1、疯狂烤翅秘方秘制烤翅干料：1.八角(3 两 6)、2.花椒(3 两 6)、3.桂皮(1 两 2)、4.胡椒粉(2 两 4)、5.鸡肉香精(2 两)6.麻椒(2 两 4) 麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。 、7.盐(4 两)、8.味精(3 两、9.韩国辣椒粉(适量)、10.孜然(适量)、11.茴香(2两 1)、12.五香粉(1 两)、13.肉类增香剂(半两)、14.阴素粉(1 两)、15.硝(0.01 克)（防腐作用，可不用，放多可致人中毒） 、16.矾(食用矾 0.1 克) （净水作用） 、17.香菜籽(1 两 2)注意：1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末状（
2、尽量稍粗点）八角和花椒为粉末只加 2 两八角和花椒为整个时要加 3 两 6麻椒要根据当地口味加 1-1.5-2 两味精就选好点的味精9.韩国辣椒粉 10.孜然这二种尽量不要加13.肉类增香剂(半两)又叫（HD-6 肉类增香剂）青岛花帝食品配料有限公司电话：086-532-88351890 086-532-88351795 网址：http:/ 香香王.阴素粉(1 两) （粉料的，油状的也都有）注：阴素粉等于澳宴奇=18 元/瓶 厂家电话：0871-8032766 7166788 硝：注意：亚硝酸钠俗称食用硝。它是一种起保鲜防腐作用的食品添加剂，常用于肉食品类加工。少量的亚硝酸钠对人体未有明显损害
3、，但成人食用 0.2 至 0.3 克亚硝酸钠即会引起头晕、恶心、呕吐等中毒症状。 矾要精确到 0.01 克。上述东西要均匀搅拌在一起，备用。液体腌料(此液体可腌 12-15 公斤鸡翅)：18.酱油(4 两)、19.料酒(4 两)、20.黑醋(1 两)、21.辣椒油(适量)、22.海鲜酱(3 两)、23.蚝油(4 两)、24.可乐(3 两)、25.蜂蜜(3 两)、26.BBQ 酱(1 两)、27.玫瑰露(1 两)注意：18.酱油要买好点的19.料酒要买好点20.黑醋，它的全名为：卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代替，最好用黑醋。21.辣椒油要适量。26.BBQ 酱买不到则用好的番茄酱（瓶装）代
4、替配方：准备好 28.葱（适量） 、29.姜（适量） 、30.蒜（适量）切成碎块、31.白糖和、32.红糖根据当地口味适量加，但不能不加适量加点、33.香麻油和、34.AA 料电话：南京 025-84363398 85597348、35.肉香宝(少放)购买网址 http:/ 电话；086-532-88351890 086-532-88351955根据翅的多少加液体腌料量每公斤鸡翅需加 2 两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)加适量的水（末过翅就好）加色素:36 柠檬黄和 37 橙黄(均一点点，仅用来调色用的) 腌制：上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、34
5、、35、36、37)，将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中，如果早上做生意(最好晚上 9-10 点左右放入，第二天 8 点就行)，晚上做生意的， （早上 5-6 点就可腌，下午 5 点就可以） ，标准不要少于 10 小时不能超过 24 小时，每三小时翻一次，让调料入味，也可用手揉下翅，翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的翅先放在自来水里泡，一小时换下水，共 3 次，然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。注意：夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质。香菇烤翅干料 1. 味精(2 两)、2.鸡肉香精(1 两)、3.鸡粉(1 两)、4.AA 料(一包，20 克/包 025-84
6、363398 85597348 南京栖霞区)、5.茴香粉(半两)、6.阴素粉(1 两)、7.肉类增香剂(半两)、8.麻辣香(2 两)、9.盐(1 两)、10.烧烤喂料(1 两)、11.胡椒粉(2 两)、12.白糖(适量)、13.红糖(适量)液体(此液体可腌 10 公斤鸡翅)14.蚝油(2 两)、15.黑醋(1 两)、16.BBQ 酱(2 两)、17.肉香宝(1 两)、18.海鲜酱(2 两)、19.可乐(2 两)、20.酱油(3 两)、21.辣椒油(适量)、22.料酒(2 两)、23.玫瑰露(半两)说明：准备好 24.葱（适量） 、25.姜（适量） 、26.蒜（适量）切成碎块先干料调在一起加液体
