1、潮州卤水配方原料：高汤 100 斤，姜、葱各 500 克，油炸黄放汤内，桂皮 400 克，草果 400 克，八角300 克，肉蔻 150 克，甘草 100 克，豆蔻 100 克，南姜 2 斤，沙姜 150 克，白芷 50 克，香叶 50 克，大茴 50 克，丁香 100 克，毛狗 100 克，百里香 100 克，香茅 10 克，川椒 50 克，白胡椒粒 50 克，陈皮 15 克，罗汉果 5 个，蛤蚧 2 张，红曲米 1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 1 瓶、老抽 100 克、盐 50 克，味 2 包，冰糖 2 斤，鸡粉 200 克，蚝油 250 克，煮
2、开品味调色即成5.豉油鸡水配方原料：高汤 30 斤，甘草 80 克，桂皮 100 克，丁香 50 克，花椒 50 克，茴香 20 克，草果，100 克，香叶 1O 克，罗汉果 2 个，陈皮 15 克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒 1 瓶，冰糖 400 克，味粉 1 包，生抽 4 瓶，美极鲜酱油 1 瓶，蚝油 1 瓶，鱼露 100 克，老抽 300 克，鸡粉 100 克，胡椒粉 50 克，香油 150 克，煮开去沫即可1.川椒酱配方：川椒粉 60 克，川椒碎 80 克，桂林酱 100 克，顶好酱 40 克，蚝油 150 克，生抽 50克，老抽 30 克，糖 60 克，味粉 50 克，
3、干葱、蒜泥各 36 克，金华油贝、海米泥各 20 克，大地鱼泥 10 克，三合油 100 克。制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。3.XO 酱配方：瑶柱 1200 克，海米：350 克，大地鱼 180 克，金华火腿 150 克，细辣椒粉 450 克，蒜泥 80 克，子蒸 60 克，辣椒仔 3 支，原椒酱 120 克，李锦记豆瓣酱 100 克，蒜茸辣酱100 克
4、，野山椒 1 支，桂林酱 100 克，胡椒面 35 克，蚝油 30 克，香油 180 克，鱼露 40 克，味粉 100 克，糖 48 克，鸡粉 60 克，酒 20 克。制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。4.煲仔酱配方：柱候酱 600 克，海鲜酱 450 克，顶好酱 260 克，美极鲜酱 80 克，蚝油 80 克，甜酱120 克，鱼
5、露 30 克，生抽 30 克，金华火腿泥 40 克，海米泥 20 克，瑶柱泥 30 克，陈皮泥 1O 克，干葱泥 30 克，蒜泥 30 克，沙姜粉 10 克，五香粉 20 克，八角粉 20 克，味粉 80 克，糖 150 克，鸡粉 35 克。制法：先将前八种加 700 克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。注：三合油调制法：色拉油 1500 克，香葱 80 克，干葱 60 克，姜 40 克，芜茜 50 克，葱头60 克，起净锅放
6、料炸至香浓过滤即成。5.豉汁酱配方：捡净阳江豆豉 1500 克，陈皮泥 40 克，青红椒米 80 克，干葱泥 50 克，蒜泥 130 克，金华火腿泥 80 克，大地鱼泥 30 克，瑶柱泥 40 克，海米泥 30 克，老抽 40 克，生抽 80 克，美极酱油 60 克，鱼露 40 克，磨豉酱 50 克，糖 lOO 克，鸡粉 50 克，味粉 99度 8O 克，胡椒面 15 克，香油 lOO 克。制法：剁碎阳江豆豉：起锅加 150 克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即
7、好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。6.橙汁酱配方：橙汁、鲜柠檬西水 10 斤，西柠汁 1 瓶，青柠汁 7 瓶，青橙汁 1 瓶，广东米腊 1 瓶，糖 3 斤，吉士粉 lOO 克，橙黄色素，水 40 克，盐 15 克，蜂蜜 200 克，桔子，香精，水150 克。制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。8. 白云水配方：草果 4 粒，香叶：20g，砂仁 4 粒，八角 10g。桂皮 15g，荔粒 50g，盐 30g，甘草30g，米醋 1 瓶，冰糖
8、400g，味粉 80g，水 6 斤。制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。9. 脆皮浆（脆浆）配方：面粉 1000g，生粉 220g，油 250g，泡打粉 60g，蛋清 20g，伊士酵母 0.5g，水700g，盐 O.5g制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之。或者：低筋面粉 100g 淀粉 20g 吉士粉 5g 泡打粉 6g 精盐 3g 白糖 2g 色拉油 3
