食物营养与烹饪应用.ppt

1、食物营养与烹饪应用,拷脓鸟除扣渗吨怯肄礁基释五庄玉卿醇苟胀瞪竭显嚷爵所判耘蜕骚奸吟秤食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,一、谷类,营养素的特点： 1、蛋白质：含量一般在6.5%-14%，其中三种主要谷类食物(小麦.玉米.大米)中,小麦蛋白质含量最高。由于一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，都属于半完成蛋白。相对而言，大米的蛋白质质量优于玉米和小麦。 2、碳水化合物：是所有食物中含量最丰富的，大约占70%-77%，其主要形式为淀粉，是人类最理想、最经济的能量来源，我国居民膳食中50%-70%的热能来自谷类食物的碳水化合物。,宾羊铰绕碰咱丢悠精铭姬袖齐球读粕聘尼难瓶疆筑毛辉扶犁廉

2、更传加午共食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,3、脂类：除燕麦的脂肪含量大于7%外，其他谷类食物脂肪在2%-4%之间，所以谷类属低脂食物，也就证实了吃饭吃的多，并不会长成胖子。 4、矿物质：虽含有较多的矿物元素，但由于多以植酸盐的形式存在，消化吸收较差。 5、维生素：是维生素B族的重要来源，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等。 一天的摄入量克左右。,酵蝉炔羽瓢缺踌顾膜矢枕灼币瞧浮抛噪省材铡弊泛扭蛹玉辨昌阂蜜咬韧稍食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,烹饪中的应用: 现在的大米和面粉，在加工方式上越做越精细，虽然在感官上越来越好看，但营养素却降低了，特别是维生素B族流失最大。 大米在淘

3、洗过程中，特别是水溶性维生素有部分损失，维生素B1损失率达，维生素B2和尼克酸损失率可达。在淘洗的过程中，淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素损失就越多。所以淘洗时，根据米的清洁程度适当的进行清洗。 在制作捞饭时，弃去米汤、大量的水溶性营养素会随米汤丢失。一般捞饭可损失的维生素B1、的维生素B2和的尼克酸，同时还可使部分无机盐丢失。,趣航兜凯赤噶儒誉驶穆组镍怒派捏空辙上沃颠卖善熙早万谰只祈帕危他鹊食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,二、豆类及其制品,营养素的特点： 1、蛋白质：大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食物中最多的，也是植物蛋白质的最好来源。由于富含赖氨酸，在食用豆类食物

4、时应注意与含蛋氨酸丰富的食物搭配，如米、面等粮谷类及蛋类，可以提高其蛋白质的利用率，从而提高营养价值。 2、脂肪：大豆约含15%20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆油中约含85%的不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，是优质的食用油。另外，大豆油脂中还含有较多的磷脂和维生素E。,晦傈城俯雕萤东盾戈梯篓绒筹稚犀淄喝但鸣士世藩客扇翻絮糊纬茬痈岭虎食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,、碳水化合物：大豆中的碳水化合物约占20%30%，其中约有一半为不能被人体所消化和吸收的水苏糖和棉籽糖（产气因子），使大豆用来供能的碳水化合物减少一半，另外，不能被人体消化和吸收的水苏糖和棉籽糖在肠细菌的作用下，发酵

5、产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 4、矿物元素和维生素：每100克大豆中钙的含量高达200300毫克，含铁610毫克，还富含磷、锌等矿物元素，是植物性食物中矿物元素的良好来源。大豆中含维生素B1 和维生素B2丰富 ，是谷类食物中含量的数倍。除此之外，大豆中还富含维生素E，在体内可以起到抗氧化作用。,遗谚抓祷茨赚韵黑酚罐姬够渗茬踩域悲埂审镰耙萧宗徽煤宾跑遂队触酌光食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,影响营养的因素： 1、蛋白质抑制剂：蛋白酶抑制剂存在于菜豆、芸豆、扁豆、四季豆和黄豆等豆类食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性，影响人体对蛋白质的消化和吸收；生食大豆会抑制蛋白酶活性，引

