1、熘土豆丝 浙江菜 浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。 熘土豆丝 五味煎蟹 红枣烧肉 龙井虾仁 辣汁茄丝西湖醋鱼 炒米粉 多味黄瓜 鱼香肉片 炒二冬桂花鱼条 虎皮肉 鸡汁菜卷 山楂肉干 麻辣冬瓜三鲜砂锅 醋椒鱼 回锅肉 洋葱酱 豌豆黄素脆鳝 炒茄丝 炝油菜 南瓜汤 酱鸭蛋松 椒麻鸡 粟米粥 蟹镶橙 炸虾饼【原料】原料：土豆一个，葱一根，红辣椒一个调料:料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉刀工：将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝 【制作过程】锅内放少许油，下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝，依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。翻炒即可。
2、 【特点】咸酸可口，佐餐佳肴五味煎蟹 【原料】雌梭子蟹 4 只约 1250 克、青豆 20 克、番茄酱 50 克、白糖 20 克、辣椒油 【制作过程】1、梭子蟹去盖治净，剁下大鳌，每只切成 8 块，撒上干面粉，下 4 成热油中煎至 7 成熟，加葱姜蒜同煎。 2、再加入油咖喱、番茄酱、盐、料酒、醋、酱油、白糖、辣椒油、青豆，烧至浓汤，淋香油即成。 红枣 烧肉 【原料】五花猪肉 300 克、花生油、葱姜片、葡萄酒、红枣 100 克、酱油 【制作过程】1. 五花猪肉 300 克洗净，切小方块。 2. 炒锅烧热放少许花生油，下葱姜片，煸炒放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤，烧开、小火煨五成熟后，放入洗
3、净红枣 100 克，待熟透，入盘。 【特点】滋阴补血、酥烂甜香，易于消化和吸收 .龙井虾仁 【原料】活大河虾 1000 克，龙井新茶 15 克，鸡蛋 1 个，绍酒 15 克，精盐 3 克。味精 25 克，淀粉 40 克，熟猪油 1000 克（约耗 75 克）。 【制作过程】一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。 二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水 50 克泡开（不要加盖），放 1 分钟，滤出 40 克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。 三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，
4、烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约 15 秒钟后取出，倒入漏勺沥油。 四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。 【特点】色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。辣汁 茄丝 【原料】茄子 500 克，红辣椒 2 个，干辣椒 10 克，蒜泥 1 茶匙，酱油 2 汤匙，糖 2 茶匙，绍酒少许，葱丝、姜丝各少许。 【制作过程】1、将茄子去蒂洗净，切成长 4 公分的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。 2、炒锅中放入油 4 汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。 3、将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红
5、辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。 【特点】炸辣椒油时要用小火，以免将干辣椒丝炸焦；炒菜时要用旺火。味道独特,有些辣.西湖醋鱼 【原料】活鱼 1 尾约 1000 克、醋 50 克、白糖 60 克、姜末 2 克。 【制作过程】1、鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞 3-5 刀，但不能切断鱼皮； 2、鱼皮朝上放入开水中煮 3 分钟； 3、撇去余汤，留 250 克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；4、原汤加糖、醋、湿淀粉各 50 克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。炒米粉 【原料】材料: 草虾 3 尾,油豆腐 2 个,鱼丸 20 克,豆芽菜 20
6、克,水煮蛋 1/4 个,米粉 100 克,红葱头酥少许,九层塔叶 2 片,辣椒片 3 片调味料: 1. 虾米 30 克,栗子 3 个,红葱头 6 个,大蒜 4 个,姜 1 小块,干香茅 1/2大勺,红辣椒 4 根,咖喱粉 2 大勺,虾酱 2 小勺 2. 鸡汤 2 杯,椰奶 1/2 杯,盐、胡椒粉少许 【制作过程】1 将调味料 1 用果汁机打成泥状（可加入少许色拉油）。油豆腐切片备用。 2 将锅烧热，加入少许油，将调味料 1 炒香，再将调味料 2 加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中3 将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将 1/4 个水
