1、满汉全席菜谱！“满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜） 。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。“满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；
2、辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜 108 种（亦有多达 200 余种） ，次等席亦有数十种。由于“满汉全席” 为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。待
3、宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”，将上“ 八大菜”前换一次“台面”；食至“ 八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“ 中点”；“八大菜”上齐后，再上 “席点”（其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上） 。食过后，又换一次“ 台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面安好；又由府县官员依次请各位大人“得住”（所谓“ 升位”、 “得位”，乃清代宫场中比喻“升官”、
4、 “得官” 的吉利话） 。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”、 “芝麻烧饼 ”；食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人 “升位”、“得位”，直至席终。全席过程中要换“台面” 三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼谓之鸡船、鱼船盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子” ，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。清成丰末年（公元 1861 年） ，满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全
5、席”，故“正兴国” 在四川亦颇有名气。据清傅崇榘 成都通览 记载：“席面之讲究者，只宜（疑“关”之音误） 正兴国一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜一讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。 ”光绪二十二年（公元 1897 年 ，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。是时，尚盛行科举制度，每当科考完毕，主考出闱，地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功，均设盛宴酬谢。在成都，府县官员多以“满汉全席”盛邀，且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕，清朝政府濒临垮台， “正兴园”亦闭门歇业。在此期间，蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人
6、的“满汉全席”。本书所附“满汉全席” 菜单，系成都“ 荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师，及其嫡传弟子孔道生，张松云二位师傅几经商拟，反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法，对每种菜都仔细考虑，再三辨析，从颜色、口味、形式、摆法上予以协调，避免雷同。例如“八大菜” 中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、冬菇鸡用奶奶；各种点心分别情况采用烫面（如桐州软饼） 、油酥面（如芝麻烧饼）等不同面型；冷碟中的对镶设计等等，都经过细心比较、斟酌，再加以补充修订，方统一用料名称再定。满 汉 全 席 菜 单 手碟： 瓜杏子碟四冷碟： 宣威火腿 芦黄谷笋对镶 榨板羊羔 冻子鸡丝对镶红卤鸽脯 酱汁豆筋对镶 填
