1、白 酒 的 感 官 鉴 定 与 掺 假 识 别 随 着 经 济 的 发 展 ， 生 产 技 术 水 平 的 提 高 ， 市 场 上 的 白 酒品 种 丰 富 ， 供 应 充 足 ， 满 足 了 消 费 者 的 需 要 。 但 是 也 有 一 些不 法 分 子 为 了 牟 取 暴 利 ， 在 白 酒 加 工 、 销 售 过 程 中 掺 杂 ， 使假 欺 骗 消 费 者 。 掺 假 白 酒 不 但 给 消 费 者 带 来 经 济 损 失 ， 而 且食 用 这 些 掺 假 白 酒 严 重 时 还 会 影 响 消 费 者 的 生 命 安 全 。 因 而 ，如 何 才 能 使 消 费 者 掌 握 白 酒
2、 相 关 知 识 ， 了 解 一 些 白 酒 掺 伪 的常 见 方 法 ， 学 会 识 别 、 鉴 定 白 酒 的 真 伪 ， 是 我 写 本 文 的 目 的 。在 我 国 白 酒 质 量 标 准 （ 如 GB10781.1 1989 浓 香 型 白酒 ） 中 ， 对 白 酒 中 的 甲 醇 、 己 酸 乙 酯 等 主 要 成 分 和 其 主 要成 分 检 验 方 法 ， 分 别 作 了 详 细 的 规 定 ， 在 此 我 不 予 介 绍 ， 我仅 从 白 酒 的 感 官 角 度 ， 介 绍 白 酒 的 相 关 知 识 及 常 用 的 识 别 真伪 的 方 法 。 一 、 酒 的 分 类 酒
3、的 品 种 繁 多 ， 世 界 各 国 分 类 的 方 法 和 标 准 也 不 一 。 目前 较 常 见 的 分 类 法 有 以 下 几 种 ： 1、 根 据 酿 造 方 法 分 类 蒸 馏 酒 ： 原 料 经 发 酵 后 ， 用 蒸 馏 法 制 成 的 酒 。 这 类 酒 的度 数 较 高 ， 刺 激 性 较 强 。 如 白 酒 、 白 兰 地 酒 、 威 士 忌 酒 等 。 发酵原酒：原料经发酵后直接提取或用压榨法取得的酒。这类酒的度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。配 制 酒 ： 用 白 酒 或 食 用 酒 精 与 一 定 比 例 的 糖 料 、 香 料 、药 材 等 配 制 而
4、 成 的 酒 。 如 竹 叶 青 、 五 加 皮 等 。 2、 根 据 酒 精 含 量 分 类 高 度 酒 ： 酒 度 在 40以 上 的 酒 都 属 高 度 酒 。 如 白 酒 、 白兰 地 酒 、 威 士 忌 酒 等 。 中 度 酒 ： 酒 度 在 20 40之 间 的 酒 属 于 中 度 酒 。 多 数配 制 酒 和 部 分 白 酒 属 于 此 类 。 低 度 酒 ： 酒 度 在 20以 下 的 酒 。 啤 酒 、 葡 萄 酒 、 黄 酒 等都 是 低 度 酒 。 3、 商 业 分 类 根 据 我 国 商 业 经 营 上 的 传 统 分 类 ， 一 般 分 为 白 酒 、 黄 酒 、啤
5、酒 、 葡 萄 酒 、 果 酒 、 露 酒 、 药 酒 。 二 、 白 酒 的 质 量 鉴 别 （ 一 ） 白 酒 的 感 官 要 求 各 种 类 型 的 白 酒 一 般 都 要 求 具 有 本 品 种 突 出 的 风 格 。 色泽 一 般 为 无 色 ， 清 亮 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀 。 不 同 香 型 的 白 酒 其 香 气 和 口 味 的 要 求 如 下 ： （ 1） 酱 香 型 ： 酱 香 突 出 、 幽 雅 细 腻 、 空 杯 留 香 、 柔 和 绵长 。 口 味 要 醇 厚 、 丰 满 、 酱 香 显 著 ， 回 味 悠 长 。 （ 2） 浓 香 型 ： 窖
6、香 浓 郁 ， 具 有 以 已 酸 乙 酯 为 主 体 的 复 合香 气 。 口 味 应 甜 、 绵 、 爽 、 净 、 香 味 协 调 ， 余 味 悠 长 。 （ 3） 清 香 型 ： 清 香 纯 正 ， 具 有 乙 酸 乙 酯 为 主 体 的 清 雅 协调 的 香 气 。 口 感 柔 和 ， 绵 甜 爽 净 ， 余 味 悠 长 。 （ 4） 米 香 型 ： 应 具 有 蜜 香 清 雅 ， 具 有 以 -苯 乙 醇 和 乳酸 乙 酸 为 主 体 的 香 气 。 口 味 要 绵 甜 、 落 口 爽 净 ， 回 味 怡 畅 。 （ 二 ） 白 酒 的 感 官 评 定 1、 评 外 观 ： 将 白