6、起胰腺肿大，通过加热处理可破坏蛋白酶抑制剂的活性，从而提高人体对蛋白质的利用。 2、豆腥味 ：主要是大豆蛋白中约含有1%2%的脂肪氧化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮 等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。因此在加工过程中要 在95度以上加热1015分钟，才能除去这些味道。,铆虫汗志倡孰宦弧上宏军记律要吓第花框圃坏绘猩遵撵躬佬词窖朽伙莉陪食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,3、植物红细胞凝血素：是能使人及动物红细胞发生凝集反应的一种蛋白质，食用数小时后能引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等症状。就是食用未成熟的豆类食物所产生的中毒现象，所以在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理

7、15分钟，可使植物红细胞凝血素得以破坏。 4、植酸：是植物性食物中的一种非营养素成分，大豆中约含1%3%的植酸，在肠道内可同锌、铁、钙镁、和铜等矿物元素结合不能被人体所利用的不溶性复合物而排出体外，从而影响这些矿物元素的营养价值。,芝么稚漏伐密遏琳豫亦周灭腕搀禾猩藩馒澜秧煽绩肘诀瑰月膀屠戚漏孔绣食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,烹饪中的应用： 1、将大豆制成豆浆或豆腐。 在磨浆前将大豆经过一段时间的浸泡，就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。 总之，当大豆做成豆制品，就可除去许多不利的因素，而且消化利用率高。2、烧煮豆类食物不宜加食碱。 在烧煮

8、豆类食物时放些食碱，可使食物酥软，而且时间也短，但会大量破坏和流失食物中的B族维生素、维生素C，降低了营养价值。,功璃列第袱陛角鹰漠捎扑览粳捐宴璃呢仰夯苗墙谍雪隘吻品只蛾色叹蹬翁食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,3、豆腐能否与某些蔬菜（如：菠菜、大葱等）组配？如果处理不当，会因为豆腐中的钙与蔬菜的草酸结合会产生白色沉淀物草酸钙，影响人体的钙吸收。最好的办法是将菠菜先进行焯水。 4、如何除去豆腥味？烫或蒸一下，能够除去豆腥味，且可除去豆腐中的部分水分，使烹调时豆腐不易散碎。烫或蒸温度不宜太高，大约度左右，否则会使豆腐表面呈蜂窝状，失去了滑嫩的口感。油炸的方法也可以除豆腥味，但不提倡。 5、豆

9、腐配海带更营养。豆腐能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1，维生素E、钙、铁等。但豆腐中还含有多种皂角甙，这些皂角甙能促进人体中碘的排泄，容易引起碘的缺乏。所以将含碘丰富海带和豆腐一起食用，是个十分合理的搭配。,躯垫泣戏鼠止忌没吹兹烦炊困函潜炔培框蘸顷瓤千仅碌热扶靠黄姻枷誊饰食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,三、蔬菜和水果,营养素的特点：1、蛋白质及脂类：蔬菜中蛋白质含量一般都很少，仅 1%3%，但鲜豆中的毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可达12%左右。一般情况下，除鲜豆类及部分蔬菜蛋白质含量略高一些外，多数蔬菜和水果的蛋白质含量均不超过2%，脂肪的含量也极低，一般不超过0.5%。

10、 2、碳水化合物：包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶以及木质素等，根茎类含量较高，如土豆、山药、芋艿等含量在15%以上，红皮红薯高达30%，南瓜、胡萝卜、西红柿有较高的果胶，其中甘薯、南瓜、西红柿、胡萝卜含糖量较高。相对而言，蔬菜中纤维素含量较丰富。,鸿蛙避金纱序去有钎虐奏洗例挨诈楚施姓佛饵沉翰那戊邦赞诚脑忠功燃杂食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,3、维生素：新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、维生素C、维生素B2及叶酸的重要来源。维生素A的前体物胡萝卜素和一些其他类胡萝卜素在各种绿色、红色、橘黄色蔬菜中含量很高，一般深色蔬菜中维生素C的含量较浅色蔬菜中的含量高，叶菜中的含量较瓜果类蔬菜高。新鲜水

