猴菇菌.doc

1、猴菇菌猴 菇 菌 是 一 种 药 食 两 用 的 真 菌 ， 性 平 ， 味 甘 ， 利 五 脏 ， 助 消 化 ， 滋 补 ， 抗 癌 、 治 疗 神 经 衰 弱 。 猴 菇 菌 为 多 孔 菌 目 齿 菌 科 猴 菇 菌 Hericium erinaceus(Rull ex F.)Pers.， 经 过 深 层 发 酵 的 培 养 物 经 分 离 提 取 所得 ， 主 要 成 分 为 多 糖 、 氨 基 酸 等 ， 是 猴 菇 菌 片 、 复 方 胃 宁 片 等 制 剂 的 原 料 。 广 泛 应 用 于 医 药 领 域 。 【 俗 名 】 猴 头 蘑 、 羊 毛 菌 、 猴 菇 菌 。 【

2、 性 味 】 性 平 ， 味 甘 。 【 功 效 】 健 胃 ， 补 虚 ， 抗 癌 。 1)抗 溃 疡 和 抗 炎 作 用 。 2)抗 肿 瘤 作 用 。 3)保 肝 护 肝 作 用 4)增 加 免 疫 力 ， 抗 衰 老 作 用 。 5)提 高 机 体 耐 缺 氧 能 力 ， 增 加 心 脏 血 液 输 出 量 ， 加 速 机 体 血 液 循 环 。 6)降 低 血 糖 和 血 脂 的 作 用 。 【 宜 食 】 适 宜 患 有 胃 病 ， 包 括 慢 性 胃 炎 ， 胃 及 十 二 指 肠 溃 疡 者 食 用 ； 适 宜 体 质 虚 弱 ， 营 养 不 良 ， 神 经 衰 弱 者食 用

3、； 适 宜 痛 症 患 者 ， 尤 其 是 食 道 癌 、 贲 门 癌 、 胃 癌 之 人 食 用 ； 也 适 宜 心 血 管 疾 病 患 者 食 用 。 【 忌 食 】 猴 菇 菌 补 虚 健 胃 ， 诸 无 所 忌 。 食 用 菜 谱1、 猴 菇 菌 清 炖 排 骨 原 料 鲜 猴 菇 菌 250克 ， 猪 排 骨 200克 。 香 菇 3个 ， 精 盐 、 酱 油 各 适 量 。 (制 法 ) 将 鲜 猴 头 菇 浸 泡 去 苦 味 ； 香 菇 泡 发 后 切 片 ； 猪 排 骨 洗 净 后 切 成 小 块 。 将 猴 头 菇 、 香 菇 片 、 猪 排 骨 一 起放 人 锅 中 ， 放

4、 水 适 量 ， 用 旺 火 煮 半 小 时 ， 加 入 精 盐 、 酱 油 即 可 。 功 效 助 消 化 ， 健 身 体 。 2、 蹄 筋 红 烧 猴 菇 菌 原 料 水 发 猴 菇 菌 200克 ， 蹄 筋 250克 ， 冬 笋 、 火 腿 、 海 米 各 20克 ， 鸡 油 、 酱 油 、料 酒 、 白 糖 、 味 精 、 葱 、 姜 、 猪 油 、 精 盐 各 适 量 。 (制 法 ) 将 水 发 猴 菇 菌 顺 刺 切 成 片 ； 蹄 筋 切 成 段 ； 火 腿 、冬 笋 切 成 片 ； 葱 、 姜 切 成 豆 瓣 片 。 将 猴 头 菇 片 、 蹄 筋 段 人 沸 水 锅 中 焯

5、 一 下 取 出 。 炒 锅 加 猪 油 烧 至 七 成 热 时 ， 倒 人猴 头 菇 片 、 蹄 筋 段 爆 炒 ， 倒 人 漏 勺 ， 沥 去 油 。 原 锅 加 葱 片 、 姜 片 、 火 腿 片 、 冬 笋 片 、 海 米 、 猴 头 菇 片 、 蹄 筋 段 ，再 加 料 酒 、 精 盐 、 酱 油 、 白 糖 、 味 精 和 水 ， 烧 沸 后 改 小 火 烧 至 汁 浓 ， 淋 人 鸡 油 ， 起 锅 装 盘 即 可 。 功 效 助 消 化 ， 强 筋 骨 。 3、 沙 锅 鸡 脯 猴 菇 菌 (原 料 ) 水 发 猴 菇 菌 800克 ， 鸡 脯 肉 600克 ， 干 贝 50克

6、 ， 火 腿 120克 ， 冬 笋 100克 ， 腐 竹 80克 ， 清 汤 、 葱 、 姜 、 精 盐 、 料 酒 、 熟 猪 油 各 适 量 。 (制 法 ) 将 水 发 猴 头 菇 挤 干 水 ， 切 成 片 ； 鸡脯 肉 切 成 块 ； 干 贝 去 筋 ， 洗 净 ； 火 腿 切 成 片 ； 冬 笋 用 刀 拍 松 ， 切 成 块 ； 腐 竹 洗 净 ， 切 成 段 。 将 腐 竹 、 冬 笋 、 干 贝分 别 下 人 开 水 锅 中 氽 透 捞 出 ， 放 人 沙 锅 内 烧 热 ， 加 熟 猪 油 ， 烧 至 六 成 热 时 ， 下 人 猴 头 菇 片 、 鸡 脯 肉 块 、 火