7、桶鸭片 南糟螃蟹对镶四朝摆： 金川雪梨两盘 珍拢佛手两盘四蜜饯： 金丝蜜枣镶雪梨片 蜜寿星桔镶鲜茨菰蜜汁樱桃镶洞庭枇把 安汁橄揽镇白毛广柑四蜜碗： 冰糖银耳 湘莲羹 广荔枝羹 哈士蟆羹四热碟： 金钱鸡塔 香花肚丝 锅贴鱼片 炸田鸡腿八中碗： 芥菜春笋 奶汤鲍鱼 鸭腰蜇头 蝴蝶海参罐耳子鸡 蟹黄银杏 翡翠虾仁 金丝山药八大莱： 清汤鸽蛋燕菜 鱼翅烧乌鸡白 红烧南边填鸭 烧扬州大鱼 冬菇子鸡 玻璃鱿鱼 棋盘鱼肚 火腿菜心四红： 叉烧奶猪 叉烧火腿 叉烧大鱼 叉烧填鸭四白： 佛座子 箭头鸡 哈尔粑 项圈肉到堂点： 奶皮如意卷 冰汁杏闹汤中点： 五仁慈油饼 虾仁米粉汤 喇嘛糯米糕席点： 芥菜烧麦 芝麻
8、烧饼 桐州软饼 窝丝油糕 鲜茨菰饼茶点： 水晶包子 玫瑰棋饼 八大杏仁茶随饭菜： 耳脍火腿丝 野鸡雪里红 豆芽炒鸭丝 香菇建兰菜饭： 蚕豆香谷米饭 菜蕊稀饭甜小菜： 虾瓜、酱瓜对镶（缺）注：以上菜名不是绝对的视时节转移可以掉换如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。 满 汉 全 席 制 法 瓜 杏 手 碟 瓜杏手碟系用金川瓜子（俗称白瓜子，以产于金川者为佳，粒大饱满，每粒有两道白边，与普通南瓜子不同）与白大扁对镶，每人一碟，以备随时用手取食，故名手碟。金川瓜子炒熟去尘即可。白大扁需加工制作，方法如下：白大扁即甜杏仁，一般均选用北京“八大”杏仁，取个大质佳者若干，置温水中泡五分钟，捞起
9、去皮，备用。将已前熟的菜油人铁锅内，用文火加热，不可滚沸，然后把杏仁人锅炸之，至透心为度。这时，可用铁勺将杏仁捞起，在勺内抛落，凭其响声来判断是否已熟；熟者体轻，其声清脆，未透心者体较重，响声亦较浊重。杏仁熟时即捞起，俟其稍冷就倒人生米中混合，去净杏仁表面的油腻，以免食用时沾手。然后再把杏仁选出备用。手碟有两种：一种是平碟，可摆成太极图形； 一种是碟中砌有门隔，将瓜、杏各摆一边作太极图形。 四 冷 碟 冷碟是用作下酒的菜，要求质量高，花样多，故用四个冷碟，每碟用两种菜肴对镶。器皿用 30 厘米大的平盘。 一、宣威火腿、芹黄冬笋对镶宣威火腿1原料：宣威（或金华）火腿 300 克。2制作方法：火腿
10、选硬边者，去腿尖腿箍，切成长 14 厘米、宽 5 厘米的长方形条片。然后摆于平盘，呈高约 6.5 厘米的城墙垛子，最高一层为 12 片，约占整个平盘的一半。芹黄冬笋1原料：冬笋 500 克，芹黄 250 克，豆油、麻油、红油适量。2方法：将冬笋去壳、皮、头，留尖，用清水煮熟捞起，用刀切成厚块，再用手撕成宽约07 厘米、厚约 05 厘米、长约 5 厘米的细条。芦黄去叶去筋，用开水稍煮一下以去生气，再切成与冬笋等长的节于。豆油、麻油、红油拌和成汁，再与芹黄、冬笋混合拌之。将其镶于火腿对面，略低于火腿的高度。火腿的肥、瘦肉呈红白相间，与芹黄冬笋的嫩黄带白相配，陪衬鲜明。 二、榨板羊羔、冻子鸡丝对镶榨
11、板羊羔1.原料：羊肉 750 克，羊网油 250 克，香料粉、姜、葱、花椒、绍酒、盐。2.制作方法：将羊肉洗净， 加香料面子（姜、葱、花椒、绍酒、盐）上笼蒸粑，或放汤罐内煮 x 备用；羊网油在开水中烫熟（不令溶化） 。用榨板一副（或平面干净木板）于底层铺净布一方（用麻布最好，取其牢实耐压） ，将网油均匀铺上；再把羊肉捞起去钮，除去附在羊肉上的香料颗粒，铺于网油上，将布抄起包好，盖上榨板（或在普通木板上压重物）压紧。一般是头天晚上压，第二天取出备用。把榨好的羊羔切成筷子头条方形，如砌砖一样叠至 6.5 厘米高（与第一盘中火腿根等） ，或切片子摆成桥形、扇形亦可。冻子鸡丝1原料：鸡腿一只，生猪肉馅
12、 50 克，盐少许，蹄筋汤一中碗。2.制作方法：把鸡腿煮熟捞起，切成鸡丝。将蹄筋汤一中碗煮沸至浓郁有粘性，取肉馅以水化散入汤中清之，扫净渣滓，加盐，待沸时起锅，加少许桃红（不加亦可） ，再将鸡丝放人汤内，置于冷处俟其冻结后，切成箭头形（或其他形状亦可，宜与羊羔切法不同）摆于盘中，摆列之形状与羊羔相异若羊羔摆成桥形，则冻鸡丝可摆成扇面形） 。 三、红卤鸽脯、酱汁豆筋对镶红卤鸽脯1原料：鸽子两只。2制作方法：鸽子去毛、内脏入锅内煮沸，去血泡后捞起，再放入卤汤锅内卤熟捞出，切成与羊羔，冻鸡公一样大的块。酱汁豆筋1原料：豆筋 200 克，菜油、香油、豆油、甜酱、姜、葱。2制作方法：用开水把豆筋泡涨后捞
