1、1 游离脂肪酸是小麦中脂肪氧化分解产生的,脂肪酸值是一个十分灵敏的劣变指标,大量研究表明脂肪酸值在粮食劣变的早期就开始显著增大。粮食储藏期中,由于脂肪易于水解,游离脂肪酸在粮食中首先出现。特别是环境条件适宜时,储藏霉菌开始繁殖,分泌出脂肪酶,参加脂肪水解,使粮食中的游离脂肪酸增多,粮食陈化加深。2(1)小麦在储藏过程中,脂类物质的变化主要有两个途径,一是氧化作用 ,还有一个是水解作用,脂肪水解生成游离脂肪酸,进一步氧化生成醛和酮类化合物,这将会降低食用品质。游离脂肪酸的产生与储藏环境密切相关,储藏时间越长,温度越高,游离脂肪酸增加越多。在正常的储藏条件下,脂肪酸值增加缓慢,在不良的储藏条件下,
2、小麦所含的脂肪,由于脂肪酶的作用,会水解生成甘油和脂肪酸,脂肪酸值迅速上升。3本文对不同储藏条件下小麦陈化初期的水分、脂肪酸值、酸度、发芽率、过氧化氢酶活动度和色泽等理化品质指标的变化进行了研究和探讨，并对各指标间的相关性进行比较，旨在更加准确的对我国小麦储藏的实际情况进行分析和研究。4小麦在储藏期间发生水解作用(即脂肪酶水解脂肪生成脂肪酸和甘油)的同时，会发生氧化作用，脂肪酸被氧化产生羰基化合物，主要为醛、酮类物质。由表1 不同储藏条件下小麦的脂肪酸值变化数值可以看出，小麦脂肪酸值是受温度、储藏时间等影响变化较明显的品质指标，与储藏环境密切相关。游离脂肪酸的产生与储藏条件密切相关，储藏时间越
3、长，温度越高，游离脂肪酸增加越多。在正常的储藏条件下，脂肪酸值增加缓慢，在不良的储藏条件下，小麦所含的脂肪，由于脂肪酶的作用，会水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸值迅速上升。因此，低温储藏和密封储藏对保持小麦品质、延缓小麦陈化非常重要。小麦的酸度和脂肪酸值变化规律一致，均为随着储藏时间增长呈增加的趋势。5小麦过氧化氢酶活性与储藏时间的关系可以由表1 看出：小麦过氧化氢酶活性随储藏时间呈现递减关系。随着存储时间的延长和温度的升高，小麦中所含的过氧化氢酶的活性明显下降，过氧化氢酶的活性与小麦活力有密切关系11-12。小麦的色泽变化情况则是随不同温度和不同储藏方式变化而有所差异：白度随温度的升高而下降；相
4、较于90% 氧气处理和空白处理，真空处理的小麦色泽最理想。6 小麦具有独特的烘焙品质,是由小麦组成的独特性和组成的最佳组合决定的1。新收获小麦的烘焙品质较差,经过适当阶段的储藏烘焙品质有所改善,且改善程度与储藏时间、储藏条件及小麦自身状况有关23。小麦是由淀粉(70%)、蛋白质(8%18%)、脂类(约 2%)及其它成分组成的复杂混合物。前人研究表明,小麦烘焙品质主要是由其蛋白质决定的4。一般来说,在一定的品种内且蛋白含量正常的情况下,小麦总蛋白含量越高,小麦的烘焙品质越好。近年来,众多研究表明,仅根据小麦蛋白含量判定其烘焙品质是不够的,小麦蛋白质的组成才是决定其烘焙品质的主要因素。本文通过研究
5、新收获小麦在室温常规储藏过程中烘焙品质的变化、小麦蛋白质各部分的含量和电泳特性的变化以及它们之间的关系,探讨改良新收获小麦烘焙品质的方法和机理。7 在室温常规储藏过程中,小麦蛋白质总量基本上无变化,但不同溶解特性的小麦蛋白含量和电泳特性的确发生了变化并与其烘焙品质具有一定的相关性。由此推测,储藏后小麦蛋白各组分的质(电泳特性)和量的变化可能是引起烘焙品质改善的主要因素。由此可通过适当的物理、化学或生物育种的方法改变小麦蛋白的质和量,提高小麦的烘焙品质或其它食用品质尤其对于成品粮小麦,适当的改良方法可弥补小麦先天的不足,提高其经济价值。8 3.2 室温常规储藏过程中,小麦达到工艺后熟时,烘焙品质