7、腿 片 ，锅 上 旺 火 ， 加 入 葱 、 姜 、 料 酒 、 精 盐 、 清 汤 ， 炖 至 鸡 脯 肉 软 烂 ， 出 锅 即 可 。 (功 效 ) 适 用 于 胃 溃 疡 、 胃 炎 。4、 母 鸡 炖 猴 菇 菌 (原 料 干 猴 菇 菌 100克 ， 净 母 鸡 1只 ， 猪 肥 肉 120克 ， 熟 火 腿 、 水 发 冬 笋 各 20克 ，花 椒 、 葱 结 、 姜 片 、 料 酒 、 酱 油 、 精 盐 、 清 汤 、 熟 鸡 油 各 适 量 。 (制 法 ) 将 干 猴 菇 菌 在 沸 水 锅 内 煮 约 30分 钟 捞 出 ， 去 根 蒂 ， 洗 净 ， 切 成 大 块

8、； 母 鸡 去 内 脏 ， 洗 净 ； 猪 肥 肉 、 熟 火 腿 、 水 发 冬 笋 分 别 切 成 片 。 炒 锅 上 旺 火加 熟 鸡 油 烧 热 ， 下 姜 片 、 葱 结 炸 香 ， 放 猪 肥 肉 片 炒 片 刻 ， 下 猴 头 菇 块 、 花 椒 、 料 酒 、 酱 油 煸 炒 ， 出 锅 倒 人 碗 内 ，拣 去 葱 结 、 姜 片 ， 与 冬 笋 片 、 熟 火 腿 片 一 起 ， 从 母 鸡 的 开 口 处 填 人 鸡 膛 ， 放 大 汤 盘 内 ， 加 清 汤 、 酱 油 、 料 酒 、 精盐 ， 人 笼 用 旺 火 蒸 2小 时 ， 至 鸡 熟 烂 时 取 出 即 可

9、。 栽 培 方 法1.栽 培 方 式 可 以 段 木 、 代 料 袋 栽 方 法 进 行 人 工 栽 培 。 新 中 国 成 立 后 ， 随 着 人 们 对 野 生 猴 菇 菌 的 驯 化 和推 广 人 工 栽 培 ， 市 上 供 心 的 猴 头 增 多 。 这 种 山 珍 才 渐 渐 进 入 人 们 的 筵 宴 ， 并 成 为 某 些 菜 系 的 名 食 。 2.栽 培 季 节 猴 菇 菌 的 栽 培 季 节 ， 应 根 据 其 子 实 体 生 长 温 度 以 16-20为 最 适 宜 的 特 点 和 当 地 的 气 候 条件 确 定 。 一 般 春 秋 两 季 均 可 栽 培 ， 华 南

10、地 区 春 季 在 2-3月 开 始 接 种 ， 秋 季 以 9-10月 接 种 栽 培 为 佳 。 3.培 养 料 的 配 制 及 装 袋 培 养 料 的 配 制 ： （ 1） 培 养 料 的 配 方 ： 棉 籽 壳 50%， 木 屑 30%， 麦 皮 16%， 石 膏 或 碳 酸 钙 2%， 糖 1%， 过 磷 酸 钙 1%。 草 粉 50%， 木 屑 26%， 麦 皮 20%， 石 膏 或 碳 酸 钙 2%， 糖 1%， 过 磷 酸 钙 1%。 木 屑 69.5%， 麦 皮 25%， 黄 豆 粉 2%,石 膏 或 碳 酸 钙 2%， 糖 1%， 尿 素 0.5%。 配 制 时 ， 先 将

11、 主 料 拌和 均 匀 ， 再 将 其 它 辅 助 料 如 石 膏 粉 、 过 磷 酸 钙 或 糖 等 溶 解 于 水 后 ， 缓 慢 喷 洒 入 培 养 料 中 ， 料 ： 水 =1： 1.2-1.5， 使 含 水 量 达 到 70%左 右 。 拌 料 后 ， 将 料 堆 成 堆 稍 闷 半 小 时 ， 使 料 充 分 湿 润 ， 而 且 吸 水 均 匀 ， 防 止 干 湿 不 匀现 象 。 因 为 猴 头 菇 喜 欢 酸 性 ， 培 养 料 中 不 宜 加 石 灰 ， 使 料 的 pH 控 制 在 4-5之 间 。 （ 2） 装 袋 ： 前 装 培 养 料 的 塑 料 袋 规 格 不 一

12、， 但 以 1555cm 的 低 压 聚 乙 烯 塑 料 袋 常 用 ， 每 袋 可 装 干 料 0.2-0.25kg。 装 料 前 先 将 袋 口 一 头 用 线 绳 扎 好 ， 装 料 时 将 料 压 实 ， 上 下 松 紧 度 要 一 致 ， 且 袋 口 要 擦 干 净 ， 以 避 免 杂 菌从 袋 口 侵 入 。 装 满 料 后 ， 从 中 央 打 上 通 气 接 种 孔 ， 再 用 线 绳 将 另 一 口 扎 紧 。 4.培 养 料 的 消 毒 ： 采 用 高 压 消 毒 灭 菌 ， 也 可 采 用 常 压 灭 菌 ， 当 温 度 达 到 100后 ， 保 持 14h 以 上 ， 停

