1、广东牛腩粉“汤底“ 如何制作最好最佳答案材料： 河粉 100 克、嫩牛肉片 20 克、金针菇 10 克、油菜 4 颗、洋葱丝少许、葱末少许。 高汤材料： 牛骨 1 根、牛腩肉 20 克、罗卜 1 根、洋葱 1/3 颗、姜 1 块、草果 3 颗、八角1 大匙、盐 1/3 小匙。 调味料： 糖 1/4 小匙、鱼露 1 小匙。 作法： 1 煮一锅水，将牛骨敲开后，和牛腩一起放入热水氽烫后，捞起后分别洗净备用。 2 将高汤材料中的草果敲开，和八角一起装入小布袋备用。罗卜去皮后切块备用。 3 准备一锅水，放入小布袋、牛骨、牛腩，用大火煮开后，捞除浮末，转小火，再放入 1/3 颗洋葱、姜、罗卜块、盐一起熬
2、煮 1 小时，将牛腩取出、再煮 3 小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。 4 牛腩晾后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤舀入，最后撒上葱末即完成。 备注： 选择嫩牛肉片时要注意新鲜度，因为不经过汤熟的程序，不过如此一来，更能吃到牛肉的美味。一般广东牛腩粉，好吃是主要靠它的牛腩汁。如果要好的用上汤做汤底，这要在五星级酒店，或档次高的面店才能吃到。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲 2 小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制 10 千克的上汤，需用老母鸡 5 千克，金华火腿、鸡爪约 1 千克，猪龙骨约 3-4 千克，冰糖 200 克，猪瘦肉约 3 千克，瑶柱约 150 克，桂圆肉约 50 克，白胡椒粒约 25 克，纯净水约 20 千克，生姜控制在 100 克左右即可。