7、 酒 倒 入 白 色 透 明 高 脚 玻 璃 杯 中 ， 用 手 指夹 住 酒 杯 的 杯 柱 ， 举 杯 于 适 宜 的 光 线 下 ， 进 行 直 观 或 侧 观 。观 察 酒 液 的 色 泽 是 否 正 色 ， 有 无 光 泽 ， 有 无 浮 悬 物 、 沉 淀 物等 。 如 光 照 不 清 ， 可 用 白 纸 作 底 以 增 强 反 光 ， 或 借 助 于 遮 光罩 ， 使 光 束 透 过 杯 中 酒 液 ， 便 能 看 出 极 小 的 浮 悬 物 。 2、 评 香 气 ： 白 酒 的 香 气 有 溢 香 、 喷 香 、 留 香 三 种 。 当 鼻腔 靠 近 酒 杯 口 ， 白 酒 中
8、 的 芳 香 物 质 就 溢 散 于 杯 口 附 近 ， 很 容易 使 人 闻 到 其 香 气 ， 这 就 是 溢 香 ， 也 叫 闻 香 。 当 酒 液 进 入 口腔 后 ， 香 气 即 充 满 口 腔 ， 这 叫 喷 香 。 留 香 是 指 当 酒 咽 下 后 口中 还 留 余 香 气 。 一 般 白 酒 都 应 有 一 定 的 溢 香 。 优 质 酒 和 名 酒不 但 要 求 有 明 显 的 溢 香 ， 而 且 还 要 求 有 较 好 的 喷 香 和 留 香 。评 定 白 酒 的 香 气 时 还 应 特 别 注 意 区 别 其 香 气 是 否 典 型 。 评 香 气 时 可 将 酒 杯
9、接 近 鼻 孔 闻 嗅 ， 然 后 转 动 酒 杯 ， 短 促呼 吸 ， 用 心 辨 别 气 味 。 如 对 某 种 酒 要 进 行 细 致 的 辨 别 或 精 细的 比 较 时 ， 可 以 采 取 特 殊 的 嗅 香 方 法 。 （ 1） 用 一 条 吸 水 性 强 ， 无 味 的 纸 条 ， 浸 入 酒 杯 吸 一 定 量的 酒 样 ， 嗅 纸 条 上 散 发 的 气 味 。 然 后 将 纸 条 放 置 8 10 分 钟再 嗅 一 次 ， 这 样 可 以 辨 别 酒 液 放 香 的 浓 淡 和 时 间 的 长 短 ， 同时 也 易 于 辨 别 有 无 不 正 气 味 以 及 气 味 的 大
10、 小 。 （ 2） 在 手 心 中 滴 几 滴 酒 样 ， 再 把 手 握 成 拳 头 ， 从 大 拇 指和 食 指 间 的 缝 隙 中 ， 紧 接 用 鼻 子 闻 其 气 味 。 此 法 用 以 验 证 所判 断 香 气 是 否 正 确 有 明 显 效 果 。 （ 3） 在 手 心 或 手 背 上 滴 上 几 滴 酒 样 ， 然 后 两 手 相 搓 ， 使酒 样 迅 速 挥 发 ， 及 时 嗅 其 气 味 。 此 法 可 用 手 辨 别 酒 香 的 浓 淡 。评 香 气 时 闻 嗅 酒 的 气 味 要 先 呼 气 ， 再 对 酒 杯 吸 气 ， 不 能对 酒 呼 气 。 还 应 注 意 嗅
11、评 样 品 时 杯 与 鼻 的 距 离 ， 吸 气 的 时 间 、间 歇 ， 吸 入 气 量 要 尽 可 能 相 等 。 不 可 忽 远 忽 近 ， 忽 快 忽 慢 ，忽 多 忽 少 。 这 些 都 是 造 成 误 差 的 原 因 。 3、 评 口 味 ： 将 酒 饮 入 口 中 时 注 意 要 慢 而 稳 ， 使 酒 液 先 接触 舌 尖 ， 而 后 两 侧 ， 再 至 舌 根 部 ， 然 后 鼓 动 舌 头 打 卷 ， 使 酒液 铺 展 到 舌 的 全 面 ， 进 行 味 觉 的 全 面 判 断 。 4、 评 风 格 ： 品 评 一 种 酒 的 特 点 及 风 格 ， 是 对 酒 的 色
12、、 香 、味 全 面 评 价 的 综 合 体 现 。 这 主 要 靠 品 评 人 员 平 日 广 泛 接 触 各种 名 酒 积 累 下 来 的 丰 富 经 验 。 没 有 对 各 类 酒 风 格 特 点 的 记 忆 ，风 格 就 无 法 品 评 。 三 、 酒 的 感 官 品 评 常 用 术 语 评 酒 术 语 是 评 酒 的 常 用 语 ， 它 一 般 是 概 念 性 的 词 汇 或 比较 性 的 形 容 词 ， 选 用 时 ， 除 了 要 正 确 了 解 它 们 的 意 义 外 ， 还要 通 过 实 践 深 入 体 会 ， 才 能 正 确 和 恰 如 其 分 地 使 用 它 们 。 （ 一
13、 ） 外 观 术 语 正 色 （ 色 正 ） ： 符 合 该 种 酒 的 正 常 色 调 。 光 泽 ： 在 正 常 的 光 线 下 有 光 亮 ， 如 酒 色 发 暗 失 去 光 泽 称之 为 失 光 。 透 明 ： 光 线 从 酒 液 中 通 过 如 水 晶 体 一 样 高 度 透 明 称 为 晶亮 ， 如 看 不 出 纤 细 微 粒 称 为 清 亮 。 浑 浊 ： 优 良 的 酒 都 具 有 澄 清 透 明 的 液 相 。 如 酒 发 浑 自 然是 质 量 问 题 ， 浑 浊 的 现 象 又 可 分 为 ： （ 1） 酒 液 中 荧 光 ， 在 不 同 光 线 下 ， 有 闪 闪 发 光
