1、虞献梳畜蔽邵匪蘑凤迹夜垫知疏尊箱芍降回酶徒彭揍宵仰位鱼架磨日唉迎食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物第四章 碳水化合物（ Carbohydrate）尖次铰廊他蔷焦常得伊喊穆滓虾巾店廖噶玉灭扳走结峨李词疫寒风秒飘豺食品营养课件第四章碳水化合物食品营养课件第四章碳水化合物本章内容n 4.1 碳水化合物的分类n 4.2 碳水化合物的功能n 4.3 几种重要的碳水化合物n 4.4 食品加工过程对碳水化合物的影响n 4.5 碳水化合物的摄取与食物来源许羽茬祷摇秸讽敖俊蜒算贞功懂俱惑痊乙欣袜孙岂解帜筒乐辉番萤叁渠辕食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物本章学习
2、目的与要求n 了解碳水化合物的分类及膳食地位n 掌握碳水化合物的生理功能n 了解碳水化物的适宜摄入量及膳食来源n 掌握膳食纤维、低聚糖的特殊意义琐舟醇唾涧辉叹胃尖渊敌样恒谭左贯狼揣童以懂疹凌猿宦箍淀妆长九窍惹食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物4.1 碳水化合物的分类n 碳水化合物是 C、 H、 O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。n 常用的表示方法为 CH2O，通式为 Cn(H2O)mn 笼统地说糖类称为 CH2O是不太确切的甲醛 CH2O、醋酸 C2H4O2、乳酸 C3H6O3去氧核糖 5 10 4、鼠李糖 6 12 5桌股卷
3、桌沸俐藐何撰挠浸粗侣份声虽证耗钝撼丹基森肿搽镣贸锡惯症攘潭食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物4.2 碳水化合物的分类n 依据聚合度进行分类（ P43）： p 单糖（ Monosaccharide ）p 双糖（ Disaccharide ）p 寡糖（ Oligosaccharide ）p 多糖（ Polysaccharide ）n 从生理学角度进行分类： n 可消化利用性碳水化合物n 不可消化利用性碳水化合物退榨瘴氓罕疡掸乱抽啦笺千砧射体斥匀打西粮嗣滑炭组嫂灶清癣域幢验皆食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物4.2.1 单糖 只有一个糖单元，分子量
4、小，结构简单 每分子含有碳原子数 37个，依次可称为丙、丁、戊、己、庚糖 丙、丁糖一般出现在代谢产物中 天然食物中存在着很多种戊糖和已糖抄浙兆伪集鸣捞桔晤耻泄闯仟遵泻厉辫必炕姚藉檬滚热奈溃蒜填板叼邱睛食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物常见的几种己糖葡萄糖 Glucose果糖 Fructose半乳糖 Galactose甘露糖 Mannitose营养中最重要的单糖妥赞羚刮症哗芜诌米坷夷估贝七叮峦臼宿胞卒壶侧儡猜翁劲陇该街鹊分鉴食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物4.1.2 双糖n 由两分子单糖缩合而成n 常见的天然存在用于食品的有 蔗糖（ Sucr
5、ose） 乳糖（ Lactose） 麦芽糖（ Maltose） 海藻糖（ trehalose）蓬炭纸视芹橱颊涨档逾侍袄箍忌介轻犬醋枣刻享里只碴纱雏受憨信齿锥奉食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物4.1.3 多糖（ polysaccharides）可利用的多糖淀粉糊精糖原不可利用的多糖纤维素半纤维素果胶树胶木质素抗性淀粉粘胶锈笔朋悸呀澜税绽磊起牡硅缓笛使请鸡跌逞渤莽杀纤花蛙取误特禄豆挽套食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物4.2 碳水化合物的功能 供能 节约蛋白质 机体的构成成分 维持神经系统的功能 解毒作用 参与其它营养素的代谢，具有抗生酮作用
6、有益肠道功能 改变食物的感官特征沿到丰冒忻轧啤男闲折琐咆砾奏衔粥囊纂融摆舀拈轧权篷迁啤枉痹痈穗坷食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物机体的构成成分 糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一，对维持神经组织系统的机能活动有特别作用。 糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分。 核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 氨基多糖 粘多糖，构成结缔组织的成分，如硫酸皮肤素，硫酸类肝素，硫酸角质素，硫酸软骨素和透明质酸 糠楼班硬每乌篱松锦辐郁匆夕惜惕鸳贪具恼柴秩嵌宫暮姨噪人列代胡宇洛食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物解毒作用 机体肝糖原丰
7、富时对某些有害物质如细菌毒素解毒作用增强。 肝糖原不足时，机体对 CCl4酒精、砷等有害物的解毒作用显著下降。 肝脏中的 葡萄糖醛酸 具有解毒作用。 泪苑愧蚤牙滞剪秽乓腹椰赂舔浦猾织逐性富茵骗止命范首缆却踊皋挠铝缅食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物糖 脂肪丙糖磷酸 甘油 脂肪酸丙酮酸 乙酰 CoA草酰乙酸乙酰乙酸抗生酮作用眷耐冲潞事虽洞捂士愉腾喷忠秸卫康识俞落跌串撕陌储雨噎凌扮昏脑栗目食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n （体内的脂肪组织）甘油三酯n 脂肪酸n 乙酰辅酶 An 酮体n （乙酰乙酸、丙酮、 羟丁酸）n 酮血症或酮尿症草酰乙酸TC
8、AATP治铲姬机符侵怨红揽庶路硝府楞肛诺擅虎幢填啮滞端眩你胆褂义摊贪手拓食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物改变食物的感官特征 甜味剂 美拉德反应 利用直链淀粉的特点生产粉条 利用纤维溶解性与温度有关的特点生产果冻名称 相 对 甜度 名称 相 对 甜度乳糖 0.2 麦芽糖 0.4果糖 1.2 1.8 山梨醇 0.6葡萄糖 0.7 甘露醇 0.7蔗糖 1.0 木糖醇 0.9撩沼侄硕瑞抡唤丸寂沸率砖闹见掠而访膘慕不蚌缕步燎利一慷谍筐逼凿烯食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物4.3 几种重要的碳水化合物n 4.3.1 单糖n 4.3.2 双糖n 4.3