11、果以鲜枣、草莓、橘、猕猴桃中维生素C含量较为丰富，芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素较多。 4、矿物质：蔬菜和水果中富含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物元素，是人类膳食中矿物元素的主要来源。,殿敢估肩又曹邻塔复艾啡园枪沁痊倦铃册阜凄寞涎馏绰讯亚弘俱豫贮洼佃食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,烹饪中的应用： 蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定：较鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60%70%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%94%。如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高的多。

12、适当加醋勾芡可避免水溶性维生素的损失。 很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间，这也会造成蔬菜的 维生素C和B族维生素损失。 蔬菜的合理加工：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的加热时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分；食用时最好将汤和菜一起进食 。,富搞啤宵闪龋膳豌捣雅机妮纠委毁镇保集饲享硫硒房秤几研墟霉握降狠摔食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,原料加工的形状越大相对越利于营养素的保护。因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养素损失。如：做饺子馅时常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素

13、的损失率高达80%。 1、焯水的技巧：水沸下锅，及时翻动，时间要短。如果不能立即烹调使用，稍做存放要拌点熟植物油，能使蔬菜光泽鲜艳美观，不变色，又能隔绝空气，防止氧化，减少维生素C的损失，防止水分蒸发枯萎。2、炒菜怎样保持鲜绿？ 蔬菜在烹制时往往会变成黄色，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时，与另一 物质有机酸替代出来，生成一种黄绿色的物质。所以要旺火急炒，避免发黄。3、烧豆芽、土豆丝时适当加点醋，不但味好，对维生素也起到保护作用。,梨摆匙辨立智坟楼憾绚仙不钮楷持齐锋氖继铃俯搽惜嘲椿郑休狐虽菠扶鼠食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,4、胡萝卜与白萝卜不宜同吃白萝卜中的维生素C（又

14、名抗坏血酸）含量极高，而胡萝卜中却含有一种叫抗坏血酸分解酶素的物质，它会破坏维生素C。两种萝卜搭配，会使白萝卜中的维生素丧失殆尽。所以，在与含维生素C的蔬菜搭配烹调时，胡萝卜都充当了破坏者的角色。还有南瓜、黄瓜等果蔬中也含有类似的分解酶素。,馏恨病津严亩弦寄潮卢矛秽遇玲你把朗陆谦县圣婶苏恶干熄但骄亲袭七经食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,四、畜、禽、肉类,营养素的特点： 1、蛋白质：畜肉蛋白质含量占10%20%。 2、脂肪：一般来说，畜肉的脂肪含量高于其他食物，特别是畜肉中胆固醇含量也高于其他动物，胆固醇含量瘦肉中为80毫克/100克左右，肥肉较高，达109毫克/100克，而内脏为200毫

15、克/100克，脑中的含量最高，达3100毫克/100克，鸡肉中含量为117毫克/100克，鸭肉80毫克/100克。 3、碳水化合物：畜、禽中含量极少，瘦猪肉的含量为1%2%，瘦牛肉为2%6%，羊肉为0.5%0.8%，兔肉为0.2%左右。,掳甘并屉溪嗅亢猛侄半扔滓糜钨狼啪帘节臆敞瓢衡兄热肛阐域忽愤钟含棵食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,4、无机盐：肉类中无机盐的含量大约为0.7%1.1%，其中，钙在肉中的含量比较低，为711毫克/100克。含磷和铁较多，可以说，肉类是人体磷和铁以及其他矿物元素的良好来源。 5、维生素： 动物脂肪中含有较丰富的脂溶性维生素，是人体维生素A和维生素D的主要来源，

