1、浅谈如何提高新型白酒饮用后的舒适度1 新型白酒发展的现状新型白酒是利用食用酒精为主要原料,配以各种食用香精香料、调味液或优质固态法基酒,按自行设计的酒体或某一名酒的色谱骨架成分进行勾调而成。近年来,新型白酒以其“低酸、低酯、低卫生指标”,口感纯净、不口干、不易上头”等特点而发展迅猛,其年产量占全国白酒产量的 70%以上。2 影响醉酒度、适饮量、舒适度的原因2.1 原辅材料质量把关不严由于市场的无序竞争,一些厂家只是片面追求降低成本,生产中忽视原辅材料的质量及成品质量,使用质量低劣的食用酒精和香精香料，使新型白酒变为“三精酒” ，使其缺乏中国传统白酒应有的固态风味,难以下咽,有较突出的香精味,喝
2、了头痛、恶心、口干,更有甚至用工业酒精配制,从而导致重大中毒事件而严重影响了新型白酒的导向消费形象,长期以来厂家生产、销售不敢名正言顺,即使行业管理制订了新型白酒的产品标准,新型白酒产业的发展仍然处于十分尴尬的境地。2.2 新型白酒配方设计不合理一味的追求各种微量成分，严格控制生产成本，勾调中尽多的使用添加剂来补充微量成分，忽视固态调味酒或优级酒使用量、忽视酸、酯及各种微量成分的协调关系。2.3 部分卫生指标不合格2.3.1 甲醇使用劣质的酒精原料会导致新型白酒中甲醇超标，甲醇有酒精一样的外观,类似酒精一样的气味比酒精好上口,不如酒精刺激性大。但甲醇不像酒精那样喝下去以后会氧化变成二氧化碳被排
3、出,而是在体内积蓄,对中枢神经有抑制作用,尤其对视网膜神经的损害难以恢复;甲醇在人体内代谢产生的氧化物为甲酸和甲醛,毒性更大,甲酸比甲醇的毒性大 6倍,甲醛的毒性比甲醇大 30 倍。所以甲醇的毒性很大,饮用10ml 就能使人眼睛失明,30ml 就会死亡。甲醇氧化的速度为25ml/kg/h,故饮用少量的甲醇也会引起慢性中毒 ,如头晕、头痛、视力模糊和耳鸣,甚至双目失明;最重的急性中毒,出现恶心、胃痛、呕吐、剧烈头疼、呼吸困难、昏迷麻痹而死。2.3.2 杂醇油勾调时酒头调味酒的过量使用会致使杂醇油超标，杂醇油是一类高沸点的混合物,是淡黄色至棕褐色的透明液体,具有特殊的强烈的刺激性臭味,在白酒中如含
4、量过高,对人体有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。它在体内氧化速度慢,停留时间长,其中以异丁醇和异戊醇的毒性较大。会不同程度的影响新型白酒醉酒度、适饮量和舒适度。2.3.3 氰化物氰化物有剧毒,中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促,严重时则呼吸困难,全身抽搐,昏迷,在数分钟至两小时内死亡。故卫生标准中规定了它在白酒中的限量。新型白酒中的氰化物主要来自原料木薯，木薯是酒精工业的良好原料,它的品种较多,一般可以为两类(苦味和甜味),生产用的木薯是块根。新型白酒生产过程中使用木薯酒精勾调也会影响其醉酒度、适饮量和舒适度。2.3.4 锰锰是人体正常
5、代谢必需的微量元素,但过量的锰进入机体可引起中毒。在锰的化合物中,锰的原子价愈低,毒性愈大,Mn2+比 Mn3+毒性大 2.53 倍,Mn 4+(MnO2)比 Mn 6+(MnO3)毒性大 33.5 倍。锰的慢性中毒的特点是中枢神经系统功能紊乱,表现出头晕,记忆力减退,嗜睡和精神萎靡等症状。有的是头痛、头晕和口内有金属味。所以从保障人民健康的角度,在卫生标准中,规定了锰在白酒中的限量。新型白酒中的锰主要来源于用高锰酸钾处理酒而带入的,高锰酸钾是一种强的氧化剂,紫褐色。锰酸根离子在碱性或中性溶液中,失去电子,锰的原子价由 7 价降于 4 价。放出氧变为二氧化锰。这个反应在白酒(或酒精)中进行,就
