1、本科生毕业论文（设计）题 目: 燕麦荞麦蛋糕配方的研究 姓 名: 王远芝 学 院: 食品药品学院 专 业: 食品质量与安全 班 级: 062 学 号: 2006674205 指 导教师: 杜传来 郑琳 职称: 副教授 2010 年 6 月 2 日安徽科技学院教务处制目 录摘要1关键词1前言11 材料与方法21.1 试验材料21.1.1 试验材料21.1.2 试验仪器与设备21.2 试验方法21.2.1 基本配方21.2.2 工艺流程21.2.3 操作要点21.2.4 分析测定方法31.2.5 感官评分标准32 结果与分析42.1 燕麦粉、荞麦粉添加量的确定42.2 加水量的确定52.3 蛋糕油
2、用量的确定52.4 泡打粉用量的确定52.5 蛋糕最佳配方的确定62.6 产品主要成分检测73 讨论73.1影响蛋糕色泽的主要因素73.2影响蛋糕形态的主要因素83.3影响蛋糕组织结构的主要因素83.4影响蛋糕口感的主要因素94 结论9致谢9参考文献10安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 1 -燕麦荞麦蛋糕配方的研究食品质量与安全：王远芝指导老师：杜传来 郑琳摘要：以小麦粉、鸡蛋、白砂糖等为主要原料，添加适量的具有一定保健功能的燕麦粉和荞麦粉，通过单因素试验和正交试验，以 产品的感官评分为依据确定 产品的最佳配方。 试验结果表明，产品的最佳配方为（以谷粉为 100%计）：鸡蛋 100%
3、、小麦粉 60%、燕麦荞麦混合粉（质量比5：1）40%、白砂糖 80%、水 20%、蛋糕油 6%、泡打粉 1.2%、食盐 0.8%；该蛋糕主要营养成分蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维比普通蛋糕的含量分别增加了 0.68%、0.61%、0.09%、0.53%。关键词:蛋糕， 燕麦粉， 荞麦粉， 配方前言燕麦起源于我国 1，是人类八大粮食作物之一 2，分为有壳燕麦 (皮燕麦) 和无壳燕麦 (裸燕麦) 两种，皮燕麦主要用于做饲料和饲草; 裸燕麦可粮、饲、草兼用。燕麦具有独特的营养价值和保健功能, 在我国古代不仅作为一种耐饥抗寒食品, 也作为一种药物, 汉古籍中记载燕麦可用于产妇催乳及治疗婴儿营养不良和人的
4、年老体衰等症。中医认为, 燕麦味甘性平, 能治虚汗 3。燕麦营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物。燕麦的蛋白质含量在15%以上, 赖氨酸3.7%左右,比多数谷物高30%40%。脂肪含量为3.7%7.8% ,是小麦的两倍。燕麦脂肪中棕榈酸为16.44% ,油酸39.34% ,亚麻酸1.58% ,硬脂酸1.09% ,亚油酸含量最高为46.16% 4。燕麦的淀粉含量为30.9%32.3%，直链淀粉占总淀粉量10.6%24.5%，与玉米淀粉和小麦淀粉相比，燕麦淀粉更不易老化 5。此外，燕麦中还含有多种可溶性膳食纤维及大量的多酚化合物、类黄酮等 6。燕麦被称为是一种医食同疗、药食兼用的作物。
5、近年的研究发现，燕麦不但具有很高的营养价值，而且具有一定的医疗作用，长期食用，可降低胆固醇在心血管中的积累，对于防止老年高血压、糖尿病、高血脂等大有裨益。而且燕麦具有防癌、治疗便秘等医疗作用 7。 最近有研究发现燕麦制得的饮料还有助于1-3岁儿童对铁的吸收和利用 8。荞麦性凉味甘,能健胃、消积、止汗。食疗本草言其 “实肠胃,益气力,续精神”随息居饮食谱说它“开胃宽肠,益气力,御寒风”中国药植图鉴则说它“可收敛冷汗” 9。现代研究发现荞麦营养及其丰富，除了碳水化合物接近稻米、 小麦面粉和玉米外 ,其他营养指标均高于这几种主要粮食。例如 ,荞麦蛋白质含量高达10. 5 %13. 9 %,仅次于豆类
