料配方 咸芥头 100 公斤 酱油 40 公
8、斤 味精 0.4 公斤 糖精 0.02 公斤制作方法 咸芥头去皮后，两面切口，然后用清水浸泡。夏季浸 4 小时，冬季浸2 小时。浸后上榨压出 30%的水分。入缸后用配好辅料的酱油灌上，每天倒一次缸，15 天后即为成品。 质量标准 色棕褐，质脆，清香适口。酱芥丝原料配方 次芥头或芥皮 100 公斤 乏酱油(指浸渍过产品的酱油)60 公斤制作方法 选好的次芥头或芥皮，用清水冲洗干净后，沥净生水，切成 33 毫米的粗丝，放入乏酱油中浸渍 2 天，即为成品。质量标准 色酱红。口咸，有芥头香味。酱苤蓝丝原料配方 咸苤蓝 100 公斤 酱油 30 公斤制作方法 选不糠不烂的大个咸苤蓝，冲洗干净后，切成 3
9、3 毫米见方的长丝。用清水浸 泡 5 小时，上榨压出 30%的水分，再放入酱油内浸清，每天倒 2 次缸。2 天后即为成品。质量标准 色棕红，质脆嫩，味鲜略咸。酱苤蓝片的酱制方法与酱苤蓝丝相同，只是形状不同(切成 1 厘米厚的片)。龙江菜原料配方 咸苤蓝 100 公斤 酱油 40 公斤 味精 0.2 公斤 糖精 0.015 公斤制作方法 将咸苤蓝切成 2 厘米厚的片，再两面斜切二分之一的深度，中间呈菱角形花样。用清水浸泡 2 小时，中间换水一次。捞出控干后，入缸将配好辅料的酱油倒入浸渍，每天倒一次缸，5 天即为成品。质量标准 色棕红，质脆嫩，清香甜咸。腌雪里红原料配方 雪里红 100 公斤 食盐
10、 20 公斤 水 10 公斤制作方法 将雪里红洗净后，捆成把，每把 1.52 公斤。要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶，隔 2 天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌 7 天后即为成品。质量标准 色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。酱白根原料配方 咸白根 100 公斤 酱油 10 公斤 味精 0.4 公斤 糖精 0.02 公斤制作方法 将咸白根切成 101.51.5 厘米的长条。用清水浸泡 10 小时后，捞出上榨，压出 20%的水分，放入缸内后，再把配好辅料的酱油倒入缸中。第二天倒缸一次，之后隔两天再倒一次缸，7 天后即为成品。质量标准 色棕红，质脆，清香味浓。斜桥榨菜榨菜是我国独有的特产，
11、它最先产于四川省。浙江省海宁县的斜桥榨菜则是后起之秀。在吸取四川省榨菜的制作经验的基础上，工艺改革，扬长避短，进行了“产品外观”、“腌制工艺”、“香料配方”等八项改革，研制推广了压榨、淘洗、拌料等 12 种机械，做到就是收购鲜菜，快收快腌，上榨干胖适度，榨净苦水，并精心配制香辣粉，使斜桥榨菜更有特色。1980 年，海宁蔬菜厂出口的“斜桥牌”榨菜，荣获全国供销总社优质产品奖。近年来，“斜桥牌”榨菜在香港市场的售价超过四川榨菜的 1/3。销售地区已扩展到全国 22 个省市，还远销日本、新加坡等国。斜桥榨菜在夏季收获，采用“盐脱水法”加工腌制；而四川榨菜的收获期正值冬季，以风脱水，即把鲜菜放在通风地
12、方晾干，然后腌制。因此斜桥榨菜菜块青绿，辣粉鲜红，香味浓郁，咸淡适口，质地脆嫩，菜形整齐。“手捏柔软性，辣粉裹菜身，表面起皱纹，撕有丝缕形”，这 20 字，是识别斜桥榨菜的要诀。在鲜味、结实和耐煮方面，斜桥榨菜还不及川菜。营养成分(每 100 克)蛋白质 4.1 克，脂肪 0.2 克，糖 9 克，胡萝卜素 0.04 毫克，核黄素 0.9 毫克，热量 54 千卡。食用方法 它可以生吃，又可放汤，杂妙，更是夏季佐餐佳品。产品包装 为了便于远销，斜桥榨菜又采用了真空薄膜新包装，每袋装菜 16公斤不等。还有一种铝箔小包装，每袋只装 100 克榨菜丝，堪称方便食品腌芥头原料配方 芥头 100 公斤 食盐
13、 25 公斤 水 15 公斤制作方法 芥头要个大而均匀，不冻不糠，两道眉的为佳。将洗净的芥头入池，按比例分层用盐，上层多撒。隔 34 天倒一次，倒池加盐，倒三次贮存备用。若有冲淋设备时，倒池后即用冲淋循环方法，7 次后即为成品。贮存时不可缺汤，如果风干可加盐水。质量标准 色青褐黄，味咸淡适口，质地胞，有芥头清香气味。胡萝卜、大红萝卜、青萝卜和大白根的腌制方法均与腌芥头相同辣芥头原料配方 咸芥头 100 公斤 二级酱油 25 公斤 乏油 15 公斤 辣椒粉 0.8 公斤 糖精 0.02 公斤 味素 0.1 公斤制作方法 选个头均匀，在 200 克以上，表皮光溜的咸芥头，削去顶、根、须等。然后由芥
14、头的两头呈十字形交错开刀，刀深不超过芥头长的三分之二，每片厚不超过 3 厘米(若用“元盘开口机”切，效果更好)。用清水浸泡 12 小时后，捞出上榨，压出 20%的水分。放入配好辅料的酱油中浸渍 3 天，每天倒一次缸。即为成品。质量标准 色棕红，质艮脆，香辣微咸。酱芥片原料配方 咸芥头 100 公斤 酱油 40 公斤 味精 0.4 公斤 糖精 0.02 公斤制作方法 将咸芥头切成 1 厘米厚的片。用渍水浸泡 10 小时后，捞出上榨，压出 20%的水分。然后放入配好辅料的酱油中浸渍，第二天倒一次缸，隔两天再倒一次缸，七天后即为成品。质量标准 色棕红，味清香。芥菜头辣菜一到冬季，北京的菜摊上堆得满是
