1、材料: 虾仁 12 两 肥猪肉 3 两 葱 2 支 姜 5 片 盐 1 小匙 酒 1 大匙 蛋白 1 个 太白粉 3 大匙 清水 3 大匙 油 8 杯 花椒盐 2 小匙 做法: 1. 虾仁用盐抓洗略冲净，沥干后用刀面全部压碎，再仔细剁成细烂之虾泥状，盛入碗内，将肥猪肉也剁烂混入虾泥中 2. 葱、姜用刀拍碎，放入碗内，加清水 3 大匙浸泡约 10 分钟 3. 虾泥加入盐与酒搅拌，再将葱姜所泡过的水陆续分 3 次加入搅拌均匀 4. 蛋白打松后到进虾泥中调拌，再放太白粉，仔细拌匀即可(同一方向搅拌，时间愈久愈好) 5. 油烧热，暂时改为小火，用左手抓一把虾泥，拨弄大拇指捏挤成圆形虾球，而用右手执汤匙
2、(先沾过冷水)掐取虾球投入由衷，待全部做完投下后，即用普通火候慢炸，约 3 分钟，虾球浮起后用筷子分开相黏者，待炸至已微黄而熟透时，即捞出装盘，在盘边置少许花椒盐供食用材料: 鱿鱼 1 条 A. 葱 1 枝 红辣椒 1 个 姜数片 蒜数粒 B. 醋 1/2 大匙 糖 1/2 大匙 酱油 1/2 大匙 酒 1/2 小匙 太白粉 1/2 小匙 水 1 大匙 油 1 大匙 做法: 1. 去掉鱿鱼的头尾及剥皮 2. 反面斜纹切成块状 3. 葱、红辣椒、姜、蒜皆切成末 4. 水烧开后放下鱿鱼烫熟捞起 5. 烧热油锅放下 A 料炒香，再放鱿鱼卷，再放入 B 料拌炒即可(速度要快避免黏锅)材料: 蟹夹肉 4
3、 块 虾仁 1 斤半 葱姜水 1 大匙 太白粉 1 大匙 面粉半碗 面包粉半碗 蛋 1 个 做法: 1. 虾仁剁烂成泥，拌入蛋白半个、葱姜汁 1 大匙、太白粉 1 大匙，同一方向搅打至有弹性 2. 包入蟹肉，成一长条枣形，再沾一层蛋汁，最后裹上面包粉，投入热油中炸熟便可 用葱支、姜片拍碎浸泡在冷水中约 10 分钟即可材料: 鲑鱼 1 片 广东莴苣 2 片 紫高丽菜适量(切丝) 高丽菜适量(切丝) 红萝卜适量(切丝) 调味料 A. 红酒 1 又 1/2 大匙 黑豆油膏 3 大匙 黑胡椒粉 1 小匙 B. 蒜泥 1 小匙 红酒 1 小匙 姜泥 1/2 小匙 白酱油 1/2 小匙 冰糖水 1/2 小
4、匙 梅汁 1 大匙 甘蔗汁(或橙子汁)1 大匙 柠檬汁少许 香油少许 做法: 1. 鲑鱼去皮及去骨切成粗条块(皮骨可留下煮汤) 2. 将调味料 A 调匀，刷在鲑鱼块上(两面刷匀)，用旋风炉烤 15 分钟，取出翻面，两面再刷一次酱汁，续烤 7 分钟。(此时即可直接食用，不必淋酱，也有不同风味) 3. 调味料 B 在锅中煮开，再放入烤好的鲑鱼块，拌一下熄火 4. 生菜排盘，放上鱼块后，淋上锅中剩余酱汁即可材料: 明虾 1 只 香蕉 1 支 紫菜皮 1 张 面包粉少许 胡椒粉少许 米酒少许 做法: 1. 将明虾剖开对半但不切断，洗净待用，用酒、水、胡椒粉浸泡使其入味 2. 将香蕉平放于明虾上，再铺上
5、一层紫菜将其卷起 3. 沾上面包粉起油锅炸至金黄色，捞起对开即可材料: 豆苗 1 斤 虾仁 1 斤 蛋白 1 个 盐少许 做法: 1. 大火炒豆苗，等豆苗叶子熟了之后盛入盘中 2. 将虾仁放入蛋白中勾芡 3. 另起新油，大火快炒已经勾芡的虾仁，等虾仁颜色转红后，撒下少许盐巴入味，炒好后即可盛起铺在豆苗上。材料: 虾仁 1 斤 玉米粒半罐 葱 1 支 姜 2 片 粉丝 1 包 调味料 - 盐 酱油 糖 胡椒粉 水 做法: 1. 虾仁处理后过油捞出、粉丝泡软 2. 油 2 大匙爆香葱、姜调味后，入粉丝及玉米粒，见粉丝入味，放入虾仁即可材料: 虾仁 9 两 腰果 2 两 葱段(1 寸长)10 支 姜
6、片 10 小片 油 3 杯 腌虾仁料 - 蛋白半个 太白粉 1 大匙 盐 1/2 小匙 综合料 - 酒 1 大匙 盐 1/4 小匙 麻油 1 小匙 做法: 1. 虾仁先放在盆里用少许盐抓拌，再用冷水冲洗后沥干并用干布再仔细加以吸擦干爽才放回大碗中，拌入腌虾仁料，放入冰箱中约半小时以上 2. 用烧至七分热之油，炸黄腰果(慢火炸约 3 分钟)然后捞出沥去油渍，摊开在纸上晾冷 3. 再将原锅油烧热(八分热)倒下腌好之虾仁泡炸，大火约半分钟，见虾仁已全部转白时即行捞起，将锅中之油也倒出 4. 另烧热 2 大匙油在锅内先爆炒葱段及姜片约 3 秒钟，便加入虾仁与综合料(先调在小碗内)迅速拌炒，将火熄去后加