9、0g水 150g 和匀。（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加 10g 白醋搅拌就会澥掉）使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。11香茅味配方：香茅粉 100 克，砂糖 80 克，沙姜粉 25 克，八角粉 15 克，五香粉 15，甘草粉 10 克，蛇油 50 克，生粉 50 克，老抽 30 克，盐 4 分，味粉 40 克，鸡粉 20 克，香油 100 克，高汤800 克，生粉适量。制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱
10、料之一。12. 烤鸭皮水配方：清水 5 斤，饴糖 600 克，白醋 1 瓶，浙醋 300 克，食粉 15 克，鲜柠檬 1 只。制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。腌料配方1. 腌姜芽配方：鲜去皮嫩生姜 5 斤，酸梅水 15 斤，白醋 2 瓶，砂姜 2 斤，鲜红尖椒粒 100 克，盐 50 克。制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。2、腌象拔蚌（螺片）配方配方：净象拔蚌肉薄片 5 斤，食粉 30 克，嫩肉粉 20 克，枧水 400 克，盐 15 克，味粉 40克，生粉 150 克，什菜水 50 克，姜汁酒 150 克。制法：先将
11、盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。3. 腌牛柳配方：拍片去血水牛柳 5 斤，姜汁酒 1 斤，盐 30 克，味粉 70 克，食粉 25 克，嫩肉粉 20克，蚝油 40 克，美极鲜酱油 35 克，鸡蛋 6 只，生粉 100 克。制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。4. 腌百味骨配方：斩好净骨(7 分 x 二指宽为好 )冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨 10 斤，盐 15克，味粉 40 克，食粉 30 克，嫩肉粉 25
12、克，什菜汁 400 克，鸡蛋黄 8 只，胡椒粉 15 克，蒜香粉 20 克，广东白腐乳 4 块，红腐乳 3 块，油咖喱酱 30 克，花生酱 1O 克，芝麻酱 8克，吉士粉 15 克，精面粉 60 克，汤圆粉 1O 克，生粉 40 克。制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放 1o 小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。5. 腌巴西鳗配方：河鳗 2 斤，干葱、蒜米各 100 克，精盐 15 克，味粉
13、25 克，食粉 6 分，嫩肉粉 3 分，鸡蛋黄 2 只，蜂蜜 30 克，金桔油 40 克，生粉 25 克，吉士粉 15 克。制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。6. 腌黑椒排配方：带骨大块猪扒 10 斤，黑椒碎面 220 克。食粉 25 克，嫩肉粉 20 克，鸡蛋 12 只，风沙料 2 斤，盐 30 克，味粉 110 克，胡椒粉 10 克，面粉 50 克，生粉 120 克，生抽 40 克，鱼露 1O 克，烤时用三合油 600 克。制
14、法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6 小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。7. 避风塘料主料 1 斤 2 两计：炸香蒜粒 75 克，香葱 15 克，甘葱米 10 克，野山椒米 20 克，干辣椒 1O克，青红椒米各 10 克。姜茸 10 克，盐 2 分，味粉 30 克，蚝油 20 克，美极鲜酱油 15 克，新豉油 15 克，鸡粉 15 克，糖 20 克，香油 15 克，胡椒粉少许。制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香
15、蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。 发鱼翅 ： 将翅针或翅饼用开水浸泡 12 小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用 80热水煮 30分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持 80煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡 1 小时，加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大