13、起沥水，再用菜油炸至牙黄色待用。把少许甜酱入锅，加少许香油（忌用猪油） ，再加豆油及整块大姜和大葱，掺两勺汤煮沸，然后把姜、葱捞起不用，再将炸好的三筋切成箭头形入汤内，收酽即可。与鸽脯对镶，摆成扇形或桥形。 四、填桶鸭片、南糟螃蟹对镶填桶鸭片1.原料：填桶鸭半只。2.制作方法：把鸭切成片，砌成城墙垛子形状，高低与火腿、羊羔相等。南糟螃蟹1.原料：一般用一只，小者可用两只，以芜湖所产“毛蟹”为佳。2.制作方法：将大个圆脐者（圆脐者系雌性，蟹黄多，尖脐者为雄性，蟹黄少）硬壳揭开，勿使其完全脱开，把蟹黄用竹签挑松附在硬壳背面，以便取食。再把大脚取下轻轻敲裂，切勿破碎。又把蟹脚还原装好。硬壳复原，摆成
14、整蟹形状，入盘与鸭片对镶而成。食用时将壳揭开，用筷取食蟹黄和大脚。 四 朝 摆 金川雪梨两盘，每盘四个。 玲珑佛手两盘，每盘四个。“四朝摆”所选水果亦可应时挑选，摆时不切，一般可由食者携走。旧时“满汉全席”礼节甚重，朝摆只是摆样子，随席撤下。当时席面用方桌，每方坐二人，下方空出不坐，共坐六人，以便看戏，谓之“开席” 。朝摆即在下方成一字排。之后采用圆桌，每桌坐十人或十二人，朝摆即摆席面四角。坐十二人时，每盘可放水果 6 枚；坐十人时可放水果 5 枚。 四 蜜 饯 名为蜜饯，实则还需加应时鲜水果对镶。镶的水果要去皮削好供席面上食用，与朝摆不同。所用蜜饯、水果，可因时令不同有所变换，但要求色调和谐
15、，质佳味美。食具采用两股银叉子。一、金丝蜜枣镶雪梨片二、蜜寿星桔镶茨菰：茨菰即荸荠，用时去皮削净。雕花，堆成塔形。塔顶一枚，有人能从中缕空数层，略如象牙球，用手提起，可高约 6 厘米。三、蜜汁樱桃镶洞庭枇杷：批杷去蒂留皮，以防变色。四、蜜汁橄榄镶白毛广柑：橄榄以带青色为佳，下铺自糖一层，以便堆砌时不致滚跌。 四 蜜 碗（又名四糖碗） 一、冰糖银耳：银耳 8 克，冰糖 150 克。先把银耳用水泡一小时，务必将耳根，泥沙洗净。将冰糖加水 300 克，入笼蒸化，再把银耳倒入糖碗再蒸，至银耳蒸粑为度。二、湘莲羹：湘莲 100 克，冰糖 200 克，清水 250 克。将湘莲盛碗中，加草碱水和匀，等5 分
16、钟后倒人锅中掺水加热，王起泡止。用刷把在锅中戳去莲子表皮，捞出放清水中，搓去残留表皮，留水。捞出莲子削去两头，用竹签挑去莲芯后放人碗中。加入留下的水（尚有碱性） ，以不淹过莲子为度，过多易烂，过少则硬。俟笼锅上好后一气蒸好，食时倾人制好的冰糖水中即成。三、广荔枝羹：把鲜荔枝去外壳，剥肉去核，除去肉上薄膜，放于少量白矾水中以防变色。同时，将荔枝由放人开水中汆热，捞出放入制好的冰糖水中即成。四、哈士蟆羹：哈士模 8 克，冰糖 150 克。把哈士模放入温水泡 30 分钟，淘净放人碗中，掺水淹过，入笼蒸粑，再去杂质用清水漂之。食时人开水汆热，加入制好的糖水即可。 四 热 碟 一、金钱鸡塔1原料：母鸡脯
17、 200 克，猪净肥膘 600 克，火腿 25 克，鸡蛋 3 个，豆粉 50 克（5 克水豆粉，45 克蛋清豆粉） ，白头韭菜一小束。2制作方法：把鸡脯先去筋，用菜刀背宰茸备用。取肥膘 500 克，用水煮熟后去皮，切成直径 5-7 厘米、厚 0.3 厘米的圆形片子 24 片备用；再取 100 克肥膘，用菜刀背宰茸加 25 克盐调匀备用。把白头韭菜切成细节，火腿瘦肉切成细末备用。用洁净热水帕擦净切好的肥膘片，铺在大盘内，涂上蛋清豆粉；再把鸡脯茸、肥膘茸、鸡蛋清放人瓢内，用竹筷搅拌均匀、成为一体，然后用调匙做成直径约 4 厘米的肉元 24 个，做肉元时应将火腿求塞入肉元中心。再把肉元放在肥膘片上。
18、用水抹光表皮，力求光滑圆润。人笼蒸 5 分钟，取出贴于锅内，用文火把肥膘片格成琥珀色即可。此法易保持金钱鸡塔形状，但味稍欠鲜嫩。也可把金钱鸡塔贴于锅内，用文火将肥膘片烙成琥珀色即成。此法不易保持外形美观，但味甚鲜嫩。将焰好的金钱鸡塔盛入盘中，以白头韭菜镇成三角形即成。二、香花肚丝（白油）1原料：猪肚尖 2 个，兰花 12 件（每件有花苞 2 个以上最好） ，猪油（熟化油）100 克，鸡蛋 1 个，豆粉 15 克（水豆粉 5 克，蛋清豆粉 10 克） ，食盐、绍酒、胡椒少许。2制作方法：把肚尖用清水洗净，去皮去筋，用飘刀法横切成片，再用立刀顺切成丝，长约 10 厘米，粗约 04 厘米。将兰花苞折