14、 的 浮 游 微粒 ， 微 粒 较 多 时 即 呈 轻 微 乳 状 混 浊 ； （ 2） 乳 状 浑 浊 ： 无 色 或 淡 色 酒 易 出 现 牛 乳 状 浑 浊 ， 浑 浊比 较 均 一 。 （ 3） 雾 状 浑 浊 ： 酒 液 暗 然 无 光 ， 摇 动 时 出 现 烟 雾 状 的 浑浊 ， 在 酒 中 扩 散 。 （ 4） 尘 土 状 浑 浊 ： 光 线 通 过 酒 液 时 ， 可 见 尘 土 状 的 微 粒在 浮 游 。 （ 5） 纤 维 状 浮 游 物 浑 浊 ： 酒 液 中 有 细 微 的 纤 维 或 绒 毛 状物 ， 在 酒 液 中 浮 游 。 （ 二 ） 香 气 术 语 清
15、雅 ： 香 气 不 浓 不 淡 ， 令 人 愉 快 。 细 腻 ： 香 气 纯 净 而 细致 、 柔 和 。 浓 郁 ： 香 气 浓 厚 馥 郁 。 放 香 ： 酒 中 徐 徐 释 放 出 的香 气 。 回 香 ： 酒 液 咽 下 后 ， 回 返 到 口 中 的 香 气 。 余 香 ： 饮 酒后 余 留 的 香 气 。 浮 香 ： 香 气 虽 较 浓 郁 但 短 促 ， 有 种 香 气 是 外加 （ 调 入 ） 的 感 觉 。 （ 三 ） 味 的 术 语 酒 入 口 后 的 味 感 是 极 其 复 杂 的 ， 由 于 酒 的 种 类 不 同 ， 要求 也 有 区 别 。 因 之 同 一 术 语
16、 ， 对 不 同 的 酒 的 实 际 口 感 是 相 差很 大 的 。 由 于 酒 中 含 有 各 种 成 分 ， 所 以 可 反 映 出 甜 、 酸 、 苦 、涩 不 同 的 感 觉 。 在 味 的 审 评 过 程 中 ， 上 口 ： 是 指 酒 刚 进 入 口 腔 时 的 感 觉 。落 口 ： 是 指 咽 下 酒 液 时 ， 舌 根 、 软 腭 、 喉 头 等 部 位 的 感 受 。 常 用 来 描 述 味 的 术 语 有 如 醇 和 ： 入 口 和 顺 ， 不 感 到 强 烈的 刺 激 。 醇 厚 ： 醇 和 而 味 长 。 绵 软 ： 刺 激 性 极 低 ， 口 感 柔 和 、圆 润
17、。 清 洌 ： 爽 洌 、 口 感 纯 净 、 爽 适 。 粗 糙 ： 口 感 糙 烈 、 硬口 。 酒 味 谐 调 ： 是 指 酒 中 各 种 味 感 互 相 配 合 ， 恰 到 好 处 ， 酒味 全 面 ， 给 人 以 浑 然 一 体 的 愉 快 感 觉 。 四 、 假 酒 的 感 官 鉴 别 全国各地都有名特优质酒，深受消费者的欢迎。近年来市场上出现了许多假冒名酒。它们一般是采取以次充好，以假乱真的手段，坑骗消费者。一般可以从以下几方面来识别：1、 酒 质 的 鉴 别 ： 可 按 照 感 官 品 评 酒 类 的 方 法 和 步 骤 进 行鉴 别 。 但 首 先 要 了 解 和 掌 握 各
18、 种 名 、 优 酒 的 风 格 、 质 量 特 点及 感 官 特 征 ， 才 能 分 析 、 对 比 出 真 酒 与 假 酒 。 如 有 可 疑 再 进行 理 化 检 测 ， 以 待 进 一 步 证 实 。 2、 商 标 的 鉴 别 ： 依 照 国 家 商 标 法 ， 名 、 优 酒 的 商 标 均 在国 家 工 商 行 政 管 理 局 登 记 注 册 。 由 于 商 标 标 识 一 般 较 小 ， 有些 消 费 者 也 不 太 注 意 ， 假 酒 贴 上 与 真 酒 相 似 的 装 璜 瓶 贴 ， 使一 些 消 费 者 只 看 瓶 贴 相 似 而 上 当 受 骗 。 3、 包 装 的 鉴
19、别 ： 名 、 优 酒 的 标 签 、 装 璜 印 刷 精 致 ， 图 案清 晰 ， 色 彩 调 合 ， 字 迹 清 楚 凸 出 。 而 假 酒 的 包 装 材 料 较 差 ，印 刷 粗 糙 ， 色 泽 较 暗 淡 ， 缺 乏 光 泽 ， 且 无 凹 凸 感 。 目 前 ， 有的 名 、 优 酒 采 用 防 伪 标 签 ， 以 防 假 冒 。 名 、 优 酒 的 瓶 盖 ， 现 都 采 用 防 盗 瓶 盖 ， 盖 顶 面 上 印 刷 的图 案 清 晰 ， 光 润 牢 固 ， 瓶 盖 封 口 严 密 不 漏 酒 。 假 酒 多 为 手 工封 口 ， 印 刷 图 案 不 清 楚 ， 封 口 严 密