16、，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡 1012 小时，使其回软，再放入开水锅中煮 1 小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖 56 小时，软嫩的焖 45 小时。焖透后，稍凉即出骨再焖 12 小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅一般翅板薄且硬沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根
17、切 去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖 34 小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。柱候酱】磨豉酱 40 斤，海鲜酱 1 斤 8 两，麻酱 1 斤 8 两，冰糖 3 斤，南乳 12 两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水 2 斤【青柠汁】白醋 1 斤，沙糖 7 两，青柠汁 5 两。【西汁】茄汁 10 斤，沙糖 2 斤，OK 汁 8 支，急汁 4 支，幼盐 3 两， （香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红
18、萝卜、香茜、草果）煲水【糖醋】白醋 10 斤，沙糖 7 斤，酸梅仔 6 两，OK 汁 2 支，急汁 1 支，茄汁 2 斤，幼盐 2 两，柠檬2 只，色素也许。【橙花汁】浓橙汁 6 两，白醋 1 斤，沙糖 14 两，君度酒 1 两。【梅仔酱】梅仔 1 斤，沙糖 1 斤，柱候酱 4 两，干葱，蒜茸。【炸鸡水】麦芽糖 8 两，红浙醋 1 斤，沙糖 3 两。【京都汁】大红浙醋 1 支，李派林急汁 1 支，美极 6 两，沙糖 14 两【鱼香酱】豆辨酱 1 支，红酒醋 2 两，白醋 4 两，桂林酱 2 两，蒜茸、芝麻。【沙茶酱】沙茶酱 10 罐，牛尾汤 10 罐，牛油 10 两，美极 10 两，咖喱 10
19、 两，糖醋 1 斤 14 两，保卫尔牛肉汁 1 支。【串烧汁】柱候酱 8 两，芝麻酱 8 两，干葱 4 两，蒜茸 4 两【献汤】武汤 1 斤，味精 1 两，幼盐 8 钱，沙糖 6 钱。【脆奶】清水 50 两，英粟粉 1 合，椰汁 2 罐，花奶 2 罐，炼奶 1 罐，牛油 3 两。【海鲜豉油】水 20 斤，糖 20 两，味精 20 两，美极 10 两，鱼露 10 两，鸡粉 10 两，生抽 4 斤，老抽 2两，色素小许。【腌鲜鲍】鲍鱼 1 斤，食粉 5 钱，松肉粉少许腌 14 小时，啤水 5 小时。煲汁 30 斤，蒜肉 10 斤，火腿 8 斤，排骨 10 斤，老鸡 15 斤，猪皮 5 斤，风爪 5
20、 斤，花雕酒 2 支，冰糖 8 两，鸡粉 5 两，老抽 8 两，色素少许，五花腩 5 斤。【XO 酱】干葱茸 10 斤，蒜茸 10 斤，指天椒 10 斤，红椒 5 斤，青尖椒 5 斤，火腿 10 斤，虾米 5 斤，瑶柱 4 斤，咸鱼 10 斤，虾皮 2 斤，辣椒酱 10 斤，鸡精 8 两，沙糖 8 两，色素也许。【咖喱汁】椰酱 6 两，花奶 3 两，架喱 8 两，牛油 3 两，花生酱 1 两，黄姜粉也许。【葡汁】牛油 1 斤，二汤 3.5 斤，食盐 5 钱，辣酱少许，味精 5 钱，沙糖 2 钱，椰浆半罐，咖喱 2两，茄汁 2 两。三花淡奶半罐，花生酱少许。【蛇酱】普宁豆酱 10 两，花生酱 3
21、 两，味精 1 两，付乳 1 两，芝麻酱 1.5 两，椰酱 3 两，白近麻少许，沙糖 2 两。【脆酱粉】面粉 1 斤，生粉 3 两，泡打粉 1.5 两，吉士粉少许。【煲上汤】老鸡 20 斤，赤肉 16 斤，火腿 10 斤，牛展 5 斤，排骨 18 斤，清水 100 斤，起汤 60 斤。【纸包骨】蒜茸 4 两，干葱 4 两，生抽 14 两，沙糖 10 两，花生酱 2 两，芝麻酱 2 两，沙爹酱 3 两，付乳 3 两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许【川汁】豆辨酱 8 两，蒜茸油 2 两，沙糖 4 两，糖醋 2 两【马蹄条】沙糖 10 两，马蹄粉 2.5 两，清水 2 斤，马蹄粒 1 斤，英粟粉 3 两
22、【浇汁】日本烧汗 1 支，芥辣 2 支，蜜糖 3 支，美极 1.5 两，日本豉油 1.5 两，叉烧汁 1 瓶，盐 5 钱，味精 1.5 两，日本清酒 3 两，什菜水 6 斤。【椒盐粉】淮盐 1 斤，味粉 1 斤，糖粉 2 两，鸡粉 2 两，蒜茸粉 3 两，辣椒粉 2 两，龙龙粉 2 两，大地鱼粉 2 两，西芥粉 2 两。【调卡夫酱】卡夫酱 1 瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王 2 只。【豉汁酱】碎豆豉 1.5 斤，陈皮粒 1.5 两，红椒粒 2 两，味精 5 两，大地鱼 2 两，沙糖 4 两，蒜茸 8 两，干葱茸 8 两，老抽 5 两，鸡粉 2 两。【生嗜酱】财神蚝油 4 支，豆辨酱 3 罐，排
