1、特色小吃 2（1078）施秉绿豆粉 ；施秉狗肉汤锅 ； 陈年道菜 ；糕粑藕粉 ；酸汤龙骨面 ；乌米倒提粽 ；酸汤鱼火锅 ；独山盐酸菜 ；四色甜酒粑 ；荞蕨象生梨 ；红袍油糕 ； 香炸玉米饼 ；雏鸡觅食 ；清明粑；片鸡粉 ； 开水面 ；花江炒粉 ；花江狗肉 ；鸡肉汤圆 ；寿 桃 ；豆沙窝 ；香麻洋芋球 ；鸳鸯酥 ；鸡肉汤园 ；泡萝卜 ；舒家杠子面 ；刷把头 ；兴义烤鸭 ；贞丰糯米饭施秉绿豆粉绿豆粉，亦叫米粉。因其制作方法不同，又分为盘子粉和锅粑粉。盘子粉是把磨好的米浆，舀入白铁皮制长方盘内蒸熟；锅粑粉是把米浆舀入铁锅中烙熟，两面均成锅粑状粉成型后均成带状收藏。吃时，把粉放入沸水中烫热，舀入碗中，
2、拌以哨子（辣鸡、肉末、脆哨）等佐料即可。吃锅粑粉时，尤以切碎的酸菜做哨子，更有味道。粉，是当地群众逢年过节必不可少的食品，也是现今早点之一施秉狗肉汤锅狗肉汤锅，因历史上逢场天场上以三块石头支锅，卖碗碗狗肉而得名。实为清炖狗肉。其泡制方法是将狗敲死（用棍猛击狗头）再放血，然后用稻草将其包裹，点燃褪毛，待狗皮被烤得黄央央并略开小裂时，再开膛破肚，洗净剁成小块。清炖时，将狗肉与生水同时放入锅中，等水将开未开时，舀出一盒作“原汤”，然后添水并将川芎、八角、山萘、桂皮等香料放入，之后，每添一次生水，需掺一瓢原汤，籍以保持原味。到时候蘸以辣椒、盐荽、食盐（不用酱油）、酸醋等伴和蘸水而食。其汤清香扑鼻，肉爽
3、口不腻。当地有“吃了狗肝，不要被单；吃了狗肺，不要棉絮”得谚语，盖狗肉有驱风祛湿，滋阴补肾之功能。另有名吃“黄瓜脆”者，即狗肉熟而不粑，入口嚼之尚嚓嚓有声，如嚼黄瓜。但此种吃法，以年轻或齿健者为宜。陈年道菜陈年道菜是镇远县一种传统食品，已有五百多年的历史。据传，五百多年前，居住在青龙洞的一个长年吃素的道教徒，把本地的一种独特的青菜，去其根和老叶子，洗净晒腌，再加上八角、胡椒、花椒等香料搓揉串香，用少量红糖掺上食盐腌制而成，因能长期贮存，故取名陈年道菜。这种菜在配料上特别讲究，它与一般腌的咸菜不同，制作时尽量去掉水分，入坛久存，越久越香。一般存放三年以上才开坛食用。由的存放十多年。这种多年的道菜
4、咸中带甜、味美可口，风味独特。在历史上，这种道菜曾被装上木船沿河外运，销往北京及江苏、浙江、山东、河北等地。到了清朝，还作为贡品为皇帝享用。后来，由于河道淤塞，不能外运，产量也就逐年减少。解放后，特别是党的十一届三中全会以后，陈年道菜得到了中兴，许多中外游客，一经品尝，赞不绝口。有的国外游客还买上一袋，带回国去，让家人共同享用这种美味佳肴。酸汤龙骨面原 料：精制面粉 150 克，鸡蛋 1 个，红酸汤 250 克，木姜油、葱花等适量。 调 料： 制作方法：面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧 10 分钟，然后擀成 1 厘米厚的片、用刀切条后改成小丁、撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上
5、压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至 7 分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。 风味特色：面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。 技术要领：面片只压不搓才成排骨块状。，酸汤用番茄酱制成。乌米倒提粽原 料：黑糯米 500 克，粽粑叶 250 克，稻草芯 25 克。 调 料：白糖适量。 制作方法：煮。黑糯米淘洗干净，滤干水。粽粑叶、稻草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状，用草芯 1 棵在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米 25 克并用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口成三形，用草芯 1 棵把封口处捆牢，剪去草芯多余部分，把穿过粽子的草
6、芯提起来 10 个捆在一起，用冷水浸泡 2 小时后入锅煮 1 小时至熟，吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。 风味特色：软糯清香，外形美观。为时令小吃。 技术要领：粽子用小火煮，包入糯米时必须用筷子舂紧。独山盐酸菜独山盐酸菜，通称“独山盐酸”，是驰名中外的一种特产蔬菜的糟渍品。为全国八大著名腌菜之一，因产于独山县，故在盐酸菜前冠名以地名。其特点是：酸、甜、辣、咸、香，五味俱全。主要原料是当地的一种独特的青菜、甜酒、辣子粉、蒜苗和蒜头，食盐、冰糖、白酒等。一坛盐酸菜有红、有白、有黄，色鲜诱人；吃时酸中有辣味，辣中有清爽的甜津，甜中又有咸。细细品之有一种强烈的菜香，闻清香，吃甜脆，吃了还想吃。能吃辣味者感