19、下，去净花蕊，用清水洗净待用。把蛋清豆粉加少许盐，用水调成糊状，抹于肚丝上。将盐、绍酒、胡椒和水豆粉调成汁备用。将猪油人锅用文火烧熟，即把肚丝下锅煎炒，将肚丝妙散好后放兰花一同煎炒，兰花炒蔫后，在调好的汁水内加热汤两匙调匀，倒入锅内，拌与即成。三、锅贴鱼片1原料：猪肥膘 500 克，乌鱼 750 克，鸡蛋 2 个，火腿 20 克，豆粉 25 克，应时鲜菜一束，食盐、豆油、胡椒、绍酒适量。2制作方法：把猪肥膘用水煮熟后去皮，切成长约 6.8 厘米、宽约 0.8 厘米、厚 4 厘米的长方形片子。乌鱼去皮去骨，切成长与猪膘一样的长方形片子。把火腿瘦肉切成细末备用。把盐、豆油、胡椒粉、绍酒调匀，抹在鱼
20、片上。把肥膘片用洁净热水帕擦去油腻，摊在盘内，再把蛋清、豆粉调匀，涂抹在肥膘片上。将火腿末放在已抹好的肥源片上，再贴上乌鱼片，备用。用文火把锅烧热后，把肥膘片这面贴于锅上。用文火烙成琥珀色即可。起锅后盛于盘中，加生菜于鱼片两端便成。四、炸田鸡腿1原料：田鸡 15 个，鸡蛋 1 个，豆粉 15 克，猪油 200 克。食盐、豆油、姜片、葱、胡椒粉、泡海椒、绍酒适量。2制作方法：把田鸡洗净，取下后腿备用。泡海椒切成箭头形，葱切成马耳形。将蛋清、豆粉、盐调匀，抹在田鸡腿上。把豆油、姜片、马耳葱、泡海椒节、绍酒、胡椒粉和水豆粉调成汁备用。猪油人锅烧热后，下田鸡腿浸炸，炸造后，起锅去骨，又放人锅内，把汁子
21、加两匙热汤，倒在田鸡腿上煎煮片刻即成。注：为保护农业害虫的天敌此菜不宜制作 八 中 碗一、荠菜春笋1原料：春笋 1000 克，荠菜 500 克，熟猪油 100 克，奶汤一 中碗，盐少许。2制作方法：春笋头、壳去尽（可用刀尖车或削） ，未下锅前勿沾水，以保其鲜味。春笋大者，可用刀拍损，但不会碎，便于人味。将荠菜取其嫩尖，淘洗干净（若荠菜稍老，也可切细） ，备用。将猪油下锅烧热，下笋子硝焖少讲时间，加盐；掺奶汤至淹过笋子，烧热，再加水豆粉和匀起锅。待猪油烧热，放少许盐，下荠莱，炒至有十香时起锅，与春笋共用灯草边朱砂盘盛装。二、奶汤鲍鱼1.原料：鲍鱼 500 克，葵菜（即冬寒菜）500 克，特级奶汤
22、一中碗，猪油 100 克，胡椒粉、盐适量。2.二制作方法：取葵菜嫩苞去筋，用清水洗净，鲍鱼切片。锅内放少许猪油烧热，将葵菜人锅，加汤煮肥为度。将奶汤煮沸，下鲍鱼稍煮舀人葵菜内即成。注：若罐头的马蹄鲍是干的食时先用碱水泡，可用上面方法或红烧。三、鸭腰蜇头1原料：鲜鸭腰 5 副，母鸡脯 2O0 克，蜇头 300 克，特级清汤数瓢，胡椒粉。绍酒、盐适量。2.制作方法：蜇头用清水泡透，淘净泥沙，再用开水泡胀，然后用刀片成小块薄片，用清水漂洗。把鸭腰用开水浸泡，直到外皮发硬为度，捞出放冷水中。稍候取出用刀剖开，撕去油皮，切成较蜇皮稍厚的片子，但要保持鸭腰的形状。将生鸡脯用刀背捶茸待用。把鸭脑、蜇头分别用
23、清汤煮透捞起，对镶在碗内备用。用特级清汤两瓢入锅煮开，将鸡茸放人汤内共煮，待血泡，杂质浮面，去净血泡、杂质。在汤内放人胡椒粉、绍酒煮片刻，舀入对镇的碗内即成。四、蝴蝶海参l.原料：海刺参 100 克，鲜鲤鱼一尾，猪肥膘 10O 克，鸡蛋 2 个，豆粉 15 克，火腿 50 克，冬笋 50 克，胡椒粉、盐适量。2.制作方法：把海参用热水泡 2 小时捞起，划开去泥砂洗净，再下锅（罐）用文火煨至 x；得出先对剖，再片成整个宽 4 厘米、长 35 厘米、厚 0.2 厘米的薄片，切成 24 个蝴蝶片备用、鲜鱼去内脏、翅、鳞、骨，捶茸；猪肥膘捶茸待用。先将鱼茸放入碗中，加两匙清水搅散，加蛋清搅拌均匀，再倒
24、入肥膘茸；盐、绍酒、胡椒粉搅匀。搅拌时要一顺风，不可变换方向。以一块放入清水碗中，能浮于面上者为合格。再将海参蝴蝶片放人锅，用清汤加盐煮人味。捞出铺于板上，用干净帕于将扬擦干，把蛋清豆粉逐片抹匀。用刀尘蘸鱼茸涂在蝴蝶海参腹部处，再蘸水抹光滑。然后把 2 厘米长的火腿、笋子细丝安于蝴蝶头部，形如触须。又用两粒黑芝麻嵌成眼睛，或用火腿颗亦行，再于蝴蝶的腹部横放一些短节笋丝，人笼蒸 5 分钟。食时，用特级汤一碗烧开，放人海参即成，忌用配菜。 五、罐耳子鸡1.原料：仔母鸡（又名童子鸡）一只，猪网油 50o 克，猪油 100 克，芽菜 100 克，鸡蛋 3个，豆粉 100 克，时鲜生菜一束、生姜、葱、盐
