1、全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二) 试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20 小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（ ） A黄豆B花生米 C腐竹D小麦 2A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（ ） A1 B2C3 D43下列原料中，最早发生尸僵作用的是（ ） A猪 B鸡 C鱼 D羊 4畜类肉品的主体是（ ） A脂肪组织B肌肉组织 C结缔组织D骨骼组织 5制作常熟名产“叫花鸡” 的最好原料是（ ） A文昌
2、鸡 B惠阳鸡 C三黄鸡 D鹿苑鸡 6雄驼峰又称（ ） A甲峰B乙峰 C丙峰D丁峰 7素有“动物人参” 之美誉的野禽是（ ） A野鸭B野鹌鹑 C鹧鸪D野鸽 8两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（ ） A无足目 B有足目 C无尾目 D水栖目 9常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（ ） A龟鳖目和喙头目 B龟鳖目和有鳞目 C有鳞目和喙头目 D鳄目和喙头目 10刀鱼的最佳食用季节为（ ） A初春B仲夏 C深秋D寒冬 11下列不属于名贵海味制品的是（ ） A鱼翅B鱼肚 C燕窝D鳗鲞 12大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（ ） A23月 B45月 C67月 D910月 13适宜种植在气候寒冷、土壤
3、贫瘠地方的杂粮品种是（ ） A荞麦B粟 C燕麦D薏苡 14木薯中氢氰酸含量最高的部分是（ ） A叶部B块根皮层 C茎部D块根肉质 15西米属于（ ） A米制品 B豆制品 C淀粉制品D面制品 16新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是（ ） A食用纤维B蛋白质 C维生素 D水分 17下列属于复合味的是（ ） A酸味B辣味 C麻味D咸香味 18为使“北京烤鸭” 颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是（ ） A冰糖B白砂糖 C饴糖D蜂蜜 19最早利用大豆榨取油脂的文明古国是（ ） A中国B印度 C埃及D伊朗 20下列食品添加剂中属于增稠剂的是（ ） A碳酸氢钠B琼脂 C发酵粉 D碳酸氢铵 二、多项选择题(本大题共
4、5小题，每小题 2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21影响烹饪原料选择与采购的客观因素有（ ） A市场因素B采购人员的业务能力 C原料自身的属性因素D采购人员的职业道德 E采购的指导思想 22下列蛋品中，属于变质蛋的有（ ） A靠黄蛋 B红贴皮蛋 C糟蛋D裂纹蛋 E热伤蛋 23下列不属于“三蛇” 的有（ ） A眼镜蛇 B滑鼠蛇 C三索锦蛇D百花锦蛇 E银环蛇 24下列蔬菜品种中，属于果菜类的有（ ） A花菜B番茄 C山药D丝瓜 E辣椒 25下列属于复合味精的有（ ） A鸡精B牛精 C强力味精D超鲜
5、味精 E味素 三、判断题(本大题共10小题，每小题 1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。 26饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。（ ） 27猪、牛、羊等肉品的成熟一般于04的低温条件下储存2448小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称为“冷却肉”，品质较好。（ ） 28炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40左右而制成的乳品。（ ） 29在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10左右，相对湿度为83%85。（ ） 30龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。（ ） 31蚂蚁食品具有增强免疫和性功能，防治类风湿关节炎等功效。（ ） 32枸杞属于果菜类蔬
6、菜，原产中国，多生于山坡、路旁。（ ） 33樱桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之称。（ ） 34叶绿素铜钠是一种食用合成色素。（ ） 35牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。（ ） 四、名词解释题(本大题共5小题，每小题 3分，共15分)36动物性原料的尸僵作用 37板鸭 38海胆 39果脯 40基本味 五、简答题(本大题共5小题，每小题 5分，共25分)41矿物质在烹饪中有哪些主要变化?42简要回答咸蛋的加工方法。 43如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?44简要回答芹菜的食疗功效。 45简要回答广东糖醋汁的制法。 六、论述题(本大题共2小题，每小题 10分，共20分)46试述中国
7、林蛙的品质特点和食疗功效。 47试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。 全国2012年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码:00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.AA级绿色食品生产过程中需要的过渡期是( )A.1年 B.2年转自环 球 网 校 C.3年 D.4年2.烹饪中油脂的加热温度一般应控制在( )A.100左右 B.150左右C.200左右 D.250左右3.国产鲍鱼质量最优的是( )A.大连鲍 B.烟台鲍C.台湾鲍 D.海南鲍4.畜