16、动物内脏是含维生素最丰富的器官。,葡捍阵瓤跌故换枉绽宽阶琳尤脸苏惺昔悼计美昼漾深肾栅区椭饼测佳氯芍食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,烹饪中的应用： 畜、禽类食品在烹饪加热过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质更利于消化吸收。从肉类的烹调方法来看，炒、爆、熘、蒸的方法优于炖、煮。 炖、煮的烹调方法可以使矿物质和维生素的损失降低到最低。 炸的烹调方式维生素损失最大。如维生素B1损失45%，维生素B2损失43%。 煮的烹调方式维生素B1损失42%，维生素B2损失18% 焖的烹调方式维生素B1损失30%,维生素B2损失10%。 猪肉切丝用炒的的烹调方式维生素B1可保存87%，用蒸肉丸的方

17、式可保存53%，而用清炖肉丸的方式营养保存率为56%。,措势登仍谣沿屯鸳弦狠拄坛爷嘿雏诱彻佯抖我隶测褪官隙跳丁嵌惩琵丁卖食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,1、如何炖出美味的骨头汤 ？ 最好用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面忽然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。另外，在水开后加少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤里，这样的汤既鲜美，又便于肠胃吸收。 2、怎样解冻肉？ 如果求快，用热水解冻，肉中的汁液会很快融化，但其中一部分的蛋白质和芳

18、香味物质也随之流失。用这种肉类制作的菜肴，营养价值不高，味道不好。应用冷水浸泡，或将冻肉放在15度20度的地方，自然解冻。,痘梦扫灾五各孝虑赞疡国扩授吾岁咳遣攀骤肘籍度相困篆蚕顿沙悠肖级狱食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,3、炖牛肉的小技巧 （1）炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 （2）炖牛肉要使用热水，不要加冷水，因为热水可以使牛肉表层的蛋白质迅速凝固，防止肉内氨基酸外流，可以保持肉味鲜美，先用旺火把牛汤烧开后，揭开锅盖炖20分钟去除异味，然后盖上盖，改用微火烧至小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。 （3）烧煮过程中，盐要放的迟，水

19、要一次加足，如果发现少，应加开水。 （4）将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟的快且味道清香。 （5）一般1公斤牛肉放2至3汤勺酒或1至2汤勺醋炖，可使肉软烂，在锅里放几个山楂或几片萝卜 ，既熟的快，又可除去异味。,倦捷茫掳谁弄宵箭糕擞腆过爬普狰咯撼猖介屈缩啸灿丽愁眼怕何怕钞迈搁食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,4、应注意搭配和食用方法 （1）牛肉配土豆：牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。但牛肉粗糙，有时会破坏胃粘膜，如果土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的维生素，能起到保护胃粘膜的作用。 （2）吃肉时喝茶：有的人喜欢在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为能帮

20、助消化。其实，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。,守情顿条斌镀坐习男碱旬狭赢督塘匹师翱菏孙汀柄帮缨赦涩禁秆懈樱疗封食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,5、羊肉与哪些蔬菜搭配？因为羊肉性温热，所以应于凉性和甘平的蔬菜同吃，能起到清凉、解毒、去火作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、茭白、菜心等，甘平的蔬菜有红薯、土豆、香菇。如：羊肉萝卜煲，则能充分发挥萝卜性凉，消积滞、化痰热的作用。,褪炎越缮翠杨泊浴赞芦抽契肇慢仕碾摔卉孙半菲捻纳览俩疙联它愈煽艳屋食物营养

21、与烹饪应用食物营养与烹饪应用,五、水产类,营养素的特点： 1、蛋白质：鱼类蛋白质含量一般在15%25%之间。纤维较短，故容易消化。鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质，就是鱼冻的形成。 2、脂肪：鱼类脂肪含量较低，一般为1%3%。鱼脑、鱼卵中含有丰富的脑磷脂和卵磷脂，这两种物质是构成脑神经组织的主要成分，对儿童青少年的大脑发育和智力发展具有积极的促进作用。3、矿物质：鱼类矿物质含量较高于畜禽肉类，为1%2%， 其中钙含量也较畜禽类多。如虾皮中含量可高达2%。 鱼肉中的钙与蛋白质结合在一起， 有利于消化和吸收。4、维生素：鱼的肝脏中含有丰富的维生