13、 火后 再 密 闭 4-6h。 5.播 种 发 菌 待 料 温 降 至 30以 下 时 ， 在 无 菌 条 件 下 进 行 接 种 。 每 袋 接 5个 穴 ， 接 种 后 ， 将 菌 筒 搬 入培 养 室 ， 按 “井 ”字 形 堆 叠 发 菌 ， 培 养 室 内 温 度 维 持 2025， 空 气 湿 度 65%左 右 ， 遮 光 培 养 。 于 菌 丝 生 长 旺 盛期 （ 接 种 后 15天 左 右 ） ， 温 度 降 低 至 20左 右 。 经 20-28天 培 养 ， 菌 筒 的 菌 丝 基 本 长 满 ， 应 及 时 将 菌 筒 搬 入 菇 棚进 行 催 蕾 出 菇 。 6.出

14、菇 期 管 理 ： 丝 长 满 后 ， 应 进 行 条 件 改 变 处 理 ， 加 大 温 差 ， 给 予 散 射 光 ， 并 进 行 立 架 出 菇 。 （ 1） 调 节 温 度 ： 实 体 形 成 后 ， 温 度 应 调 节 在 14-20之 间 ， 以 利 其 迅 速 生 长 ， 温 度 过 高 时 ， 应 早 、 晚 开 窗及 时 通 风 降 温 ， 以 防 子 实 体 生 长 缓 慢 ， 应 适 当 增 加 温 度 ， 促 进 其 生 长 。 （ 2） 保 持 湿 度 ： 水 应 掌 握 “勤 喷 、 少 喷 ”的 原 则 。 空 气 相 对 湿 度 要 求 在 90%左 右 。 湿

15、 度 过 大 ， 会 引 起 子 实体 早 熟 ， 质 量 差 ； 湿 度 过 低 ， 生 长 缓 慢 ， 易 变 黄 干 缩 。 （ 3） 加 强 通 风 换 气 ： 持 空 气 新 鲜 是 促 进 子 实 体 形 成 的 主 要 条 件 之 一 。 如 果 通 气 不 良 ， CO2过 多 ， 易 出现 珊 瑚 状 畸 形 菇 。 （ 4） 掌 握 适 宜 光 线 ： 猴 菇 菌 子 实 体 生 长 阶 段 需 要 一 定 的 散 射 光 ， 若 光 线 不 足 ， 子 实 体 原 基 不 易 形 成 ， 对 已形 成 的 子 实 体 ， 甚 至 造 成 畸 形 菇 。 但 要 防 止 阳

16、 光 直 晒 。 7.采 收 一 般 猴 菇 菌 生 长 7-10天 ， 当 猴 菇 菌 刺 约 0.5cm 时 ， 即 将 产 生 孢 子 前 及 时 采 收 。 猴 菇 菌 采 收 后 ，清 理 菌 袋 菇 根 和 老 菌 皮 ， 扎 紧 袋 口 ， 继 续 培 养 10天 左 右 即 或 形 成 第 二 批 菇 。 一 般 管 理 好 可 采 收 3-4批 菇 ， 生 物转 化 率 达 90-115%左 右 。 猴 菇 菌 片猴 菇 菌 片 ， 也 称 猴 头 菌 片 。 临 床 上 试 用 于 治 疗 胃 癌 、 食 管 癌 及 胃 十 二 脂 肠 溃 疡 、 慢 性 胃 炎 等 ，

17、有 一 定 姑息 性 疗 效 。 本 品 对 种 肿 瘤 具 有 卓 越 疗 效 的 纯 中 药 制 剂 ， 能 提 高 机 体 的 免 疫 功 能 ， 对 癌 细 胞 具 有 高 度 的 抑 制 及 杀 灭作 用 ， 总 有 效 率 达 ， 抑 制 肿 瘤 生 长 率 达 - 对 肝 癌 、 贲 门 癌 、 食 管 癌 、 胃 癌 、 肠 癌 、 肺癌 、 鼻 咽 癌 、 泌 尿 生 殖 系 癌 等 具 有 显 著 疗 效 。猴头菇百科名片猴头菇（学名：Hericium erinaceus） ，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头

18、、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1 3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.510厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤 ”之称，中文名称： 猴头菇别称： 猴头菌、猴头蘑、刺猬菌、目： 红菇目科： 猴头菇科属： 猴头菇属猬菌界： 真菌界门： 担子菌门亚门： 伞菌亚门纲： 伞菌纲拉丁学名： Hericium erinaceus命名者： (Bull.: Fr.) Pers.形 态 特 征猴 头 菇 （ 学 名 ： Heri

19、cium erinaceus） ， 外 形 似 猴 子 的 头 ， 因 而 得 名 。 孢 子 透 明 无 色 ， 表 面 光 滑 ， 呈 球形 或 近 似 球 形 ， 大 小 约 6.5-7.5um55.5um。 菌 丝 细 胞 壁 薄 ， 具 横 隔 ， 有 锁 状 联 合 。 菌 丝 直 径 为 10-20um。是 四 大 名 菜 （ 猴 头 、 熊 掌 、 海 参 、 鱼 翅 ） 之 一 。 子 实 体 呈 块 状 ， 扁 半 球 形 或 头 形 ， 肉 质 ， 直 径 5-15cm， 不 分 枝 （ 与 假 猴 头 菌 的 区 别 ） 。 新 鲜 时 呈 白 色 ，干 燥 时 变 成