7、煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。【特点】质地软嫩,子味鲜美多味黄瓜 【原料】黄瓜 500 克，干辣椒 2 个，姜少许，香油半茶匙，酱油 1 茶匙，糖 4 茶匙，醋 2 茶匙，盐适量 【制作过程】1、将黄瓜洗净，每根批成 4 条，再切成滚刀块，放入碗中加适量盐拌匀，约 10 分钟后沥干水分待用。 2、将干辣椒去籽，切成细丝；把姜洗净，去皮切成细丝。 3、炒锅中放入 1 汤匙油，烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸炒出香味，再加入酱油、糖、醋，略熬成汁，加入香油搅匀，倒入碗中待用。 4、将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌制 20 分钟，装盘即可。 【特点】香脆可口,鲜咸适宜 .鱼 香肉
8、片 【原料】主料 瘦猪肉 400 克，净青菜 50 克，木耳 3 克。调料 混合油 75 克，酱油 20 克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各 13 克，醋 2 克，蒜姜各 8 克，味精 3 克，盐 5 克，湿淀粉 13 克，汤适量 【制作过程】(1) 肉切成薄片(宽 2.5 厘注、长 3.5 厘米)青菜带叶切成 3 厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 (2) 用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。 (3) 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，
9、青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。 【特点】有似鱼的香味。炒二冬 【原料】主料：水发冬菇 50 克。 辅料：净冬笋肉 200 克。味精 2 克、酱油 10 克、湿淀粉 15 克、白糖 5 克、芝麻油 15 克、精盐 1.5 克、熟菜油 25 克。 【制作过程】选用直径约 3 厘米的优质冬菇，去蒂洗净。笋时切成长 3.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.1 厘米的骨牌块。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，将笋块入锅稍炒，即放入素汁汤和冬菇，煮 2 分钟，加酱油、精盐、白糖，再煮即可桂花鱼条 【原料】鲈鱼肉 200 克。 鸡蛋 2 个。湿淀粉 15 克、面粉 50 克、椒盐适量
10、、精盐 2 克、绍酒 5 克、姜汁水 10克、胡椒粉 1 克、甜面酱 25 克、猪油 1000 克（实耗油 110 克）。 【制作过程】将鱼肉批成长方条，加精盐 1.5 克、味精 1 克和绍酒、胡椒粉、姜汁水等拌渍待用。鸡蛋磕入碗中，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克打散，加湿淀粉搅匀，然后加入面粉 40 克、清水适量调成蛋糊，炒锅置中火上，下猪油至五成热（约 1l0）时，将鱼条沾面粉拖蛋糊下锅炸至结壳捞出，捡去碎末，待油温回升成六成热（132）时，将鱼条全部倒入复炸至金黄色捞出，装盘即成。上桌随带甜面酱、椒盐碟。【特点】鱼条金黄，外皮松酥，内酿鲜嫩，焦香浓郁。虎皮肉 【原料】主料: 带毛五
11、花猪肉 1 公斤，腌雪里红梗 50 克。调料:植物油 1 公斤(实耗约 100 克)，料酒 20 克，白糖 150 克，盐 50 克，酱油 20 克，葱 20 克，姜 20 克，大料 2 枚。 【制作过程】(1) 将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。(2) 把姜拍疏，葱切 3 厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成 2 厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。(3) 在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至 34 成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到
12、 89 成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸 1520 分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。 【特点】油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香，煳在渗甜鸡汁菜卷 【原料】白菜 500 克，猪肉馅 100 克，熟火腿 50 克，盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量 【制作过程】1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟，浸入凉水中过凉，捞出。 2.猪肉馅放入盆内，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲，制成肉馅，熟火腿切成碎末待用。 3.将菜叶沥干水分，用洁净干布沾干，平铺在案板上，再将猪肉馅