7、到舒适爽口，不能吃辣味者也觉得其味无穷。这种盐酸菜可素食，也可荤食，用它制鱼、肉等菜肴，能使菜肴更加、鲜美。凡吃过独山盐酸的人，赞不绝口。 独山盐酸菜最早生产始于明代，距今已有三百多年的历史。那时是各家自制自食，也有作礼品送人的，徐霞客到独山，曾投宿于布依族农家，主人就以“坛菜”（今盐酸菜）招待这位地理学家，他吃后誉为上品。到了清代中叶，皇宫中的统治者吃油腻太多了。想吃点别具特色的素菜，于是下令进贡，从此就以“贡品”进入了皇室。旧社会由于交通不便，销量不大，解放后有了飞速发展，由农家、合作社和盐酸菜厂都生产盐酸菜，年产量已达到 300 吨以上。产品除销往全国各地外，还畅销日本、美国、东南亚各国
8、以及港澳地区等，深受消费者的喜爱。四色甜酒粑原 料：白糯米粉 200 克，黑糯米粉 70 克，甜酒酿 50 克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。 调 料： 制作方法 煮。将黑糯米粉和 1/3 的白糯米粉分别加温水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分咖加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色的面团。四种面团分别搓成直径 2 厘米的圆柱形，揪成1 厘米厚的面剂，用手心搓圆、投入开水锅中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成。 风味特色：四色分明，糍糯可口，营养丰富。为传统基础上的创新小吃，流行于遵义地区。 技术要领：糯米面加水要适度，软硬要适中。 荞蕨象生
9、梨原 料：荞面 200 克，蕨粉 100 克，火腿肠、芝麻等适量。 调 料：牛肉沫 200 克、盐、味精、白糖、葱花、姜沫、牛油等适量 制作方法：炸。将荞面，蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。牛肉末用油炒散，加入姜沫、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入牛肉馅，捏成梨子生坏，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用 7、8 成热的油温炸成淡黄色至熟即成。 风味特色：形似梨子，色泽淡黄、馅咸鲜香。此品种在首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌。技术要领：馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸点水红袍油糕原 料：面粉 500 克，菜油 50 克，水 350 克
10、，老面 25 克，碱适量。 调 料：白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。 制作方法：炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成 10 个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入 7、8 成热的油锅中炸成金红色，熟后即成， 风味特色：色泽金红，外脆内软，馅心甜香、此品种为贵阳传统小吃。 技术要领：搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸，色泽才红。香炸玉米饼原 料：精制玉米粉 1000 克，玉米面 100 克，白糖、黄油等适量。 调 料：洗沙馅
11、 50 克。 制作方法：炸。先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼，锅中烧色拉油至 5、6 成热，下入玉米饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成。风味特色：色泽金黄，皮薄馅甜。 技术要领：选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀面和用力均匀，才不会露馅。雏鸡觅食原 料：面粉 500 克，熟猪油 160 克。 调 料：莲蓉馅 250 克。 制作方法：烤。将面粉、熟猪油按 2：1 的比例擦成干油酥；再将面粉、熟猪油、清水和匀揉成水油皮。干油酥与水油皮按 3：7 的比例用开小酥的方法开成暗酥坯子，包入炒好的莲蓉馅，捏成小鸡形状，用花钳夹出鸡翅，黑芝麻镶眼睛。入烤炉中