20、 黄 色 至 浅 褐 色 。 子 实 体 基 部 狭 窄 或 略 有 短 柄 。 菌 刺 密 集 下 垂 ， 覆 盖 整 个 子 实 体 ， 肉 刺 圆 筒 形 ， 刺 长 1-5cm， 粗 1-2mm， 每 一 根 细 刺 的 表 面 都 布 满 子 实 层 ， 子 实 层 上 密 集 生 长 着 担 子 及 囊 状 体 ， 但 子 上 着 生 4个 担 孢子 ， 并 且 野 生 的 猴 头 菇 一 般 成 对 生 长 。 猴 头 菇 历 史猴 头 菇 进 入 人 们 的 饮 食 生 活 由 来 已 久 ， 临 海 水 土 异 物 志 ： “民 皆 好 啖 猴 头 羹 ， 虽 五 肉 臛 不

21、 能 及 之 ， 其 俗言 曰 ： 宁 负 千 石 粟 ， 不 愿 负 猴 头 羹 。 ”民 间 谚 语 ： “多 食 猴 菇 ， 返 老 还 童 。 ” 相 传 早 在 3000年 前 的 商 代 ， 已 经 有 人 采 摘 猴 头 菇 食 用 。 但 是 由 于 猴 头 菇 的 难 “物 以 稀 为 贵 ”， 这 种 山 珍 只有 宫 廷 、 王 府 才 能 享 用 ， 外 界 只 知 道 猴 头 菇 足 珍 贵 食 品 ， 对 它 的 有 关 特 性 及 其 烹 调 方 法 都 不 清 楚 。 有 关 猴 头 菇 的记 载 ， 较 早 见 于 370年 前 明 代 徐 光 启 农 政 全

22、 书 ， 书 中 仅 仅 列 有 “猴 头 ”的 名 称 而 已 。 御 香 飘 缈 录 载 有 清 官的 猴 头 菜 肴 ， 并 盛 赞 其 味 鲜 美 。 该 书 还 具 体 介 绍 了 烹 制 猴 头 菇 佳 肴 的 炖 、 炒 二 法 。 近 代 以 来 ， 关 于 猴 头菇 的 记 述 仍 少 。 20世 纪 30年 代 ， 鲁 迅 日 记 曾 提 到 ， 鲁 迅 本 人 吃 过 他 挚 友 曹 靖 华 赠 送 的 猴 头 菇 ， 也 是 赞 美 它“味 确 很 好 ”。 新 中 国 成 立 后 ， 随 着 人 们 对 野 生 猴 头 菌 的 驯 化 和 推 广 人 工 栽 培 ，

23、市 上 供 心 的 猴 头 增 多 。 这 种 山 珍 才渐 渐 进 入 人 们 的 筵 宴 ， 并 成 为 某 些 菜 系 的 名 食 。 生 物 学 特 性猴 头 菇 是 一 种 木 腐 食 用 菌 。 一 般 生 长 在 麻 栎 、 山 毛 栎 、 栓 皮 栎 、 青 刚 栎 、 蒙 古 栎 和 胡 桃 科 的 胡 桃 倒 木 及活 树 虫 孔 中 ， 悬 挂 于 枯 干 或 活 树 的 枯 死 部 分 。 野 生 菌 大 多 生 长 在 深 山 密 林 中 。 在 平 原 和 丘 陵 地 区 很 少 见 到 。 培 殖 技 术栽 培 条 件猴 头 菇 的 生 活 史 从 担 孢 子 萌

24、 发 开 始 ， 不 断 分 枝 伸 长 形 成 单 核 菌 丝 体 ， 但 不 能 形 成 子 实 体 。 只 有 两 种 性 别 不 同的 单 核 菌 丝 ， 通 过 异 宗 结 合 后 才 能 形 成 有 生 育 力 的 双 核 菌 丝 。 此 时 菌 丝 组 织 化 ， 最 后 形 成 子 实 体 。 生 长 发 育 条 件 ： 野 生 猴 头 菇 多 发 生 于 森 林 不 太 稠 密 ， 空 气 较 流 通 ， 湿 度 较 高 及 20左 右 的 环 境 条 件 。 1.营 养 猴 头 菇 属 木 材 腐 生 菌 ， 分 解 木 材 的 能 力 很 强 。 能 广 泛 利 用 碳

25、源 、 氮 源 、 矿 质 元 素 及 维 生 素 等 。人 工 栽 培 时 ， 适 宜 树 种 的 木 屑 是 最 经 济 而 优 良 的 碳 源 。 而 甘 蔗 渣 、 棉 籽 壳 等 也 是 理 想 的 碳 源 。 麸 皮 和 米 糠 是 良 好的 氮 源 ， 其 它 能 利 用 的 氮 源 还 有 尿 素 、 蛋 白 胨 、 铵 盐 、 硝 酸 盐 等 。 生 长 发 育 过 程 还 要 适 宜 的 C/N 比 ， 菌丝 生 长 阶 段 以 25： 1为 宜 ； 子 实 体 生 育 阶 段 以 35-45： 1最 适 宜 。 此 外 ， 猴 头 菌 在 生 长 中 还 要 吸 收 一