8、类的肌肉组织中，质量最好的是( )A.坐臀肉 B.夹心肉C.大腿肉 D.里脊肉5.家畜类中属于世界性烹饪原料的是( )A.猪肉 B.羊肉C.牛肉 D.马肉6.下列禽制品中属于腌腊制品的是( )A.德州扒鸡 B.南京板鸭C.北京烤鸭 D.南京盐水鸭7.禽蛋蛋白中含量最多的蛋白质是( )A.半白蛋白 B.卵黏蛋白C.卵球蛋白 D.卵白蛋白8.著名菜肴“霸王别姬”的主料是( )A.金龟 B.山瑞C.青蛙 D.甲鱼9.制作杭州名菜“西湖醋鱼”的主料是( )A.鲤鱼 B.草鱼C.鲫鱼 D.鳙鱼10.素有“翅中之王”称号的鱼翅是( )A.犁头鳐鱼翅 B.鲨鱼荷包翅C.尖齿锯鳐鱼翅 D.鲨鱼脊翅11.曾被乾
9、隆皇帝称为“天下第一鲜”的软体动物类原料是( )A.蚶子 B.江珧蛤C.文蛤 D.青子12.头足类软体动物中具有10条腕的品种是( )A.鱿鱼 B.柔鱼C.短蛸 D.长蛸13.下列粮食类原料中，属于蓼科作物的是( )A.燕麦 B.荞麦C.粟 D.小麦14.百叶属于( )A.米制品 B.面制品C.豆制品 D.淀粉制品15.蔬菜中的淀粉是属于( )A.糖类 B.维生素C.蛋白质 D.矿物质16.下列蔬菜中，原产地为地中海沿岸的是( )A.芫荽 B.荠菜C.甘蓝 D.菠菜17.味精的第三代产品是( )A.普通味精 B.特鲜味精C.强力味精 D.复合味精18.下列不含豆类原料的调味酱是( )A.黄酱
10、B.豆瓣酱C.番茄酱 D.海鲜酱19.为防止凝固后的油脂在熔化时氧化，菜油的储存温度一般宜高于( )A.0 B.3C.5 D.1020.绿豆糕着色常用的色素是( )A.姜黄素 B.红曲米C.叶绿素 D.胡萝卜素二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.在三级分类中，将植物性原料按商品学的分类法可分为( )A.粮食 B.蔬菜C.果品 D.谷类E.豆类22.下列属于我国驯化的本地猪种有( )A.上海白猪 B.新金猪C.东北民猪 D.四川荣昌猪E.北京花猪23.下列属于
11、硬骨鱼的有( )A.大黄鱼 B.石斑鱼C.鲨鱼 D.海鳗E.鳐鱼24.下列属于浆果类的果品有( )A.葡萄 B.猕猴桃C.无花果 D.橄榄E.李子25.下列属于咸味调料的品种有( )A.食盐 B.酱C.生姜 D.酱油E.醋三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的“”。26.必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪营养价值高低的重要标志。( )27.储存植物性原料应保持80%左右的相对湿度和低于10的温度。( )28.大红肠是我国著名的传统肠制品，风味独特，深受欢迎。( )29.野禽的肉质相对于家禽来讲比较细嫩。( )30.鱼皮是由各种鱼类
12、的腹部皮加工而成的。( )31.每年农历九月至十月是吃河蟹的最好时节。( )32.四川泡菜是一种以乳酸发酵为主的腌菜。( )33.苹果性温，有生津润肺、醒酒开胃的功效。( )34.食糖在烹饪中具有增鲜、提味、收汁等作用。( )35.豆油含有天然氧化剂维生素E，热稳定性好。( )四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36.动物性原料的自溶作用37.咸蛋38.燕窝39.根菜类40.化学酱油五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41.如何根据烹饪原料的成熟度判断其品质?42.简要回答灌肠制品的品质鉴定方法。43.简要回答海蜇的食用特点。44.简要回答荞麦粉的营养特点。45
13、.简要回答咖啡粉在烹饪中的应用方法。六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46.如何根据鱼肚的品质与营养特点合理加工开发菜肴?47.根据玉米粉的营养特点分析其在实践中的应用。全国2011年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二) 试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共 20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过( )A.1B.2C.3D.42.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的( )A.老化
14、作用B.糊化作用C.焦化反应D.结晶反应3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于( )A.10%B.15%C.20%D.30%4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是( )A.脂肪组织B.结缔组织C.肌肉组织D.骨骼组织5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是( )A.肉质较老B.营养更丰富C.食用有季节性D.含脂肪较多6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是( )A.三黄鸡B.鹿苑鸡C.惠阳鸡D.文昌鸡7.祖先是雁的家禽是( )A.鸡B.北京鸭C.北鹜鸭D.鹅8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是( )A.鳊鱼B.银鱼C.乌鱼D.鳜鱼9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是( )A.