6、和燕麦 ,赖氨酸含量高达0. 67 %1.17 % ,与色氨酸的比值达 4. 05. 3 ,相当于稻米、小麦粉含量的 24 倍。荞麦和其他谷物配合食用可显著提高食物蛋白质的营养效价 ,使其蛋白质的营养价值成倍增长 10。另外荞麦还含有人体所需的维生素、微量元素及具有生理功能的黄酮类化合物，如芦丁、儿茶素、苦荞多酚等。尤其是其中所含的芦丁，是荞麦作为保健食品的主要有效成分 11，它具有降低心肌耗氧量，使冠脉、安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 2 -脑血管流量增加，抗心律失常，软化血管，降血糖、降血脂，抗氧化，消除机体内自由基，增强免疫力等生理功能 12。因此荞麦对高血压、冠心病、中风等
7、病人都有辅助疗效作用, 对糖尿病及并发症有良好的治疗和缓解作用 13。目前许多国家已将荞麦列为高级营养保健食品。蛋糕是烘烤食品中含蛋量最高的一种食品，其质地柔软，富有弹性，具浓郁香味，易消化，深受消费者的喜爱。随着生产的不断发展和人们生活水平的提高，消费市场都对蛋糕提出了更高的要求，其必然朝着绿色、健康、环保和产业化的方向发展。本研究拟采用小麦粉为主要原料，同时添加一定比例的燕麦粉和荞麦粉,开发一种新型蛋糕，以满足消费者的需求。 1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 试验材料 试验原辅料：鸡蛋、小麦粉（蛋糕专用） 、燕麦、荞麦、食盐、色拉油、白砂糖、香甜泡打粉（以上均为市售） 、蛋糕油（由
8、学院蛋糕房提供）主要试剂：乙醇、乙醚、石油醚、盐酸、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠（均为分析纯）等1.1.2 试验仪器与设备 粉粹机(JF SD-100-,上海嘉定粮油仪器有限公司)、搅蛋机（VFM-7，郑州通力食品机械有限公司） 、远红外线烘烤箱（OA-10，广州冶金机械厂） 、SX 2系列箱式电阻炉(5-12,上海阳光实验仪器有限公司)、凯氏定氮仪(KDN-08A,上海新嘉电子有限公司)、电热鼓风干燥箱(101C-3B,上海市实验仪器总厂)、粗脂肪测定仪（SZF-06，上海新嘉电子有限公司)、粗纤维测定仪（CXC-06，上海新嘉电子有限公司）1.2 试验方法1.2.1 基本配方谷粉（小麦粉
9、、荞麦粉、燕麦粉各适量） ，其他原辅料添加量以谷粉为 100%计，鸡蛋、白砂糖的添加量分别为 100%、80%、食盐 0.8%。1.2.2 工艺流程蛋糕油、水 食盐、泡打粉、三种粉按比例混匀 鸡蛋、白砂糖打蛋（中速搅打）继续搅打（高速）调糊模上刷油注模烘烤脱模冷却成品1.2.3 操作要点1.2.3.1 原料及辅料检查 对小麦粉、荞麦、燕麦、鸡蛋等进行感官检查，保证其符合试验要求。安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 3 -1.2.3.2 原料预处理 荞麦：去杂清洗干燥粉碎过筛（80 目）荞麦粉燕麦：去杂清洗干燥粉碎过筛（80 目）燕麦粉1.2.3.3 打蛋 将蛋液和白砂糖一起放入搅蛋机容
10、器内，启动搅蛋机，中速将各成分搅匀，约 2min后缓慢加入少量水和蛋糕油，高速搅打，当打至蛋浆液稳定细腻有光泽，体积增大三倍左右时即可，打蛋时间约为 7-13min。1.2.3.4 调糊 将食盐、泡打粉、面粉、荞麦粉、燕麦粉按一定比例混匀，均匀地撒入打好地蛋浆中，快速搅拌至见不到生粉即可，时间不宜过长，以防面粉起筋，影响蛋糕的起发。1.2.3.5 注模 将调好的蛋糊立即注入已垫上牛皮纸杯，刷上色拉油并已预热的烤盘模具内，注入量为模高的 2/3。1.2.3.6 烘烤 将注入蛋糊的烤盘放入已预热到 160-1800C的烤箱中烘烤，约 10min后将炉温升至 180-2000C,烘烤至蛋糕呈深黄色即