15、芥菜头(又称芥菜疙瘩)。芥菜头除了腌着吃外，还可以做一种风味独特的辣菜。此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃口的作用。原料配方 芥菜头 1 公斤 萝卜 200300 克制作方法 1.选料：先挑新鲜无虫的芥菜头，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成23 毫米厚的菱形块。再要新鲜无糠心的大萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净，擦成细丝。2.煮熟：把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。3.焖制：取一个干净的密封较严的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来。冬季室温过低，可适当包上小棉被，
16、待其冷却后才能食用。吃时，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、十分诱人食欲。注意事项 此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。精制芝麻辣丝原料配方 苤蓝 100 公斤 姜丝 0.4 公斤 芝麻 2 公斤 辣椒粉 0.6 公斤 豆油 1 公斤 一级酱油 40 公斤 味精 0.1 公斤 糖精 0.01 公斤制作方法 将咸苤蓝冲洗干净后，用擦子擦成 2
17、.52.5 毫米的粗丝。然后用清水浸泡沏盐 5 小时，捞入竹筐，控净生水。将炒熟的芝麻拌入。其余加工方法与美味菜相同。质量标准 色棕红，质脆，味鲜略咸，微辣。芽菜芽菜品种 芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于 1841 年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于 1921 年，现畅销于四川及京、津、沪等地。原料配方 菜丝 100 公斤 食盐 1112 公斤 漏水糖 3036 公斤 花椒 0.75 公斤 八角 0.25 公斤制作方法 冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100 公斤收 13 公斤，置桶内分层撒盐
18、踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放 1 年后出售为好。品质规格 宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。营养成分 芽菜所含的营养也较丰富，每 100 克中含：蛋白质 4.9 克 脂肪 1.3 克 碳水化合物 35.7 克，热量 174 千卡，钙 660 毫克，磷 146 毫克，铁 27.7 毫克。食用方法 芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些
19、芽菜，都可增加鲜味。水晶地环原料配方 鲜地环 100 公斤 甜面酱 60 公斤制作方法 选择个头整齐的鲜地环，剔除杂物后用清水洗净。随后放入沸水锅中热烫，同时不断上下搅动，以使其受热均匀。烫后捞出即刻装袋，放入甜面酱豇内进行酱渍，每天翻动一次。15 天后即为成品。质量标准 色酱红，具有浓厚的酱香味开远甜蕌头开远甜蕌头是云南省的传统名特食品。在清代，它是清廷指定的进贡食品之一。开远甜蕌头具有健脾开胃、去油腻、增食欲作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略带辣味，十分爽口。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴。因而在清宫中留了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜蕌头”的赞语。蕌头原是开远高寒山区的一种野生
20、宿根植物的地下块茎，只有遇到灾年，才有人挖来充饥。1876 年，开远一位制作酱腌菜的师傅王宝福开始用它来腌制咸菜。腌制的甜蕌头一上市，即深受顾客欢迎，产量与日俱增。四乡农民也开始种植薤头。原料配方 鲜蕌头 100 公斤 精盐 10 公斤 白酒 3 公斤 新鲜红辣椒 7 公斤 上等红糖 40 公斤制作方法 选个大肥嫩的蕌头，去根须，洗净晾干。鲜蕌头配精盐、新鲜红辣椒(不切)、上等红糖(轧碎)、白酒。拌均匀入腌缸，每周翻动一次，需使用木制器具，禁用铁器，防止将蕌头搅碎。1 个月后加盖封泥贮存，3 个月后即为可食用。近年来，甜蕌头生产逐步采用现代化设备，但配方和制作程序仍按传统方法进行，产品质量稳定