20、 度 差 。 名 、 优 酒 的 瓶 型 ， 一 般 都 采 用 特 定 的 瓶 型 ， 有 的 还 有 特殊 标 记 。 如 五 粮 液 酒 真 品 有 鼓 形 、 麦 穗 形 两 种 。 但 有 的 假 酒是 真 瓶 装 假 酒 。 这 就 要 用 其 他 方 法 加 以 识 别 了 。 五 、 我 国 名 优 白 酒 真 伪 鉴 别 举 例 1、 五 粮 液 酒 真 品 ： 它 的 注 册 商 标 “五 粮 液 ”牌 ， 以 醒 目 的 “五 粮 液 ”3 个 草 体 大 字 作 特 殊 标 志 。 底 案 以 黄 色 谷 穗 衬 映 ， 谷 穗 以 上 全部 套 红 。 “五 粮 液
21、”3 个 字 和 “谷 穗 ”圆 形 略 凸 起 ， 商 标 背面 印 有 出 厂 日 期 ， 透 过 酒 瓶 能 看 清 。 瓶 底 圆 形 ， 有 五 粮 液 字 样 ， 周 围 有 规 则 的 凸 出 花 纹 。 假 品 ： 商 标 有 “555”牌 、 “精 工 牌 ”、 “东 开 牌 ”、“白 云 牌 ”、 “翠 竹 牌 ”， 商 标 颜 色 模 糊 不 清 ， 字 体 不 规 范 。酒 液 稍 混 浊 ， 喝 时 有 苦 味 刺 喉 ， 没 有 真 品 香 甜 醇 清 的 特点 。 2、 剑 南 春 ： 真 品 ： 具 有 芬 香 浓 郁 ， 醇 和 甜 润 ， 清 冽 净 爽 ，
22、 余 香 悠 长的 特 点 ， 酒 液 无 色 透 明 ， 光 线 从 酒 液 中 通 过 ， 酒 液 明 亮 ， 无混 浊 ， 无 沉 淀 。 假 品 ： 一 般 无 香 气 或 香 气 不 浓 ， 甚 有 暴 香 异 气 ， 酒 气 不正 ， 酒 体 发 混 。 四 川 省 绵 竹 县 酒 厂 使 用 防 盗 盖 封 口 ， 盖 为 乳 白 色 金 属 制 ， 外销 用 “长 江 大 桥 牌 ”商 标 ， 内 销 用 “剑 南 春 ”商 标 。 瓶 盖 标有 “中 国 四 川 绵 竹 剑 南 春 酒 厂 ”的 红 色 字 样 ， 下 面 标 有 “中国 名 酒 ”中 英 文 和“MIANZ
23、HUJANNANCHUNWINERYSICHUANCHZNA”。 3、 古 井 贡 酒 （ 安 徽 亳 州 古 井 酒 厂 ， 主 要 有 60、 62系 列 产 品 ） 特 点 ： 酒 色 清 澈 透 明 ， 入 口 甘 美 醇 和 ， 回 味 悠 长 ， 香 纯如 幽 兰 。 真 品 ： 全 瓶 贴 商 标 ， “古 井 贡 ”为 其 商 标 。 商 标 图 案 为圆 形 ， 图 内 左 为 古 槐 树 ， 树 下 右 侧 为 古 井 图 案 ， 上 为 蓝 天 白云 。 周 围 双 圈 烫 金 ， 两 旁 有 注 册 商 标 4 字 ， 瓶 贴 有 “古 井 贡酒 ”4 个 隶 字 。
24、4、 洋 河 大 曲 真 品 ： 商 标 定 点 印 刷 、 质 量 精 致 、 图 案 清 晰 、 商 标 上 加印 “注 册 商 标 ”字 样 ， 有 合 格 证 、 厂 址 “江 苏 洋 河 酒 厂 ”。 假 品 ： 商 标 质 量 粗 糙 ， 字 体 有 别 ， 字 型 不 统 一 ， 图 案 及人 物 造 型 不 协 调 ， 商 标 装 璜 、 封 口 均 不 规 范 ， 酒 质 低 劣 ， 暴辣 ， 味 苦 ， 无 香 味 。 5、 泸 州 老 窖 特 曲 （ 1） 四 川 泸 州 市 酒 厂 （ 国 优 金 质 奖 ） （ 2） 全 瓶 贴 注 册 ， 使 用 “泸 州 牌 ”
25、（ 3） 酒 味 纯 正 ， 开 瓶 拔 塞 ， 芬 芳 飘 逸 ， 饮 后 余 香 经 久 不绝 ， 即 使 过 饮 也 不 上 头 ， 回 味 为 水 果 香 气 。 （ 4） 商 标 背 后 有 出 厂 日 期 ， 为 兰 色 ， 并 有 黑 色 表 格 ， 上面 印 有 介 绍 酒 质 量 的 文 字 ， 为 两 麦 穗 组 成 的 圆 形 ， 中 有 “泸州 ”两 字 。 盖 的 封 口 有 8 个 焊 点 ， 方 形 瓶 ， 正 面 为 商 标 标 贴 ，瓶 体 背 面 凸 出 “四 川 泸 州 曲 酒 厂 ”七 个 字 ， 两 侧 凸 出 麦 穗 图案 ， 背 面 瓶 颈 上 凸