12、用 200-230的炉温烤熟。再用少许面粉加水揉成面团，搓成竹篾状的长条编成鸡笼形状，套在碗底入烤炉在烤至微黄，取出碗后即成“鸡笼”，将小鸡、鸡笼一同摆入铺有菜松的大盘子中，再摆上油炸馒头做成的“山丘”即成。 风味特色：形似小鸡，皮内酥层分明，馅心细腻香甜。 技术要领：小鸡要捏得神态各异，开暗酥，菜松用白菜的青叶子，切细炸干。清明粑原 料：糯米粉 250 克，粘米粉 60 克，清明菜 75 克。 调 料：引子馅 100 克。 制作方法：烙。先将清明菜洗净、切细。将糯米粉、粘米粉与清明菜拌好加 100 克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面“米粉面团，搓条下剂成 20 克一个的剂子，逐个压扁包入
13、引子馅心，封口向下，压成直径 7厘米、厚度 1 厘米的圆饼生坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。 风味特色：皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。为贵州农村时令小吃。 技术要领：面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。片鸡粉原 料：精制米粉 150 克，熟鸡肉片 250 克。 调 料：煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤等适量。 制作方法：煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。 风味特色：爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃”称号。 技术要领：烫米粉的时间不能过长，但
14、要烫透。开水面原 料：面务 90 克，豌豆尖或绿豆芽、脆哨等适量。 调 料：煳辣椒面、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱花、清汤等适量。 制作方法：煮。锅中将水烧开，下面条煮至滚开约 1 分钟后掺一点冷水，水再次开后捞入放有猪油、豌豆尖（烫过）、清汤的面碗中，用竹筷理成“梳子背”，加入盐、味精、胡椒粉、煳辣椒面、葱花、脆哨即成。 风味特色：面条爽脆，辣香可口，汤汁清澈，为贵阳传统面食。 技术要领：面条最好是鸡蛋面，要煮得软硬适中，汤汁要清澈，豌豆尖不能久烫。花江炒粉花江炒粉是用本地生产的米粉片，切细成丝，如筷子粗细的扁形粉条，用猪油、瘦肉、筒筒辣子再加上葱、蒜、番茄、味精等猛火炒成。抬上桌时不用碗装，
15、却用盘盛。色鲜味美，入口经嚼，咸辣适度，非常可口。这种食物在花江、关索、永宁等镇的饭馆中均有，是其他地方未闻难见的独特风味小吃。这种炒粉，是在磨蒸米浆时原料配制有方。花江、关索一带掌握了这种传统的诀窍，所以粉片粉丝的筋丝特好，能经水煮油炒而不断成小节。这种粉片粉丝，可以凉拌而食，味亦极美。花江狗肉花江镇经营狗肉已有一百多年的历史。走进花江镇，可以看到大街两旁布满了经营狗肉的个体户。花江是通往兴义的要道，每天四五百人在此食宿，狗肉是这些客人的特佳食品。据说每天供应的狗肉都在数百斤，每天要杀三四十条狗。花江狗肉所以受到人们的喜爱，据说有三种理由：其一是狗肉可以治病，尤其是对高血压患者有降压之功能，
16、对年迈体弱，小儿尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加热量，夏天吃了狗肉可降热。体壮者强身，体弱者补气，男女老幼皆宜。其二是店主杀狗不剥皮，像杀猪似的用开水把毛烫掉，去其内脏，小火沙锅慢炖。水一次性放足，中间不添加水，保持原汤，让肉香都炖出来。炖时要放花椒、生姜、陈皮、八角、山奈等佐料。其三是，吃法讲究，把炖好的狗肉切成片或块，用碗装好，用滚烫的原狗肉汤冲进碗内，加入姜、葱花、胡椒粉、芜荽、味精等。再给一盘胡辣椒水，边蘸边吃，又烫又辣又麻又香，清爽可口，味道鲜美。再添一杯美酒，更是其乐无穷。鸡肉汤圆原 料：糯米粉 500 克，热水适量。 调 料：鸡肉 100 克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、
17、味精等适量。 制作方法：煮。把鸡肉剁成沫加入食盐、味精调匀成馅。糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟花生粉、芝麻粉即成。 风味特色：汤圆软糯，馅心鲜香，汤汁营养，为兴义地区名小吃。 技术要领：面团加水要适当，煮汤圆的水要宽。寿 桃原 料：澄粉 500 克，生粉 100 克，猪油 50 克，菠菜汁、红汗菜汁少许 调 料：莲蓉馅 200 克。 制作方法：蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中，烧开水倒入烫熟、揉匀、下成 10 个小剂，1 个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯；再用木梳齿压一凹线成为桃子形，用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁和成绿色面团，再做成叶子形状，沾