23、骨酱 5 罐，柱候酱 5 罐，沙茶酱 5 罐，沙爹酱 5 罐，花城香肉酱 3 罐，花生酱 2 罐，芝麻酱 2 罐，付乳 2 罐，南乳 2 罐，老抽半支，鱼露 1 支，味精 2 斤，鸡粉 1 斤，美极 1 支，麻油 3 两，冰糖半斤，海鲜罐 3 支，干葱 4 斤，蒜茸 3 斤，姜粒 3 斤。【纸包骨】蒜茸 1 钱，生抽 6 钱，味精 1.4 钱，糖 3.5 钱，大地鱼 1.5 钱，干冲 1 斤，OK 汁 1 支，五香粉 1.5 钱，沙爹酱 2 钱，急汁 4 钱，付乳 1 钱，蚝油 8 钱，芝麻酱 4 钱，胡椒粉少许。【冰镇鲜鲍】味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水 2 杯，蒜头 6 粒，指天椒
24、 8 只，佛手粉少许。【味淋花螺】味淋 1 杯，清酒半杯，万字豉油 2 杯，清水 3 杯，佛手粉少许，目鱼粉 1 两，指天椒 6 粒，蒜头 8 粒，【腌爽肚】猪肚 1 斤，纯碱 2 两，硼沙 2 钱腌 3 小时【鱼付】鱼两 1 斤，鸡蛋 1 斤，盐 1.8 钱，枧水少许（或食粉 1.5 钱） ，生粉 1.5 两， （或面粉 3 两）五香粉，花生油【鱼滑】鱼肉 1 斤，生粉 3 两，蛋白 6 只，盐味糖 6 钱，麻油少许。【珊花骨】虾酱 1 瓶，冰糖 1.8 两，生粉 2 两，面粉 1.5 两，定粉 1.5 两，色素少许【孜然粉】孜然粉 2 两，五香粉 1 钱，花椒粉 1.5 钱，辣椒粉 3 钱
25、，白扣 1 钱，盐味各 3 钱，【鱼头酱】排骨酱 1 支，奇味腊八豆 3 瓶，肉松 4 两，X0 酱 3 两，瑶柱 3 两，干葱 3 两，蒜茸 6 两，豆豉 3 两，火腿 5 两，紫金酱 2 两，海鲜酱 1 支， （果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼 2 瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。【黑椒汁】黑椒碎 6 两，味精 5 两，鸡精 2 两，糖 5 两，美极 4 两，生抽 2 两，保卫尔牛肉汁 1 瓶，牛尾汤 2 瓶，水 11 斤，洋葱粒 1 斤，干葱 1 斤，蒜茸 1 斤，老抽面捞适量。【生嗜鱼头酱】财神蚝油 4 斤，豆辨酱 3 罐，排骨酱 5 罐，柱候酱 5 罐，海
26、鲜酱 5 罐，沙菜酱 5 罐，沙爹酱 5 罐，面豉酱 3 罐，香肉酱 5 罐，花生酱 2 罐，芝麻酱 2 罐，干葱 4 斤，姜 3 斤，冰糖3 两，南乳 2 罐，付乳 2 罐，老抽 0.5 罐，鱼露 1 支，味精 1.5，鸡精 1 斤，美极 1 支，日本烧汁 1 支，普宁豆酱 4 支，豆豉 5 合，麻油 3 两。【腌蟮】串烧酱 3 钱，鸡粉 2 钱，蜜糖 1 钱，生粉 5 钱，味精 2 钱，盐 3 钱，召酒美极，果皮粒各少许。【发干货】蟮肚 1 斤，发 4.5 斤，海蜇 3.5 斤，土鱿 2 斤，虾米 1.5 斤，蚝豉 2 斤，瑶柱 1.5 斤，莲子2 斤，百合 2.5 斤，木耳 5.5 斤，
27、雪耳 6 斤。【腌咸菜青瓜】白醋 1 斤，沙糖 14 两，酸梅仔 1 两，青瓜，先腌 30 分钟后冲水。【肉片】盐 8 分、味精 1 钱、糖 5 分、食粉 8 分、松肉粉 5 分、生粉 3 钱、麻油、胡椒粉少许。【肉丝】盐 7 分、味精 1 钱、糖 5 分、食粉 7 分、生粉 3 钱、 （麻油、胡椒粉少许） 。【肉粒】盐 6 分、味精 1.2 钱、糖 5 分、食粉 7 分、松肉粉 5 分、生粉 3 钱（麻油、胡粉少许） 。【牛肉】味精 1 钱、糖 1 钱、食粉 1.2 钱、松肉粉 5 分、生抽或美极 1.5 钱、保卫尔 3 分、生粉 3 钱、鸡蛋 1/3 只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许） 。
28、【牛柳丝】味精 1 钱、糖 1 钱、食粉 1 钱、松肉粉 5 分、美极 1.5 钱、保卫尔 3 分、什菜水 1.5 两、生粉 2 钱、鸡蛋 1/3 只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许） 。【中式牛柳】味精 1 钱、糖 1 钱、食粉 1.5 钱，松肉粉 3 分、美极 1 钱、保卫尔 5 分、生粉 3 钱、鸡蛋1/3 只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒） 。【猪扒】食粉 1 钱、松肉粉 5 分、鸡粉 1.5 钱、美极 1.5 钱、吉士粉 1 钱、什菜水 3 两、生粉 3 钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉 8 分、松肉粉 3 分、盐 6 分、味精 1 钱、白糖 5 分、生粉 3 钱（姜