26、 出 “中 国 ”两 字 。 6、 董 酒 （ 1） 厂 址 ： 贵 州 省 遵 义 市 董 酒 厂 （ 2） 特 点 ： 既 有 大 曲 酒 的 浓 郁 芬 香 ， 又 有 小 曲 酒 的 柔 绵醇 和 ， 舒 适 甜 爽 ， 回 味 甜 ， 酒 精 度 多 为 58、 60。 （ 3） 真 品 ： 全 瓶 贴 注 册 ， 一 大 一 小 。 大 张 为 黑 边 、 近 似桃 形 ， 上 边 大 部 为 白 底 ， 中 间 有 草 书 “董 酒 ”金 字 ， 右 上 角为 “贵 州 董 酒 ”4 个 字 的 汉 语 拼 音 ， 拼 音 下 面 有 金 字 齿 轮 框定 的 “优 ”字 ， 白
27、 底 左 下 方 有 “中 国 名 酒 ”字 样 。 瓶 贴 下 方 处 为 桔 红 色 ， 上 印 黑 体 仿 宋 字 企 业 名 称 和 汉 语拼 音 。 颈 标 上 桔 红 色 和 白 色 各 占 一 半 ， 长 条 形 ， 上 下 有 黑 边 ，上 半 部 桔 红 色 上 印 有 贵 州 董 酒 4 个 字 的 拼 音 字 母 。 封 口 盖 为金 属 防 盗 盖 。 盖 上 凸 出 “董 酒 ”字 样 ， 制 作 精 细 美 观 ， 盖 上有 焊 点 8 个 ， 点 距 均 匀 。 7、 西 凤 酒 （ 1） 厂 址 ： 陕 西 省 凤 翔 县 柳 村 镇 ， 陕 西 省 西 凤 酒
28、 厂 。 （ 2） 特 征 ： 清 而 不 淡 ， 集 清 香 和 浓 香 的 优 点 于 一 体 ， 酸 、甜 、 苦 、 辣 、 香 诸 味 调 均 不 出 头 ， 具 有 回 味 愉 快 ， 不 上 头 ，有 干 喉 的 风 格 。 （ 3） 真 品 为 “西 凤 ”牌 全 瓶 贴 注 册 商 标 。 商 标 为 烫 金 压鼓 版 ， 图 案 、 字 迹 清 晰 。 “西 凤 酒 ”字 、 牡 丹 花 图 案 、 手 摸有 凸 感 ， 花 微 大 而 真 叶 是 空 心 。 颜 色 和 谐 ， 产 地 字 体 小 而 清晰 ， 整 个 商 标 为 机 器 裁 边 、 整 齐 。 为 铝
29、制 瓶 盖 ， 扭 断 式 防 盗 盖 ， 盖 顶 有 黑 色 注 册 商 标 ， 并有 陕 西 西 凤 酒 厂 6 字 ， 有 8 个 焊 点 。 诚 然 ， 白 酒 的 感 官 评 定 是 由 评 定 人 的 专 业 水 平 和 心 理 等多 种 因 素 作 用 的 ， 我 国 名 特 优 质 酒 只 所 以 被 广 大 消 费 者 认 可 ，是 和 他 们 各 具 有 其 不 同 的 风 格 、 口 味 等 感 官 分 不 开 的 。 八 大名 酒 的 地 位 不 容 撼 动 ， 是 历 史 的 积 淀 ， 是 高 质 量 的 回 报 。 经久不衰话白酒 白酒是我国传统的饮料酒，工艺独特
30、，历史悠久，享誉中外。从古至今白酒在酒类消费者心目中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品白酒的起源我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。公元前 2 世纪的吕氏春秋上说“仪狄作酒” ，说酒是仪狄这个人发明的。而在西汉刘向的战国策中说得更具体：“昔者
31、，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。 ”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有 4000-5000 年的历史了。从龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中发现的许多酒具，如尊、高脚杯、小壶等酒器也说明了这一点。晋代江统所著的酒酷中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。 ”我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才出现蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句，说明唐朝已有了烧酒，即蒸馏酒。明代名医李时珍对白酒说得更明确，他在本草纲目中写到：“烧酒非古法也，
