1、一、西安油酥饼的做法做法：千层油酥饼制做技艺精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。1、 制酥：油、面比例为 1：3。先将菜籽油烧热，将锅端下，徐徐倒入面粉，用擀杖迅速搅拌均匀。2、 和面：和面讲究搓揉，使面有较强的韧性。和面的水，60为凉水，40 为温水，先用 60的凉水与富强粉拌和，搅成面絮，再倒入 20的温水，搓揉成硬面团，揉至面团表面发光，再将剩余 20温水洒入，并用拳头在面团上榨压，使水全部“吃入” 面内。然后将面团移在案板上用力反复搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有较强的韧性时，拉成长条，抹上清油，揪成一两三钱重的面剂；再在面剂上抹油， 以防止粘连在一起，并逐个搓成三寸五分的长条
2、，就可以制饼了。3、 制饼：时，将长条面压扁，擀成一寸半宽的面片，加一钱五分油酥，撒匀椒盐一分，关键在于一手扯面，一手卷面，要求一两三钱重的面条，必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长，只有这样边扯边卷，才能达到层叠千折，薄如蝉翼的程度。4、 煎烤：用平底鏊，先在鍪内倒一两菜籽油，将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀，散在周围，而鏊上的火力则要集中在鏊的中心，这样才能使酥饼涨发，心子提起。待三分钟后，提开上鏊，给酥饼淋一点清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦，再将上鏊盖上，一分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面金黄即成。二、普通油酥饼主料：发酵面团 3 杯，酥油
3、2 汤匙，油 10 汤匙，鸡蛋黄 3 个，白芝麻 1 杯，烫面材料：面粉 2 杯，热水 3/4 杯，盐 1/2 茶匙。油酥材料：油 1/4 杯，面粉 3/4 杯。1. 烤炉开 350F。 2. 油酥：1/4 杯油烧热，关小火。 下 3/4 杯面粉翻炒约 5 分钟，直到面粉呈花生酱色。3. 烫面：1/2 茶匙盐放入 2 杯面粉。 把 3/4 杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。 待稍凉，把面粉揉成表面光滑的面团。 盖上湿毛巾醒 30 分钟。 4. 工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。 5. 把面团擀成长方形薄片。 上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。 6. 把面团左边，右边，上边，下
4、边各向中间折 1/3，一共 9 层。 把面团擀薄。 7. 从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分 10 份。 8. 烧饼： 1）把白芝麻平铺在盘底。2）用筷子把蛋黄液搅匀。3）把每份面团开口处用手捏合。 两只手同时握住面团，把面团捏细。4）双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒。 用手把面团按扁。5）把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。 用手压面饼表面把芝麻压实。 6）把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。 用手把芝麻压实。7）把炉子开得比中火稍大一点，烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。9. 把烧饼放入烤炉，
5、每面烤 15 分钟。提示：1. 酥油在超市烘烤材料部分购买，也可以用猪油代替。2. 如果面团太大，第 5 步骤到第 8 步骤可以分两次进行。 3. 建议每次在盘里放少量芝麻，保证每个烧饼有一定份量的芝麻。 4. 用油煎一下使烧饼皮酥脆，烤烧饼的时候也减少水分流失。 5. 烧饼外表酥脆，口感很像北京烧饼。6. 油酥味道不够突出，下次可以多加一倍。 7. 饼有点淡，下次要多加盐。 8. 饼有点厚。 这次是 3 杯发酵面团2 杯烫面，下次试 2 杯发酵面团3杯烫面。 9. 做得小一点，12 个饼可能更好。三、武汉正宗热干面热干面看上去简单，要想做到人人爱吃却不那么容易。不过可以把做法说出来让大家试试
6、。面料：首先面要掸的好，那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的，也便宜，买回去以后先用大锅烧水，水开后把面丢进去，数个一二三就可以捞起来了，绝对不能煮太软，不然没法吃。面要坚韧有咬劲却还不能是生的。这是很需要技巧的，调料再好吃，面的口感不对也会失去热干面的风格。长的像是炸油条用的那种筷子备用。调料：芝麻酱（正宗的香油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状，剩钱用热水调）、酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、辣椒汁、酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜1、煮面：烧一锅开水，把掸好的面丢进去，打个滚就捞出来。2、拌面：把捞出来的面摊在案子上，用电扇对着面死吹，一边吹一边往面上淋油一边用长长的工具挑拌。3、调面：把上面
7、的那些调料加进去，酱油要少加，芝麻酱一定要多，吃的就是它，其它的适量就行了。如果嫌干，可以加一点点高汤或者牛肉汤，好啦，开始享受这地方美味吧.四、锅盔原料：面粉 5kg（用水 2kg）、碱面 30g。酵面夏季 350g，冬季 750g，春秋季 500g。制作工艺：1、和面：按季节掌握水温，先和成死面块，放在案头上用木杠压，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再揉压，用手在中间刨个坑，把发面用酵母捏碎丢在面坑里，再按面 7 分、水 3 分的比例往面坑里充水，并迅速和成面团。如果是冬天，在面案下放一盆炭火，通过加温，促使面团尽快发起。夏天温度高，不用另外生火加温。待面团发起（膨胀）
8、后，一边往里面兑干面，一边用压面框挤压面团，翻来覆去，直至面团不沾手为止。接着视面团多少，冲和好一定量的食盐和碱水，再用压面杠挤压和匀。然后把“死面“（不用发面的酵母而单纯和成的面团。夏天面团易发起，死面比例可占到 70%；冬天酵面与死面各占一半）和酵面放在一起，反复揉合和匀就行了。视面的软硬程度，如面软可加些干面再压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严盘性。 2、把面块分成每块重约 600g 的面剂，推擀成直径约 22cm，厚 3cm 的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称“三翻六转”，烙得火均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊花形的毛边。风味特点：色泽金黄，皮薄膘厚，酥脆味香，能煮耐爵，存放期长，方便快
9、餐，吃法多样。 继承创新：用此法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔五、双麻火烧此点是开封名小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。产品特点：口感酥焦，透五香味。原料配方：面粉 2.5 千克植物油 1 千克大料面 5 克芝麻 500 克盐 50 克制作方法：1.制芝麻仁：将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时，捞出沥干水分，用石臼捣或用抹布裹住揉搓，将芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。2.制酥：锅置火上，倒入油 600 克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉 1.5 千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。3.制皮面：将另外 1 千克面粉倒在案板上，中
10、间扒一下小坑下入 400 克植物油、约 500 毫升水，拌和均匀揉光成皮面团。4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成 1 厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二、三次。最后卷成卷。揪成 50 克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐个做好放在案板上。5.烤制：鏊子放火上，擦净，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油，烧饼在鏊子上边焙边转动，焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面，烧至饼虚红黄色即成。
