1、第六节 低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 6872 保持 30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度 7580 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用 10
2、0以上 ( 通常是 121 ) 的高温杀菌的方法。低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性， 从而获得较高的消化率， 且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合， 从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富， 适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌， 几百年来尽管工艺不断进步 ， 但始终保持了传统的品种风味， 成为具有各种地方风味的特产。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不
3、能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺 ， 极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值 ， 丰富了产品种类。 二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺 选料腌制 ( 盐水注射 ) 嫩化滚揉灌肠熏蒸冷却包装。(2) 操作要点原料肉的选择： 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥
4、肉、 筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构， 力求保持肉的原结构块形， 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内， 使肉保持膨胀状态， 对肌肉产生压力， 加速辅料的渗透扩散， 以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却， pH 值在 5.86.4 之间， 中心温度达 34 。原料肉的腌制： 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。盐水的配制方案： 无骨腿肉 100% 、水 52% 、食盐 4.5% 、磷酸盐 0.7% 、亚硝酸钠 0.015 % 、糊精1.2%、防腐剂 0.08% 、其他 ( 植物蛋白 ) 3%
5、。为获得低温火腿特有的盐渍风味， 将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中， 但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入 ， 且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中， 使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力, 将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露, 注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时， 盐水开始注射， 而且每个针头都具备独立的伸缩功能， 确保注射顺利。嫩化： 肉块注射盐水之后， 还要用特殊刀刃对其切压穿刺， 以扩大肉的表面积， 破坏筋和结缔组织及肌纤维束等， 以促使盐水均匀分布， 增加盐溶性蛋白
6、质的溶出和提高肉的黏着性， 这一工艺过程叫肉的嫩化。其原理是将 250 个排列特殊的角钢型刀插入肉里， 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出， 亦能从肉的内层渗透出来， 以增加产品的黏合性和持水性， 增加出品率。滚揉： 注射盐水、嫩化后的原料肉， 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散， 同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出， 从而进一步增加肉块的黏着性和持水性， 加速肉的 pH 值回升， 使肌肉松软膨胀， 结缔组织韧性降低， 提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失， 产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于 8 ，因为蛋白质在
7、此温度时黏性较好。充填： 滚揉以后的肉料， 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口， 再经熏蒸 。填充成形要抽真空， 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少， 肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性 。该工序将充填机充填室真空度调到 0. 08MPa 以上 ， 充填压力在 0. 5MPa 以上。调准定量后， 套上塑料袋进行充填, 复称后叠压好。充填时要用力均衡， 不偏不斜， 一定注意塑料袋不起皱槽， 否则会影响外观质量。熏蒸： 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法， 处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在 7579之间， 当中心温度达到 68