15、鲨鱼B.银鱼C.乌鱼D.鲳鱼10.桂鱼品质最好的产期为( )A.2月3月B.4月5月C.6月7月D.8月9月11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是( )A.牡蛎B.蛤蜊C.扇贝D.贻贝12.海参中体形最大的品种是( )A.刺参B.灰参C.大乌参D.梅花参13.湿面筋量一般为干蛋白质的( )A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍14.通心粉属于( )A.米制品B.淀粉制品C.豆制品D.面制品15.下列属于碱性食品的是( )A.鱼肉B.大米C.鸡蛋D.番茄16.甘蓝又名( )A.大白菜B.小白菜C.卷心菜D.芥蓝17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是( )A.生姜B.花椒C.大蒜D.胡椒l
16、8.甜面酱的主要原料是( )A.面粉和黄豆B.面粉和食盐C.黄豆和食盐D.面粉和红糖19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是( )A.豆油B.菜油C.花生油D.芝麻油20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为( )A.0.1%0.5%B.0.6%1.5%C.1.6%2.0%D.2.1%2.5%二、多项选择题(本大题共 5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为( )A.主配料B.调辅料C.植物性原料D.动物性原料E.添加剂2
17、2.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有( )A.咸肉B.腊肉C.火腿D.肉松E.肉脯23.下列属于两栖类原料的有( )A.青蛙B.石鸡C.金龟D.牛蛙E.哈士蟆24.下列属于干果类的品种有( )A.松子B.核桃C.山楂片D.果脯E.瓜子25.下列属于辣味调料的品种有( )A.胡椒B.芥末面C.姜D.蒜E.花椒三、判断题(本大题共10 小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“” ，错误的打“”。26.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。( )27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。( )28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。( )29.野禽的蛋白质含量高于家
18、禽。( )30.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。( )31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。( )32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。( )33.苹果的晚熟期是在每年的12月。( )34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。( )35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。( )四、名词解释题(本大题共 5小题，每小题3分，共15分)36.动物性原料的成熟作用37.皮蛋38.海蜇39.叶菜类40.酱油五、简答题(本大题共5小题，每小题 5分，共25分)41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?42.如何鉴定我国火
19、腿的质量?43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。44.简要回答粮食类储存的基本原理。45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。六、论述题(本大题共2小题，每小题 10分，共20分)46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。47.试述豆芽的营养特点和加工特点。全国2011年7月高等教育自学考试 烹饪原料学(二) 试题 课程代码：00980一、单项选择题(本大题共20 小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.绿色食品分为( )A.1级和2级 B.A级和B 级 C.A级和AA级D.A级、B级和C级
20、 2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的( )A.老化作用 B.糊化作用 C.焦化反应 D.结晶反应 3.肉类原料较长时间储存宜采用( )A.冷藏处理 B.常温保存 C.慢速冷冻 D.快速冷冻 4.在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是( )A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.血液 5.在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )A.羊肉 B.牛肉 C.猪肉 D.马肉 6.鸡身上质量最好的肉是( )A.鸡腿 B.鸡脯 C.鸡翅 D.鸡爪 7.有“动物人参” 之美誉的野禽是( )A.野鸭 B.野鹌鹑 C.野鸽 D.斑鸠 8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的
21、鱼类是( )A.大麻哈鱼 B.三文鱼 C.河鳗 D.鲥鱼 9.下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是( )A.大乌参 B.凤梨参 C.梅花参 D.刺参 10.血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是( )A.贻贝 B.牡蛎 C.蚶子 D.蛤蜊 11.下列品质最好的鱼皮是( )A.虎鲨皮 B.白耳鲨皮 C.青鲨皮 D.姥鲨皮 12.黄鳝品质最好的时期为( )A.1月2月 B.3月4月 C.6月7月 D.10月11月 13.被称为大豆种子“营养仓库”的是( )A.种皮 B.胚 C.子叶 D.胚乳 14.锅巴属于( )A.米制品 B.面制品 C.豆制品 D.淀粉制品 15.对预防结肠癌