26、定 数 量 的 磷 、钾 、 镁 及 钙 等 矿 质 离 子 。 2.温 度 猴 头 菇 菌 丝 生 长 温 度 范 围 为 6-34， 最 适 温 度 为 25左 右 ， 低 于 6， 菌 丝 代 谢 作 用 停 止 ；高 于 30时 菌 丝 生 长 缓 慢 易 老 化 ， 35时 停 止 生 长 。 子 实 体 生 长 的 温 度 范 围 为 12-24， 以 18-20最 适 宜 。 当温 度 高 于 25时 ， 子 实 体 生 长 缓 慢 或 不 形 成 子 实 体 ； 温 度 低 于 10时 ， 子 实 体 开 始 发 红 ， 随 着 温 度 的 下 降 ， 色泽 加 深 ， 无 食

27、 用 价 值 。 3.水 分 和 湿 度 培 养 基 质 的 适 宜 含 水 量 为 60-70%， 当 含 水 量 低 于 50%或 高 于 80%， 猴 头 菇 原 基 分 化数 量 显 著 减 少 ， 子 实 体 晚 熟 ， 产 量 降 低 。 对 相 对 湿 度 的 要 求 ， 菌 丝 培 养 发 育 阶 段 以 70%为 宜 ； 子 实 体 形 成 阶 段则 需 要 达 到 85-90%， 此 时 子 实 体 生 长 迅 速 而 洁 白 。 若 低 于 70%， 则 子 实 体 表 面 失 水 严 重 ， 菇 体 干 缩 ， 变 黄 色 ，菌 刺 短 ， 伸 长 不 开 ， 导 致

28、减 产 ； 反 之 空 气 相 对 湿 度 高 于 95%， 则 菌 刺 长 而 粗 ， 菇 体 球 心 小 ， 分 枝 状 ， 形 成 “花菇 ”。 一 个 直 径 5-10cm 的 猴 头 子 实 体 ， 每 日 水 分 蒸 发 量 达 2-6g。 4.空 气 猴 头 菇 属 好 气 性 菌 类 ， 对 CO2浓 度 反 应 非 常 敏 感 ， 当 空 气 中 CO2浓 度 高 于 0.1%时 ， 就 会刺 激 菌 柄 的 不 断 分 枝 ， 形 成 珊 瑚 状 的 畸 形 菇 ， 因 此 菇 房 保 持 新 鲜 的 空 气 极 重 要 。 5.光 照 猴 头 菇 菌 丝 生 长 阶 段

29、基 本 上 不 需 要 光 ， 但 在 无 光 条 件 下 不 能 形 成 原 基 ， 需 要 有 50lx 的 散 射光 才 能 刺 激 原 基 分 化 。 子 实 体 生 长 阶 段 则 需 要 充 足 的 散 射 光 ， 光 强 度 在 200-400lx 时 ， 菇 体 生 长 充 实 而 洁 白 ，但 光 强 高 于 1000lx 时 ， 菇 体 发 红 ， 质 量 差 ， 产 量 下 降 。 猴 头 菇 子 实 体 的 菌 刺 生 长 具 有 明 显 的 向 地 性 ， 因此 在 管 理 中 不 宜 过 多 地 改 变 容 器 的 摆 设 方 向 ， 否 则 会 形 成 菌 刺 卷

30、 曲 的 畸 形 菇 。 6.酸 碱 度 猴 头 菇 属 喜 酸 性 菌 类 ， 菌 丝 生 长 阶 段 在 pH2.4-5的 范 围 内 均 可 生 长 ， 但 以 pH4最 适 宜 。当 pH 在 7以 上 时 ， 菌 丝 生 长 不 良 ， 菌 落 呈 不 规 划 状 。 子 实 体 生 长 阶 段 以 pH4-5最 适 宜 。 栽 培 方 法（ 以 袋 栽 培 为 例 ） 1.品 种 选 择 目 前 栽 培 的 主 要 品 种 有 C9、 H11、 H5.28、 H401、 H801、 Hsm。 出 菇 快 ， 产 量 较 高 的 优良 菌 株 主 要 有 C9、 H5.28。 2.栽

31、 培 季 节 猴 头 菇 的 栽 培 季 节 ， 应 根 据 其 子 实 体 生 长 温 度 以 16-20为 最 适 宜 的 特 点 和 当 地 的 气 候 条件 确 定 。 一 般 春 秋 两 季 均 可 栽 培 ， 华 南 地 区 春 季 在 2-3月 开 始 接 种 ， 秋 季 以 9-10月 接 种 栽 培 为 佳 。 3.培 养 料 的 配 制 及 装 袋 培 养 料 的 配 制 ： （ 1） 培 养 料 的 配 方 ： 棉 籽 壳 50%， 木 屑 30%， 麦 皮 16%， 石 膏 或 碳 酸 钙 2%， 糖 1%， 过 磷 酸 钙1%。 草 粉 50%， 木 屑 26%， 麦