29、汁洒、麻油、胡粉少许） 。【鸡丝】食粉 7 分、松肉粉 3 分、味精 1 钱、盐 7 分、生粉 3 钱。【蛇片、蛇柳】食粉 1 钱、松肉粉 3 分、盐 6 分、味精 1.2 钱、生粉 2 钱（胡粉、陈皮粒少许） 。【虾仁】先用枧水 5 钱、硼沙 1 钱腌 1 小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精 1.2 钱、盐 1 钱、糖 1 钱、生粉 3 钱（蛋白、麻油、胡粉少许） 。【带子】先用食粉 1 钱、腌半小时后，再落味精 1.2 钱、盐 5 分、糖 1 钱、生粉 3 钱（麻油、胡粉蛋白少许） 。【花枝片】硼沙少许腌 30 分钟后，啤水吸干水，落味精 1.2 钱、糖 2 钱、盐 1 钱、生粉 3
30、钱、蛋白少许。【班球】先用食粉 1 钱、枧水少许腌 45 分钟后，啤水吸干水，盐 1 钱、味精 1.2 钱、生粉 3 钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许） 。【虾胶】味精 1.2 钱、盐 1 钱、生粉 5 钱、肥肉米 1 钱、墨鱼肉 2 两（胡粉、麻油、澄面少许） 。【鲮鱼胶】味精 1.2 钱、盐 1.5 钱、生粉 3 钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水 2 两）。【墨鱼胶】味精 1.2 钱、盐 8 分、生粉 3 钱、澄面 1 钱（蛋白、胡粉、麻油少许） 。【贵妃蚌】食粉 5 分、松肉粉 3 分、盐 6 分、味精 8 分、生粉 2 钱、姜洒少许。【京都骨】味精 1.2 钱、糖 1 钱、食
31、粉 1 钱、松肉粉 3 分、生粉 3 钱、面粉 3 钱、糯米粉 3 钱、吉士粉 1 钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋 1/3 只（什菜水、姜汁洒少许） 。【纸包骨】食粉 1 钱、松肉粉 1 钱、盐 8 分、味精 5 分、糖 5 分、口急汁 1 钱、吉士粉 5 分、蚝油 2钱、保卫尔 1 钱、美极 1 钱、老抽 5 分、咖喱 2 分、花生酱 2 钱、生粉 2.5 钱、干冲、蒜茸少许。【蒜香骨】松肉粉 1 钱、食粉 1.5 钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐 1 钱、味精 1.5 钱、糖 2.5 钱、红萝卜汁、色米适量、生粉 3 钱、粘米粉 3 钱、糯米粉 2 钱、邓面 2 钱、蒜头汁。【无
32、锡骨】腩排 10 斤、食粉 8 钱、腌好飞水，盐 1 两、味精 6 两、冰糖 14 两、柱候酱 4 两、桂林酱4 两、姜 8 两、红谷米 2 两、生抽 6 两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、 （蒜茸 2 两、干冲 8 两、起锅用） 。【鸡中宝】（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精 8 分、糖 5 分、美极半钱、鸡粉 3 分、生粉 5 钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。【牛仔骨】味精 1.2 钱、糖 5 分、鸡粉 3 分、美极 2 钱、生粉 1 钱、食粉 1 钱、松肉粉 5 分、保卫尔3 分、黑椒粉 2 分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁 3 两、辣椒油。【鸡中翅】食粉 1.5 钱
33、、松肉粉 8 分、白醋腌后啤水，盐 1 钱、糖 4 钱、味精 1.2 钱、蒜汁 2 钱、色素适量，生粉 2 钱、糯米粉 4 钱、面粉 2 钱。【荔茸】A；味精 1.2 钱、盐 1 钱、糖 8 分、猪油 2.5 两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面 8 钱生、邓面 8 钱熟。B；荔茸 1 斤、猪油 3 两、生粉 1.5 两、定百 3 两、臭粉 1 两、五香粉、盐 1 钱、味精 1 钱。【南非干鲍】将鲍鱼浸水 48 小时，局水 12 小时后清洗去沙，局至 7 成，用肉码煲 36 小时后入色入味完成。【吉品与中东鲍】浸水 24 小时，局水 12 小时后清洗去沙，用肉码煲 32 小时后入色入味完成。【煲鲍鱼
34、肉码】鲍鱼 30 只 腩排 8 斤，老鸡 10 斤，猪脚 2 斤，鸡油 1.8 斤，猪皮 1.8 斤（注；要用清油炸熟，炸透。【煲鹅掌汁】腩排 6 斤 老鸡 8 斤 猪蹄 3 斤 腩肉 4 斤 鸡脚 8 斤 鸭脚 3 斤猪皮 2 斤用油炸熟，炸透【翅汤】老鸡 10 斤 鸡脚 10 斤 火腿 1 斤 鸭肾 2 斤 赤肉 5 斤 田鸡 2 斤 猪脚 3 斤 扇骨 5 斤 成本400 元 起 25 斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在 2.5小时左右）【鸡汤】老鸡 12 斤 赤肉 6 斤 上骨 4 斤 鸡脚 30 只【翅汤 红烧官燕汤】赤肉 8 两 老鸡 8 斤 肘子 1