7、料每公斤鸡翅加 2 两（或 1-1.5 两干料） （可根据当地口味增减）加 27 .香茹粉，每公斤加半两。最后才加，不要先在干料里混合。注意：(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸泡 4 个小时左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外，还含有少量的辣椒红色素。可到当地购买，也可联系电话：021-52587558 62816957 腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法
8、相同，只是在烤制过程中来改变口味。烤法：用旺火加热,表面烤干，涮油（6-7 分熟时可涮点蜜， ）加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然）烤熟（约 7-8 分钟）微辣烤翅：辣则少放点单面烤翅：一面放辣双面烤翅：两面全放辣麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，孜然烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿肉，买回来后用水浸泡，顺丝切条，横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干，涮油，涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 （疯狂烤翅第五页）烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，表面烤干，涮油，烤的时间长点，6-7 分熟时涮酱，加
9、味精，辣椒粉，芝麻，孜然。烤鸡胗，鸭胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口，泡好，要换好几次水，目的是把里面的血浸泡出来，搞干净，串起来，改刀，用用旺火加热,表面烤干，涮油。3-4 分熟转到慢火上去烤，7-8 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。烤鸡脆骨(未腌制的)：最好买胸骨，膝骨。买回来后用水浸泡。可用热水烫下，把里面的血浸搞干净，串起来。烤的时候用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。烤鸡骨架(未腌制的)：买回来后用水浸泡 1-2 小时，用自来水, 泡好切开，放在夹子上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，
10、辣椒粉，芝麻，孜然。烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半，放在夹子/签上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的，扁的。用慢火,表面烤干，涮油，烤得时间长点，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。烤鸡皮 (未腌制的)：买鸡胸皮，用水浸泡，泡好后用热水烫下，上火去烤，用慢火烤, 表面烤干，涮油，烤得时间长点，表面烤干洒点糖，加芝麻。 （疯狂烤翅）腌制方法：1.葱（适量） 、2.姜（适量） 、3.蒜（适量）切成碎块、4. 鸡粉、5.五香粉、6.胡椒粉、7.味精、8.麻辣香、9.阴素粉、10.咖喱粉、
11、11.烧烤煨料、12.鸡肉香精、13.肉类增香剂(少量)度、14.AA 料(少量)、15.糖(少量)、16.松肉粉(少量)、17.肉香宝、18.辣子鸡酱、19.料油或香麻油（每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量则为半勺）说明：腌制时不加水，料要拌匀，烤的时候 6-7 分熟时不涮酱，也可适量加点料盐.烤蔬菜配方配方：色拉油烧开(一斤油)。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。三两葱。二两姜。一两蒜.炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起，调好（作酱用） 。烤的时候：蔬菜放在菜夹子上，马上上色拉油，蔬菜 8 成熟时，刷上面酱！海鲜配方配方：海鲜酱（2 两） ，酱油（2 两）,盐（1 两 5）味精
12、（2 两）鸡精（2 两）色样油（4 两） ，腌 2 小时以上。烤的时候：烤熟为止。烤涮毛肚选料：黄色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百叶。冰冻的最好，因为没有碱味，买回来后用水泡泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的，要加白醋，适量的，浓度高点，主要是为了中合碱味）上气 10 分钟关火自然解压捞出来，凉干水份切开，平铺，用平板压住。烤：旺慢火（都行）放在火上就涮油，酱，味精，芝麻，孜然。涮：卖 30 元/锅准备：（猪油、鸡油、牛油、色拉油）各 6 斤、（花椒、麻椒）各 1 斤 红辣椒 2 斤、 （啤县牌）豆拌酱 6 袋、豆鼓 5 袋、麻辣块（是火铞底）5 袋、花生酱一盒（约 1 斤左右） 、骨髓