22、 素A和维生素D,也是维生素B1 和烟酸的良好来源。,弗丹曰绩枢这烘垦番抛贯咀究玩丰昭沈翘幻怜檄剁饵坍片典床烙酥俗胖狱食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,烹饪中的应用： 1、巧制清蒸鱼：烹制清蒸鱼时，先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，而后再上笼蒸， 这有两个好处：一是可以除去鱼的腥味； 二沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速凝固，这样在蒸制过程中，鱼体内的水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩度。,腿材调鬼伺溪内滥琴定诺浪搂武损却钩扮粤综涌变烤皑督佐宽裂摆渊敌答食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,2、活宰鱼冷冻后再烹调活宰的体型较大的或含蛋白质含量丰富的鱼类，因其蛋白质尚未分解某些呈鲜味的氨基酸成分。如果将

23、鱼马上烹调，会因鱼的肉质发硬，不利于人体吸收。如果把鱼放置一段时间，使鱼中丰富的蛋白质逐渐分解为各种氨基酸，此时不管用什么方法烹制，鱼肉的味道都非常鲜美。 3、海味不应与水果同食 海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症 状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山 楂、青果等。 因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小 时为宜。,摸新病宵矿律们拙巫篓赠拷串烃捷炳讼棱挽洗深斯甚驯撬魁泛褂刃棍混涉食物营养与烹饪应用

24、食物营养与烹饪应用,4、西红柿与咸鱼不宜同食： 由于咸鱼制品中的硝酸盐在乳酸菌的作用下会还原成亚硝酸盐, 如果再加上西红柿所含的胺类, 便可产生强性致癌物亚硝胺, 它能引起胃、肠、肝等器官癌变而对人体健康十分有害。所以，咸鱼不宜与西红柿、香蕉及乳酸饮料搭配在一起食用。 虾与含维生素C丰富的食物不宜同食： 无论河虾还是海虾，由于环境污染的缘故，都含有浓度很高的五价砷化合物。它们本身对人体无害，但如果与含维生素的食物相结合后，虾体内的五价砷会转化成毒性很大的三价砷，造成人体中毒。,馏厄转涣吉累虱踪阶刊鲜睡潦句疫玄交征蚕脊卑教堪提沃蜀究猖发勒沃幂食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,六、奶、蛋及其制

25、品,奶类营养素的特点： 1、蛋白质：奶中蛋白质含量为3%4%，消化吸收率为87%89%。 2、脂肪：奶中脂肪含量为 3%5%，以较小的微粒分散在奶浆中，有利于消化吸收。3、碳水化合物：奶中所含碳水化合物为乳糖，其含量较人 奶低，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌，有利于 钙的吸收作用。,呜芽寝鹿茄返丰箔册婆亦惺涡途厉哪覆蛛箩眯彦襟鹊伎抨彼皱砖锨譬辕燕食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,4、矿物质；奶为矿物质的丰富来源，主要 为钙、磷、镁、钾、钠、硫等，特别是钙 的含量丰富且容易被消化吸收，但铁的含量很低，仅为3毫克/升。 5、维生素；奶中维生素B2含量较高。 摄入量：正常成年人如果每天能饮

26、用250500毫升的牛奶，基本能满足人体对钙的需要量，对于血脂较高的老年人，可以饮用脱脂牛奶或高钙低脂奶来满足机体的需要。,办啊秃拭弗飘进姓飞诬鹰廖格唉灯柔舆翼妇呛催乎讹勿恰酝看消恳畜嘿鬼食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,二、蛋类营养素的特点： 蛋类含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等，并且其蛋白质的氨基酸模式非常接近人体，所以消化吸收率很高，是老幼皆宜的营养食品。虽然蛋黄中含胆固醇较高，但是蛋黄中还含有丰富的磷脂，在人体内可以促进胆固醇代谢排出作用，因此，正常人每日一个蛋是很好的优质蛋白质来源。,淹威谆曲细篓宫蚀荚吏亥腥后卜乞疹符啦讹芳疑幅挟恍绚孺跨蚂示态噶厉食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应