22、有一定作用的营养元素是( )A.纤维素 B.果胶 C.维生素 D.矿物质 16.和小白菜一起统称为白菜的是( )A.空心菜 B.洋白菜 C.圆白菜 D.大白菜 17.目前市场上销量最大的酱油品种是( )A.天然发酵酱油 B.人工发酵酱油 C.化学酱油 D.添加天然发酵酱油的酱油 18.蒜经过烹调加热后，辣味感减弱，同时产生( )A.酸味感 B.苦味感 C.甜味感 D.麻味感 19.产量居各种植物性油脂生产首位的是( )A.豆油 B.花生油 C.菜油 D.芝麻油 20.柠檬黄在烹饪中的最大使用量为( )A.0.05克/千克B.0.1克/千克 C.0.2克/千克 D.0.3克/千克二、多项选择题(
23、本大题共5小题，每小题 2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21.在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为( )A.植物性原料B.动物性原料 C.调料 D.辅料 E.添加剂 22.下列畜肉制品中属于脱水制品的有( )A.咸肉 B.腊肉 C.火腿 D.肉松 E.肉脯 23.下列品种中不属于鱼类的有( )A.鲍鱼 B.章鱼 C.墨鱼 D.柔鱼 E.乌鱼 24.下列果品中属于核果类的有( )A.葡萄 B.樱桃 C.山楂片 D.橄榄 E.杨梅 25.以下属于香味调料的品种有( )A.陈皮 B.桂皮 C.桂
24、花 D.草果 E.花椒三、判断题(本大题共10小题，每小题 1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。 26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。( )27.储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )28.家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。( )29.野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。( )30.龙虾是虾类中个体最大的品种。( )31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。( )32.咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。( )33.苹果的中熟期是在78月。( )34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用
25、。( )35.芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。( )四、名词解释题(本大题共5小题，每小题 3分，共15分)36.动物性原料的尸僵作用 37.糟蛋 38.哈士蟆油 39.茎菜类 40.酱 五、简答题(本大题共5小题，每小题 5分，共25分)41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。 43.简要回答软体动物类原料的营养特点。 44.简要回答玉米粉的营养特点。 45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。 六、论述题(本大题共2小题，每小题 10分，共20分)46.如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?47.如何对稻米进行品质鉴定?全国20
26、10年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二) 试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.以下属于水溶性维生素的是( )A.维生素A B.维生素CC.维生素D D.维生素E2.下列动物性原料中，蛋白质含量最高的是( )A.鸡蛋 B.猪肉C.鱼类 D.干贝3.人类在新石器时代种植的谷物是( )A.稻 B.麦C.菽 D.粟4.素有“假熊掌”之称的野畜制品是( )A.驼掌 B.驼峰C.鹿鞭 D.犴鼻5.狮头鹅的原产地是( )A.浙江宁波 B.江苏苏州C.广
27、东潮汕 D.安徽芜湖6.禽蛋蛋白中蛋白质含量最多的是( )A.卵白蛋白 B.伴白蛋白C.卵黏蛋白 D.卵球蛋白7.从保护维生素的角度看，畜类肉品最适宜的烹调方法是( )A.烧 B.炖C.蒸 D.炒8.两栖类动物根据形态可以分为( )A.二大目 B.三大目C.四大目 D.五大目9.下列关于爬行类原料的组织结构的说法，正确的是( )A.结缔组织含量高，肉质脂肪含量高B.结缔组织含量少，肉质脂肪含量少C.结缔组织含量高，肉质脂肪含量少 D.结缔组织含量少，肉质脂肪含量高10.下列不属于淡水性鱼类的是( )A.鲫鱼 B.刀鱼C.草鱼 D.鳊鱼11.下列属于鱼类干制品的是( )A.鱼翅 B.咸鲐鱼C.大
28、黄鱼鲞 D.风鳗12.我国食用蟹中产量最大的是( )A.三疣梭子蟹 B.青蟹C.石蟹 D.河蟹13.粟的制品为( )A.小米 B.荞麦C.燕麦 D.薏苡14.有“豆中之王”之称的豆类作物是( )A.绿豆 B.小豆C.大豆 D.蚕豆15.素肠属于( )A.米制品 B.豆制品C.谷制品 D.淀粉制品16.下列蔬菜营养成分中，对预防结肠癌有积极作用的是( )A.水分 B.矿物质C.维生素 D.食用纤维17.以下味型中不属于基本味的是( )A.酸味 B.苦味C.鲜味 D.酸甜味18.制作拔丝菜熬糖时，可以把糖液拉成金黄色细丝需要的温度大约为( )A.100120 B.155160C.175180 D.
29、20022019.动物脂肪在常温下呈固态或半固态是因为含有( )A.不饱和脂肪酸 B.磷脂C.饱和脂肪酸 D.蛋白质20.下列添加剂中，属于嫩肉剂的是( )A.碳酸钠 B.明矾C.碳酸氢铵 D.酵母二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.烹饪原料学的学习方法有( )A.宏观研究与微观研究相结合 B.理论与实践相结合C.调查研究法 D.比较研究法E.归纳总结法22.影响畜类肉品嫩度的因素有( )A.畜类品种 B.饲养及宰杀后的成熟度C.PH D.烧煮方法E.肉品的颜色23.下列属于两栖类原料的品种有( )A.青蛙 B.牛蛙C.中国林蛙 D.眼镜蛇E.山瑞24.下列蔬菜品种中，属于茎菜类的有( )A.白菜 B.土豆C.大蒜 D.萝卜E.辣椒25.下列调味料中，属于辣味调料的有( )A.辣椒 B.蒜C.姜 D.葱E.芥末面三、判断题(本大题共l0小题，每小题1分，共l0分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“” 。