13、放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷，改刀切成寸段，码放在盘中，入笼蒸熟取出。 4.炒勺上火，加入熟鸡油烧热，放入清汤、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾薄芡，浇在菜卷上，撒上火腿末即成。 【特点】形美观，味鲜香山楂肉干 【原料】主料：山楂、瘦猪肉配料：姜、葱、花椒、料酒、白糖、味精、香油 【制作过程】、将猪肉洗净，山楂去杂质；姜切片，葱切段。 、将一半山楂放入锅内，加水（量稍多），在火上烧沸后，放入猪肉，煮熬至六成熟捞出，晾凉后，切成约长 2 寸、宽 5 分的条，用油、姜、葱、料酒、花椒等调料拌匀，腌 1 小时，去水分。 、将炒锅上火，放油，油七成热，投入肉条。至微黄时用漏勺捞起；再将油倒
14、出，投入另一半山楂，略炸后，再将肉干倒入锅中，反复翻炒，至熟，装盘时淋上香油，撒上味精、白糖，拌匀即可。 【特点】滋阴润燥，化食消积 . 麻辣冬瓜 【原料】冬瓜 500 克，干辣椒若干，花椒末适量，香油 2 茶匙，盐、酱油、糖各半茶匙 【制作过程】1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用；将干辣椒去籽、去蒂待用。 2、将冬瓜片投入开水锅中煮 3-4 分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末3、炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。 【特点】汁浓味鲜,麻辣飘香,瓜嫩爽滑. 三鲜砂锅 【原料】主料：熟鸡肉 50 克
15、、鲜河虾 50 克、肉丸 6 颗、鱼圆 6 颗、猪肚 50 克。 辅料：熟火腿 15 克、熟蛋糕25 克、水发肉皮 100 克、水发粉丝 100 克、熟笋肉 25 克、大白菜 250 克。精盐 7 克、味精 5 克、清汤 750 克。熟猪油 50 克。 【制作过程】将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成 6.5 厘米长、2 厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味
16、精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。 【特点】用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓.醋椒鱼 【原料】主料：活鲤鱼 1 条（约 500-750 克）。调料：料酒 10 克，味精 2 克，盐 5 克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤 500 克。 【制作过程】1、将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗 净，剞上柳叶刀，然后用开水氽一下，去净血水。2、锅上火，放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐，烧开后放入氽过的鱼，煮过 5 分钟左右，加味精、白醋、胡椒粉，随后把鱼捞出放入汤碗，上面放葱丝、香菜。 3、把鱼汤过罗，倒入汤碗中即成。 【特点】鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，
17、能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。回锅肉 【原料】原料 带皮猪腿肉。调料 盐、郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、潼川豆豉、蒜苗段。 【制作过程】精选肥瘦相连的带皮猪腿肉，入锅煮至皮软肉熟，捞出晾凉后切成长 5 厘米、宽 4 厘米、厚 3 毫米的片。炒锅置旺火上，放油烧至 120，下肉片略炒，再加适量精盐炒出油，待肉片四周微卷，形呈灯盏窝状时，用剁碎的郫县豆瓣再炒上色，投入适量的甜面酱、红酱油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即成。【特点】香鲜可口，味浓不腻洋葱酱 【原料】16 只大洋葱，0.03 升酒醋,0.075 升红葡萄酒,400 克糖,0.04 升石榴汁 【制作过程
18、】将洋葱剥皮切片，在一只不粘锅里用文火开盖煸 5 分钟，倒入酒醋和红葡萄酒继续烧，浓缩至三分之一后加入糖和石榴汁，用文火煮 30 分钟，趁热盛入果酱盅内，用玻璃纸封口，待其凉可拌食野味，白煮肉甚至羊肉奶酪。 【特点】香味浓咸中带甜，风味独特 . 豌豆黄 【原料】白豌豆 1000 克，白糖 500 克, 红枣 150 克,食用碱 2 克 【制作过程】1.将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。 2.火上坐砂锅或铝锅,注水约 3000 克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成 细泥状。3.铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至
19、起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。 【特点】滋味鲜美 素 脆鳝 【原料】水发香菇 250 克，白糖 100 克左右，干淀粉 60 克，酱油少许，熟清油 300 克（耗 60 克左右），嫩姜15 克，胡椒粉 2 克，香麻油 5 克，米醋 1 小碟 【制作过程】1、水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8 克）浸泡备用。 2、炒锅放旺火上，下熟清油烧至 5 成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉，再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸 1 分钟左右至硬