35、2 两 鸡脚 12 只【顶汤】龙骨 8 斤 火腿骨 1 斤 赤肉 12 斤 火腿皮 0.5 斤 老鸡 8 斤 鸡脚 2 斤 火腿 2.5 斤【响螺汤 6 位用】美国响螺 2 只 赤肉 8 两 老鸡 10 两 鸡脚 12 只【灵芝汤 4 位用】灵芝 1 只 赤肉 8 两 老鸡 10 两 鸡脚 12 只【虫草水】干虫草菌 1 两 鲜虫草菌 1 两 搭鸡炖 【瑶柱汁】瑶柱 2 两（炸）翅汤 8 两 大地鱼 1 两（炸）【金汤】熟老南瓜 1 斤 咸蛋皇（干）2.5 两 搭翅汤 8 两【火腿汁】火腿 1 斤水 2 斤 汤：清水 10 斤 赤肉 10 斤 金华火腿 8 两 老鸡半只西拧汁：白醋 5 斤 请
36、水 5 斤 砂糖 5 斤 拧汁 2 支 盐 2 两半 西拧 5 个（加五色粉） 香橙汁：TANG 橙粉 1 斤 鲜橙汁 10 个 橙皮茸 5 个 白醋 1.5 斤 盐 3 两 砂糖 2.5 斤 生粉 4 两 清水2.5 斤 高度橙酒 8 两 新奇士橙汁 2 支沙律汁：鱼胶粉 1 两 练奶半瓶 鲜奶 1/4 瓶沙律酱 1 瓶 金酒 2 两 鲜柠檬半个琥珀合桃：合桃 1 斤 麦芽糖 4 两 糖 7 两 水少许 熟芝麻少许,合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 ，后用清水飞XO 酱：蒜茸 1.5 斤 干葱茸 1.5 斤 虾米幼粒 2 斤 火腿粒 3 斤瑶柱丝 1 斤 指天椒 1 斤 红椒粒半斤 味粉半斤
37、糖 1.8 斤 美极 0.6 斤 红椒粉少许马拉盏酱：虾米茸 1 斤 干葱茸蒜茸 1.5 斤 ?*|2 两 虾酱 1 斤 红椒茸 1.2 斤 猪油渣茸 1.5 斤 味粉0.24 斤 砂糖 1.5 斤蜜椒汁：黑椒粉 6 两 干葱茸 20 两 蒜头茸 20 两 蚝油 4 两 急汁 2 两 美极 2 两 蜜糖 8 两 盐 2两 清水 40 两咖喱汁：咖喱粉 8 两 王姜粉 1 两 沙仁粉 1 两 芜茜粉 1 两 香芹粉 1 两 香菜 8 两 虾米 4 两 干葱 1 斤 葱油 1 斤 盐 3 两 味粉 7 两 糖 4 两柱候酱：柱候酱 1 斤 芝麻酱 5 两 花生酱 3 两 南乳 5 两 花椒粉 2
38、两 八角粉 2 两 陈皮末 2 两 干葱 8 两 蒜茸 8 两 生油 1 斤蒙古汁： 海鲜酱 1.8 斤 豆瓣酱 1.2 斤 蒜茸干葱茸 0.9 两 砂糖 3 两 盐 1.5 两 蚝油 3 两 ok 汁 1支 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再
39、涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下： 一、选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类： 5 公
40、斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度）7090 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产） ，姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）7090 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法
41、肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1包，生姜、香葱(剁细)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红署淀粉 150 克 将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、
42、鹅爪类多个品种，配方为： 5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜(拍破)80 克，味精 100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 100 克，精盐 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鲜1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60 克（调制见后） ，红薯粉 150 克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 30 分钟后穿串待烤。 特别提醒：为
43、了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精盐 36 克，松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉 150 克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（
