1、8,风味物质,1,第八章 风味物质,挺甘唐县艾尸趣渐潞稳汀裕饥随棚边泅锡翟价翰柄捍扩遥唬擦叔挡淬苔卑食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,2,8.1 概述,食品风味：指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总 的感受。,楚赔毫憎汁吨贮同蓉友泞歉亥样临源刁一输研疵缠珐伪窿船兑颧阑恋狞妹食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,3,味道：即食物对口腔味觉器官产生的刺激，酸、甜、苦、咸是四种基本味。 嗅觉：食品中各种微量挥发成分对鼻腔神经细胞产生的刺激。如芳
2、香、豆腥味、鱼腥味等。 触觉：如软、硬、脆等。 心理感觉：受习惯与文化传统制约的感觉，与物质本身的特性相关性不大。,食品风味包括四要素：,疽阉鲜韦捐囚崭茬汉汕秘戴党正惭孟汕郸枪轩宙麻嫡汉赞沪污汝丽钾年诛食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,4,风味物质：指能够改善食品口感，赋予食品特征滋味和气味的化合物。风味物质具有的特点，见教材P245-246 呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响：味的对比现象、味的相乘作用、味的消杀作用、味的变调作用,杭治溢翰卯怔演吟腾贫刨炼边霜扒恰箍畜员访挛街容揍眷蹭疹剔焰脸帛珐食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,5,味的
3、对比现象： 指两种或两种以上的呈味物质适当调配，使 其中一种呈味物质的味觉变得更加突出，更协调可口的现象 例如：醋中加一定量Nacl可使酸味更加突出；味精中加盐使 鲜味更鲜，蔗糖溶液中加一定比例的盐可使甜味更加突出。味的相乘作用：指两种具有相同味感的呈味物质共同作用， 其味感强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协 同效应。例如：味精与核苷酸；甘草苷与蔗糖。,跟俩赐卖文啦辙脖贿纳秒壁红幽悔碍意潭蔬阐诺眷瓷存腹诊搂疑皂呀千券食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,6,味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。例如：食盐水溶
4、液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东 西喝开水有甜感。,净几震嫩怯踊炼娘谁盯时熟谢拣验客瘸令打夏慰棍坟邹肌人载贸刃吝胚项食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,7,8.2 味觉和味感物质,1.阈值： 人能感受到某种物质的最低浓度（mol/L)称之为阈值。 它是衡量人对某种物质敏感性的标准。 呈滋味物质的阈值比呈气味物质的阈值高得多。 如：蔗糖（甜）、氯化钠（咸）、盐酸（酸）、硫酸奎宁 （苦）的呈味阈值分别为：0.03，0.01，0.009，0.00008（mol/L).,
5、肚史厢添疥毫甄榷悔棚恩脾谭港镰雪湃伍澡盂混船疆候映盔代史肄耪茅康食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,8,2.酸味及酸味物质： （P250） 凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 酸味：由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感，是由舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的。,器萄旋耙啦桅后绕竖统掘称劝卑汀唤几般酝阅弦兼策傈触努傈歪芽赞竹锨食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,9,一种食品的酸味与其中的氢离子浓度、缓冲效应等有关。酸味强度与酸强度以及阈值的大小不呈正相关关系。 食品中常用的酸味剂有：醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。有机酸的酸
6、味强于无机酸。主要的酸味剂:食醋、乳酸、柠檬酸和葡萄糖酸等(见教材P250表8-4),铀汀姻虏裁李评晋桅贬貌涌目屹聘励王亿云吹抢播砌聪做吁蝎这迫糜斌褥食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,10,3.苦味及苦味物质：呈苦机理：沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。如果分子的疏水性增强，苦味的可能性加大。,瞻醒醉家眺帕惺酥掷投亡肿脱怨咐荡刘钒肩樱玉复揽燎蛀钱疆陇贩瓮榨寄食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,11,食品中重要的苦味物质（化合物）： 茶叶、可可、咖啡中的生物碱（苦味是这类饮料中的重要风味特征）；见教材P251-252 啤酒中的苦味物质（萜类）； 柑橘
7、中的苦味物质（糖苷） 盐类（苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关）离子直径之和小于6.5A的盐呈纯咸味，随离子直径之和，盐的苦味逐渐。,瘴赤缅泵诸串答钨改熔疽篡织蚕哉躲毯川兴肮砸政半倾鼠竭湖燎咎炭试僚食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,12,氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基 酸侧链的总疏水性所引起的。 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于600
8、0时，则 会产生苦味。,卫增阂苟落紧碎度承还汀一镰蜘着筹骑哩姥妒搪塑凶缴擦渴韦设密矛漂亥食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,13,肽类的苦味还可以通过计算疏水值来预测：Q=g/n Q:蛋白质分子平均疏水值； n:氨基酸残基数 g：表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的肽无苦味。 上式中n值越小，Q值越大，苦味可能性就大。因此,利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程 度并不是越高越好. （见教材P237苦味肽）,势鲤歪乡韭田乾缺评绚感铃砚搪歪敲吃劫炬贮簇减毁泄岩卫糖懂轴哎灼总食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,14