25、、豆油、绍酒适量。2制作方法:把鸡宰杀后去毛、头、爪、内脏、颈骨肉（要留皮）及四大腿骨，去翅尖、中段，留附胸一节，去骨，然后用水洗队芽菜、猪肉宰茸。葱、姜、豆油、绍酒调匀备用。蛋清和豆粉调匀备用。然后把调好的计水抹于鸡的表皮上，再将芽菜、肉茸装于鸡腹内。将猪网油铺在板上晾干，涂上蛋清豆粉；再用干净布擦干鸡身上的水分，用网油把鸡包五六层，然后用叉于从鸡脯插人，从脊骨穿出，便于烧烤。再把少许蛋清豆粉涂在网油上，在双子出人处也用豆粉封好，以防漏油。把木炭堆好发燃，待炭火燃透后把木炭接成圆圈（中心无炭火） ，将鸡放在中心烧烤约30 分钟，待表面呈琥珀色即可。然后用帕将叉尖擦净，把鸡取下，用刀从中剖开，
26、将已烤酥的网油（未烤酥的则去掉不用）用刀切成长方形一字条，鸡宰成小一字条，分别摆于盘内两端，中间摆放姜、醋、香油和生菜，即可食用。又可将鸡内取出的芽菜、肉茸摆在鸡、网油中间，在芽菜。成茸周围摆生菜。六、蟹黄银杏1原料：银杏 500 克，蟹黄罐头半听，鸡肉、猪肉各 250 克，甲级奶汤一碗。2作方法：将削去外壳的银杏用碱水泡浸，用刷把戳去表皮，再人清水中洗净，切去两头，再用竹签挑去果心，漂于清水中备用。生鸡块和瘦肉块放入少量猪油锅中微炒，掺汤去净血泡，煨于火上备用。待鸡肉块汤煨至四分火时。下银杏，继续煨至银杏开始裂口时捞起，放人奶奶中。再加蟹黄共烧之即成。七、翡翠虾仁 1原料：鲜虾 1，000
27、克，嫩胡豆米 200 克，茨菰 4 个，宣威火腿 50 克猪油 500 克，鸡蛋 1 个，豆粉 80 克，味精、盐、绍酒适量。2制作方法：把鲜虾洗净，挤出虾仁，再淘洗去杂质放人盘中，和以蛋清豆粉。用二匙清汤加味精、盐、绍酒少许调成汁水备用。猪油下锅烧热，倒入虾仁后用筷子赶散，把虾仁捞起。另用纯净猪油下锅烧热，放人胡豆米、火腿丁、拍碎的茨菰炒，稍候即将虾仁倾人锅内，再倒人备好的汁水，把锅提起簸几下，使汁水均匀即起锅装盘。八、金丝山药1原料：山药 750 克，猪网油 300 克，金丝蜜枣 200 克，红绿蜜樱桃 20 个冰糖 300 克，生猪板油 50 克，玫瑰、茨菰、桃米各少许。2制作方法：把山
28、药削皮上笼蒸 x，取出用铁漏瓢磨细，从漏孔中接人碗中待用。将蜜枣去核，加生猪板油、桃米、玫瑰、茨菰混合揉成枣泥待用。把冰糖加水 150 克入锅溶化，用文火烧至饴糖状，以起丝而发粘为度。用蒸碗 1 个，底部铺上网油，上面摆红绿蜜樱桃呈圆形或文子，再把揉好的山药加泥盖在樱桃上，到半碗处即出。这时将和好的枣泥馅放在山药泥中间，再将余下的山药泥放入，上茏蒸熟。食时，翻入盘中。淋上制好的冰糖汁即成。八 大 菜 一、清汤鸽蛋燕菜1原料：燕菜（即燕窝）150 克，鸽蛋 12 个，鸡脯 200 克，特级清汤 3 瓢。2制作方法：将燕菜用温水泡散（约 1 小时） ，移盘中镊去细毛，换清水再镊，以去净绒毛、泥沙、
29、杂质为度，再入笼蒸，备用。逐个把鸽蛋打人开水中。打完时一齐入清汤一瓢中煨之，至定型时弃汤，再掺好汤一瓢再煨，两次均用文火煨至糖心荷包蛋为止，取出蛋待用。将燕菜放汤碗中央，12 枚鸽蛋摆四周，另掺特级清汤即成。注：生鸡脯捶为鸡茸，用三级汤解散，上菜时倒入特级清汤中清扫一道，再把清扫后的汤入燕菜碗中。二、鱼翅烧乌鸡白 1原料：凤尾鱼翅 300 克，乌鸡白 1000 克，甲级红汤一碗。 2制作方法：乌鸡白去净边叶留心，去筋、头，淘洗干净；用猪油人锅将乌鸡白炒蔫；掺三级清汤，加盐少许略煨之，去汤，乌鸡白人盘，待用。将鱼翅用温热水泡二至三次。再用开水汆几次。去净胶性；以三级清汤爆之，加绍酒、姜、葱后去汤
30、捞起，再另用二级汤煨一次，仍加姜、葱、绍酒；捞起后以特级红汤煨之收浓，至汁水粉附翅上为度，舀入盘内乌鸡白立即成。三、红烧南边填鸭 1原料：肥大填鸭 1 只，火腿 100 克，笋子 200 克，甲级红豆油 25 克，口蘑 25 克，姜块25 克，葱 2 根，鸡骨、猪肯若干，绍酒、胡椒、盐少许，白布一方。2制作方法：鸭子煺毛去脚后，用刀于鸭背接近尾部处切口，取出内脏，洗净，放水中煮约 10 分钟捞出，用清水漂洗去净绒毛、血泡，将红豆油抹于鸭上，呈银红色。再入清油锅中炸之，至琥珀色为止，起锅用干净布包好，鸭背向上，腹向下，布角结于背上，待用。用瓦罐 1 个，罐底垫上鸡骨、猪骨，放上布包的鸭子。再把笋
31、子、火腿切成长 5 厘米、宽 1 厘米、厚 0.5 厘米的长方形片子，口蘑切成片一并投人罐中，掺三级清汤淹过鸭背，再加绍酒、胡椒、豆油、姜、葱等，先用武火烧沸，改用大火煨至鸭子粑时为止。食前，把鸭取出，去布翻入盘中，拣去罐内姜、葱及骨头，再将罐中汤收酽，淋于鸭上。食时，另用盘盛馒头、花卷或荷叶饼等配之。 四、烧扬州大鱼1原料：活鲜鱼一尾约 500 克，火腿 50 克，日蘑 10 克，笋子 50 克，葱黄 4 根，金钩（大者 l0 余个）约 30 克，樱桃蒜 16 个，化猪油适量（以淹过自身为度） ，绍酒、胡椒少许。2制作方法：将鱼去鳞、腮、内脏，用布揩去血泡（忌用水洗） ，剖时勿弄破鱼胆；在鱼