32、 皮 20%， 石 膏 或 碳 酸 钙 2%， 糖 1%， 过 磷 酸 钙 1%。 木 屑 69.5%， 麦 皮 25%， 黄 豆 粉 2%,石 膏 或 碳 酸 钙 2%， 糖 1%， 尿 素 0.5%。 配 制 时 ， 先 将 主 料 拌 和 均 匀 ， 再 将 其 它 辅 助 料 如 石 膏 粉 、 过 磷 酸 钙 或 糖 等 溶 解 于 水 后 ， 缓 慢 喷 洒 入 培 养 料中 ， 料 ： 水 =1： 1.2-1.5， 使 含 水 量 达 到 70%左 右 。 拌 料 后 ， 将 料 堆 成 堆 稍 闷 半 小 时 ， 使 料 充 分 湿 润 ， 而 且 吸 水均 匀 ， 防 止 干

33、 湿 不 匀 现 象 。 因 为 猴 头 菇 喜 欢 酸 性 ， 培 养 料 中 不 宜 加 石 灰 ， 使 料 的 pH 控 制 在 4-5之 间 。 （ 2） 装 袋 ： 前 装 培 养 料 的 塑 料 袋 规 格 不 一 ， 但 以 1555cm 的 低 压 聚 乙 烯 塑 料 袋 常 用 ， 每 袋 可 装 干 料 0.2-0.25kg。 装 料 前 先 将 袋 口 一 头 用 线 绳 扎 好 ， 装 料 时 将 料 压 实 ， 上 下 松 紧 度 要 一 致 ， 且 袋 口 要 擦 干 净 ， 以 避 免 杂 菌从 袋 口 侵 入 。 装 满 料 后 ， 从 中 央 打 上 通 气

34、接 种 孔 ， 再 用 线 绳 将 另 一 口 扎 紧 。 4.培 养 料 的 消 毒 ： 采 用 高 压 消 毒 灭 菌 ， 也 可 采 用 常 压 灭 菌 ， 当 温 度 达 到 100后 ， 保 持 14h 以 上 ， 停 火后 再 密 闭 4-6h。 5.播 种 发 菌 待 料 温 降 至 30以 下 时 ， 在 无 菌 条 件 下 进 行 接 种 。 每 袋 接 5个 穴 ， 接 种 后 ， 将 菌 筒 搬入 培 养 室 ， 按 “井 ”字 形 堆 叠 发 菌 ， 培 养 室 内 温 度 维 持 2025， 空 气 湿 度 65%左 右 ， 遮 光 培 养 。 于 菌 丝 生 长 旺

35、盛 期 （ 接 种 后 15天 左 右 ） ， 温 度 降 低 至 20左 右 。 经 20-28天 培 养 ， 菌 筒 的 菌 丝 基 本 长 满 ， 应 及 时 将 菌 筒 搬 入 菇棚 进 行 催 蕾 出 菇 。 6.出 菇 期 管 理 ： 丝 长 满 后 ， 应 进 行 条 件 改 变 处 理 ， 加 大 温 差 ， 给 予 散 射 光 ， 并 进 行 立 架 出 菇 。 （ 1） 调 节 温 度 ： 实 体 形 成 后 ， 温 度 应 调 节 在 14-20之 间 ， 以 利 其 迅 速 生 长 ， 温 度 过 高 时 ， 应 早 、 晚 开 窗及 时 通 风 降 温 ， 以 防 子

36、 实 体 生 长 缓 慢 ， 应 适 当 增 加 温 度 ， 促 进 其 生 长 。 （ 2） 保 持 湿 度 ： 水 应 掌 握 “勤 喷 、 少 喷 ”的 原 则 。 空 气 相 对 湿 度 要 求 在 90%左 右 。 湿 度 过 大 ， 会 引 起 子实 体 早 熟 ， 质 量 差 ； 湿 度 过 低 ， 生 长 缓 慢 ， 易 变 黄 干 缩 。 （ 3） 加 强 通 风 换 气 ： 持 空 气 新 鲜 是 促 进 子 实 体 形 成 的 主 要 条 件 之 一 。 如 果 通 气 不 良 ， CO2过 多 ， 易 出现 珊 瑚 状 畸 形 菇 。 （ 4） 掌 握 适 宜 光 线

37、： 头 菌 子 实 体 生 长 阶 段 需 要 一 定 的 散 射 光 ， 若 光 线 不 足 ， 子 实 体 原 基 不 易 形 成 ， 对 已 形成 的 子 实 体 ， 甚 至 造 成 畸 形 菇 。 但 要 防 止 阳 光 直 晒 。 7.采 收 一 般 猴 头 生 长 7-10天 ， 当 猴 头 菌 刺 约 0.5cm 时 ， 即 将 产 生 孢 子 前 及 时 采 收 。 猴 头 采 收 后 ，清 理 菌 袋 菇 根 和 老 菌 皮 ， 扎 紧 袋 口 ， 继 续 培 养 10天 左 右 即 或 形 成 第 二 批 菇 。 一 般 管 理 好 可 采 收 3-4批 菇 ， 生 物转