7、入腰果再拌匀即可起锅装盘材料: 明虾 8 只(约 1 斤) 大洋菇 8 个 小黄瓜 2 条 熟火腿 1 两 油 3 杯 腌虾料 -蛋白 1 个 盐 1/2 小匙 酒 1/2 大匙 太白粉 1 大匙 综合调味料 -清汤(或水)4 大匙 酒 1/2 大匙 太白粉 1 小匙 麻油 1 小匙 盐 1/2 小匙 味精 1/2 小匙 做法: 1. 明虾摘除虾头并剥去外皮抽出砂肠后略洗，拭干水分将每只横切成四片，由背部下刀先切成两大片，再将每大片切开为两薄片，全部放在大碗内，加入蛋白、盐、酒及太白粉拌匀，腌置半小时左右 2. 小黄瓜削皮后切成一寸半长之薄片，用开水烫半分钟捞出冲过冷水后留用。洋菇每个切除蒂后
8、横刀切成三片，火腿也切薄片(如同黄瓜片大小)备用 3. 在一只小碗内调备所有综合调味料留用 4. 将油在锅内烧至八成热度，便速倒入虾片，用大火泡熟(约 10 秒钟)见虾片呈白色约九成熟时，即行全部沥出。油也倒回容器中 5. 另在锅内烧热三大匙油，炒洋菇片、黄瓜片及火腿片，并加入综合调味料炒匀，至变黏稠时即将虾片落锅迅速拌合即成材料: 罐头鲍鱼 1 罐 嫩生菜(圆形)12 两 蚝油 3 大匙 酱油 1/2 大匙 猪油(或植物油)6 大匙 盐 1 小匙 糖 1/2 小匙 酒 1 大匙 清汤 2 杯 太白粉 1 大匙 鸡油 1 小匙 做法: 1. 锅中倒入 1 杯清汤，加入油 3 大匙，盐 1 小匙
9、及味精少许，待汤沸滚后，将已剥除老叶，洗净并每棵直切为两瓣之生菜放入清汤中，烫约 10 秒钟即可捞出，沥干排列在菜盘中 2. 罐头鲍鱼取出后，横面切成大圆片(如银元大小)放进滚水中川烫一下(约 5秒钟)旋即捞出备用 3. 取一干净锅，锅中放油 2 大匙烧热，淋下 1 大匙酒，随即注入 1 杯清汤并加入蚝油、酱油、糖、味精等调味料，待汤沸滚时，将鲍鱼片落锅，烩煮一滚随后淋下用水调溶之太白粉(须加搅动)，见汤汁呈浓稠状，即可浇下 1 大匙热油及 1 小匙鸡油便成 4. 将鲍鱼片堆排在盘中生菜上面，再淋下汤汁便可上桌材料:虱目鱼 1 条(12 两) A. 当归 1 钱半 水 6 杯 盐 2 小匙 味
10、精 1 小匙 酒 1 大匙 姜 2 片 做法: 虱目鱼洗净，斜切成块，置碗内，加 A 料，炖约 30 分钟即成醋溜鱼卷 材料:中段草鱼(或桂鱼、鲳鱼)1 斤 火腿丝 3 大匙 冬菇丝 3 大匙 葱丝 1 大匙 姜丝 1 大匙 洋葱丁 3 大匙 红辣椒丁 2 大匙 青豆 2 大匙 油 6 杯 腌鱼 - 盐 1/2 小匙 酒 1/2 大匙 面糊 - 蛋 2 个 面粉 1/2 杯 泡打粉 1 小匙 水半杯 综合调味料 - 糖 3 大匙 醋 4 大匙 清水 4 大匙 西红柿酱 3 大匙 盐 1 小匙 太白粉 1 小匙 麻油 1 小匙 做法: 1. 将鱼除骨去皮后切成一寸半四方之薄片(约 24 片)，全
11、部放在大碗内，加入盐 1 小匙、酒 1 大匙拌腌 10 分钟左右。 2. 将熟火腿及熟冬菇(系先泡软后蒸过)与葱姜，分别切成细丝，洋葱及红辣椒则切成指甲片大小备用。 3. 将腌过之鱼片，平铺在菜板或盘子上撒下少许干太白粉然后将火腿丝、冬菇丝及葱姜丝各放进两三支由手边卷裹成筒状。 4. 鸡蛋打散加入面粉、泡打粉和水，调成糊浆，沾裹鱼卷，随即投入烧热之炸油中炸熟(约 2 分钟)，先捞出一次修整一下再重炸半分钟至酥脆为止。 5. 另用 3 大匙油炒香洋葱丁后放下红椒丁及青豆，并倒下综合调味料用大火煮滚，随即熄火后，速将鱼卷落锅拌和即可。材料: 青蟹 1 只 花雕酒 1 大匙 水 3 碗 蛋白 4 个
12、 盐 1 小匙 做法: 1. 将蛋白、酒与盐一起打匀，倒入平底盅，将处理好的螃蟹置于盅内，再放入锅中 2. 锅内放 3 碗水，盖锅盖。先以中火蒸 5 分钟，再转大火蒸 5 分钟即可。蒸出来的螃蟹因为吸入酒气，颜色会特别鲜红，肉也泛着酒香材料: 青蟹 1 只 蒜 4 粒 糖 1 小匙 面 1 斤 葱 2 根 盐 1 小匙 太白粉 1 大匙 色拉油适量 做法: 1. 冷锅直接下油至刚好可以盖过螃蟹，将油加热至 9 分热后放入螃蟹，炸螃蟹的时间不宜久，以 1 分钟最好。时间到后将螃蟹捞起沥干，置于盘中 2. 面烫熟后沥干，混一点油备用 3. 准备 2 碗水，水滚后丢入葱花、蒜蓉、盐、糖及太白粉，用锅
13、盖焖 1 分钟后熄火 4. 烫好的面置于盅里，上面放螃蟹，最后再将汤汁淋在螃蟹及面上即可材料: 蟹柳 6 条 起司 1 条 芹菜 1 条 A. 柠檬汁 1 大匙 色拉油 1/2 大匙 胡椒粉少许 做法: 1. 把蟹柳与起司垂直拆开。芹菜切丝，泡水后再沥干。 2. 把 A 料混合加入(1)中拌匀即可。做法: - 最基本的煮蟹法，即烧一锅水，加点姜片、淋点酒，带水滚沸后下蟹，煮约15 分钟即可。 - Pro 级煮法：以高汤代替水，蟹只下锅前，再通体涂上奶油、盐等调味料，入滚沸高汤焖煮 12 分钟而成。材料: 蓝斑肉 1 斤 红辣椒 2 根 盐适量 蛋白适量 太白粉适量 葱 4 根 干香菇 6 朵