6、会使酒中的醛类物质得到氧化而变为有机酸。因此在新型白酒生产过程中必须严格控制高锰酸钾的使用量。如何降低新型白酒的醉酒度、提高新型白酒的适饮量和饮用后的舒适度,让其发展摆脱局限于在低档酒徘徊的现状,能在利润丰厚的中、高档酒的行列分一杯羹,是目前所有酒类科技人员面临的重大技术难题。下面就如何降低新型白酒的醉酒度、提高新型白酒的适饮量和饮用后的舒适度谈一下自己的看法:3 降低新型白酒的醉酒度、提高新型白酒的适饮量和饮用后的舒适度的措施3.1 严格原辅材料选用和处理3.1.1 酒精新国标 GB10343-2002 中强制性规定了酒精的质量标准。不同原料生产、不同质量等级的酒精对新型白酒口感质量的影响很
7、大,在新型白酒的勾调中尽量使用以玉米为原料生产的特级、优级酒精。3.1.2 加浆水水是中、低度白酒的主体,它直接影响到酒质的优劣,也是引起新型白酒货架期产生沉淀的主要原因之一。新型白酒的加浆水必须使用纯净水或对其进行软化处理,尽量降低水的硬度。一般酒厂可以考虑使用离子交换树脂进行处理的软水,成本低;或用反渗透原理生产纯净水。3.1.3 食品添加剂目前,市场上的酒用香料存在许多问题:纯度不高、品种杂、质量良莠不齐,含量高的在 98%以上,低的不足 80%。在新型白酒勾调时,使用的香精、香料要严格按照食品添加剂使用卫生标准使用,要选用有效含量在 95%以上,有质量保证厂家的产品。最好使用利用白酒发
8、酵副产物提取的香精香料和天然的食品添加剂,切忌使用不合格的化工原料。3.1.4 酒头、酒尾固态发酵生产的酒头、酒尾是新型白酒最好的增香调味剂。酒头中含有大量的挥发酯以及低沸点的醇类、醛类,还含有较多的多元醇,随着贮存时间的延长,有些杂质挥发转化,乙醛与乙醇可缩合生成乙缩醛对白酒香和味起到协调的作用。酒头可提高新型白酒的的前香,提高其产品质量，新型白酒勾调中尽量选取发酵期较长的酒醅蒸出的优质酒头；酒尾中含有大量的酸味物质以及高级脂肪酸和酯,如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等,它们的分子量大,分子结构特殊,是酒中呈味极好的物质,适量利用不仅能明显压制新型白酒的酒精味和香精香料味，而且能调整新型白
9、酒的酸度、后味,使其后味变的绵长,酒体丰满，从而显著的提高新型白酒的口感质量。3.2 对新型白酒酒体进行科学设计3.2.1 重视酸酯平衡酸酯平衡是中国传统白酒的特色。白酒中的酸绝大部分是羧酸(RCOOH),是白酒中主要的呈味、谐调成分,它可以减轻酒的辛辣味、苦味等,是新酒老熟的催化剂,是白酒最好的呈味剂。羧酸还具有增长酒的后味、减少或消去酒中杂味、增加酒的回甜和甜味、消除糙辣感、增加白酒的醇和度、增加爽快感等作用。酸度不够,口感粗糙、酒体呈现出单薄感。现在有些新型白酒加入大量外来酯,忽视酸味的调整,造成饮用后不舒适、副作用大的严重缺陷。重视酸酯平衡的应用可使新性白酒口感质量大大提高。新型白酒调
