1、麻辣牛肉的做法：规格：长 1-1.2 寸，粗约 0.1-0.2 寸，红色发亮，麻辣鲜香，具有牛肉制品的自然风味。选材：牛前、后腿肉均可。配料：每百斤，用丁香 5 钱、沙姜 5 钱、白糖 5 两、海椒粉 1 斤、花椒粉 1 两、 酱油 5斤，食盐 6 两、老姜 5 两、大葱头 5 两、醪糟 5 两、菜油 2.5 斤。制作方法：先将牛肉按上述规格切好，再将葱 节、食盐、酱油（先用两斤），醪糟一起搅拌均匀，将肉腌制 1 小时后， 择出葱节，下油锅，待牛肉炸至半干时，又将牛肉汤 5-6 斤加上剩余的配料（除海椒、花椒、菜油外）一起放入 锅内烘干，然后再将海椒与菜油煎成辣椒油，同花椒粉一并下到锅内造匀，
2、起锅后晾冷即成，成品率 60-62%左右。卤肉的做法：规格：每块长约 8-9 寸，宽约 1.2-1.5 寸，鲜肉重约 0.8-1 斤，色呈金黄、味美，香气宜人。选材：一般猪肉均可，以 带皮肉为好。配料：每百斤，用安桂 3 两、白芷 2 两、草果 1.5 两、八角 3 两、沙姜 3 两、丁香 1 两、桂丁 1 两、甘草 3 两、小茴 3 两、白扣 1 两、胡椒 1 两、甘松 0.5 两、老姜 1 斤、红糖 6 斤、酱油 10-15 斤。制作方法：先将猪肉粗毛拔净，皮用火 烧（烙）成黑色或黄色，刮洗干净后按规格划好，放入水中煮开后捞起，以去尽血水，然后下到锅内卤制好后即为成品。成品率一般为 68-70%左右。卤肉卤水的制法：先把红糖炒成糖酱（糖酱呈金黄色，一般视卤水颜色，分数次用完），兑酱油煎 10 分钟，然后用肉汤（鸡、鸭汤更佳）100 斤、食盐 1.5 斤、配料（用布包好），下到锅内再煎 30-40 分钟左右即成，卤水在锅内一般呈酱色，香味浓，卤制头、蹄、肝、心、舌、腰以及兔、鸭。牛肉等均可参照上面的办法制作。