14、蓝斑是指肉质较坚实的一种鳕鱼，可向鱼贩说明购买 做法: 1. 鱼肉去皮、刺，切成长 20 公分、宽 8 公分、厚 0.5 公分的片，用毛巾把水分吸干 2. 鱼片加盐、蛋白、太白粉浆好(可避免蒸时散掉) 3. 葱、红辣椒、发好的香菇切丝拌匀，适量包入鱼片，卷成圆柱，以中火加一碗水蒸 8 分钟 4. 以鸡肉高汤、虾油、米酒、味精作成淋汁，淋上即可，以青椒丝、红萝卜丝、金针丝加以装饰材料:黄耆 20 克 鲈鱼 1 尾 做法: 1. 黄耆加水 3 杯放入电饭锅中，外锅加水半杯，待开关跳起后，去残渣，留煎液。 2. 黄耆煎液煮沸后，将洗净、去鳞、切块之鲈鱼，放入煮沸之汤汁中，待鱼熟后，即可食用。 备注:
15、 伤口之愈合需摄取高蛋白食物，而肉类、豆类、鱼类是主要来源。其中以鱼类蛋白较易消化，又快。其它亦可以鸡肉、猪肉、排骨取代鱼。但若有贫血之时可酌量加入一片具补血作用的当归(全归)。-4 人份 材料: 芒果 1 个 虾仁 100g 蒜头 2 个 葱 2 根 调味料: 糖 1/2 小匙 太白粉 1 小匙 水适量 盐少许 *太白粉饰用来做为勾芡，所以不用加太多 做法: 1. 芒果去皮，切成丁状，虾仁洗净备用，葱切成约 1 公分的小段，蒜头去头，拍碎备用 2. 热锅入油，爆炒蒜头、葱段 3. 加入虾仁炒熟后，再放入芒果与调味料翻炒几下即可材料： 鲜蚵半斤 吉士饼干一小条 鲜奶油（液状，不发泡）3/4 杯
16、 鲜奶 1/4 杯 洋菇半斤 盐少许 做法： 1. 将鲜蚵以太白粉洗净，去其黏液，尽量沥干水分待用。洋菇洗净，切成薄片。2. 将鲜奶油与鲜奶调匀。鲜奶油的甜份较重，加鲜奶可略稀释其甜度而不失奶香。 3. 吉士饼干掰成小碎片成派底。 4. 将饼干碎片铺薄薄一层在烤盘底，上面铺一层鲜蚵，再铺一层洋菇片，加一点点盐，再铺一层饼干碎片，淋着鲜奶水，使饼干湿润，这样反复层层铺材料约三次，每次铺饼干前，都要淋一次鲜奶水。最顶一层则是饼干屑，再以鲜奶水淋湿。 5. 烤箱预热十分钟，将烤盘加盖（没有盖子可以锡箔纸封顶）入烤箱，以300烤 15 分钟，再去盖烤 10 分钟，将派皮烤成金黄色即成。-4 人份 材料
17、： 干贝 150g 烤豆腐 1 块 香菇 2 个(切碎) 芦笋 8 条 粉丝(干)50g 嫩姜薄片 8 片 盐适量 丸子调味料：- 水 1.5 大匙 盐 1/4 小匙 米酒 1 小匙 淡味酱油 1/2 小匙 太白粉 1 小匙 酱汁：- 高汤 3 杯 酒 4 大匙 盐 1.52 小匙 低盐酱油适量 作法： 1. 用菜刀把干贝剁碎再捣烂搅至滑溜。 2. 把干贝与香菇放进碗内，首先加水彻底搅匀，再混合盐、米酒和酱油，最后加入太白粉彻底揉搅（丸子调味料）。 3. 以温水略泡过粉丝，发胀后便马上捞起沥干。用剪刀剪成 23cm 长，用手把粉丝弄乱再沥干水分。 4. 把干贝泥分成 4 等分，放入粉丝堆中滚动
18、，让它黏遍粉丝后再捏成丸子状。排放在铺了保鲜膜的碟子上，放进沸腾中的蒸器内，以中火蒸 12 分钟。 5. 芦笋切掉硬的根部，摘去叶鞘盐煮后，再切成容易进食的长度。在锅内倒入高汤煮沸，再把酱汁的其它材料加进去。烤豆腐切成 8 件，也放进去加热，把干贝丸子与芦笋加进去略煮。上碟拌以姜片。材料：长筒包心白菜半斤 核桃 2 两 红萝卜 1 两 小虾仁 6 两 豆薯 1 两 葱少许 姜少许 蒜少许 色拉油 2 大匙 高汤 2 大匙 调味料： - 盐 1/2 小匙 味精 1/2 小匙 糖 1/4 小匙 太白粉 1/4 小匙 麻油 1/4 小匙 作法： 1. 长筒包心白菜取靠近蕊苞部分，用剪刀修剪成椭圆形状
19、数片备用。 2. 再将豆薯、红萝卜、小虾仁切细丁状备用。 3. 葱、姜、蒜各切碎末备用。 4. 核桃用 135油温炸约 2 分钟，直到核桃呈金黄酥香即可捞出备用。 5. 用油爆香葱、蒜、姜、豆薯及红萝卜，续加高汤，再放虾仁丁和调味料一起用大火炒香，最后放入炸好的核桃即完成。食用时以椭圆形白菜片包起。材料： 九孔 12 粒 葱末 2 大匙 湿豆豉 1 小匙 酒 1 小匙 辛香料：- 蒜末 1 小匙 红辣椒末 1/2 小匙 调味汁： - 高汤 2 大匙 酱油 1 又 1/2 小匙 太白粉 1 小匙 盐 1/4 小匙 糖 1/4 小匙 胡椒粉 1/8 小匙 浇料汁： - 高汤 2 大匙 酱油 1/4