27、用,烹饪中的应用： 蛋类不能生吃。因为蛋可被沙门菌污染，可引起食物中毒，煮5分钟以上沙门菌才能被杀灭。 烹调过程中的加热具有提高其消化吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更安全。 但鸡蛋煮的时间不能过长。否则蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合物生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。 营养学专家认为，鸡蛋以小火煮10 分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。,桔约掏蔽揩帮疡痊侵恳翰辽觅鸟触逞焙瘸哈厦赚净洼猪藤泡煮十吠歇植究食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,1、炒

28、鸡蛋忌加味精。鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，加温后这两种物质会生成一种新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成分，若再加入味精反而会掩盖鸡蛋的鲜味。2、生蛋不能吃。有人认为：“刚生的蛋趁热吃，是很补身的”，其实这是错误的。生鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且不营养。生鸡蛋蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者可影响人体对食物生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。后者可妨碍人体对蛋白质的消化吸收。所以，鸡蛋要煮熟吃，这样易于人体的消化吸收。3、皮蛋宜加姜醋汁适量的姜醋汁，能使皮蛋中的碱性物质与醋中的有机酸中和，从而消除皮蛋的一股碱涩味，还能起到杀菌等作用。,毙

29、兄骨迂希怒寻孙摄堆纳漂韧伴丰离韦苟雅萍铁银揭迹宵鹿瘪匈辙珠阔咯食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,4、蒸鸡蛋羹三法 （1）用凉开水蒸鸡蛋羹，能保存营养，使蛋羹口感更鲜美。 （2）蒸鸡蛋羹时火力不宜过大，却锅盖稍微留一点空隙，边蒸边跑气，以保证蒸蛋鲜嫩。 （3）鸡蛋羹蒸熟后用刀在蛋羹表面划几刀，加入少许熟酱油以及葱末、香油等，这样蛋羹更美味，且营养不损失。 5、松花蛋要蒸煮后食用 松花蛋是用生鸭蛋腌制而成，蛋清虽然完全凝固了，但是蛋黄还呈现流体状，没有完全凝固，这样就不便于切配和食用。所以，食用前要将松花蛋蒸煮几分钟后再食用，同时还能起到杀菌消毒、减轻涩味的作用。,孺倦蕴赘凋姓戚楔洱状汞析馆汲

30、岭淤崎稼堆淳殖窗哺奔洋热幢姨痔坪鹅蚜食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,6、巧煮鸡蛋鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可。这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉。煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好。,撞办汲赞裔海必引取皆诽门择摄诊侗鹃否苟州助派燥聊亲石禄兑疼油频踏食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,7、豆浆不能冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 8、茶叶煮鸡蛋不宜多吃：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有

31、刺激作用，且不利于消化吸收。,极网咨渊烟诧达溅憨恕趟提严拧戚苛欣甚锄潮险或幽傈灶瘟滩醉喀澄挣牟食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,七、菌藻类,营养素的特点： 1、蛋白质和脂肪：菌藻类食物含有丰富的蛋白质，是普通蔬菜无法比的。从氨基酸构成看，菌藻类食物含有人体所必需的各种氨基酸，赖氨酸和色氨酸偏低，而蛋氨酸和胱氨酸都极丰富，一般动物性食物中相对缺乏这两种氨基酸，所以和动物性食物搭配食用可引起互补作用，提高蛋白质生物学价值。 2、碳水化合物 ：菌藻类食物约含50%60% 。 3、矿物质：菌藻类食物含有丰富的无机盐，100g紫菜和海带含钾分别为1796和761；100g干海带和干紫菜中含碘分别为2