32、自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。 ”这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前 12 世纪。商王武丁和他的大臣有过“若作酒醴，尔维曲蘖”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。说明距今 3200 多年前，我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。由于制曲技术的进步， 汉书食货志记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。 ”至北魏时
33、，贾思勰著的齐民要术中记载：“用神曲一斛，杀米三石；笨曲一斛，杀米六升。 ”（古代：1 斛=10 石，1 石=10 斗=120 斤）这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术，由散曲发展到茂密生衣曲，最后发展到今天的曲饼和曲丸。欧洲人到 19 世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活，繁荣市场的作用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替了黄酒。19
34、49 年至 1985 年期间，白酒的产量一直居于我国酒类产量之首，1985 年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消费量最大、且经济实惠的都要数白酒。我国一些行业的作业工人、农民，高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求，适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。酒与历代文人有不解之缘， “李白斗酒诗百篇” ，饮酒成为助长文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序” ，还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是
35、一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。白酒的分类 白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：（1）按使用原料分类 白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原
36、料酿制的白酒最多，酒质好。 （2）按使用的曲分类 白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异。A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒。B、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒。C、用麦麸做培养基接种的纯种曲酶做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。（3）按发酵方法分类 A 、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在 50-60%之间，使全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒较好，目前
37、的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。B、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，再经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒（也作半固半液态发酵） 。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。（4）按白酒的香型分类 A、浓香型白酒：浓香型白酒又称窖香型白酒。从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久，回味醇厚，入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全