20、 小匙 麻油 1/2 小匙 做法： 1. 将九孔洗净，滤干水分。一锅水煮沸，将洗好的九孔入锅川烫 30 秒捞起。 2. 用汤匙将九孔的肉取出，去除吸附在肉身上的内脏，将九孔肉洗净后，再放回九孔壳内。烫九孔的目的，在使之半熟，易于取肉而不致破碎。 3. 湿豆豉放入酒中泡软。 4. 起油锅，锅内放 1 大匙油烧热，将豆豉、蒜末、红辣椒末入锅爆香，再入调味汁与泡豆豉的酒料烧开、拌匀，将汁淋在九孔上。 5. 蒸锅的水烧开后，将准备好的九孔放入锅内，以大火蒸 3 分钟取出，撒上葱末。 6. 将浇料汁煮开，一一淋在九孔上，此时九孔与豆豉、葱花的香味四溢趁热上菜。-12 人份 材料： 虾仁半斤 肥肉一两 荸
21、荠一两 蛋三个 网油两张 黑芝麻半杯 太白粉少许 调味料： - 蛋白半个 太白粉半大匙 姜酒汁半小匙 盐 1/4 小匙 胡椒粉 1/8 小匙 作法： 1. 荸荠去皮后，洗净，与肥肉一起剁碎，剁得愈细愈好，不致吃到杂质为原则。2. 虾仁去泥肠，以剑虾鲈虾最为理想，切忌红头虾，肉质软烂，无法脆。虾仁洗净后，以干净的纱布包裹用力拧出水分，加盐 1/4 小匙后拌匀，用刀背将虾仁压碎后再剁成虾泥。此时尽量不要碰水，以免影响虾仁的脆度。 3. 将剁成泥状的虾泥加调味料拌匀，顺同一个方向搅拌至有黏性，再加入肥肉与荸荠末拌匀，这时一边拌一边用力摔打虾绒，使之组织紧密而有弹性，摔打愈久，口感愈好，直至整锅虾绒完
22、全融合，摇晃它时，有抖动之状，就表示大功告成。 4. 取一半的虾绒铺在一张网油上，像包春卷般包卷成直径约两公分的长条状，在合口处撒些太白粉以利黏合。总共做出两条虾卷备用。 5. 将虾卷放入冰箱中冷藏，保鲜备用。 6. 在准备餐桌时，取出虾卷置盘，将蒸锅水煮开后，将虾卷盘入锅，以大火蒸五分钟，虾卷即熟。 7. 将蛋汁打匀备用。 8. 取出虾卷将头尾切齐，切成三公分一小段的小虾卷，在切口两端沾上蛋汁，再沾黑芝麻。 9. 起油锅，将六杯油烧至七分热，当油微微冒烟，即将虾卷一一投入锅中，以中火炸至金黄色，取出沥尽余油即可。材料：河虾 400 克 青葱 2 根 嫩姜 1 片 小红辣椒 2 根 花雕酒 2
23、 大匙 盐 1 小匙 做法： 1. 将河虾洗净，沥干水分，剪去须脚，青葱、嫩姜切成细末，红辣椒去籽切成细末备用。 2. 锅中放热油，放盐，河虾入油锅炸，一开始火不要太大，虾熟了再改大火把壳炸酥，至虾壳金黄酥脆捞起，大炸过的油倒出，留下少许。 3. 用锅中余油爆香姜、葱、辣椒，放入河虾，淋上花雕酒，翻炒至酒汁收干即可。材料: 韭菜(韭菜花)半斤 辣椒(配色)2 条 新鲜花枝 1 条 做法: 1. 韭菜花洗净切二寸长段备用 2. 辣椒洗净斜切二寸长条备用 3. 花枝洗净去皮，切花后亦切成二寸长段，锅内烧水先川烫 30 秒起锅，滤水后备用 4. 炒锅入油 1 汤匙，油微温先爆辣椒丝，油热后，落下韭菜
24、花与花枝共炒，待韭菜花颜色转深绿时下盐调味，即可材料:蛋 6 个 虾仁 1/2 杯 叉烧肉 2 两 冬菇 3 个 绿豆芽 1 杯(约 4 两) 葱丝 1/3 杯 酱油(淡色)1 大匙 盐 2 小匙 清汤 1/2 杯 油 8 大匙 做法: 1. 将蛋敲开在碗内打散，并加入盐 1 小匙及清汤(或冷水)，搅打均匀至无粒块而起泡沫为止 2. 将肉切成细丝，冬菇泡软后去蒂切丝，同虾仁、绿豆芽、葱丝等，用 6 大匙油在锅内用大火炒半分钟，并加酱油、盐调味 3. 再由锅沿淋下另外 2 大匙油，随即将打好之蛋汁倒入，并轻轻翻炒，使两面均呈金黄色为止，即可材料: 虾 24 条 油 6 杯 A. 葱 2 支 姜
25、2 片 酒 1 大匙 盐 1 小匙 酥炸粉- 面粉 1 杯 发粉 1/2 小匙 油 1 大匙 水 3/4 杯 做法: 1. 虾去壳留尾，除肠泥，加 A 料拌腌 20 分钟 2. 面粉、发粉一齐过筛后，再加油、水调匀即为酥炸粉 3. 腌好的虾，提起虾尾，再酥炸粉内沾滚一下，油烧热，放入用中火炸 2 分钟，呈金黄色时取出，即可材料: 鱼排(鲶鱼或其它无刺鱼)46 片 洋葱 1 个 蒜头 24 瓣 苹果 12 颗 蛋 1 个 面粉酌量 面包粉酌量 色拉油 调味料 - 盐 1 小匙 黑胡椒粉 1/2 小匙 罐头高汤 2 杯 印度咖哩粉 1 大匙 做法: 1. 鱼排用少许盐及胡椒粉腌 20 分钟 2.
