1、实验 3 烘蛋糕配方设计实验目的：通过实验加深对蛋糕生产的基本原理的理解；学习蛋糕的配方设计并进行成本核算。蛋糕是鸡蛋为主要成分，辅以面粉、白糖等制成的松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液是胶体性，经搅拌而充入大量的空气，在蒸制和烘烤时气泡受热膨胀易松发，形成多孔的海绵体。蛋糕的分类蛋糕的品种及花色很多，但归纳起来可分为如下几种类型：一、 清蛋糕型清蛋糕型是糕内不用油脂，仅涂抹才用少量油。其成分特点是高蛋白、高糖分、低脂肪，故为儿童、产妇及体弱者所喜食，由于成熟方法不同，又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。1、 烘蛋糕烘蛋糕外表红润，内质乳黄，形成因成型模具而异，我国南北各地差不多均有制作，特点也大致
2、相仿。2、 蒸蛋糕蒸蛋糕是乳黄色海绵体，含水分略高于烘蛋糕，口味更富有柔润。二、 油蛋糕型油蛋糕型是指内部含有油脂类型的蛋糕，不重视搅打充气，依靠脂肪制品油润松软。营养具高蛋白，高热量兼备的优点。冬季的保存期可长达一个月，适宜远途携带。三、 夹制型夹制型蛋糕是以蛋糕为基础，夹以油膏，糖膏或果酱等加工复制而成，也有以蛋糕胚作馅心，外色其它面团复制而制成，因此夹制型又称复制型蛋糕。这种制作能丰富花色品种，并具有多种风味。四、 裱花型裱花型蛋糕是在蛋糕坯外加涂料油膏或糖膏，裱制成图案、花朵、文字等，外型美观，工艺性强。由于蛋糕坯组成成分不同或选用的涂料不同，其品种较大，但市场销售以奶油蛋糕和蛋白蛋糕
3、居多。配方（参考配方）鸡蛋 100蔗糖 100面粉 80 发粉 0.8猪油 8设备和用具烤炉、5000g 天平一架（感量 1g） ，蛋糕烤模 12 只，石棉手套一副、200ml 烧杯两只，500ml 烧杯三只，打蛋机。实验操作一、原料准备1. 按设计配方称取面粉、鸡蛋、蔗糖等原料。2. 打蛋注意蛋液中不要残留蛋壳。二、打发将蛋液、蔗糖一起放入容器，上打蛋机启动后，搅拌浆高速旋转。打发的程度比原容器增加约 1.5-2 倍。三、调糊（或称和面）将面粉饿发粉掺和后，加入到打发好的蛋浆中，机器开慢档，轻轻地混合好，注意搅拌不能太快，时间不能过长，因为面粉易起筋，制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平。四、
4、成型模子先涂油，然后把调糊加进去，入模方法，一般用调匙舀糊入模，要求注入各个模子内的调糊重量大体相等，占烤模的 1/32/3,要求一次成型，动作要快。五、烘烤烤炉温度加热到 175180,迅速将烤模放进烤炉，烘烤时间约 20min,烤模送进烤炉时应戴石棉手套，操作应迅速，以减少散热。六、冷却烘烤结束后，将烤模取出立即用毛刷蘸少许涂油刷子蛋糕表皮，然后将蛋糕倒出，置于木架上进行冷却。七、蛋糕质量评价冷却后的蛋糕进行色泽、外观等感官鉴定并与市场同类蛋糕作比较。八、进行成本核算。实验数据与结果（一） 配方原料名称 鸡蛋 蔗糖 面糖份数实重（克）（二） 实验结果检验方式 检验项目 检验结果 得分口味内质外形感官检验色泽思考题一、制蛋糕的面粉有何要求？为什么？二、试分析你所设计蛋糕的优缺点及产生缺点的原因？附注：(一)色泽；表面深黄油润，深浅一致无焦斑。(二) 外形：膨松饱满，当中不凹陷。(三) 内质：孔隙细而均匀，弹性足，手掌握紧放松后能恢复原状。(四) 口味：松软而微粉，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。