20、脆倒出沥干油，锅里放浸香姑水（60 克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后，将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝操作关键：干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦 【特点】形似脆鳝，酥松脆香 . 炒茄丝 【原料】原料：茄子一个 番茄一个 葱一根 蒜两瓣调料：盐 味精 花生油 料酒 【制作过程】锅内放油烧热，下入葱丝（葱切丝）蒜（蒜用刀拍一下）爆香，下入切好的茄丝（茄子切成粗丝），然后依次下入料酒、盐、味精、蕃茄丝（蕃茄切粗丝）,翻炒即成。【特点】咸香，略带酸味，清素利口，适用于家庭早餐或午餐下酒炝油菜 【原料】鲜油菜二斤 精盐五钱
21、椒油五钱 姜三片葱一钱 【制作过程】将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可南瓜汤 【原料】南瓜 350 克，洋葱 1 个，黄油 50 克，肉汤 4 杯，牛奶 2 杯，面粉 200 克，鲜乳酪半杯，荷兰芹少许，肉豆蔻、盐、胡椒各适量。 【制作过程】1.将南瓜去皮去瓤，切成薄片，洋葱切成碎片，用黄油炒好。 2.炒锅上火，放入洋葱末，南瓜片，肉汤，直至煮烂即可。3.然后将锅内汤汁滤入另一锅内，把锅重新置火上，加入牛奶煮开，将黄油和面粉搅拌均匀后，一点一点均匀放入，加入适量肉豆蔻、盐、胡椒，起锅盛入碗内，放上荷兰芹末和鲜乳酪
22、的泡沫，使其漂浮汤上即可。 酱鸭 【原料】主料 光肥鸭 1 只 1000 克。辅料 红米 0.5 克，冰糖 70 克，细盐 0.5 克，黄酒 50 克，葱、姜共 0.5 克，八角、桂皮共 0.5 克。 【制作过程】1、光鸭洗净后放入沸水锅中氽一下捞起，洗净血污。 2、锅内加清水 1000 克。将红米、葱、姜、桂皮、茴香用纱布包好，和光鸭同放入锅内，用旺火烧至汤汁呈红色时，捞出布包后将鸭子斩件装盆。 【特点】咸甜知中，鸭肉香酥 .蛋松 【原料】鸡蛋 5 只，精盐 1.5 克，黄酒 5 克，味精 1.5 克 【制作过程】1.鸡蛋中加入盐、黄酒、味精，打匀。 2.锅中加油烧至 4 成热（油多些），手
23、握细眼筛子对准油锅，四面均匀的淋入打匀的蛋液，使之逐渐淋入油中受热成丝并浮起时，用筷把它翻过来，略松一下捞出，放在小箩中尽量压干油份。 3.用干净的包装纸放入压干的蛋丝，卷起，轻轻的推搓，纸潮即换纸，反复 3-4 次，使蛋丝成为干而膨松的蛋松即可。 【特点】营养丰富,适合做儿童食品 椒麻鸡 【原料】主料 公鸡 1 只(鸡 500 克左右为好)，花椒 20 粒。调料 味精、盐各 5 克，香油、白糖各 10 克，葱、酱油、汤各 25 克。 【制作过程】(1) 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。 (2) 将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。 (3) 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的
24、汁，吃时拌匀即可。 【特点】有葱椒香味，清淡适口。粟米粥 【原料】粟米三两、红枣八个、桔饼五钱、白糖二两、清水二斤 【制作过程】、红枣去核，与桔饼一同切成碎米状。、粟米簸去糠皮杂物，用清水淘洗干净，放入锅内，加清水，上火烧开后转用小火熬煮。待米粒开花时，加入红枣、桔饼、白糖熬煮成粥即成。【特点】益肾滋阴，清热解毒,陈粟米则具止痢、除烦之功 .蟹镶橙 【原料】净蟹膏肉克，鸡蛋个，鲜橙个，猪肥膘肉、净荸荠各克 精盐克，白酒、姜各克，味精克，胡椒粉克 【制作过程】将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末； 猪肥膘肉汆熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁
25、加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶； 酱娘好的橙放盘中，蒸分 【特点】浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香。 炸虾饼 【原料】1.虾仁 600 克，柠檬皮 10 克，四季豆 100 克，生菜叶适量 2.小黄瓜 1 条，香菜末 1/3 杯，香蒜花生1/3 杯调味料： 1.蛋白 2 个，红咖喱酱 3 大勺 2.红辣椒 2 条，蒜头 10 瓣，白酒 1/2 杯，糖 1/3 杯 【制作过程】1.将虾仁及柠檬皮剁碎，加入调料 1 拌匀，摔打约 5 分钟，可是肉质更有弹性。2.四季豆切丁，和虾尼混合，再用手捏成小扁圆型饼。 3.将油锅烧热，放入虾饼油炸，30 秒后改小火炸熟，外表呈黄色后改大火炸约 10 秒，将油逼出，捞出沥干油后装盘备用。 4.将调味料 2 煮滚，再用下火焖 3 分钟熄火，等凉后用果汁机打成酱汁备用。 5.将材料 2 都切成末，倒入作法 4 得酱汁中拌匀。 6.吃的时候可以直接醮酱汁食用，也可用生菜叶包入虾饼，淋上酱汁后一起食用。 【特点】香辣可口,开胃爽口 .