26、洋葱、蒜头、苹果去皮，分别切成小粒备用 3. 蛋打成蛋汁，鱼排两面先薄沾一层面粉，再沾蛋汁，然后裹一层面包粉，放进油锅炸至脆黄 4. 另一锅中放入 1/2 大匙色拉油，爆香洋葱、大蒜，再加入碎苹果拌匀，注入高汤，加盐与胡椒，以中小火煮 10 分钟；待汤汁滚沸，放入咖哩粉迅速搅拌均匀 5. 将咖哩苹果酱之淋在香酥的鱼排上，趁热上桌供食材料: 小鲫鱼(8 公分长)1 斤半 炸油 6 杯 酒 1 大匙 A. 姜酒 1 大匙 醋 1 大匙 酱油 2 大匙 盐 1/2 小匙 B. 葱末 1/2 大匙 姜末 1/2 大匙 蒜末 1/2 大匙 红辣椒末 1/2 大匙 C. 酱油 1 大匙 黑醋 1 大匙 味
27、精 1 小匙 糖 1 小匙 麻油 1 小匙 太白粉 1/2 小匙 水 1 大匙 做法: 1. 小鲫鱼去鳞及内脏；再切去头、尾，并在背二边各划一刀，加 A 料腌 20 分钟后沥干 2. 炸油烧开，投入小鲫鱼，中火炸 6 分钟连骨都酥脆捞起，留油 1 大匙，把 B料炒香，加酒 1 大匙，C 料及鱼炒匀即成-12 人份 材料: 发好鱼翅 6 两 发好鱼皮 6 两 醋 1 大匙 火腿丝 1 大匙 A. 葱(3 公分长)6 支 姜 6 片 B. 笋丝 1 杯 冬菇(泡软切丝)1/4 杯 里肌肉丝 1/2 杯 火腿丝 2 大匙 C. 酒 1 大匙 高汤 4 杯 酱油 3 大匙 盐 1/2 小匙 味精 1/
28、2 小匙 糖 1/2 小匙 麻油 1/2 小匙 D. 太白粉 3 大匙 水 3 大匙 做法: 1. 鱼翅撕成丝，鱼皮切丝，油 1 大匙烧热将 A 料炒香，加酒 1 大匙，清水 4 杯，待滚拣去葱姜，随把鱼翅、鱼皮放入煮约 5 分钟，捞起备用 2. 将 C 料烧沸再加入 B 料及鱼翅、鱼皮，煮约 6 分钟，见鱼翅已软以 D 料勾汁，最后加 1 大匙醋、胡椒少许，上撒火腿丝以增加美观 备注: 如鱼翅太硬可加盐、味精各 1/2 小匙，高汤 2 杯，预先用蒸锅蒸烂材料: 发好的黑刺参一斤半 葱 5 支 姜 5 片 酱油 6 大匙 酒 2 大匙 油(或猪油)6 大匙 糖 1/2 小匙 味精少许 太白粉
29、1 大匙 清汤三杯半 麻油 1/2 大匙 做法: 1. 将已发透之海参洗净腹壁后放入锅内，加入葱 1 支、姜 3 片、酒 1 大匙及清水 3 杯，用小火煮 20 余分钟以除腥气 2. 将海参捞出，倒弃锅中之水等，另放回海参加入清汤 3 杯再煮 10 分钟左右(小火) 3. 捞出海参横切成大片，猪油 2 大匙烧热爆炒海参，并加入酱油 2 大匙煟煮 2分钟左右捞出，汤汁倒弃(因有腥味) 4. 将猪油 3 大匙在炒锅内烧热，放入葱 3 支及姜 2 片爆香，随后将海参落锅并淋下酒 1 大匙，加入酱油 4 大匙、盐、糖、味精与清汤半杯，用大火烧煮 1 分钟，然后淋下湿太白粉勾芡拌匀，再浇上 1 大匙热猪
30、油及麻油便可装盘 海参发泡法: 将海参先用冷水浸泡半天，再置火上煮半小时，离火后待锅中水冷却始取出，另换清水再重复一次，取出海参剪开腹部挖除肠筋及砂质洗净，再浸泡一天便可使用，唯浸与煮时不可用有油渍之锅，以免海参溶化缩小材料: 明虾(中型)12 只(约 1.5 斤) 甜酒酿 2 大匙(可免) 姜末 1 大匙 葱末 2 大匙 盐 2 小匙 糖 2 小匙 酒 1 大匙 清汤 1.5 杯 西红柿酱 4 大匙 太白粉 1 大匙 油 10 大匙 做法: 1. 明虾首先剪除头尖部分(虾眼连前一段)，再剪去尾尖部分与脚，并剖开虾背，抽出肠筋然后洗净沥干 2. 在炒锅内烧热 6 大匙油后，放下虾子(入锅时要将
31、每只虾弯取放下)将锅倾斜转动务使每只明虾都能被油煎到，待一面呈红色后便翻转一面再煎 3. 见明虾全部煎红后，淋下料酒并放盐、糖及清汤，用大火烧煮 3 分钟，至明虾已熟透，即可连汤全部盛出 4. 另在原炒锅内烧热 3 大匙油，放下葱末、姜末爆香并加入甜酒酿(须先搅碎)同炒，再放西红柿酱炒拌，煮数滚(约半分钟)然后将明虾连汤倾入拌匀，再煮半分钟便淋下调水之太白粉，提起锅子摇转勾芡使汁黏稠，浇上另 1 大匙热油即可材料: 熟蟹肉 2 两(约半杯) 熟蟹黄 1 两(约 1/3 杯) 青菜心(2 寸长)30 小棵 蛋白 1 个 葱末 1 大匙 姜末 1 大匙 盐 2 小匙 酒 1 大匙 太白粉 1.5