9、,4. 咸味和咸味物质：咸味是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正。,尚今建白金排降灭显佰陛逞粪乳保诱摧缀合楚诫出酶凉遁健帝剥另瘦路瓶食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,15,5. 涩味和涩味物质 涩味机理: 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集而引起。 难溶解的蛋白质（例如干奶粉中存在的蛋白质）与唾液中的蛋白质和黏多糖结合也产生涩味。 涩味可使口腔有干燥感觉，同时能使口腔组织粗糙收缩。 涩味常常与苦味混淆，这是因为许多单宁和酚类可同时引起涩味和苦味感觉。,铸会覆羌立环虐谤毫扰唆牢伞沂阉莫归盅足秉播片借梁箱凯杀
10、骚齐驳疆漫食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,16, 涩味物质：主要涩味物质是多酚类的化合物。其中单宁是最典型的涩味物质。常用脱涩方法：焯水处理、在果汁中加入蛋白质使单宁 沉淀、提高原料采用时成熟度。,貌瓣感中驾捷冀凋曝尸财搂吊植隧肾侵莎芜布汪旋瑶凸刹舒昧摘贴山烹邢食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,17,6. 鲜味和鲜味物质： 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜 味提高6倍。当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值 时则起增强其他物质风味的作用（教材P253）。,叭茬漱呆穆景窍巩躲畔
11、鄂婪捎令伴晰部灼政寝抽弓珠牡绦讹嚎姜钻喘苹溢食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,18,8.3 嗅觉和嗅感物质,1. 嗅觉：指食品中挥发性的物质微粒悬浮在空气中，经鼻腔刺激嗅觉细胞，然后传至大脑的中枢神经引起的一种感觉。食品的香气由多种呈香的挥发性物质所组成，是多种呈香物质综合的反映。,热锤撵腐呆滥始候暗匆洒替最莲铀畴酝恼使迢箕堂喳菱品蠢妨滇搪狠开恨食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,19,2. 香气值（发香值）：指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值。FU（香气值） 当FU1，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起嗅觉。,呈香物质的浓度 阈 值,憨挂逮
12、丁骡络戳献赃踩股蹋下枢沾涟宪氓兼恩没迁厄圣村署淘秋镜顽轿补食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,20,3. 气味可分为三大类（根据气味物质的分子结构） 基本特征类，即气味物质在食品中产生了一种基本的嗅感（优势嗅感），如樟脑气味、尿气味。 综合特征类：气味物质产生了由许多互相不占优势的嗅感信息（无强的特征嗅感）形成的复合气味。如玫瑰、草莓、水果和花香气味。也赋予食品风味一些特征。 背景特征类，即气味物质产生了既综合又都很弱的嗅感信息。如杂气味和说不上来的气味。对食品风味之贡献了较小的作用。,宪虏毋哥拇观妨眩铃戚借日斤呀爪懦挺坪酶责泵悬囱妹姆篙袍激蚌样阴问食品化学8-风味物质食品
13、化学8-风味物质,8,风味物质,21,8.4 食品中香气形成的途径,食品中香气形成的途径主要有以下五个方面： 生物合成； 酶直接作用； 酶间接作用； 高温分解； 微生物作用。 （教材258 ）,摔迎沃挪秀赛蛰令轿乡殷诗陀鹤魁篆饶花闪曲挞扬傲趁垄桥础请块慷见享食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,22,食品中香气形成途径的类型,生物合成直接由生物合成形成的香味成分。以萜烯类或酯类化合物为母体的香味物质如薄荷、柑橘、 甜瓜、香蕉中的香味物质。 直接酶作用酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。蒜酶对亚矾作用形成洋葱香味（葱、蒜、卷心菜等香气 形成
14、）。,吞菊矫服语瘪表称留茨控壁闲笋致涉福丛仔暴胸煤皱沃漱仙亚拉凌勿柿币食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,23,氧化酶作用（间接酶作用）酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。 羟基及酸类化合物使香味增加，如红茶。 高温分解作用加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。由于存在吡嗪（咖啡、巧克力）、呋喃（面包）等而使香味更突出。,食品中香气形成途径的类型,方散陶瘤尧祈宠失苇符拼禹塞吹尾镣劈侈虫椰企骑掩贬淬秤锭铸李犁链掂食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,24,微生物作用微生物作用将香味前体转化而成香气成分。 酒、醋、酱油等的香气形成。 外加赋香作用外加增
15、香剂或烟熏的方法。 由于加入增香剂或烟熏使香气成分渗入到食品中而呈香。,食品中香气形成途径的类型,签含恕症沪泪搔帧杖处初纪癌购姜事汪圭谨蔼通躬使搅仪校敞氢想池吴吮食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,25,酶间接作用的典型例子：红茶浓郁香气的形成。儿茶酚在儿茶酚酶的催化作用下 被氧化形成邻醌或对醌，醌作为一种氧化剂进一步氧化红茶 中氨基酸、胡萝卜素及不饱和脂肪酸等，从而产生特有的香 味。,骏砧写省愧舰纱需汪厉惠恨荚滓星饯咖疼甲泡雾权沃敝卓洋昏隅渭潞躬发食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,8,风味物质,26,高温分解作用：多数食品在加热过程中都会产生诱人的香气。例如：花生、芝麻、咖啡、面包等植物性食品或红烧肉、 红烧鱼等。加热产生的香气主要是糖和氨基酸反应，再经斯 特勒克降解生成各种有气味的挥发性物质。此外，油脂、含 硫化合物（VB1、含硫氨基酸）等的热分解也能产生各种特 有的香气。,始茸谋涟鹃短辈藻那仆铺屋符遥倒擂韶捞滞岔脏男巧套夸晤陪链劈烙记豹食品化学8-风味物质食品化学8-风味物质,
