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水晶虾仁.doc

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1、中 文 名 称 : 水 晶 虾 仁 : Sauted Shelled Shrimps 招 牌 名 店 : 静 安 宾 馆 “水 晶 虾 仁 ”是 上 海 静 安 宾 馆 著 名 的 特 色 风 味 佳肴 之 一 , 曾 被 评 为 “上 海 第 一 名 菜 ”。 它 的 发 展 , 著 名 作 家 梁 实 秋 在 雅舍 谈 吃 中 曾 经 写 道 : “说 起 虾 仁 , 做 得 最 好 的 是 福 建 馆 子 , 记 得 北 平 西 长 安 街 的 忠 信 堂 是 北 平 唯 一 的 有 规 模 的 闽 菜 馆 , 做 出 来 的 清 炒 虾 仁 不 加 任 何配 料 , 满 满 一 盘 虾

2、 仁 , 鲜 明 透 亮 , 而 且 软 中 带 脆 。 闽 人 善 治 海 鲜 当 推 独 步 。”40 年 代 上 海 静 安 宾 馆 名 厨 从 粤 、 闽 菜 引 来 “清 炒 虾 仁 ”, 并 在 烹 饪 技 艺上 进 行 改 革 创 新 , 加 之 选 料 上 乘 , 制 作 严 格 , 风 味 独 树 一 帜 。 “水 晶 虾 仁 ”上 席 , 奇 香 四 溢 , 晶 莹 剔 透 , 赛 如 明 珠 。 难 怪 , 静 安 宾 馆 每 年 光 虾 仁 就 要 吃掉 十 几 吨 呢 。 编 辑 本 段 制 作 方 法原 料 : 大 河 虾 仁 500 克 , 鸡 蛋 1 只 , 绍

3、 酒 10 克 , 淀 粉 15 克 , 精 盐 50克 , 味 精 2 克 , 白 糖 l 克 , 食 用 小 苏 打 0 5 克 , 花 生 油 1500 克 。 苏 州 水 晶 虾 仁制 法 : l、 将 大 河 虾 仁 用 清 水 漂 净 , 加 入 精 盐 、 食 用 小 苏 打 , 漂 清 处 理 至 虾仁 成 品 莹 状 , 再 用 清 水 漂 去 盐 味 、 小 苏 打 味 , 滤 干 水 份 , 加 入 精 盐 、 味 精 、白 糖 、 蛋 清 、 淀 粉 上 浆 待 用 。 2、 锅 上 中 火 , 舀 入 花 生 油 烧 至 5 成 熟 时 , 投 入 浆 好 的 河 虾

4、 仁 , 用 手 勺将 虾 仁 划 开 至 成 熟 出 锅 , 倒 入 漏 勺 沥 油 装 盘 即 成 。 特 点 : 虾 仁 晶 莹 剔 透 , 脆 嫩 爽 滑 , 味 极 鲜 美 原 料精 选 大 河 虾 500 克 , 鸡 蛋 清 1 个 , 味 精 5 克 , 精 盐 7.5 克 , 淀 粉 15克 和 苏 打 粉 4 克 拌 匀 , 生 油 600 克 ( 实 耗 40 克 ) , 麻 油 1 克 。 制 法( 一 ) 将 河 虾 剥 去 虾 壳 , 加 入 清 水 500 克 调 匀 , 分 二 次 将 虾 仁 洗 净 ,用 清 水 漂 清 捞 起 , 放 入 笊 篱 内 沥 干

5、水 分 , 摊 放 在 通 风 处 晾 半 小 时 , 再 用 洁 布吸 干 水 分 , 盛 入 碗 内 加 蛋 清 、 味 精 、 精 盐 、 淀 粉 、 苏 打 粉 , 再 加 入 生 油 拌 和 ,放 入 冰 箱 内 2 至 4 小 时 取 出 。 ( 二 ) 烧 热 锅 放 入 生 油 , 烧 至 六 成 热 时 下 虾 仁 , 速 用 勺 划 散 , 待 虾 仁 至九 成 熟 时 倒 入 笊 篱 沥 去 油 。 ( 三 ) 将 高 汤 、 味 精 、 盐 和 淀 粉 调 成 芡 汤 , 原 锅 置 于 火 上 , 放 入 虾 仁 ,倾 入 芡 汤 颠 翻 几 下 , 加 入 麻 油 推 匀 装 盘 。

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