32、大匙 清汤 3 杯 猪油或植物油 6 大匙 做法: 1. 将青菜心用开水烫 1 分钟(大火)，捞出后用冷水漂洗一次再用油 2 大匙炒过，并加入 1 小匙盐、味精少许及清汤 1 杯煮约 1 分钟即全部连汤到在盆里保暖留用 2. 将 3 大匙油烧热，先放下葱末及姜末爆香，再将蟹肉落锅略炒，并淋下酒，注入 2 杯清汤，当汤煮滚后加入盐 1 小匙，并淋下调水之太白粉勾芡，使汤变成糊状 3. 将熟蟹黄略切碎放入锅中与(2)之材料拌合，并淋下打散之蛋白，迅速搅匀，浇下另 1 大匙热油后即可倒在菜盘中青菜心上供食(青菜心由盆中挟出后，须滤干汤汁盛在大菜盘内)材料: 发泡好的鱿鱼 1 条 鱼唇 1 块(鱼皮也
33、可以) 肉末 2 两 香菜少许 葱 2 支 调味料 - 盐 1 小匙 虾油 1/2 小匙 黑胡椒粉 1/2 大匙 醋 1/2 大匙 太白粉 1 大匙 做法: 1. 发泡的鱿鱼切花，放在冰水中备用。鱿鱼泡水可使之保湿，保持嫩度 2. 鱼唇切成四公分长、两公分宽的小片，如果买不到整块的鱼唇，以细长形的鱼片取代亦可。注意鱼唇或鱼片不可太薄，也不要太硬，以免一煮后，鱼唇化于汤汁中，完全失去踪影，且口感变差 3. 肉末以盐 1/4 小匙、麻油 1/4 小匙与酒、太白粉少许，略腌备用 4. 6 杯高汤煮开，将鱼唇先放入汤中略煮软后，将鱿鱼花入锅再煮开。取出已腌好的肉末，加进将滚沸的高汤，使肉末略化开来，不
34、致凝结在一起 5. 调入盐、虾油、胡椒粉与醋，此时以 1 大匙的太白粉加水慢慢入锅勾芡，使汤汁较为黏稠。淋些麻油亦可 6. 要吃时，拿一些葱花或香菜末放于碗内，更添美味材料: 新鲜白色鱼肉 12 两 洋葱丁半杯 冬菇丁 1/3 杯 青豆 2 大匙 太白粉半杯 油 6 杯 A. 腌鱼料 蛋白 1 个 太白粉 1 大匙 盐 1/2 小匙 B. 综合调味料 糖 3 大匙 醋 3 大匙 水 6 大匙 西红柿酱 3 大匙 酒 1 大匙 太白粉 2 小匙 盐 1/2 小匙 麻油 1 小匙 做法: 1. 将鱼皮及鱼骨剔除干净后，横面切成约一寸半长二寸宽之长方形薄片(约1/4 寸厚)。在碗内先打散蛋白加入太白
35、粉、盐调匀成糊状再加入已切好之鱼片调拌，腌约半小时。 2. 将腌过之鱼片，每片均在干太白粉中(或面粉)沾敷两面，随即投入锅内已烧热之油中炸黄(大火炸约半分钟)，捞出鱼片，将油倒出。 3. 另烧热 2 大匙油，炒香洋葱丁，再放下冬菇丁同炒，随后将综合调味料倾入以大火煮滚(须不停加以搅动)放下青豆拌炒，随手关熄炉火，继将鱼片落锅略加拌合均匀即可。材料: 草鱼(或鲤鱼)中段 1 斤 葱 3 支 姜 5 片 酱油 5 大匙 酒 1 大匙 盐 1/2 小匙 糖 4 大匙 五香粉 1 小匙 油 5 杯 开水 1.5 杯 做法: 1. 将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得 16片
36、) 2. 葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡 4 小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 3. 花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸 3 分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(1 杯开水溶化 4 大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡 4 分钟左右。 4. 当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。 5. 将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食材料: 青蟹 1 只 葱 6 根 白砂糖 1/3 小匙 太白粉少许 老姜 1 个 蒜 68 粒 酱油
37、1/3 小匙 色拉油适量 做法: 1. 老姜切片、葱切段、蒜剁成蒜蓉备用 2. 冷锅直接下油到刚好可以盖过螃蟹，将油加到 8 分热后放入螃蟹炸 1 分钟，将螃蟹沥干备用 3. 炸螃蟹的油倒掉，重新置入少许油，先加入葱姜，再加入蒜蓉、糖、酱油一起翻炒约 30 秒 4. 将 1 碗水与螃蟹一同放入，盖锅盖以中火焖 1 分钟，起锅前放入太白粉勾芡即可材料: 蟹 1 只 姜半根 白醋 做法: 1. 在大锅中放 3 碗水，等水滚后将处理好、已放在蒸笼中的蟹放入锅中，以大火蒸 68 分钟即可 2. 姜切末，将白醋以 1:1 的比例调配成姜醋汁，吃时以蟹肉蘸汁，可增其鲜味，同时去腥 备注: 如一次清蒸多只，