10、酸建议应用白酒发酵副产物黄水、酒尾中含有的发酵生成的混合酸,可提高新型白酒的固态风味,而且还能与与各种酯类物质很好配合,使得酒体香味谐调。3.2.2 科学设计新型白酒的配方，注重各成分之间的协调关系根据白酒的各种口感特点、质量等级、香型、市场变化等要求,对新型白酒酒体进行科学设计。尽量使用优质的固态法调味酒、优质酒，增加新型白酒中微量成分的含量。以保持传统固态法白酒的特色,达到香气幽雅、舒适，酒体丰满等特点。3.3 应用先进的生产工艺,提高新型白酒的质量3.3.1 运用传统白酒蒸馏技术新型白酒生产可根据传统白酒特殊的蒸馏原理,将食用酒精和香料混合,倒入底锅中串蒸或采用薄层串蒸的方式除去生酒精的
11、邪杂味和生香料味,使酒精和香料更好地“融合”在一起。合理的配方、适宜的蒸馏设备和技术,既能增强新型白酒的固态感强、明显改善其酒质，达到提高新型白酒的质量,又能降低生产成本的作用。3.3.2 丢糟串蒸法。将食用酒精降度至65%Vol 75%Vol,放入底锅后同丢糟一起加热蒸馏而获得串蒸酒,丢糟和酒精比例在 31 左右(酒精按 65%Vol 计)。3.3.3 发酵糟串香法。大曲发酵完成后的酒糟直接用酒精串蒸,粮食糟和酒精比控制在 21 左右。3.1.3 香料串蒸法。利用酒用香料和食用酒精混合串蒸母糟,母糟与酒精比例控制在 11 左右。3.4 发展和完善新型白酒的勾调工艺技术3.4.1 提高固液结合
12、法勾调技术固液结合法生产使用了一部分固态法白酒,但有的固态法白酒还存在一定的缺陷,与相应产品的执行标准之间存在着差异,要添加适量的香精香料进行弥补。在进行这项工作中要精确计算,严格计量。要掌握所使用的固态法酒的所有数据和口感特性,根据所设计产品的执行标准,结合色谱分析结果,计算出固液结合后的半成品与所设计产品中呈香呈味成分之间的差异,然后进行调整。在这个过程中,微量成分的添加量宁全勿量大,特别是高级醇类,它们是白酒中不可缺少的香气和香味成分,如果添加量过大,不仅掩盖了固液结合酒中所添加的固态酒原有的风味,又影响了整个酒体的口感,出现苦涩的杂醇油味。一般浓香型酒中要求高级醇与总酯之间的量比关系应
13、小于 1,它们之间主要是异戊醇与异丁醇之比,最好在 2.5 左右。异丁醇含量为 510 mg/100 mL,异戊醇含量在 2030 mg/100 mL,即能在整个酒体当中协调,平衡各香味成分。另外根据基酒情况,常添加适量的丙三醇、2,3-丁二醇,以改善酒体和增强自然感,其量比关系为丙三醇2,3丁二醇为 21。在酒中成分含量较大的羰基化合物乙醛、乙缩醛、双乙酰、乙酸等都是呈香呈味物质、增加酒体爽口的芳香物质,在新型白酒中也是常用的添加剂。添加时与总酯之间的比值应保持在 10.08 左右,乙醛乙缩醛双乙酰乙酸为 12.50.50.3。以上比例也可根据不同市场的消费习惯进行调整。3.4.2 适当增加
14、甜味目前低度化的新型白酒调入部分甜味物质可增加酒体的丰满感,消费者也喜爱适当的甜味。用于增加新型白酒的甜味物质主要有天然甜味剂、丙三醇、2,3- 丁二醇等。3.4.3 扩大其他调味物质的应用,将植物香源提取技术与白酒的勾调技术结合,使酒香与淡雅的植物香融为一体。3.4.4 深入基础研究,应用各种现代分析技术,对传统名酒中的“复杂成分”进行定性和定量分析,使新型白酒的勾调技术和质量上一个新台阶。3.4.5 应用现代生物工程技术,利用酒厂的窖池、窖泥、糟醅、曲药、黄水、酒头、酒尾等,制备不同特点、不同风格的调味酒,解决新型白酒勾调中的“复杂成分”添加难的问题。这在新型白酒行业内已经得到广泛的利用，特别是各大酒用香料厂。