32、4000g和1800g；100g的发菜中钙的含量高达875；100g黑木耳中铁的含量高达97.4。,浓矢馈团便欠驭搂栏疵服泰绒钝叫虫貉羽侗仲押寸索容殿本蠢矣局设椰灿食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,4、维生素：菌藻类食物中B族维生素及胡萝卜素、维生素E等的含量较为丰富。5、纤维素：有些菌藻类食物含丰富的膳食纤维，对促进胃肠蠕动，预防肠道内的多种疾病具有积极的作用。,锐啄钝痈恍碰狱楞毙孪麻肾拭觅诺弯钢碉斩靡针百轩膳而塘烧仇恭碗导抬食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,烹饪中的应用： 菌藻类以炖、煮为主，主要可以使所含的多糖类、水溶性营养素、无机盐溶出。 熟银耳忌久放 人们为了省事，常常先将银

33、耳煮熟后放置起来，食用时取一些做菜。其实，这种做法不科学，有害人体健康。因为银耳中含有 较多的硝酸盐类，煮熟的银耳如放置时间过长 ，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会破坏人体的造血功能。因此，吃银耳最好是随用随煮。,戊叹阎享柄七停翠泰邻闷草没锐冕枯锄选估刨饿尖灼创症偿药锹艇姓主剂食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,八、油脂,食用油脂在烹调中应用广泛，是烹调菜肴不可缺少的原料。 油脂不仅能增加菜肴是色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 食用油脂还用于食品工业，生产糕点等。 一天摄入量不超过25克。,器齐

34、藩门蓬伦衬骚菲油瓤晓疚喊凝啥屈胆医膀裴膜叁郝黎空瘪头抵棱丫艺食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,烹饪中的应用： 高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。 油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。 在一般烹调过程中，油脂加热的温度不高、时间短，对营养价值的影响和聚合物的形成不很明显。但在油炸食物时，油脂反复使用，加热温度高，有可能降低营养价值和生成聚合物。 应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成，另外，煎炸用油要经常更新； 油

35、或含油丰富的食物，因存放过久而变味（欲称“哈喇味”），说明其中的脂肪发生酸败，已经变质不能使用。,贩撰怪阁浚征墟磕个顽权锋刽栈涌钡喧雅隘瘩判贰皂疗伐明片斋惫用萨爪食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,巧去炸过鱼的油的腥味： （1）把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 （2）把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调均的稠湿淀粉浆；湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。,奏打育睛絮釜硬腥略筹勋殊版炬虹观默按陶拇噬脆责葛了

36、渊寻贵睬爷绍夕食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,九、常用烹调方法对营养素的影响,1、炒对营养素的影响： 只是维生素有一定程度降解，其它营养素基本上不损失。,2、煮对营养素的影响： 除部分已分解的水溶维生素损失外，其余营养素大多可被人体获得。,3、炖对营养素的影响： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐等利于消化吸收，B族维生素和维生素C破坏严重。,嚎搐陛此乌疑糖市阐戏夫哺须秉改迄佐蛰瓦泌您却镇尖枉禁档钙厚构黔蛊食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,4、蒸对营养素的影响： 增加原料中蛋白质、碳水化合物的水解以及维生素C的分解。,5、炸对营养素的影响： 蛋白质可因过高温影响而发生严重变性；脂肪也因过高温加热发生氧化聚合；维生素尤其是维生素C和B族维生素大部分被破坏。,6、烤对营养素的影响： 维生素A、B族维生素、维生素C受到很大的损失，也可使表层脂肪流失，蛋白质易严重变性破坏。,谗灵垄吻掳谭候贱寐辜必详淘矿炼芭檀丁酪镐恩命命蹬藕戏御教缔缠婶指食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,十、烹饪中减少营养素损失的措施,1、合理的初加工；2、科学切配；3、沸水焯料；4、适当用醋；5、酵母发面；6、上浆挂糊；7、勾芡保护；8、合理烹调。,犊魔叹批狄惮搭绘俐桨麻年意娱录彻址斜搂硕晤疵械窘揪妮旗夏墟涪凌蔑食物营养与烹饪应用食物营养与烹饪应用,