38、应注意：一只只蟹盖在下、蟹腹朝上，排在盘子上，切记不可将蟹只相迭，免得蒸不透。 清蒸较适用于母蟹，因为蟹黄会流动；且以蒸至成形，但蟹黄油嫩的八分熟为最佳。做法: 螃蟹一只(以三点蟹、梭子蟹较佳)分成蟹盖与蟹身，处理干净后，取一大匙奶油、少许葱花、姜末和盐，置入蟹盖内，再盖上蟹身，用铝箔纸包妥，再移入预热好的烤箱，以 190烤 10 分钟即可。材料: 红蟹 2 只(或大虾 1520 只) 长糯米 4 杯 香菜 1 把 做法: 1. 红蟹略蒸 10 分钟后洗净，去除内脏、腮，除脚管、蟹黄外的杂物，保留蟹壳完整，脚管拍破，大虾则去刺、去泥肠及洗净略烫一下。 2. 糯米按煮饭方式煮熟，排上处理好的红蟹
39、或大虾，再蒸 10 分钟，放置洗净的香菜即成。做法: 1. 螃蟹 1 只(花蟹、三点蟹较佳)处理干净后剁块。 2. 芹菜一把、青蒜一支，分别切段；虾两只，剪去须脚、挑除肠泥，洗净、沥干水分；文蛤 8 粒，吐沙、洗净外壳后备用。 3. 另取半斤粗米粉，入沸水煮软后，捞出沥干水分备用。 4. 起油锅，以 2 大匙油爆香芹菜段和青蒜段，加 1 汤碗的水与粗米粉，煮沸后，续入蟹块、虾、文蛤至 3 分钟即成。材料: 蚵 1 杯 地瓜粉 1.5 杯 胡椒盐 1 小匙 做法: 1. 蚵用清水洗净，沥水备用 2. 蚵沾满地瓜粉备用 3. 烧热 3 杯油，将沾满地瓜粉的蚵一一投入油锅中炸至外皮酥黄捞出，食用时可
40、沾些胡椒盐-4 人份 材料: 花枝 400g 柳橙 1 个 太白粉 3 大匙 色拉酱半杯 腌料: - 盐 1/2 小匙 酒 1 小匙 胡椒粉少许 做法: 1. 花枝洗净切成粗条状，柳橙去皮切块 2. 花枝加入腌料，腌 20 分钟 3. 将花枝沾上太白粉，入油锅炸至金黄色 4. 热锅放入色拉酱、橙块、花枝略炒拌匀即可材料： 鳝鱼 2 条 洋葱半个 姜末 1 大匙 葱段 1 根 辣椒 1 根 油面 1 斤 酒 1 大匙 酱油 1 大匙 味精 1/2 小匙 糖 1/2 小匙 高汤 1 碗 香油 1 大匙 作法： 1. 鳝鱼洗净，对剖去头尾，切成 5 公分段。 2. 爆香姜末和辣椒末，用大火将鳝鱼过油
41、，沿锅入 1 大匙的酒。 3. 约 7 分熟即捞起。 4. 余油爆香其余的配料。 5. 高汤煮滚后加入调味料，用大火将面炒至软，再倒入鳝鱼烩炒即成。-4 人份 材料： 青葱 5cm 姜 1/2 小块 红萝卜 1/3 根 木耳 2 朵 乌贼 1/2 只 盐适量 白胡椒适量 生菜 1/2 个 色拉油适量 米酒 2 大匙 高汤块半块 水 3 大匙 太白粉 1 小匙 麻油 1 小匙 作法： 1. 将青葱、姜都切碎。 2. 把红萝卜切成半圆形，并用热水烫熟。把木耳洗一洗，把蒂切掉之后，切成小块备用。 3. 将乌贼的皮去掉，横切成 3 等分，保持一边不要切断，一边切入像梳子一样的刀痕，之后再切成宽约 3c
42、m 的小块。然后把乌贼撒上盐和白胡椒，并搓揉一下调味。 4. 把生菜清洗干净，用手剥成容易食用的大小备用。 5. 将锅子热一热，放入色拉油，再放入红萝卜、乌贼、生菜炒一会儿，然后加入米酒以及用水溶化之后的高汤块一起煮，再放入盐和白胡椒调味。 6. 用少量的水来溶化太白粉之后，放入锅中勾芡，之后淋上麻油来增加香味。-6 人份，“烟酒公卖局” 材料： 小卷 1 斤 九层塔适量 姜 6 片 蒜头拍碎 6 个 胡麻油 3 大匙 稻香料理米酒 1/2 杯 酱油 3 大匙 作法： 1. 小卷洗净取出头部，去除眼及内脏；于内面切花刀备用 2. 麻油烧热，先炒香材料，再放入小卷及调味料拌炒数下，以中火煮约 3
43、 分钟，待汁略收干；取砂锅铺上九层塔，置入小卷即成材料： . 白虾 12 支 冷冻生鲜干贝 6 粒 菠萝 1 个 . 白砂糖 工研白醋 . 柠檬汁少许 辣椒丁少许 姜末少许 做法： 1. 虾和干贝烫熟（其中虾烫约 1 分钟，干贝烫 30 秒）后冰镇，虾剥壳，留头留尾，再和干贝一起放入糖醋汁中。 2. 糖醋汁做法：将 1:1 的糖和醋，用打蛋器让其充分融合，再加入材料，再刮些柠檬皮撒入糖醋汁中，做好的糖醋汁可放入冰箱保存。 3. 菠萝切开头部即可，将果肉取出切块，留菠萝壳做容器，把海鲜和菠萝果肉混合，再放回菠萝壳内。材料： 山药半斤 虾仁 4 两 海参 2 条 芡实 1 两 香菇 2 朵 青椒