13、浸膏 1 桶（约 2 斤） 、姜、蒜各 1 斤、麻辣香 5 袋、盐 1 斤、香麻油 1 桶、味精半斤、鸡粉 1 斤（20 元一盒） 、冰糖半斤、狗朽 3 两、十三香 2盒药料：桂皮 1 两、草果 1 两、肉扣 1 两、沙仁 1 两、良姜 1 两、白芷 1 两、丁香 1 两、陈皮 3 两、山萘半两、香叶半两、大小香果各半两、罗汉果 5 个制作过程：先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼，清冼后要凉干。红辣椒要剪成丝或段，药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要烤尽水份，将它们全拌在一起取烤好的油一部分，加热放花椒、麻椒入铞去炸炸熟，别炸糊了倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅A）再取适量的油
14、烧开放入红辣椒去炸炸熟，别炸糊了倒入不锈钢A 锅里再取适量的油 大火烧开，关到小火放麻辣块、豆拌酱、 豆鼓去锅里炸出香味倒入不锈钢 A 锅里再取适量的油 大火烧开，关到小火放花生酱、骨髓浸膏（此东西要一点一点加）炸出香味倒入不锈钢 A 锅里再取适量的油 大火烧开，关到小火放姜、蒜炸好后，捞出姜、蒜不要，只要油倒入不锈钢 A 锅里再取适量的油烧开加药料炸好倒入不锈钢 A锅里将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油一样一样往不锈钢 A 锅加拌匀保存好不锈钢 A 锅,不要进水与脏东西制作清汤：准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头水泡下用不不锈钢 B 锅去熬大火烧开，关到小火
15、熬成奶白色就可以.涮：取 A 锅一部分与 B 锅一部（B 锅清汤 20 斤需加 A 锅调料 2-3斤左右）放在一起烧 1 小时调出麻、辣、咸、鲜（AA 料调） 、香(肉香宝调) 调好后装入 C 锅给客人涮锅面：清汤一部分汤+客人用的 C 锅一部分汤+面烤羊肉、牛肉、猪肉羊：羊排肉最好，稍肥点的，嫩点，发白的，发红的比较鲜。如果用腿肉，脖肉则要加点羊尾油肉筋：羊腩肉（肚皮肉）牛：（也可加点牛油）牛腩肉：外脊肉为最好 牛筋：牛排肉最好 猪：猪肉：前腿肉最好各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条，竖丝切片。羊肉腌制腌制方法一:1.花椒(1 两)、2.草果(1 两)、3.肉蔻(1 两） 、4.山
16、奈(1 两)、5.八角(1 两)、6.十三香(4 两)、7.味精(4 两)、8.盐(2 两)、9.嫩肉粉(1 两)、10. 羊肉香精(1 两) 济宁耐特食品有限公司 电话：0537 2383833 联系人李洪久 先生、11.咖喱粉(1 两)、12.大喜大牌鸡精(2 两)、13.生姜(2 两)、14.葱(1 两 5)、15.蒜(1 两 5)、16.色样油(2 两)注意：9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加打成粉末13.生姜(2 两)相对 5 公斤肉而言如果烤牛肉：则把 10. 羊肉香精换成牛肉香精烤猪肉：则把 10. 羊肉香精换成猪肉香精制作过程：先将生姜(2 两)、葱(1 两 5)、蒜(1
17、 两 5)拍碎，再加、17.料油(少量)、18.香麻油、19.肉类增香剂(少量)、20.粉状澳宴奇、21. AA 料(少量)、22.嫩肉粉、23.松肉粉。均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤腌制方法二:1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)，4.味精、5.鸡粉、6.五香粉、7.麻辣鲜、8.肉类增香剂(少量)、9.吧喱粉、10. 粉状澳宴奇、11.烧烤煨料、12.AA 料(少量)、13. 羊肉香精(适量)、14.料油或香麻油、15.肉香宝(适量)、16.松肉粉(适量)、17. 胡椒粉、18.糖(少量)注意：每公斤加 1 小勺=4-5 克根据肉质好坏加 19 嫩肉粉(适量) 加点料油，香麻油均匀
18、拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤羊肉烤制作方法：用旺火加热,表面烤干，适量涮点油, 6-7 分熟时加辣椒粉，加味精，芝麻，孜然。(木炭约 4 分半钟，烤牛肉，肉筋时间会稍长点，约 6 分钟)烤翅料油、盐（干料） 、酱的制作料油制作：色拉油放在锅里烧准备葱、姜、蒜炸成半干加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒炸成全干就OK这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油这时油还是热的时候，加粉状奥宴奇重新炸凉干这是料油的制作。料盐的制作：1 斤盐+1 斤味精+3 两白胡椒粉+2 两咖喱粉+2 袋麻香粉+适量的 AA 料+适量的鸡粉拌匀就好.酱的制作：（黎明牌）蒜溶辣酱 2 代+（同声牌）蒜溶辣酱 2 代+（高丽王牌）辣酱 1 代+味精+鸡粉+AA 料+肉香宝+1 点玫瑰露+1 点糖+啤酒+适量加点甜面酱