32、背上用立刀划均匀斜纹，不可伤刺，划穿；猪油下锅烧热，下鱼，用武火炸进皮，捞起待用。将火腿、笋子、口蘑、葱黄切成约 0.8 厘米见方的颗子，或切成条形备用（应与同席其他红烧类菜肴形式相配合，不要重复） 。将火腿等人油锅炒一下，掺三级清汤两瓢，下鱼、绍酒、金钩、蒜等，入味后加盖烧 10分钟左右，揭盖把鱼翻面又差上再烧 10 分钟。捞鱼人盘，把什水收酽淋于鱼上即成。五、冬菇子鸡 1原料：仔母鸡 1 只约 1500 克，冬菇 300 克，化猪油 100 克，姜 1 块，葱 1 根，老肉块鸡骨酌量，三级奶汤适量。2.制作方法：把鸡宰后煺毛，去内脏，洗净；剔去全身骨头，切成约 3.2 厘米见方的块子备用。
33、冬菇用温热水泡 10 分钟，去脚，洗去泥沙，比鸡块大者改小，在开水中氽一道捞起，和入老肉块、鸡骨等，掺三级奶汤入笼蒸之。把鸡肉块放入猪油锅炒透，掺三级奶汤两瓢（以淹过鸡肉为度） ，用文火烧 x。这时把冬菇从汤碗中选出，弃去老肉块及汤汁，井用漏瓢把冬菇水挤干，倒进鸡肉锅内共烧之，入味时可加盐少许，至鸡汁将干时起锅即成。六、玻璃鱿鱼 1原料：干鱿鱼（去头尾）200 克，菠菜心数根，特级清汤一份。2制作方法：把干鱿鱼用温水泡胀，捞起用快刀片成约长 6.5 厘米、宽 5 厘米的均匀的薄片盛人碗中用温开水淘洗一次，弃水；再取减水一匙倒入鱿鱼片内，掺开水淹过鱿鱼，加盖焖之，如此三四次，至鱿鱼片色白透明体软
34、为度。捞出鱿鱼片，入烧沸的三级清汤中氽过，又捞出，弃汤，再用清汤氽之，以去净碱味，将铖鱼片沥于水装入碗中，把特级清汤煮沸灌之；菠菜心只用极嫩的红嘴细苞数根，先在三级清汤中氽一道，捞出镶于鱿鱼片四周即成。 七、棋盘鱼肚 1原料：黄鱼肚 100 克，鸡蛋 2 个，生猪肥瞟 100 克，火腿瘦肉 50 克，豆粉 75 克，菠菜秆数根，绍酒、胡椒适量，甲级清汤一份。2制作方法：把鱼肚放入温油锅炸透，捞出放于冷水中泡胀，再用温水洗净油腻，切成长、宽各 4.2厘米、厚 0.8 厘米的方片。在三级清汤中加绍酒，胡椒少许，把鱼肚片放入汤中煨之，反复两次，捞起用净布擦干水分待用。把鲜鱼肉捶茸，用一个鸡蛋清和入鱼
35、茸，加少许盐搅匀，每根菠菜秆撕成 6 条，火腿切成细丝备用。把另一个蛋清和豆粉调匀抹在鱼片上，再将鱼茸抹上（以抹干为度） ；将火腿丝、菠莱丝在鱼茸上交叉撰成棋盘形，装入碗内上笼稍蒸。食时掺入甲级清汤上席。八、火腿菜心 1原料：火腿 200 克，菜心 1500 克。2制作方法：把火腿切成二流厚的片子，菜心选用嫩以切成相同形状，与火腿交叉盛于碗内，摆成万字形，上笼蒸熟。食时掺入奶汤即成。 四 红 一、叉烧奶猪 1原料：乳猪一只重约 6000 克，红豆油、香油各 100 克，鸡骨木炭约 4 公斤。2制作方法：饲养与宰杀：光用稀饭喂乳猪三四天，以长膘和去其腹内污秽。宰杀时从咽喉处进刀，倒提后脚流尽血，
36、再用干细炭灰撒遍全身以手抹匀，以六七成开水烫后去尽毛，头部凹缝处可用烧红的铁钎烙烫。从喉部入刀将猪逢中剖开，去内脏，留腰子不取。盘脚：在靠近颈下裙边处，用尖刀在两边各挖一个孔，将猪前脚屈起塞入腹中，另用两只筷子一端削尖，分别穿过猪蹄前端，以防烤时滑出腹外。后脚亦如前法盘人腹中，用竹筷穿好。出坯：把奶猪入热水将皮烫伸，取出用干净布抹去水分，再以红豆油把皮抹成黄红色。这时从杀口处取出一节长约 3 厘米的颈骨；再从腹腔内把脊椎与肋骨连接处从中切约 6 厘米长，便于上叉时猪身平伏，不致突起。上叉：将两股的铁叉从后腿近肘处刺入猪身，穿过腹腔，在一二匹肋骨缝中刺进猪肉层，再从猪头两耳根下穿出，叉尖约与猪眼
37、平行。再将两耳耳边用刀修去一部分，使之矗立，略呈尖形。把尾巴用竹鉴穿过，扭成 u 形，尾尖向上又略微倾向猪头。另外，用竹签从腹部两边刺进猪肉，在肋缝处可以斜刺，每匹肋骨刺三卞。这样作可避免烧烤时猪身起泡。刺时须注意勿将猪皮刺伤。烧烤：先砌砖池一个，长 90 厘米，宽 70 厘米，高 22 厘米。池底垫细炭灰一层，约 1.5厘米厚。烤头：将置于池中央的木炭烧红，把猪头向下，腹向池外，临火烤之，至头顶、脸呈淡黄色，耳朵烤干为止。吊堂：赓即把炭火刨平散开，把叉柄、叉尖平放砖池上，将猪腹向下，烤至水气干，用手触之无水分，不粘手为度。这时再把炭火刨到四周，中间不留炭火，即炭火分布在叉柄、叉尖两端放猪头、