38、化 率 达 90-115%左 右 。 地 理 分 布猴 头 菇 是 食 用 蘑 菇 中 名 贵 的 品 种 。 野 生 猴 头 蘑 多 生 长 在 柞 树 等 树 干 的 枯 死 部 位 ， 喜 欢 低 湿 。 东 北 各 省 和河 南 、 河 北 、 西 藏 、 山 西 、 甘 肃 、 陕 西 、 内 蒙 古 、 四 川 、 湖 北 、 广 西 、 浙 江 等 省 （ 自 治 区 ） 都 有 出 产 。 其 中 以 东北 大 兴 安 岭 ， 西 北 天 山 和 阿 尔 泰 山 ， 西 南 横 断 山 脉 ， 西 藏 喜 马 拉 雅 山 等 林 区 尤 多 。 营 养 分 析1.猴 头 菇 是

39、 一 种 高 蛋 白 、 低 脂 肪 、 富 含 矿 物 质 和 维 生 素 的 一 种 优 良 食 品 ； 2.猴 头 菇 含 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 能 降 低 血 胆 固 醇 和 甘 油 三 酯 含 量 ， 调 节 血 脂 ， 利 于 血 液 循 环 ， 是 心 血 管 患 者的 理 想 食 品 ； 3.猴 头 菇 含 有 的 多 糖 体 、 多 肽 类 及 脂 肪 物 质 ， 能 抑 制 癌 细 胞 中 遗 传 物 质 的 合 成 ， 从 而 预 防 和 治 疗 消 化 道 癌症 和 其 他 恶 性 肿 瘤 ； 4.猴 头 菇 中 含 有 多 种 氨 基 酸 和 丰 富 的 多 糖

40、 体 ， 能 助 消 化 ， 对 胃 炎 、 胃 癌 、 食 道 癌 、 胃 溃 疡 、 十 二 指 肠 溃疡 等 消 化 道 疾 病 的 疗 效 令 人 瞩 目 ； 5.猴 头 菇 具 有 提 高 肌 体 免 疫 力 的 功 能 ， 可 延 缓 衰 老 。 相 关 知 识在 过 去 猴 头 菇 一 直 都 是 野 生 的 ， 多 产 于 大 山 林 中 的 荫 蔽 处 。 自 古 以 来 ， 中 国 人 就 有 到 深 山 密 林 里 采 集野 生 猴 头 菇 作 为 食 品 和 药 物 的 习 惯 。 据 说 ， 至 今 在 河 南 伏 牛 山 一 带 的 群 众 中 还 流 传 着 唐

41、代 士 卒 在 山 林 中 采 食 猴 头菇 的 故 事 。 选 购 猴 头 菇 ： 新 鲜 时 呈 白 色 ； 干 制 后 呈 褐 色 或 金 黄 色 。 其 质 量 以 形 体 完 整 无 缺 、 茸 毛 齐 全 、 体 大 、 色 泽 金 黄色 者 为 好 ， 否 则 ， 质 量 就 差 。 猴 头 菇 的 泡 发 方 法 ： 干 猴 头 菇 适 宜 用 水 泡 发 而 不 宜 用 醋 泡 发 ， 泡 发 时 先 将 猴 头 菇 洗 净 ， 然 后 放 在 热 水 或 沸 水中 浸 泡 3个 小 时 以 上 泡 发 至 没 有 白 色 硬 芯 即 可 ， 如 果 泡 发 不 充 分 ，

42、烹 调 的 时 候 由 于 蛋 白 质 变 性 很 难 将 猴 头 菇 煮软 。 另 外 需 要 注 意 的 是 ， 即 使 将 猴 头 菇 泡 发 好 了 ， 在 烹 制 的 时 候 要 加 入 料 酒 或 白 醋 进 行 煮 制 ， 这 样 做 可 以 中 和一 部 分 猴 头 菇 本 身 带 有 的 苦 味 。 食 疗 价 值1.药 性性 平 、 味 甘 。 利 五 脏 ， 助 消 化 ； 具 有 健 胃 ， 补 虚 ， 抗 癌 ， 益 肾 精 之 功 效 ； 主 治 食 少 便 溏 、 胃 及十 二 指 肠 溃 疡 、 神 经 衰 弱 、 食 道 癌 、 胃 癌 、 眩 晕 、 阳 痿

43、 等 病 症 。 年 老 体 弱 者 食 用 猴 头 菇 ， 有 滋 补 强 身 的 作 用 。 2.成 分含 挥 发 油 、 蛋 白 质 、 多 糖 类 、 氨 基 酸 等 成 分 。 对 小 鼠 肉 瘤 180有 抑 制 作 用 ； 体 外 对 艾 氏 腹 水 癌 细 胞 有抑 制 作 用 ， 能 抑 制 其 脱 氧 核 酸 的 合 成 ， 阻 止 胸 腺 嘧 啶 脱 氧 核 糖 核 苷 和 尿 嘧 啶 核 苷 酸 的 掺 入 ， 其 作 用 强 度 与 其 浓 度有 关 。 3.用 途用 于 脾 胃 虚 弱 ， 消 化 不 良 。 现 代 又 用 于 神 经 衰 弱 ； 胃 和 十 二