11、可出炉。1.2.3.7 冷却 烘烤出炉后，冷却脱模。1.2.4 分析测定方法1.2.4.1 水分的测定 GB/T 5009.3-20031.2.4.2 灰分的测定 GB/T 5009.4-20031.2.4.3 脂肪的测定 索氏提取法 GB/T 5009.6-20031.2.4.4 蛋白质的测定 凯氏定氮法 GB/T 5009.5-20031.2.4.5 粗纤维的测定 GB 5009.10-20031.2.4.6 蛋糕比容的测定 14蛋糕比容的测定用菜籽替代法。计算公式如下:蛋糕比容(mL/ g) =蛋糕体积(mL) / 蛋糕质量( g)1.2.5 感官评分标准 为确定最佳工艺配方，从蛋糕的色
12、泽、形态、口味、组织等方面并结合比容进行感官评价。以 6人（均熟悉食品感官评价）为 1小组，对产品进行评分，最后取平均值。感官评分标准见表 115,16。 表 1 燕麦荞麦蛋糕的感官评价标准Table1 Sensory evaluation standard of the oat and buckwheat cake色泽（20 分） 形态（25 分） 组织（25 分） 口感（30 分）色泽均匀，表面金黄至深黄色，内部黄色，无焦斑 14-20色泽接近深黄色，较均一，无焦斑 8-13色泽与产品应有色泽不符或不均一，有焦斑 0-7外形完整，表面略鼓，底面平整。无破损，无粘连，无塌陷，不开裂 16-2
13、5 外形较完整，隆起稍高或稍低，无破损，稍有收缩变形 9-15外形不整，很凹或膨松过大、变形松软有弹性，剖面蜂窝状小气孔分布均匀，孔壁薄，无糖粒， 16-25较松软且有弹性，孔泡基本细密略有不均匀，孔壁稍厚 9-15较硬，无弹性，或孔泡不均匀，不致密，孔壁厚 0-8口感柔软细腻，口味纯正，有浓郁蛋香味无异味 21-30较柔软，无粗糙感，无蛋腥味，无异味 11-20不细腻，有粗糙感，口味不纯正，有蛋腥味或其他口味 0-安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 4 -开裂 0-8 102 结果与分析2.1 燕麦粉、荞麦粉添加量的确定燕麦粉、荞麦粉添加量的单因素试验及结果如表 2，表 3所示。表
14、2 燕麦粉单因素试验Table2 The single-factor experiments of oat flour燕麦粉添加量（%） 蛋糕感官品质0255075100细腻绵软，色泽金黄较细腻绵软不硬，无粗糙感，色泽深黄较硬，较粗糙，色泽较暗硬，很粗糙，色泽暗表 3 荞麦粉单因素试验Table3 The single-factor experiments of buckwheat flour荞麦粉添加量（%） 蛋糕感官品质05101520细腻绵软，色泽金黄较细腻绵软，色泽金黄较绵软，无粗糙感不绵软，较粗糙较硬，粗糙，色泽暗由燕麦粉和荞麦粉添加的单因素试验结果，表明单独添加燕麦粉 50%时较适
15、宜，单独添加荞麦粉 10%时蛋糕较好，故确定两者添加比例为 5：1。将质量比为 5：1 的燕麦荞麦混合粉作为单因素，做其不同添加量的试验，结果见表4。表 4 燕麦荞麦混合粉添加量对蛋糕感官质量的影响Table4 Influence of oat and buckwheat mixed flour addition on the sensory quality of cakes试验号 混合粉添加量（%） 蛋糕感官品质 比容（mL/ g）123456020406080100细腻、绵软，色泽金黄细腻，较为金黄较细腻，无粗糙感，色泽深黄不细腻，稍有粗糙感，深黄稍有粘牙感，粗糙，色较暗硬，粗糙，色暗4.