44、细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 烤炉制作 参照你本地和新疆烧烤炉定形。 在此基础上做成炉长 1.5 米、宽 1415 厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
45、烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。 附：飘香酱的调制 1、配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜 1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 “口口
46、香豆腐串” 烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下： 一、 “豆腐香料” 的配置： 红薯淀粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、干牛肉粉 30 克、鸡精 30 克、八角 30克、小茴香 20 克、甘草精 4 克（可不用） 、孜然 15 克、干香葱 30 克（可不用） 、干生姜粉20 克、味精 270 克、特鲜 1 号 2 包、白糖 15 克、甘松 2 克、盐 1650 克、枸皮粉（天然色）200 克、增香剂 3 克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料 320克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
47、 二、调制方法： 1、先所有的原料磨细粉。 2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。 三、穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做 12 厘米长，4.6 厘米宽，0.8 厘米高的白豆腐，也可定做 12 厘米长，7 厘米宽，0.8 厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。 3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每 100 串豆腐放入食用盐 80 克水中，以便淹进盐味。 四、烤制： 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放 0.6-0.8
48、克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按 0.6-0.8 克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。 五、其它香料豆腐饿烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。 2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。 3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入 0.1 克即可。 以
49、下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用： 新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜 1 号（用特鲜粉代） 紫草粉（用其它食用香料代） ，菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功 八珍卤肉配方:白芷 25G、砂仁 25G、白蔻 25G、八角 25G、玉果 15G、草果 15G、肉桂 15G、甘草 15G、小茴香 15G、孜然 15G、山奈 15G、良姜 15G、草寇 15G、丁香 8G、香叶 8G、当归 8G、黄芪 8G、陈皮 8G、筚拨 8G 烧烤技巧全攻略 烧烤技巧 1.“直接烧烤”和“ 间接烧烤” 烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。 A、直接烧烤 把球碳放在烧烤炉碳架的中央。 把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。 B、间接烧烤 球碳点燃后置于碳架的两端。 肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。 盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。 2.常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下
