1、梨醋的酿造一、 果醋的介绍1果醋的概念：果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。2果醋的功效：果 醋 能 促 进 新 陈 代 谢 ， 调 节 酸 碱 平 衡 ， 消 除 疲 劳 。果 醋 中 含 有 十 种 以 上 的 有 机 酸 和 人 体 所 需 的 多 种 氨 基 酸 。 醋 的 种 类不 同 ， 有 机 酸 的 含 量 也 各 不 相 同 。醋 酸 等 有 机
2、 酸 有 助 于 人 体 三 羧 酸 循 环 的 正 常 进 行 ， 从 而 使 有 氧 代 谢顺 畅 ， 有 利 于 清 除 沉 积 的 乳 酸 ， 起 到 消 除 疲 劳 的 作 用 。 经 过 长 时 间劳 动 和 剧 烈 运 动 后 ， 人 体 内 会 产 生 大 量 乳 酸 ， 使 人 感 觉 疲 劳 ， 如 在此 时 补 充 果 醋 ， 能 促 进 代 谢 功 能 恢 复 ， 从 而 消 除 疲 劳 。另 外 ， 果 醋 中 含 有 的 钾 、 锌 等 多 种 矿 物 元 素 在 体 内 代 谢 后 会 生 成 碱性 物 质 ， 能 防 止 血 液 酸 化 ， 达 到 调 节 酸
3、碱 平 衡 的 目 的 。二、 果醋的生产原理：醋酸菌是好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为 30一 35。2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）果醋的制作原理非常简单，是利用微生物发酵产生特定的产物，以下
4、为制作过程中所需要的两种微生物的基本特点的比较。三、 果醋（梨醋）的制作方案1、工艺流程原料去皮去籽除去腐烂部分清洗蒸煮糖化榨汁（除去果渣）粗果汁液态酒精发酵加醋酸菌液态醋酸发酵过滤酵母菌 醋酸菌生物类型 单细胞真菌 细菌（原核生物）需氧情况 兼性厌氧型 需氧型适宜生长的温度1825 3035生殖类型 出芽生殖 分裂生殖灭菌陈酿斗成品。2、材料：梨、酒母液、醋酸菌液3、仪器：刀、组织粉碎机、坛子、塑料布、锅4、制作步骤：先把梨去皮去籽，清洗干净，切块。蒸煮、破碎：将梨块放入蒸气锅内，在常压下蒸煮 12 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。把蒸煮好的菠萝打烂、破碎。然后把菠萝碎和菠
5、萝汁放到坛子里。调糖：加入白纱糖，加入的量的计算：加糖量（g/L）=需要增加的酒度17g/L需要增加的酒度=酒精发酵度（56 度）-梨的潜在发酵酒度梨的潜在发酵酒度=梨糖度（g/L）17酒精发酵：将梨碎汁温度保持在 2830 ，加入活性干酵母进行酒精发酵，加入量为梨碎汁混合液的重量（g）1/5000（1g 可发酵 5000g 水果），加入后混匀。发酵初的 510 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为 1%1.5%、酒精度为 58 度时，酒精发酵已基本完成。加醋酸菌：接着用煮沸并冷却的水将果汁的酒精浓度稀释至 56度，然后接入 5%10%的醋酸菌液（10g 活性醋酸菌，100ml 煮沸冷却水）
6、，搅匀，将温度保持在 30 ，进行醋酸静置发酵。经过23 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般 1 度酒精能产生 1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达 3.5%6%。过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤 1 次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为 3.5%5%。然后将清醋经蒸气间接加热至 80 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。四、 梨醋制作过程中的注意说明。1、上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持 30 恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。2、在酒醋的酿造过程中,发酵会放出热量,这是由于酿酒,醋的原料发酵时发生了一个生化反应三羧酸循环，糖类原料经过这个循环反应生成物在不同条件下不同，并释放出能量。形象地讲，我们人需要吃食物来提供能量和热量，这个热量的来源和发酵产生热是非常相近的。五、 根据检验员喜好对果醋成品进行感官分析。检验员 1 检验员 2 检验员 3 检验员 4 平均值色泽刺激味甜味酸味口感后感总体感觉备注：每项 5 分，1-难以接受；2较差；3一般；4满意；5很喜欢