6、最佳;超过工艺后熟期,小麦的烘焙品质逐渐下降。可见,在适当的储藏条件下,只有适当的储藏时间,才能使小麦的烘焙品质达到最佳。9 脂肪酸脂肪酸值与储藏谷物品质相关性密切，国内一直以脂肪酸值含量大小作为谷物品质劣变的灵敏指标，但仅以含量大小反映劣变程度不够精确。考虑到储藏条件和品种对脂肪酸值的影响较大7 ，将脂肪酸值的变化与储藏时间结合作为谷物品质相关性指标则较为合理。10 小麦和玉米、水稻等作物同属禾本科,有着许多共性,特别是籽粒中富含淀粉。小麦胚是制粉过程中的副产品。从营养角度来盾,小麦胚芽蛋白的生物价相当于高量的动物蛋白生物价,其蛋白质高于牛奶,鸡蛋。因此,开发利用小麦愈来愈被人们重视。小麦通
7、常含有 70%的碳水化合物,9%14% 的蛋白,2%的脂肪,1.8%的矿物质及 12%的食用纤维。小麦籽粒含有81%84%的胚乳 ,6%7%的糊粉层 ,7%8%的表皮及 3%有胚芽。小麦表皮的主要成分是维生素、半纤维素及木质素。小麦胚芽含有 30%的蛋白,30%的脂肪,并含有相当数量的糖。它含有占小麦总量 60%以上维生素 B1,20%25%的维生素 B2 维生素 B6,胚芽中含 VE,10%20%矿物质存在于胚芽中。此外,小麦含赖氨酸、尼克酸、蛋白质等。11对37 高温、RH= 80%高湿储藏条件下硬质、软质小麦的水分、脂肪酸值、降落值、粘度、湿面筋含量、发芽率和芽重等物理品质性状及过氧化氢
8、酶活动度、过氧化物酶活动度和 - 淀粉酶活性等几种生理生化指标的变化规律进行了初步研究和探讨。结果表明, 高温高湿条件下, 小麦短期储藏后的各种理化品质指标均有不同程度的变化, 酶活动度、降落值、脂肪酸值等变化较显著, 可以较好地应用于小麦的早期陈化和劣变程度的判断。12论述了小麦营养及营养在制粉过程中的流失，以及预防流失的思路。小麦含蛋白质、维生素、酶物质等多种营养，营养流失主要表现为胚乳浓缩减仓， 部分随糊粉层逐步丢弃。强化糊粉层入粉、提倡剥皮制粉、提胚工艺因情制宜、统一专用粉标准是预防营养流失的思路。13 小麦面制食品的前端原料是面粉和小麦。营养素在小麦的籽粒中分布特点对面粉和面制食品的
9、营养品质影响很大。各种营养素在小麦籽粒中不同部位具有很大的差异性，表现出不均衡性.如表 1 所示。一般淀粉主要存在于胚乳中。蛋白质、纤维素、脂类和矿物质在小麦籽粒的不同部位都有分布。有研究表明，在胚芽、糊粉层细胞中，某些营养素的富集浓度较高，比如，糊粉层细胞中富含蛋白质、矿物质和日族维生素。14对来自河南省6 个典型地区2006 年收获的90 多个不同品种的小麦样品在40 恒温箱中作模拟陈化处理, 每20 天测定一次样品的面筋吸水率、SDS 沉淀值、降落数值、电导率等指标, 讨论了各指标与储藏时间的关系。结果表明降落数值、沉淀值、面筋吸水率用于小麦储藏品质的评价均有一定的局限性, 电导率则是一个简单、实用、很有前途的小麦储藏品质评价指标。15 生理指标 发芽率 电导率 生物化学指标 过氧化氢酶 淀粉酶 化学指标 碳水化合物 蛋白质 脂肪酸值 挥发性物质 物理化学指标 面团特性 黏度 糊化特性 食用品质