38、面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。再一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸、泥窖发酵固态生产的。B、酱香型白酒：酱香型酒是以贵州茅台酒为代表。其酒的风格特点是：酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主体香：一般认为前香实由低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料、高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。C、清香型白
39、酒：清香型白酒是以汾酒为代表。其风格特点是：清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。D 、米香型白酒：米香型白酒是以桂林三花酒、全州湘山酒为代表的小曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是：米香纯正，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：药香型（贵州遵义董酒为代表） 、兼香型（湖北松滋白云边为代表） 、凤型（陕西凤
40、翔西凤酒为代表） 、特型（江西樟树四特酒为代表） 、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表） 、芝麻香型（山东景芝白干为代表） 。白酒的发展我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：（）高度酒向低度酒转变。 （）蒸馏酒向酿造酒转变。 （）粮食酒向果酒转变。 （）普通酒向优质酒转变。品白酒白酒的尝评步骤白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。色白酒色的鉴别，用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体，不浑
41、浊，没有悬浮物和沉淀物。香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm 左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就可以对酒的香气作出准确的判断，一组酒经过 2-3 次嗅闻，即可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以 1、2、3、4、5 或5、4、3
42、、2、1 的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。对某种（杯）酒要做细致的辨别或只有极微差异而难以确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：a.用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置 10 分钟左右再嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。b.在洁净的手心滴入一定数量的酒样，再握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，依此验证所判断的香气是否正确，效果明显。c.将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香
43、气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。d.酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的评品有显著的效果。鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。味味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意“第一印象”的
44、重要性） ，优劣就能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为 2-3ml，低度白酒为 3-5ml,酒液在口中停留时间为 2-3 秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。风格风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风