38、猪尾处，约占三分之二，两侧占三分之一。烤时猪背向下，腹向上。往两侧翻动时，开始角度稍大，翻到裙边内处，待肉微带黄色时，角度渐小，直到只烤背部。烤至全身火色均匀，呈黄色时，再周身滚转烤之，至烤成深琥珀色为止，用筷敲之滚脆，作噗噗声。翻烤时手要稳，火要匀。如发生起泡现象，须立即将叉离开火池，用竹签从腹内距起泡近处刺进，以泄气。若不放气任其爆裂，则食时顶牙，味逊多矣。烤好后将木炭散开铺满地，把猪身抹上香油，在火上翻滚烤四、五遍离池。用净布将叉尖擦净，用手扶住猪身后肘，把叉取出。然后把烤好的奶猪放在干净的菜板上，用刀尖将猪皮划成长方形骨牌片。划时先从头至尾划直线，再划横线；再用小刀启之，使皮、肉相离，
39、仍保持原形。上席时随配点心（荷叶饼、烧饼均可）两盘，蘸葱节、甜酱食之。此菜一般食皮弃肉。亦有将腰子、耳朵、尾巴、脑花、水肉（即皮下之肉）另切一盘上席，谓之“小件头”，吃法与上同。二、又烧火腿 1原料：硬边生火腿一方约 15 公斤，绍酒 100 克，冰糖 200 克，鸡蛋 2 个，豆粉 100克。2制作方法：把火腿洗净蒸热，去皮，以减少咸味。人盘，加绍酒、冰糖蒸 15 分钟。出笼用布擦去油垢，抹上蛋清豆粉，穿小叉子烤至牙黄色，蛋清豆粉烤酥；把叉尖抹干净，取下火腿，切成长约 9 厘米、宽 4.6 厘米、厚 0.3 厘米的片子，入盘摆成一字形，随带点心二盘入席。三、叉烧大鱼 1原料：活鲤鱼一尾约 5
40、00 克，网油 500 克，肥瘦肉 1OO 克。芽菜 100 克，鸡蛋 2 个，豆粉 75 克，生菜一束。2制作方法：破鱼去内脏、鳞、腮。把芽菜、肥瘦肉剁碎入油锅炒热，塞入鱼腹、用筷子一只剖成两半，从腮孔刺入鱼 腹，至尾上刺出（不刺穿亦可） 。鱼身用网油（蛋清豆粉抹于油上）包四、五层，用小叉子从鱼腹刺进（估计两头重量相等） ，经两片筷子中间从鱼背穿出。将木炭烧红置于鱼的四周，约烤 30 分钟，至鱼肉酥脆呈琥珀色为止。然后把叉尖擦净，取出叉，用刀将网油划破揭下，把鱼摆在盘中间；抽出筷子，再把网油切成小长方形，摆在鱼的一边，呈一字形；另一边用生菜拌糖醋味，摆成与网油等长，均较鱼身稍短。四、叉烧填鸭
41、 1原料：公鸭 1 只，黑面 10 公斤，盐菜 500 克，谷头子 5 公斤,饴糖少许。2制作方法：填鸭法：把黑面、谷头子用温热水混合搓为面团后，再分成重约 150 克的条，稍晾一下，每天喂三次。开始二三天内，每次喂一条，至 10 天后增至每次喂三条。喂时将面条蘸点水喂入鸭口，用手逐渐挤入鸭肚内。笼内备清水一碗，供鸭饮用。鸭笼应离地 30 厘米以上，使其不沾地气，饲养约一月后，鸭膘肥满背长平，即可宰杀。宰杀后煺毛，去翅尖、脚，从肋下开口去内脏，腹内不再洗。用长剪刀从孔口伸人将胸脯寸骨剪断取出，把洗净的盐莱塞入肚内，待装至七成左右，把长约 5 厘米的小竹节（两头削尖如叉形） ，放入肚内横衬好，以
42、免烤时鸭腹凹进，再塞满盐菜为止。又用竹签两根，把两翅衬好，放入开水中出坯。从开水中取出用布擦干水分、油垢，全身抹一层薄薄的饴糖，将鸭头向后仰，用 S 形铁钩把鸭嘴与尾椎处钩好，再用铁钩从颈处钩起，挂于通风处晾一天（热天可晾 6 小时） 。取下用小叉子由肋孔下横刺入（不伤脯子） ，在烧红的木炭上，烘烤约 30 分钟，至全身酥脆呈琥珀色为止。擦净叉尖，把鸭取下，片成瓦块形薄片入盘，再配生菜、葱节、蒜片、甜酱于一碟（每人一碟） 。随点心一盘上席。 四 白 一、佛座子 1原料：猪坐臀肉 2 公斤。2制作方法：把猪后腿坐臀肉下成圆形，去净毛，垢，刮洗干净，入清水煮，去血泡、皮，修整边缘以保持圆形，底部修
43、平，再下锅煮。煮到八成火捞起，擦去油垢、水分，晾冷后切成四大块，片成薄片，入盘摆成圆形。再用葱、时鲜小菜等在上面摆成花纹，或图案，或文字；或摆在盘子周围亦可。另配毛姜醋一碟，葱、蒜、酱镶生菜一碟。吃时，可混同烤猪肉一道吃；有单吃的，亦有吃白味，不蘸佐料的。二、箭头鸡 1原料：仔母鸡 1 只（约 1.5 公斤） 。2制作方法：鸡宰后去净毛，剖腹去脏，留瓜去趾甲，洗净。将两翅盘起，翅尖相对，夹在接近肋缝处。鸡头往后仰，卡于背上一个翅尖下，嘴向上，入清水中去血泡。煮熟起锅，揩去油垢、水分，晾冷用刀先旋下两片胸脯肉（旋时注意背上鸡皮留大一点）待用；又将鸡裆同两只腿子向内之肉旋下（腿子向外一面的鸡皮仍留