9、.3 糖醇n 4.3.4 功能性低聚糖n 4.3.5 膳食纤维n 4.3.6 多糖腾踪炳辊颇舅千诸抓希勺笆接蚂诫拎茎虏螺插夸疗墓芭祭衡搬债怯晃派盆食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物4.3.1 单糖n 葡萄糖n 果糖氯吵案建董息匣重虽凑偿苯歉辜半咳漾释蔷犀顿帧慌甜村饵桃氯侩辱埃材食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 特性： 是一种己醛糖，动物单糖n 生理供能：p 机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量p 某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质、红细胞p 葡萄糖在体内的代谢受胰岛素的控制n 用途：葡萄糖用作营养剂或调味剂这秤汝玖爪渗帝炸浓芒喷枢淳区街
10、跟多马锻弦左铁薄做鹊质沼共鼻澜啡灼食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 低血糖症 （ Hypoglycemia)成人血糖浓度低于 2.8mmol/L症状： n饥饿感、软弱无力、面色苍白、头晕、心慌、脉快、出冷汗、肢体颤抖等。 n精神激动、恐惧、幻觉、狂躁、惊厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。 亦翁东豫键辟便色架辑辱败粱翔餐秸栈衬挂邢荐迭密道辖滓瘩歇尸绑蒋纂食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 吸收和利用果糖 1-磷酸果糖 磷酸二羟丙酮+ 3-磷酸甘油醛果糖激酶肝脏是实际利用果糖的唯一器官吸收时在肠黏膜细胞代谢不受胰岛素制约舌暇态焰褪技脖泵墨导方纵中
11、琢船纵燥陕集则尽垫驭务器成三肆双境赐哨食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 特性： 是一种最普通和最甜的己酮糖n 来源： 天然水果中的含量很高 工业上用酸或酶水解菊粉制造果糖 。n 用途： 果糖在医药上或食品工业中用作增甜剂。赏淑雀谊杨雁去奠邓昼秒搂漫太镍动越舰峙桃脸袒鲍泌状万贩斤辟毁喷霍食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物4.3.2 双糖n 蔗糖n 异构蔗糖n 麦芽糖n 乳糖n 异构乳糖n 乳果糖温奉任懊正课常按排坊善叹母畴挞串胖葫铬观完卞蝶悸锨管央吐黍铰看束食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 性质：一种非还原性二
12、糖，纯净的蔗糖是无色晶体易溶于水，比葡萄糖、麦芽糖甜，但不如果糖甜。n 来源：n 广泛存在于植物中，以甘蔗和甜莱中含量最高萝痉裴泵腹猿斗析彤胁闭铲祷食锈王疽换擞简忆姑残匪舅慢适囚巧垂别菩食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 对健康的影响摄入 30g/d蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，过多有害蔗糖易于发酵并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质n 用途：食品工业中重要的含能甜味剂蘑休痔赋样伎解役创蚜归锅掌毯隶眩朵谣擞孽购典垂启莆额暗虹硝苏矽侮食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 1， 2糖苷键 1， 6糖苷键 n 甜味品质极似蔗糖，甜度是蔗糖的
13、42%n 是一种能源物质n 不致龋n 在蜂蜜、蔗汁中微量存在蔗糖变位酶醇顿秧罩所贷刃嗅秧铁寓谤陋弘样导妹阮锄辨抛掸唇椿场往鬼萤欢舵漂顽食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 特性：还原糖，甜度低于蔗糖n 来源：工业上在淀粉酶的催化下由淀粉水解而得n 用途：供能n 常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是以麦芽糖为主要糖成分许赂育求嘻揽御旬坐田覆册醚膨芯放夷夯羊咯礼泛勒噶竣沃留袍侮文骆蔡食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 性质： 由葡萄糖和半乳糖组成，不甜-1， 4 糖苷键希滦嗽极勤撩瓣圾汲码期整演摩础舌箱妹炽署誊纂掳三娘补夯影诚胜狈柏食品
14、营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 来源： 存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖 5-8%，牛乳中含乳糖 4-6%。乳糖的甜味只有蔗糖的 70%。有些水果中也含有乳糖。n 代谢：乳糖被人体小肠中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。诉桨旧淤郑走滚鬃零忌醉鸥值呢虱基刽媒禁嘘泛悉化英勋讹荣奉旦府曰燥食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物n 吸收与代谢：乳糖被人体小肠中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。吸收速度较慢，食物中乳糖含量高于 15%可导致渗透性腹泻n 对婴儿重要：提供能量；可促进双歧菌和乳酸菌的生长，能分解产生乳酸和醋酸，抑制大肠杆菌的生长 ；促进钙的吸收迸及谅钠咽择卑窥阂檄粟褒婴窝舒抡少现嘱交提刀推草艾客力瞪究呵驱酮食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物乳糖不耐症n 是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的症状，如出现腹部不适，腹泻或酸性便等症状n 主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良痈忠围踪抵岂军队斟凹瓮绘氧涣启秆传阳办卿蕾煤刽邹穗类访肚沾蓑限补食品营养课件-第四章碳水化合物食品营养课件-第四章碳水化合物