8、.8时 ， 保持 2025min 便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿 ， 在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽， 伴以烟熏 12min 。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径， 在一定范围内， 温度高则时间短。温度不宜过高， 否则产品质量下降。一般火腿直径 100mm 时， 熏蒸时间不少于 300min。冷却： 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在 1012， 冷却 4h 后产品中心温度 27，然后送入 24 的冷藏间冷却 12h， 待产品温度降至 12时， 即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。2. 低温乳化型香肠(1) 生产工艺 原料解冻处理切块绞碎斩拌 ( 辅料、冰、淀 粉 ) 充填干燥烟
9、熏冷却成品(2) 操作要点 原料解冻： 分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻， 解冻后肉中心温度为 04 。 原料处理： 修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等， 切成 250g 左右块或条，如果做夹花肠则夹花肉需用不带筋膜部分， 肥腰肉去净表面污物、杂质。 绞碎： 将处理好的瘦肉用孔径 3mm 筛板绞成肉泥状 用于做乳化馅 夹花肉丁用孔径 12mm 筛板绞成肉丁， 脂肪用孔径 22mm 筛板绞碎。 斩拌： 将绞碎瘦肉和 1/2 量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至 5 左右， 加入脂肪、鸡蛋、余下的 1/2 水 ， 高速斩拌到 10 ， 再加入淀粉高速斩拌至 12 出锅 。如做夹花肠
10、， 则取一部分肉馅与肉丁混合均匀， 其中肉丁应提前加入辅料搅拌。充填： 将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中， 马上抽真空充填入直径 22mm 的肠衣中。真空度在 0. 080. 09MPa 之间。 挂竿： 将充填好的香肠挂竿装车， 挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。 清洗： 入炉前用水或温水 (35 ) 冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。烘干、烟熏、蒸煮： 香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热， 再进行正式工作。烘干温度为 60 、25min， 烟熏温度为 60 、30min, 蒸煮温度为 78 , 蒸煮至中心温度达到 72 为止。 冷却、入库： 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至
11、 25 以下 ， 成品检验合格后入低温冷库存放，待售。(3) 质量控制的关键要点第一，肉的 pH 值要求。 一般要求肉的 pH 值高于 6， 如果 pH 值低， 则肉的持水能力明显下降, 造成产品质地低劣。 第二，生产车间的温度应保持在 12 以下 , 如因生产条件的局限性及季节原因, 当室温高于 20 时 , 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序, 则细菌繁殖很快， 极易造成成品发酸。第三，肉绞碎后, 应马上放冷库降温， 最适宜温度是 0 左右。斩拌后肉温应控制在 1215 范围内。入炉前肉温宜控制在 18 左右。第四，如果做夹花肉丁类乳化香肠时， 肉丁与肉馅温度差不应超过
12、24， 否则易发生分层现象。 第五，比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉 40% 左右， 淀粉 7%10% ， 脂肪 20%30% ， 水 25% 左右。如果比例失调， 则难以达到理想的乳化效果。 第六，斩拌过程中， 既要注意温度的变化， 又要注意乳化效果是否理想， 斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。3热狗肠(1) 生产工艺 原料肉选择原料肉修整绞肉斩拌充填分节悬挂干燥烟熏蒸煮冷却包装二次杀菌入库冷藏。(2) 操作要点 原料选择： 所用原料均需符合国家有关的卫生标准 。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪 1 号、4 号分割肉，脂肪选择猪脊脂， 要求洁白无污物。原料肉修整： 修去筋脏、血块、毛
13、发和杂质等。 绞肉： 绞肉机采用 12mm 的筛板， 分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。斩拌：斩拌前将各种原料按照顺序放好， 冰水均分三份备用 ( 每份 5kg) ； 将绞好的猪肉与牛肉一起置入真空斩拌机中， 加入盐及所有的辅料和备用的 1/3 冰 ，快速斩拌至黏稠状 ( 时间约 2min, 温度约 24 ) ；加入大豆分离蛋白、绞好的脂肪、1/3 的冰水， 继续斩拌至乳状 ( 时间约 2min, 温度约 68 ) , 最后加入淀粉和 1/3 的冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀，达到充分乳化为止，温度不超过 12 。充填分节：将斩拌均匀的原料放至充填机中 ( 防止气泡产生)，灌装人直径 1822mm
14、的胶原肠衣中，并加以分节结扎之（充填室温度为 14.515.5 ） 。悬挂、干燥、烟熏： 将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上， 并用冷水冲表面，送入烟熏室内； 温度控制在 4045 , 干燥 20 min ； 温度调到 55左右 ( 士 2 ) , 开启烟熏装置， 烟熏约 40 min。至表面呈红褐色。蒸煮： 在 78 的热水中煮 20 min, 中心温度达 70 。冷却： 以 1012 冷水冲洗至中心温度降至 35 左右, 再送入 0 的冷却室内, 继续冷却至中心温度达 35 。 包装、二次杀菌： 进行定量杀菌、真空包装， 将真空包装好的产品置于 90 热水中再加热约 30s 。 入库：将产品放至 05 的低温库内。