44、指 肠 溃 疡 、 慢 性 胃 炎 ； 食 管 癌 、 胃 癌 、 肠 癌等 消 化 道 肿 瘤 。 4.用 法夏 、 秋 季 采 收 ； 人 工 培 育 的 子 实 体 待 菌 龄 至 3个 月 左 右 长 成 时 取 下 。 晒 干 用 ， 或 用 鲜 品 。 煎 汤 ， 煮 食 等 。5.附 方猴 头 汤 ： 猴 头 菇 60g， 以 温 水 浸 软 后 ， 切 成 薄 片 ， 加 水 煎 汤 ， 稍 加 黄 酒 服 。 本 方 取 猴 头 菇 补 脾 胃 、助 消 化 。 用 于 脾 胃 虚 弱 ， 消 化 不 良 。 猴 头 鸡 汁 汤 ： 鸡 1只 ， 500g 左 右 ， 切 块

45、 ， 煮 汤 取 汁 ， 将 猴 头 菇 150g 切 片 ， 放 入 汤 中 煮 熟 食 。 亦 可 将 猴头 菇 、 鸡 肉 共 煮 食 。 猴 头 菇 与 鸡 肉 共 煮 食 能 养 血 益 气 。 可 用 于 神 经 衰 弱 ， 头 昏 心 悸 ， 失 眠 ， 体 倦 乏 力 ， 有气 血 虚 弱 表 现 者 。 猴 头 白 花 蛇 舌 草 汤 ： 猴 头 菇 、 白 花 蛇 舌 草 、 藤 梨 根 各 60g。 加 水 煎 汤 服 。 本 方 三 物 均 对 实 验 性肿 瘤 有 抑 制 作 用 ， 都 常 用 于 消 化 道 肿 瘤 （ 以 猴 头 菌 丝 体 制 成 的 猴 头

46、片 ， 单 用 亦 有 疗 效 ， 可 改 善 症 状 ， 或 提 高免 疫 力 ， 缩 小 肿 块 ） ， 故 配 伍 应 用 以 增 强 疗 效 。 用 于 胃 癌 、 食 管 癌 、 贲 门 癌 和 肝 癌 等 症 。 6.适 宜 人 群低 免 疫 力 人 群 ， 高 脑 力 人 群 ； 对 菌 物 食 品 过 敏 者 慎 用 。 婴 儿 和 老 人 均 可 食 用 。 有 心 血 管 疾 病 、有 胃 肠 病 的 患 者 更 应 食 用 猴 头 菇 。 7.烹 饪 指 导食 用 猴 头 菇 要 经 过 洗 涤 、 涨 发 、 漂 洗 和 烹 制 4个 阶 段 ， 直 至 软 烂 如 豆

47、 腐 时 营 养 成 分 才 完 全 析 出 。 另 外 霉 烂 变质 的 猴 头 菇 不 可 食 用 ， 以 防 中 毒 。 由 于 猴 头 的 来 源 比 较 充 足 和 烹 饪 事 业 的 发 达 ， 不 少 菜 系 的 猴 头 菇 菜 谱 名 目 增 加 ， 不 但 有 传 统 菜 ， 还 有 创 新 菜 。例 如 辽 宁 菜 的 猴 头 扒 熊 掌 、 猴 头 炖 飞 龙 ； 吉 林 菜 的 珍 珠 猴 头 ； 黑 龙 江 菜 的 鸭 腿 猴 头 蘑 ； 北 京 菜 的 松 树 猴 头 ； 河南 菜 的 戴 帽 猴 头 蘑 ； 以 及 其 他 菜 系 的 猴 头 扒 菜 心 、 白

48、扒 猴 头 、 红 烧 猴 头 、 香 卤 猴 头 、 清 汤 紫 菜 烩 猴 头 、 猴 头 蘑炖 鸽 子 、 猴 头 炖 鹌 鹑 、 山 鸡 猴 头 砂 锅 、 滑 炒 鸡 丝 猴 头 、 猴 菇 鸡 片 、 猴 头 酿 鸡 、 芙 蓉 猴 头 、 云 片 猴 头 、 御 扇 猴头 、 清 烩 鹿 尾 猴 头 等 等 。 诸 多 猴 头 佳 肴 各 有 地 方 风 味 。 像 辽 宁 菜 的 传 统 名 食 猴 头 扒 熊 掌 ， 造 型 美 观 ， 汁 浓 味 香 。 这 道 佳 肴 的 制 法 是 ，把 猴 头 、 熊 掌 分 别 泡 发 后 ， 再 分 别 加 鸡 汤 、 酱 油 、

49、 葱 、 姜 、 糖 、 料 酒 、 味 精 等 辅 料 蒸 熟 。 把 熊 掌 放 置 盘 中 ， 周 围摆 放 切 成 片 状 的 猴 头 。 把 这 样 的 猴 头 、 熊 掌 原 状 置 入 勺 内 ， 勺 内 预 先 倒 进 蒸 制 猴 头 、 熊 掌 的 原 有 汤 液 ， 慢 火 煨 透 ，勾 芡 ， 淋 油 ， 装 盘 即 成 。 中 药 用 材1.采 集该 品 为 齿 菌 科 真 菌 猴 头 菌 的 干 燥 子 实 体 。 采 收 后 ， 洗 净 ， 晒 干 。 2.性 状该 品 形 似 猴 头 ， 呈 不 规 则 块 状 ， 直 径 3.510cm， 基 部 狭 窄 。 表 面 浅 黄 色 至 浅 褐 色 。 子 实 体 着 生 于 菌