1、2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在克以内，千万不可多用。3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以克为宜。4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作
2、为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放个较为合适。6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以克以内为宜。7、三奈有的地方也叫沙姜
3、、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜 ”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。8、灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。灵香草又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过克。市场上还有另外一
4、种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐 ”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消
5、食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2-3 个即可。12、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量克为宜。13、孜然别名阿拉伯小回香、安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形，两端细长约 5 毫米，宽 3 毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达
6、不到效果。14、香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品，其作用是增香去异味、促进食欲。火锅底料配方及其炒制方法1、锅炒制法配方配料:牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段香料配方:白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚
7、拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节，用温水泡大约 20 分钟，花椒泡涨。准备 2 口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒 25 克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共 9 样拌匀。另一口锅内加入 3 斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到 7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制，15 分钟后加入白酒 25 克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡
8、涨得香料继续炒制，直到各原料 9分干时下泡涨得花椒，炒制 5-10 分钟即可。2、吊汤俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓” ，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美，其颜色乳白，味正，稠度较浓，老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头 15 斤、鲫鱼 4 斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好） 。吊汤工序（1） 原料汆水要汆透；（2） 凉水浸泡原料 1 个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；（3） 吊汤时加入姜葱料酒、胡椒颗粒；（4）一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；（5） 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤
9、，用小火炖汤为清汤，一定要注意，3、对锅一般推荐使用 4：6 锅，即 4 分清汤 6 分油。对锅原料：生姜颗粒 50 克、大蒜颗粒 50 克、盐 15 克、味精 50 克、鸡精 50 克、胡椒粉 5 克、黄酒 75 克、白糖 15 克、醪糟 10 克、干辣椒 40 克、花椒 25 克、老油 5 斤、鲜汤 3 斤，记住先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。清汤锅底配方：鸡精 30 克、味精 20 克、盐 10 克、胡椒 15 克、大枣10 克、枸杞 5 克、大蒜 10 克、姜片(取皮)5 克、鸡油 50 克、西红柿 4 片、 山珍 20 克、清汤 4 斤、猪油 100
10、克、山珍（羊血菌、牛杆菌、滑子菇等） ， 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。4、老油回收（1）客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西，保证锅底清洁，将油倒入一干净的桶内。（2）自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。5、洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1：2 的水，烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。6、混汤的解决方法:原因：（1） 油内含水分太重、 （2） 汤和油的比列不当、（3） 客人食用不当引起混汤
11、。处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可。7、火锅调味与参汤要求:（1）麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可；（2）麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量；（3）辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌，注意滋粑辣椒炒制（色拉油 10 斤、滋粑辣椒 5 斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可） ；（4）辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可；（5）咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可；（6）咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)；（7）为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底 8 分满。8、火锅的禁忌：有人说吃火锅只要汤汁多就行了、凡是吃得的东西豆可以烫、“火旺才能烫的好” 等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。（1）忌用腐败变质的原料；（2） 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料；（3） 忌用发制时用碱量过重的原料；（4）忌用经络过多和纤维组织过粗的原料；（5） 忌在汤卤中加酱油；（6）忌汤汁变混变酽；（7） 忌火力调节无度；（8） 忌汤锅中一次投入原料过多。