44、1 颗 生姜 5 片 葱 1 枝 做法： 1. 山药在热水中过水去黏液，取出切丁。 2. 芡实泡半小时，再蒸熟，切小片。 3. 香菇泡软切小片，青椒、海参切小块。 4. 虾仁抽去沙泥，用盐略抓。 5. 热锅加蚝油适量，先加姜、葱略炒爆香，再加香菇，最后把全部材料放入炒，炒熟即可。-4 人份 材料： 白菜 400 克 文蛤 8 个 姜 1 片 色拉油 1.5 大匙 高汤 1.5 杯 酒 1 大匙 砂糖 1 大匙 酱油 23 大匙 葱少许 做法： 1. 白菜切成 8 公分长段。文蛤吐沙。姜切成薄片。 2. 起油锅，炒姜、白菜，加入高汤、酒、砂糖、酱油。 3. 煮滚之后，用中火煮 78 分钟，加入文
45、蛤，煮到文蛤开口为止。盛盘，撒上切成 23 公分长段的葱即可。-2 人份 微波炉火力 500材料： 虾 16 只 300 克 蒜苗 100 克 麻油 1 小匙 调味酱： - 葱花 2 大匙 姜末 1 小匙 蒜末 1/2 小匙 西红柿酱 3 大匙 砂糖 1 大匙 酒 1 大匙 豆瓣酱 1 小匙 太白粉 2 小匙 高汤 1 杯 盐少许 做法： 1. 虾去壳，用竹签挑掉泥肠，蒜苗切成 4cm 长。在耐热盘的周围将虾盛放射状排列，中央摆着蒜苗，虾子淋上少许麻油。用保鲜膜包着，用微波炉加热 4 分钟。 2. 在中型的耐热大碗中加入调味酱的材料，充分混合后不包保鲜膜，直接用微波炉加热 4 分钟。取出后再混
46、合一次使其均匀。 3. 将虾和去除汤汁的蒜苗放入调味酱中，略微混合。不必用保鲜膜，直接放入微波炉中加热 2 分钟。炒好后趁热盛盘即可。-2 人份 微波炉火力 500 材料： 白菜 4 片 100 克 馅： - 虾仁 100 克 酒 1/4 小匙 胡椒少许 太白粉 1 小匙 淋汁： - 高汤 1/2 杯 酒 1 大匙 酱油 1/2 小匙 盐 1/2 小匙 太白粉 1 小匙 做法： 1. 将白菜的叶和芯交互重迭，放入塑料袋中（防止加热不均），袋口轻轻捏住折迭，用微波炉加热 3 分钟后放在篓子里使其冷却。白菜的叶子要留下 17cm，将芯的部份切下剁碎挤干水分。虾子用竹签去泥肠后也剁碎。大碗中放入剁碎
47、的白菜和馅的材料，充分混合后，分成四等分。 2. 轻轻挤干白菜叶的水分后摊开，铺上(1)的馅，将白菜从面前开始卷，左右折迭，直接卷到尾端，做成草包形。包好后等间隔的排在耐热盘的周围。松松的包上保鲜膜，用微波炉加热 4 分钟。蒸好后即可。 3. 将淋汁的材料放入小的耐热碗中充分混合，不必包保鲜膜，用微波炉加热 2分钟。取出后再混合一次，淋在菜卷上即可。微波炉火力 500 材料： 虾 16 只 300 克 西洋芹 1 根 100 克 色拉油 1 小匙 腌料： - 酱油 1 大匙 柠檬汁 2 大匙 豆瓣酱 1 小匙 咖哩粉 1/2 小匙 胡椒少许 鸡汤素 1 小匙 做法： 1. 虾留下尾端那节壳，背
48、部深划一刀去除泥肠，尾端斜切使里面的水流出。西洋芹去筋，斜切成 56mm 厚片。 2. 将虾的头部那方如站立般的排在耐热盘的周围，呈放射状排列。中央摆着西洋芹，虾子上淋上少许的色拉油，用保鲜膜松松的包住，用微波炉加热 4 分钟即可。 3. 在中型的耐热碗中混合好腌料，虾和西洋芹的汤汁沥干后也加入混合，松松的包上一层保鲜膜，用微波炉加热 4 分钟。炒好后再略拌一下即可。-2 人份 微波炉火力 500 材料： 蛤仔 300 克 姜 4 薄片 红辣椒 1 根 白葡萄酒 2 大匙 酱油 1 小匙 香菜适量 做法： 1. 将蛤仔连壳搓洗干净，沥干水分。姜切成粗丝，红辣椒去籽，切成小辣椒珠。2. 空出耐热
49、盘的中央，将蛤仔放在周围，撒上姜和红辣椒，淋上葡萄酒。松松的罩上一层保鲜膜，用微波炉加热 3 分钟。取出后将未开口的蛤仔移到外侧（微波较强），再用保鲜膜封好，放进微波炉中加热 4 分钟。 3. 蒸好之后将开口的蛤仔盛盘，淋上酱油，并以香菜装饰即可。法国鲔鱼色拉 材料: 鲔鱼罐头 1 个 洋葱 2 粒 绿、红、黄色甜椒各一 玉米粒罐头 1 个 胡椒粉、盐、醋各少许 做法: 1. 将罐头内的鲔鱼连同油一起倒入大碗中，用铁汤匙的背面将鱼块一一压碎 2. 将洋葱切成丁状，加入搅拌 3. 加入玉米粒(罐内汁液勿倒入) 4. 将甜椒切成丁状放入碗内，一起搅拌 5. 放入胡椒粉、盐少许，醋约 1 1/2 大匙搅拌即可材料: 鲳鱼一条(约 12 两) 盐 1/2 小匙 酒 1/2 大匙 葱花 1 大匙 姜末 1/2 小匙 蒜末 1/2 大匙 黄豆豉 3 大匙 油 4 大匙 辣椒粉 1/2 小匙 酱油 1 大匙 酒 1 大匙 糖 1 小匙 味精少许 做法: 1. 鱼洗干净后，两面各切二道斜口，用盐、酒抹一遍，放入盘中(盘下可铺细葱 5、6 支)，放入锅中用大火蒸熟(约 15 分钟)，取出后换到干净盘中 2. 黄豆豉切碎，用 3 大匙油将豆