16、34.24.24.03.73.5根据表 4结果可知，由于燕麦粉和荞麦粉的颜色均比较暗，所以随着其添加量的增安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 5 -加，蛋糕整体颜色变暗，又因两种粉均不含有面筋，添加量过多时蛋糕不能形成疏松的网状结构, 内部组织发软发粘使蛋糕变得坚硬，膨松度下降，从而使蛋糕的感官品质变差，但添加量过少对蛋糕的营养成分无改善作用。因此确定混合粉加入量在 40%较为适宜。2.2 加水量的确定蛋糕中含有适量的水分，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。不同加水量对蛋糕感官质量的影响见表 5。表 5 不同加水量对蛋糕感官质量的影响Table5 Effect of diff
17、erent water addition on the sensory quality of cakes试验号 水加入量（%） 蛋糕感官品质 比容（mL/ g）1234560 1020304050稍硬，孔隙不均不硬，孔隙较均匀较软，孔隙均匀软，孔隙均匀较软，稍有发黏感不软，有发黏感3.53.74.04.23.83.3根据表 5的结果，水的加入量在 30%时蛋糕的组织柔软适宜，当加入量过少时可能会造成砂糖的不完全融化，使蛋糕表面偶尔出现小的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕组织粗糙，孔泡大小不均匀，而加水量过多，使得蛋糕面糊在烘烤过程中，体积膨胀太大，冷却之后水蒸气凝结成水，导致组织塌陷，出现顶面
18、向下凹陷的现象，从而使蛋糕比容减小，且会使蛋糕有发粘感。所以蛋糕制作过程中的加水量选择在 30%较适宜。2.3 蛋糕油用量的确定蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，其主要成分为单酸甘油酯，在蛋糕制作过程中起重要作用，不仅可以缩短打蛋的时间，还可以提高蛋糕的品质。确定三种粉的加入量, 固定水的用量为30%的条件下, 改变蛋糕油的用量, 通过对蛋糕的感官评价来确定蛋糕油的最佳用量，结果见表6。表 6 蛋糕油用量对蛋糕感官品质的影响Table6 Effect of cake oil addition on the sensory quality of cakes试验号 蛋糕油添加量（%） 蛋糕感官品质
19、 比容（mL/ g）12345601.534.567.5孔隙不均匀，有较多大泡，粗糙孔隙较均匀，大泡较少，较柔软孔隙均匀，无大泡，软，较细腻孔隙均匀，柔软，细腻孔隙均匀，绵软，细腻孔隙均匀，绵软，细腻，稍有发黏感2.93.33.94.34.24.0安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 6 -由表6结果可知，随着蛋糕油使用量的增加, 蛋糕组织变得细腻, 口感绵软，比容增大。但是, 如果蛋糕油用量过大, 则会使面糊持气能力下降, 组织松散易碎, 口感发黏，且比容降低。因此取蛋糕油用量为4.5%。2.4 泡打粉用量的确定泡打粉的主要成分是小苏打，使用于蛋糕中有助于蛋糕的第二次起发，能使蛋糕结构
20、更疏松，体积更膨大，不同泡打粉用量对蛋糕的感官影响见表 7。表 7 泡打粉用量对蛋糕感官品质的影响Table7 Influence of baking power addition on the sensory quality of cakes试验号 泡打粉添加量（%） 蛋糕感官品质 比容(mL/ g)12345600.40.81.21.62.0较膨松膨松，气泡均匀膨松，气泡均匀膨松，软，气泡均匀适中膨松，软，稍有碱味 膨松，气泡过大，有碱味3.53.73.84.14.34.6由表 7结果可知，随着泡打粉添加量的增加蛋糕的膨松度逐渐增加，比容变大，但如添加量太大，会使蛋糕有苦涩的碱味，内部的孔
21、洞过大且不均匀，也易使蛋糕出现开裂现象。因此，确定泡打粉的适宜用量为 1.2%。2.5 蛋糕最佳配方的确定根据单因素试验，得知燕麦荞麦混合粉（质量比5：1）、蛋糕油、水、泡打粉的添加量是影响产品质量的主要因素，每个因素选择三个水平做正交试验。因素水平设计见表8。结果见表9。表8 L9(3 4)正交试验因素及水平Table8 Factors and levels of the L9(34) orthogonal experiment因素水平A燕麦荞麦混合粉（%）B蛋糕油（%）C水（%）D泡打粉（%）12330405034.562030400.81.21.6由表 9可知，各因素对蛋糕感官品质的影响
22、顺序为 BACD，即蛋糕油用量混合粉添加量水加入量泡打粉用量。其中最佳组合为 A2B3C1D2,最佳配方为：混合粉 40%、蛋糕油 6%、水 20%、泡打粉 1.2%。安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 7 -表9 L9(3 4)正交试验及试验结果Table9 Results of the L9(34) orthogonal experiment试验号 混合粉（%） 蛋糕油(%) 水（%） 泡打粉（%） 感官评分123456789K1K2K3k1k2k3R11122233324424623381.38277.74.312312312323024524876.781.782.76.012