21、。1962 年开始出口。现在每年山口 400 吨，还远远赶不上外商的需求量。1981 年以来，“开远牌”甜蕌头一直保持着云南省优质产品的称号。1985 年被选为参加亚太地区博览会的优质名特食品。四川榨菜工艺流程 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂制作方法 1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。(1)个体重 150350 克的，可整个加工。(
22、2)个体重 350500 克的，应齐心对破加工。(3)个体重 500 克以上的，应划成 34 块 做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。(4)个体重 150 克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。(5)个体重 60 克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。3.晾架风干：每 50 公斤菜约需搭架 6.57 叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在 23 级风情况下，一般须晾
23、晒 7天，平均水分下降率为：早菜 42%、中菜 40%、晚期尾菜 38%。4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每 100 公斤用盐 4 公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需 72 小时，追去苦水。7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐 78%，拌和揉搓须均匀。二腌约需 7 天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青
24、皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在 7274%之间。11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每 100 公斤榨菜用辣椒面1.11.25 公斤、混合香料粉 0.120.2 公斤、花椒 0.30.5 公斤、食盐4.55.5 公斤。香料粉配方为：
25、八角 50%、甘草 25%、干姜 20%、胡椒 5%。要求磨细拌匀，64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以 16.5%为准，成品含盐量在 1214%之间。混合香料也可采用八角 45%、三奈 15%、干姜 15%、桂皮 8%、白藏 3%、甘草5%、沙头 4%、胡椒 5%的配方。12.装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。“五次装入”系头层 10 公斤、二层 12.5 公斤、三层 7.5 公斤、四层 5 公斤、五层 11.5 公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或
26、玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于 1 公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。14.入库：按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。15.封装出厂：产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。质量标准 1.感官指标：干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。2.理化指标：含水量：7274%含盐量：1214%总酸：0.60.7%酱芥头原料配方 咸芥头 100 公斤 甜面酱 70 公斤制作方法 将咸芥头一面切 1 厘米厚的片，每片
27、切深约占整个芥头的三分之二左右(使每片不断开)。切后用清水浸泡，夏天浸泡 10 小时，冬天浸泡 14 小时。浸后捞出控去水分。先用次酱(酱制过产品的酱)泡制 14 天，每天打耙两次后捞出控干，再放入甜面酱缸内，每天打耙两次，15 天后即为成品。质量标准 酱红色，质艮，味香甜。酱芥片、酱细芥丝和酱苤蓝丝的酱制方法与酱芥头相同，只是形状不同。酱细芥丝和酱苤蓝丝在配方上需多加 2 公斤姜丝。味素芥头原料配方 咸芥头 100 公斤 酱油 40 公斤 味精 0.2 公斤 糖精 0.015 公斤制作方法 将咸芥头底部切 23 刀，用清水浸泡脱盐后，上榨脱水。然后放入配好辅料的酱油中浸渍 7 天，每天翻缸一
28、次，即为成品。质量标准 色深、味鲜。虾油芥条原料配方 咸芥头 100 公斤 虾油 60 公斤 姜丝 2 公斤制作方法 将咸芥头整理干净后擦成丝，用清水浸泡 1 小时，上榨脱水。然后入缸倒入虾油，撒上姜丝，每隔 2 天倒一次缸，7 天后即为成品。质量标准 质脆，丝长均匀，具有浓厚的虾油香味。排冬菜 排冬菜是用鲜排菜(又名芥菜、鲜雪里蕻)在冬季采收加工而得名。随着湖南人民爱食汤菜的历史习惯，未被破坏叶绿素、呈青绿红、味道新鲜的排冬菜亦应运而生。它可作早餐的豆腐脑汤，馄饨店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的辅料，还由于它具人体特需的营养成分，超过脱水叶类菜，因而长年缺少蔬菜的山地矿区，亦把它视为珍品。该