18、在桃子上，在桃尖上喷少许红汗菜汁，上笼蒸约 15 分钟即成。 风味特色：形如鲜桃，甜香可口。 技术要领：木梳压线时要深些，否则蒸后线条不明；安放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧。豆沙窝原 料：糯米 500 克。 调 料：芸豆 250 克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜沫、葱花等适量 制作方法：炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备作皮料，芸豆淘洗煮至熟透烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末、葱花搅匀成馅待用，将舂好的皮料均匀地分为 10 个，摊平，包入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，色泽金黄即可。 风味特色：色泽金黄，外酥内软，糯香爽口。曾获第二届“中华名小吃”称号。 技术要领 油锅火候
19、必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮，煮得越烂越好。香麻洋芋球原 料：洋芋 150 克，熟澄面团 50 克，白芝麻适量。 调 料：色拉油、味精、葱花、香油等适量。 制作方法：炸，洋芋去皮切成块，装入大碗中，加盖入笼蒸熟，取出用刀压茸，加入烫熟的澄面、盐、葱花、味精、香油揉匀，成为洋芋面团。然后分成 10 砣剂子，搓成如同乒乓球大小的圆球状，滚上白芝麻，放入6、7 成热的油锅中炸成淡黄色即可 风味特色：色泽淡黄、外香脆，内松软。 技术要领：面团要揉匀揉透，滚芝麻时要沾点蛋清或水，滚均匀。鸳鸯酥原 料：面粉 500 克，猪油 150 克。 调 料：洗沙馅 75 克，脂油白糖馅 75 克 制作方法：炸。先
20、用猪板油撕去外膜切成细丁，加入白糖、香精、瓜子仁和切碎的青红丝拌成脂油白糖馅。将面粉 200 克加猪油 100 克擦成干油酥，面粉 300 克加猪油 50 克，掺入适量的温水和匀，揉成水油面。将干油酥包入水油面中，用“开大酥”的方法开成明酥后下成 20 个剂子，一半包入洗沙馅，一半包入脂油白糖馅，都包成饺子形。然后将两种馅的饺子角端交并捏紧，锁绳边成圆形酥盒生坯，并用筷子蘸点食红水点缀成鸳鸯“眼睛”。锅内烧色拉油 5 成热时，将生坯下入锅中浸炸，见盒子鼓起并浮出油面时即熟。 风味特色：形似鸳鸯，皮酥脆，层次分明，馅甜香，双色双味。 技术要领：馅心不能包得过多，交头的绳边要锁紧，否则易散。 鸡肉
21、汤园 兴义邹家小店的汤园，以“众家皆甜，唯我咸鲜”的独特风味，迎得省内外顾客的赞誉。邹家小店的汤园，以鸡肉为陷，灌鸡汤、点花生酱，鲜香爽口，别具一味。泡萝卜 兴义泡萝卜是一种独特的小吃，价廉物美，色香味俱全。新鲜红萝卜洗净，用刀切成薄片，泡进大缸，泡萝卜的水需用优质糯米煮成，将糯米掏净煮开，滤出水，冷却后倒入缸内，再放入少许盐，少许糖，有的还放入新鲜花椒。与泡萝卜配的辣椒水可根据自己口味来做，这样泡萝卜就可用“蘸水”蘸着吃，味微甜、略酸，是酒宴后极好的消食佳品，也可当菜吃。舒家杠子面兴义市中心的“舒记面馆”，是久负盛名的面食小店，面条全由手工制做而成，取精面，按比例放鲜鸡蛋合匀，杠子压多次，切
22、成细丝面条，煮面一次一碗起锅，鸡汤调配，佐料齐全，面细筋好，细口鲜香 刷把头兴义刷把头起始于清同治年间。因其形状如民间所用竹刷把而得名。“刷把头”做工十分精细，全是手工劳作；配料选料也很讲究。以面粉、 竹笋、瘦肉、鸡蛋为主要材料。制作过程是选取优质竹笋切碎，放入开水锅 中氽两三次，再用清水冲五、六次，滤干后用猪油烹出香味。而皮是用精制面粉，鸡蛋、盐、清水调成，一斤面粉配三个鸡蛋。搓成小丸子，再擀成如纸薄片。包“刷把头”很有趣，用一双削细削尖了的筷子将剁碎的拌着佐料 的瘦肉挑一些放于面皮上，肉上再放加工好的竹，然后用手捏拢，成品的外形底大颈细，顶端参差。猛火蒸五六分钟，熟后的“刷把头”比大拇指略
23、大，淡黄油亮，引人食欲。用鸡汤，油浸胡椒面、酱油、葱花、味精等兑成蘸水，味美无比。 兴义烤鸭买来鸭子收拾好后放入沙锅煮。当六成熟时捞出，再放入配好的调料，沙仁、草果、八角、酱油、盐、味精、花椒等放到卤汤中卤。卤好的鸭子放在火上用精制菜油慢慢反复熏烤，直到皮渗出黄油。这种烤鸭外酥里嫩，无比可口。也可砍成小块，放入大铁锅内油炸两三分钟滤干，然后用笔蘸少许花椒盐撒上，拌匀即可食用。 贞丰糯米饭贞丰糯米饭，早在清嘉庆年间已是颇有名气的风味小吃。主要原料系上等糯米，制作时，先将糯米用冷水泡透，经两次焖蒸，熟猪油炒好装铁锅内，文火保温待用。精选瘦肉，放入特制的香料腌上数日后，用油炸至半干。上碗时，切肉成薄片盖糯米饭上食用。贞丰糯米饭，米香肉酥，油而不腻，色彩美观，味浓爽口，堪称独特的传统美食。