23、32313122462392388279.779.32.71233122312402442398081.379.71.67983827782877480792.6 产品的主要成分检测将该试验制作的蛋糕与完全小麦粉蛋糕分别进行水分、灰分等成分的检测，检测结果见表 10。表 10 产品的主要成分Table10 Major components content of different products 成分 水分（%） 灰分（%） 蛋白质（%） 粗脂肪（%） 粗纤维（%）小麦粉蛋糕燕麦荞麦蛋糕21.7121.560.750.848.749.426.527.130.581.11由表 10可知，燕麦荞
24、麦蛋糕的灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维等营养素的含量均比普安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 8 -通小麦粉制作的蛋糕有所增加。这是由于燕麦，荞麦的灰分、蛋白质、脂肪、纤维等的含量均高于小麦 17。3 讨论3.1 影响蛋糕色泽的主要因素在蛋糕制作过程中，焙烤的温度和时间是影响蛋糕色泽的关键因素。温度过高（高于220 0C） ，外表层“上色”过快，在蛋糕完全熟透时，表层色泽已过深并形成棕黑色。在适宜的焙烤温度下，烤的时间过长（大于20min） ，也会使蛋糕的色泽过深；时间过短，则蛋糕发白，无金黄或深黄的诱人色泽。燕麦荞麦粉的加入量对蛋糕色泽也会产生一定影响，燕麦粉和荞麦粉的色泽均较暗，当加入
25、量增加时，蛋糕的色泽将随之加深 18。3.2 影响蛋糕形态的主要因素在蛋糕烤制过程中，焙烤温度以180 0C为宜，若温度过高, 则蛋糕外表层水分急剧蒸发, 内部面糊膨胀过快, 会导致蛋糕上表层裂纹或裂缝, 甚至在表层中央处出现向上凸起裂开、四周向内收缩,影响蛋糕的形态；温度过低，则蛋糕形态稳定较慢，在面糊起发时易溢出模具 19。泡打粉对蛋糕形态有明显影响。在蛋糕制作过程中，添加一定量的泡打粉能使蛋糕的体积更膨大，从而使蛋糕的形态更加饱满，但加入量过多时，易使蛋糕隆起过高或出现开裂现象，试验表明添加量在1.2%时较为适宜。安国民等 14在研制莜麦（即即燕麦）蛋糕时，单纯使用小苏打作为膨松剂，用量
26、为谷粉的0.8%，用量较少。这是由于泡打粉中除膨松剂外还含有少量的香精、甜味剂等，较单纯的小苏打起泡能力稍弱。水用量过多会使蛋糕在焙烤过程中体积膨胀太大，而冷却之后，水蒸气凝结成水，导致蛋糕组织塌陷，出现顶面不平向下凹陷的现象，从而影响蛋糕的形态。所以水的加入量一般可控制在20%40%。3.3 影响蛋糕组织结构的主要因素打蛋浆是蛋糕制作的一道关键工序，打发时间不足与过度均会对蛋糕的组织结构产生不利影响。打发时间不足，则蛋液充气不足，制作的蛋糕会僵硬，不松软，若打发过度，蛋浆胶体黏度会降低，造成蛋液中气泡不稳定而外溢，同样会造成蛋糕僵硬。打蛋时间在 7min13min时, 感官质量评分随打蛋时间
27、的延长而提高。当打蛋时间超过13min时, 产品感官质量评分下降 19,20。蛋糕面糊在搅拌过程中不断地拌入空气是蛋糕蓬松柔软的主要原因，拌入的空气多，蛋糕的比重就轻，烤出的蛋糕体积就大，组织也较松软；但过分搅拌和调糊时间太长，则面粉容易起筋，蛋浆多孔，组织内的空气散溢，蛋糕的内部组织变得粗糙，从而影响蛋糕的组织结构 15。故面糊的搅拌要迅速，不见生粉即可。安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 9 -蛋 糕 油 是 影 响 蛋 糕 组 织 结 构 的 关 键 因 素 。 在 打 蛋 过 程 中 蛋 糕 油 主 要 起 乳 化 作 用 ，使 油 水 两 相 稳 定 存 在 ， 有 助 于
28、把 蛋 液 打 得 均 匀 细 腻 ， 随 着 蛋 糕 油 用 量 的 增 加 ， 蛋 糕 的孔 隙 变 得 更 加 均 匀 ； 但 蛋糕油用量过大, 则会使面糊持气能力下降, 组织松散易碎。其添加量在4%6%时，蛋糕的感官质量较好。王志刚等 21在研制低糖荞麦蛋糕时，所用蛋糕油两为谷粉总量的4%。安国民等 14在莜麦蛋糕研制中，蛋糕油用量为谷粉的5%。本试验与其较为接近。水用量多于40%时，面糊的粘稠度下降，组织结构不牢固，保持气体的能力下降，使得蛋糕最终无法形成疏松的结构；但加水量太少，面糊粘稠度过大，流动性太差，烤制时面糊不易膨胀，也会使得蛋糕结构不疏松。燕麦荞麦混合粉的添加量对蛋糕的组