45、格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验，通过反复评尝，反复对比和思考，才能细致、正确的辨别。白酒尝评的方法白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：a.一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同） 。b.两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。c.三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，此法可测出评酒员的再现性和准
46、确性。d.顺位品评法：将几种酒样分别在酒杯上做好记录，然后要求评酒员按酒度的高低或优劣顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。白酒尝评时的评分我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给予一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。我国白酒评比，采用 100 分制，色占 10 分，香占 25 分，味占 50 分，风格占 15 分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别。选白酒广大消费者在选购、饮用白酒产品时应注
47、意以下几点：（一）消费者在选购白酒产品时，应首先选择大中型企业生产的国家名优产品。名优白酒质量上乘，感官品质、理化指标俱佳，低度化的产品也能保持其固有的独特风格。而小型企业生产的中低档次的普通白酒质量参差不齐，一些粗制滥造、以酒精加香精简单兑制的低档酒却被冠以“XX 大曲” 、 “XX 老窖”等品名出售，不合格品主要来自此类产品。 （二）建议消费者不要购买无生产日期、厂名、厂址的白酒产品。因为这些产品可能在采购原料、生产加工、运输、销售等过程中不符合卫生要求，使酒类产品中产生过量的有毒有害物质，如甲醇、杂醇油等，饮用此类产品可引起急慢性中毒，危害人类健康，近年来，全国各地因制售假酒引起的甲醇中
48、毒事件屡有发生，社会影响极大。（三）科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，人少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋，并能产生热量可以御寒。饮用白酒过量会刺激胃粘膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低；重者知觉丧失、昏睡，并可因酒精中毒导致死亡，长期饮用还可引起肝硬化和神经系统的疾病。因此，为了消费者的身体健康，建议不要过量饮用白酒或酗酒。赏名酒茅台酒 茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）
49、、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再存贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型” 。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达 300 余种。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。 ”五粮液酒五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。糖化发酵剂则以纯小麦制曲，有一套特殊制曲法，制成“包包曲” ，酿造时，须用陈曲。用水取自岷江江心，水质清洌优良。发酵窖是陈年老窖，有的窖为明代遗留下来的。发酵期在 70 天以上，并用老熟的陈泥封窖。在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序上，五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验，充分保证了五粮液品质优异，长期稳定，在中外消费者中博得了美名。五粮液酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，