29、品种是湖南长沙老传统产品。原料配方 生排菜 50 公斤 食盐 1.25 公斤 茴香 25 克 精盐 1.25 公斤(包括封口盐)工艺流程 生排菜 加工整理 切洗 盐腌 上榨 拌料 成品制作方法 1.原料选择：排冬菜的主要原料为鲜排菜，以长沙市郊(如砂质土地带、傅家州等处)所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜，因春菜水分多，菜老易黄，对质量或成本都有影响。采收冬菜时，要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。2.处理：先将生排菜削去老蔸，去掉黄叶，抖去泥沙，再将嫩蔸直剁成条状，并将菜茎叶切成 3.3 厘米长，入缸内清水洗净泥沙，沥干转入另缸。3.盐渍：一层菜一层盐逐层踩，以踏出
30、深绿色菜叶为止，然后用石头压紧，冬季可压放 2448 小时，春季只能压放 1224 小时(必须防止菜叶转黄)。4.榨干：压缸后取出上木榨榨干，第一次榨 1012 小时后松榨将菜取出耙散，再放缸内榨第二次，要榨至每 100 公斤鲜排菜得到：冬季 1820 公斤，春季1416 公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度，则须再榨第三次)。5.拌料：榨好后，放大篾(木)盘内将成块状的扯散，拣去老梗黄叶，按配比拌入精盐、茴香粉，揉拌均匀，装入小口坛压紧，密封即成。质量标准 感官指标：色青绿，质脆嫩，味鲜，气香，长度适宜，无泥沙，杂质，无酸苦，无异味。理化指标：按部标(SB98-80)执行。规格：鲜排菜切成
31、3.3 厘米长一根，盐腌后要有 2.6 厘米长，而且长度均匀，无未切开的蔸块和老梗。注意事项 1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处，必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。2.为保持产品青绿色泽，压缸时间不能过长，特别是春天更注意第一天腌菜踩缸，第二天上午必须上榨。压缸和榨的时间都要严格掌握，如在操作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握，就会产生变质，完全脱离它固有风味特色。甜酱什香菜原料配方 苤蓝丝 100 公斤 腌姜丝 1 公斤 黄酱 65 公斤 酱油 10 公斤制作方法 先将腌苤蓝片切成 1.5 毫米的薄片，再切成宽 1 毫米的细丝。腌苤蓝丝入缸撤水后(冬夏季一样)，100 公斤苤蓝丝拌入腌姜
32、丝 1 公斤，搅拌均匀装入布口袋控水 56 小时，将水控净以后入缸酱渍。冬季用甜面酱 35 公斤，黄酱 35 公斤，酱油 5 公斤；夏季用黄酱 65 公斤(因苤蓝丝细，夏季易发酱，丝会变软，所以只用黄酱)，酱油 10 公斤酱渍。每天打耙 4 次，打耙要均匀，冬季酱渍 7 天，夏季酱渍 34 天即可。质量标准 加工成的什香菜具有光泽，金黄，酱味浓，清脆适口。腌雪里蕻雪里蕻属叶用芥菜，产于气温清凉季节，一般在冬季及初春采收，国内大部分地区都有腌制雪地蕻作配菜调味的习惯。制作方法 将菜稍摊晾至菜柄柔软时，平铺缸内排紧，一层菜，一层盐。盐撒均匀，层层踩紧至卤汁少量出现。缸装满后，盖上草包、竹片，压上石
33、头，成封闭状态。用盐量根据季节和保存时间长短而定，如下表：季 节贮存时间(天)每 100 用盐量（公斤）每 100 得成品（公斤）盐腌成熟期(天)躲过亚硝酸盐高峰后成熟期(天)30 89 80 7 2060 1011 75 10 20春雪菜90150 1314 73 15 2030 67 82 15 2060 89 78 18 20冬雪茶90150 1011 75 20 20鲜菜腌制后 720 天为生产有害物质亚硝酸盐的高峰期，故以腌制 20 天后为成熟期较好。品质规格 腌雪里蕻色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩、无根须，老梗、泥沙、污物。营养成分 腌雪里蕻每 100 克约含：水分 8
34、3.1 克、蛋白质 1.5 克、脂肪 0.4 克、碳水化合物 4.1 克、热量 26 千卡、粗纤维 1.6 千克、灰分 9.3 克、钙 214 毫克、磷 33 毫克、铁 16.6 毫克。由于经过盐腌具有一定的鲜味和香气，所以许多地区用于调味，如熬汤、做肉馅、炒腊肉、炒豆腐干等放点雪里蕻都有增味的效果。雪里蕻炒肉丝具有独特风味。糖醋地环原料配方 咸地环 100 公斤 白糖 40 公斤 醋 20 公斤制作方法 将咸地环用清水浸泡 4 小时，捞出装筐，沥水 45 小时后，装入缸内。入缸后将煮沸冷却后的糖、醋汁倒入菜缸内进行浸泡。每天倒一次缸，浸渍 10 天后即为成品。质量标准 色乳白，有光泽，酸甜适口，质脆嫩。