44、大点，从外观之仍是整鸡） ，把旋后的鸡摆人盘中。将旋下的鸡裆及鸡腿肉片成薄片，各镶还原处；把鸡脯肉用刀横启成二片，再缝中切一刀成四片，各斜切成菱形（箭头）形， 在盘底铺起，仍于鸡脯处叠好。上席时，葱节、蒜片、甜酱合为一碟，加白油佐料（酱油、麻油）蘸食。三、哈尔耙 1 原料：猪前膀 2 公斤。2制作方法：把肉去净毛、骨，修成圆形，用清水煮熟去血泡，捞起晾冷撕去表皮，待用，将由切成四块，片成薄片，码成圆形（与撕下的皮同样大） ；再把皮蒙上，配上葱、蒜、酱一碟，芥末、盐、醋一碟上席。四、项圈肉 1原料：项圈肉一圈（2 公斤） 。2制作方法：将肉洗净去毛，入水中煮熟捞起晾冷，擦去油垢、水气，从中剖成两
45、块，选其中筋络花纹多者，再切为两段，连皮片成薄片，镶还原状；另一花纹少者不切，均以应时鲜菜在皮上嵌图案、文字均可。上席时配以葱、蒜、甜酱一碟；芝麻酱、盐和香油一碟食之。 到 堂 点 一、奶皮如意卷 1原料：牛奶 500 克，桃米 200 克，藕粉 200 克，白面 400 克，红豆 250 克，白糖 250 克，化猪油 250 克，玫瑰 30 克。2制作方法：把白面、藕粉混合，与牛奶调匀，入锅摊成薄皮，待用。将红豆煮粑，捣茸，加水二碗搅匀后用罗筛滤去外皮；再用净布一方铺于竹箕内，倒入滤过的红豆，滴干水分，只留淀粉待用。化猪油于锅内烧热，加入白糖、红豆淀粉，炒至水分干，待与糖、油充分混合时起锅待
46、用。将桃米放入开水中泡 5 分钟，捞起剥去外皮，再入菜油锅中炸成琥珀色，捞出用刀切成绿豆大的颗粒，与红豆泥、玫瑰在盆中和匀，做成心子。 将摊好的奶皮铺于案板上，把心子做成直径约 2 厘米的细条，包入奶皮一端，另一端亦包入心子一条，裹拢做成如意形，再用刀横切为数段。食时把两个整块背靠背摆为一盘上席。再以白糖 150 克盛碗中，满入桃红色水少许，调至白糖带红色，即成胭脂糖。在每个奶皮卷上放少许，更觉美观。二、冰汁杏闹汤 1原料: 甜杏仁 200 克，冰糖 400 克，洋菜约 11 厘米长。2制作方法：将杏仁用热水泡 10 分钟，剥去外衣，再用清水漂洗，上磨推成细浆，用细纱布滤去粗渣，留浆待用；把冰
47、糖盛碗中，加水 200 克入笼蒸化为糖水；再把洋菜洗干净，切成短节装碗，掺水以淹过菜为度，入笼蒸至洋菜全部溶化，待用。把杏仁浆入锅烧沸，加三分之一的冰糖汁和洋菜水搅匀，煮沸起锅，分装入十二个杯中（不可装满） ，俟冻结后，把剩下三分之二的冰糖汁视情况酌掺冷开水，再倒入盛杏仁冻的杯中。上席时用小勺，随奶油如意卷冷食之。 中 点 一、五仁葱油饼 1. 原料：桃仁、杏仁、瓜仁、松仁、花仁各 100 克，肥瘦熟火腿 100 克，肥瘦猪肉 250 克，葱黄 200 克，化猪油 500 克，面粉 1 公斤。2. 制作方法：先把桃仁、杏仁、花仁用热水泡 10 分钟，剥去外衣，捞起放入菜油锅内炸酥，再用刀宰成绿
48、豆大的颗粒待用；将葱黄切成葱花，火腿亦切成绿豆大的颗粒待用。把猪肉宰成细末，下锅加味炒熟，起锅晾冷；再把五仁、火腿粒、葱花、少许花椒面混合拌匀，做成馅。把面粉和化猪油的一半混合揉匀，成为酥面；另一半加水混合揉匀，做成油面。先将油面擀成饼形，放上酥面，再擀成薄片，叠成两层再擀，直至叠成四层，仍然擀开，再卷转来裹成细条，扯成每块重约 50 克的小块。然后用手将面块逐个按平，包入馅心，做成圆饼，入猪油锅中炸，至圆饼现出多层酥皮为度，趁热上席。二、虾仁米粉汤 1原料：鲜虾 1 公斤，火腿 100 克，米粉 1 公斤，鸡蛋 2 个，豆粉、丝瓜各 25 克。2制作方法：把鲜虾挤出虾仁，放入清水中用竹筷搅拌
49、淘净放入盘中，选出虾脚及杂质，沥干待用；用蛋清和豆粉，加少许盐拌匀，抹在虾仁上，再放入猪油锅用小火炒散，捞起备用。将丝瓜洗净，去皮去心，切成比虾仁稍小的方块，火腿亦切成同样小的颗粒，与虾仁同下锅，掺甲级清汤一瓢烧沸，舀起待用。按每席桌人数排汤碗，放上佐料；把米粉用汤浸热分盛于碗内，加少许甲级清汤，每碗舀作好的虾仁即成。三、喇嘛糯米糕 1原料：糯米 750 克，白糖 500 克，茨菰 250 克，猪板油 250 克，瓜片 200 克，鸡蛋 5 个。2.制作方法：把糯米用温热水淘净，入清水泡约 2 小时,上磨推细, 盛入布口袋中沥干水备用。把 500克白糖掺水入锅煮沸，用两个蛋的蛋清兑水调匀，入糖水锅扫去渣末，继续加热收浓至糖水约剩 500 克（此时形状略如菜油） ，舀进碗中。将猪板油去油皮、油筋，切成骰子颗大。茨菰去皮，与瓜片亦切成同样大小。把糯米粉子装入干净木盆中，将鸡蛋的黄打入米粉中，逐渐加入糖水，慢慢搅散和匀；再加入瓜片、茨菰、板油和匀；在蒸笼内用木板或竹片隔
