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活海参的加工原理与工艺.doc

上传人:hwpkd79526 文档编号:7827324 上传时间:2019-05-27 格式:DOC 页数:2 大小:22KB
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1、活海参的加工原理与工艺活海参初步熟处理的作用在于,首先是除去活海参浓重的腥、涩味,突出其鲜味,其次是掌握好活海参的质感,如火候过大,海参就如同橡皮条一样难以嚼烂,干瘪无光泽;如火候不足,活海参的质地就达不到软糯肉嫩的程度,效果不理想。下面,就活海参的两种初步熟处理的方法作一对比介绍。 第一种方法:将整只活海参放入烧开的淘米水中焯一下,迅速捞出,用清水冲洗干净,剖开腹部,掏净海参内脏,并用水清除干净,锅中放入第二遍淘米水,加入海参烧开,小火蒸约四五分钟,捞出沥干水,就可以直接烹制菜品了。注意事项:需以淘米水稍煮之,既软化海参肉质,又能排除海参的腥臊,烹之芳香。活海参煮后,捞时应使其慢慢自凉,再改

2、刀成形。用这种处理方法加工的活海参,一般适于做凉菜类菜品(如拌、炝、酒醉等烹调技法) ,其代表菜有凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等。这种方法的优点在于加工方便,火候容易掌握,缺点是活海参的口味比较单一,在调味时须加以注意。 第二种方法:将活海参加蛋清、白糖,搅打数分钟,然后,用清水洗净,放入高压锅中,加入高汤、八角、葱、姜片烧开,加热 10 分钟左右即成。取出活海参放入热碱水中浸泡 4 个小时左右,然后捞出,用清水冲洗净碱水,随即放入纯净水中,入冰箱中冷藏 5 小时左右,取出海参开膛,去净内脏,用开水氽一下捞出,改刀成形。 注意事项:用这种方法处理的活海参,适于做热菜类菜品,一般采用烧

3、、炸、熬等技法,其代表菜品有:葱烧活海参、扒瓤活海参等等。掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短,是这种方法成功的关键。用这种方法加工的活海参,应该现处理现烹调,切勿将处理好的活海参长时间存放,否则活海参容易出现脱水、腐烂等现象,造成浪费高压海参加工方法:这是最近广为流行的一种海参加工方式。加工工艺:)用鲜活刺海参为原料,先将鲜活刺海参去脏清洗后,漂烫定型,)对漂烫定型后的刺海参进行 10-20 分钟高压处理3)将高压处理好的海参直接入冰柜速冻,真空或充氮包装或将高压好的刺海参及汤汁入瓶,再经高压灭菌,包装。产品有单冻或带汁装,带汁的食用方法更简单,口味不错,但汤汁装容易造成海参体壁逐渐破碎,出

4、现浑浊情况。保质期较短。最近出现一种凝胶状的海参罐头解决了上述问题。用海藻制成果冻将海参凝固住即可,而海藻果冻本身就是一种美味,加热后和里面海参就是一碗真材实料的海参煲。特点:1)高压后组织松软,口感较好,便于人体消化吸收。2)保留了鲜活海参的原汁原味,营养成份流失不大,口感极佳。3)瓶装经高温灭菌,真空包装,可长期冷冻储存。4)品质纯正,包装考究,口味鲜美;达到了营养与味视觉的最佳平衡,既是上等家肴又是馈赠亲友的绝佳礼品。食用方法: )自然解冻后,即可做汤、炒菜、凉拌、煮粥等;2)瓶装参开瓶直接食用或用微波加热 40 秒食用。3)将高压海参用清水解冻回温 20-40蘸高档酱油即可食用优点:)瓶装可以随时食用,体现方便。)减少了泡发过程,解冻后可以立即烹调。)营养成分破坏不多,高压破坏海参组织,便于消化吸收。4)看得见产品,与口服液和胶囊这些见不着海参的产品比更容易被消费者接受。 缺点: 保存过程中需要冷冻,不便于携带运输,但是用泡沫保温箱可以解决此问题

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