29、织结构有较大影响,试验表明当其添加量在40%时，蛋糕感官质量较佳。 随其添加量的增加, 蛋糕将变得僵硬, 松散。这是由于燕麦粉和荞麦粉均不含有面筋，随着其比例的增加, 小麦粉比例降低, 面糊中就没有支撑蛋糕自身重量的面筋网络, 蛋糕不能形成疏松的网状结构, 内部组织发软发粘 19。3.4 影响蛋糕口感的主要因素蛋糕油对蛋糕的口感有明显影响。蛋糕油能够使蛋糕的孔隙变得均匀，且还具有抑制蛋腥味的作用，随着其添加量的增加，蛋糕口味较好，口感变得更加细腻；但加入量过多会使蛋糕口感发黏。添加较多的燕麦荞麦混合粉，蛋糕膨松度度下降，从而使蛋糕僵硬，口感变得粗糙。王树林等 19在燕麦蛋糕配方研究中发现当燕麦
30、粉的添加量多于谷粉总量的40%时，蛋糕不膨松；禹配琴等 22在荞麦蛋糕研制过程中得出荞麦粉的添加量多于谷粉总量的25%时，蛋糕粗糙，松散。本试验结果与其较为相近。打蛋时间及速度，水，泡打粉等因素通过影响蛋糕的组织结构，在一定程度上也间接影响着蛋糕的口感。4 结论4.1产品的最佳配方为(以谷粉为 100%)：鸡蛋 100%、小麦粉 60%、燕麦荞麦混合粉（质量比 5：1）40%、白砂糖 80%、水 20%、蛋糕油 6%、泡打粉 1.2%、食盐 0.8%。该产品为深黄色，无粗糙感，外形饱满，块形整齐，厚薄均匀，表面稍凸，无皱纹、裂口、毛边、焦糊现象，内部气孔细小均匀，无大孔。4.2 试验制得的蛋糕
31、营养成分比普通小麦粉蛋糕有所增加，如蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维的含量分别增加了 0.68%、0.61%、0.09%、0.53%。4.3 燕麦荞麦蛋糕的生产工艺与一般蛋糕的生产工艺和设备相同，产品具有较好的适口性，易被消费者接受，且具有一定的保健功能，是一种集营养、休闲为一体的新型焙烤食品。安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 10 -致谢该试验从选题到设计再到实施，郑琳老师和杜传来老师都给予了大量的帮助和指导，对两位老师给予的帮助表示最衷心的感谢，同时也特别感谢华平，陈守江，郑海波等老师在试验过程中提供的方便以及诸多同学给予的帮助。参 考 文 献1 况伟.燕麦可溶性膳食纤维的生理功能及应
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36、究与开发,2007, 28(1):106-11020 宋喜云,任大文.桑叶营养蛋糕的研制J.职大学报,2006(4):58,75-7621 王志刚,张玉先,李升升,等.低糖荞麦蛋糕加工方法的研究J.加工工艺,2007,7(4):43-4522 禹配琴,肖国良.荞麦蛋糕的研制及其保质期的研究J.食品工程,2006(4):52-56Study on Formula of Oat and Buckwheat CakeWang Yuanzhi, Tutor: Du Chuanlai Zheng Lin安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文- 11 -School of Food and Drug,
37、Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, Anhui, ChinaAbstract: With wheat flour, eggs, sugar as the main material, the appropriate amount of oat and buckwheat flour was added, which have certain health care functions. Through the single-factor experiments and orthogonal experiment,
38、the optimal ingredients of product were determined by products sensory evaluation. The results showed that the optimal ingredients of products as followed（with flour as 100%）: eggs 100%, 60% wheat flour, mixed flour of oat and buckwheat (mass ratio is 5:1) 40%, sugar 80%, water 25%, oil cake 6%, baking powder 1.6 %, salt 0.8%. Compared with the ordinary cake, the nutritional compositions of the oat and buckwheat cake were increased. Such as the content of protein, fat, ash and crude fiber increased by 0.68%, 0.61%, 0.09% and 0.53 , respectively.Key words: cake, oat flour, buckwheat, formula
