1、1米的分类大米，是由稻子的子实脱壳而成的。大米是中国人的主食之一。无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。大米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少。糙米中的矿物质、膳食纤维、B 族维生素（特别是维生素 B1）含量都较精米中的高。大米 - 功效大米中各种营养素含量虽不是很高，但因人们食用量大，故其也具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消
2、化吸收，因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令“ 强身好颜色 ”。大米的分类与稻谷的分类有密切关系。我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。现分述如下：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在 7 毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种，早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质
3、多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于 3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形
4、；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。 我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准大米 GB1354-86规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等 4 个等级大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工 序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠
5、、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。2大米除可按照稻谷的分类方法相应分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米；籼糯米和粳糯米等六类外，还可以按照大米粒面和背沟的留皮程度，即大米的加工精度分等，即分为特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米四个等级。特等米： 背沟有皮，粒面米皮基本去净的占 85以上；标准一等米：背沟有皮，粒面团皮不超过 15 的占 80以上；标准二等米：背沟有皮，粒面留皮不超过 13 的占 75以；标准三等米：背沟有皮，粒面粒皮不超过 12 的占 70以上。以上四种不同加工精度的大米，除背沟和粒面的留皮程度不同外，其营养成分和品质特点也是不同的。特等米：基本上除净了糙米
6、的皮层、糊粉层和胚，所以淀粉含量在几类大米中最高，粗纤维素、灰分含量则最低，维生素 B1、B2 和尼克酸以及钙、磷、铁等含量 低于我国暂定的营养供给量标准，尤其是维生素 B2 和钙。不过特等米的胀性好、出饭卒高，食用口感好，消化吸收率也最高。标准一等米：加工精度次于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于特等米标准一等米中维生素 B2 和钙、铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。标准二等米：为粮店日常供应的大米。这类大米尽管淀粉含量较特等米和标准一等米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素 B 和尼克酸含量能满足人体需
7、要，唯有维生素 B2 和钙的含量达不到营养标准。标准三等米：因保留了大量的皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质的含量最高，但因为含有较多的粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级的大米。所以标准三等米一般不加工。保管方式1储藏稳定性差 大米没有皮壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢；大米中 含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热不易散发；糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增。加；所以大米比稻谷容易受潮、发热、生 霉、生虫，不耐储藏。2容易陈化 大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消
8、失，出现糠酸味，酸度增加，粘度下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。水分越大，温度越高，储藏时间越久，陈化越严重。3容易爆腰 大米适宜低温储藏，但不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温 3 大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射曝晒，只可在低温环境中缓慢降水。否则，都易造成大米爆腰，降低品质。储藏措施大米储藏，应根据大米的品质与所处季节，灵活运用通风降温、低温密闭、缺氧保管、化学药剂处理等方法，以防止发热霉变，延缓陈化，保持品质。大米发热霉变与陈化的发生、发展，通常是散装比包装慢，密闭比通风慢，缺氧比有氧慢。因此，坚持以散装为主，包装为辅，密闭为主，通风为辅，尽量减少大米与外
9、界空气接触的机会，是保管好大米的重要措施。1适时通风 从大米全年储藏的角度看，大米在冬季通风最有利，既能降温，又可散湿。在夏季，对于短期内供应周转的大米，采用包装堆放，合理3通风也可作为一种临时措施。 对于需要储存过夏或已有发热生霉趋势的大米，在春夏季不宜采取拆堆摊晾、敞口散湿或机械通风等办法，因为这时正值高温多湿季节，采取这些方法降温散湿效果 不大，反而容易为粮食的强烈呼吸与虫霉繁殖提供充足的氧气，往往会加速大米霉变、陈化，应该尽量避免。2低温密闭 冬季加工的大米，如水分、杂质含量在安全标准以内，趁冬季通风，使粮温降低至 10以下，春暖前 密闭储藏，一般可延长管期 1个月左右。3“ 双低 “
10、储藏 “双低“ 储藏，对抑制大米呼吸强度，防治虫霉为害，保持大米色泽与香味，延缓大米陈化有较显著的效果，也是保证高水分大米过夏的较好办法。黑米：具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血之功效。长期食用黑米，可治疗头昏，目眩、贫血、白发、眼疾及腰腿酸软等疾。糙米：能预防动脉硬化、糖尿病及大肠癌，防止便秘，具有解毒的作用。能强肝健体、消除疲劳、提高记忆力、消除焦躁不安，提高生殖能力，预防不孕、早产及流产等病疾，还能预防老年人的骨软化及腰膝疼痛等症。小米：又名粟。据分析，每公斤小米含蛋白质 97 克， 脂肪 17 克、粗纤维生素 B20.9 克、维生素 DA3200 个国际单位。 小米性味甘、咸、微寒。吃小
11、米，不仅可以强身健体，而且可防病去恙。小米的药物价值有：养肾气、除胃热、治消渴、利小便。夏天喝小米粥，消署解渴的效果极佳。米皮糠：味甘辛、性平、无毒，主治噎嗝和脚气等症。胚芽米：这种最初由于日本研制生产，其精度接近普通百米，但保留了80%的胚芽，营养丰富，含有维生素 A、B、C 等，尤其富含维生素 B1 和维生素 E。土豆米：用马铃薯淀粉制出来的米叫土豆米。这种米口 感好，营养也相当丰富。用马铃薯淀粉和面粉按 4：3 搅匀，加少量碎米和成面团，同时加少许盐水，把面团输入制粒机制成米粒大小的颗粒，然后过筛，将米粒输 入蒸煮设备内处理，使表面糊化，从而形成类似保护膜的薄膜，最后经烘干冷却而成。珍珠
12、米：这种类似珍珠的新型大米，营养丰富，食用方 便，具有健脾润肺的保健功能。 其制法为：大米和薏米按 21 拌匀，放入料汤中浸泡，同时防如雨粉、赖氨酸片、味精、葱、姜、各适量，在汤中米粒经过磨浆、榨水、晒姜等工序，再用制粉机制成珍珠状，放入沸水煮熟，取出晒干即成。玉米米：玉米经过膨化、蛋白胶化等工序再加入灭美黄豆粉、面粉、赖氨酸各适量，加工成淡黄色，形势米粒大小的颗粒，在经烘干即成。玉米米在营养上不低于牛奶，在口味上与一般大米不相上下，而且易于蒸熟、营养高，易消化。人造米：将面粉和碎米混合，加入使凉的水和盐搅拌均匀，然后压成细条，再送入颗粒机制成米粒状。这种米具有天然米的形状和味道，又有面粉的营
13、养，营养价值超过普通大米。新开发的保健米 随着科学技术的发展，大米已开发出一批多功能的保健米：脱脂米：普通大米中约含 0.8%的脂肪，在贮藏过程中，脂肪酸度极易升高，从而影响米的质量和食用口味。脱脂米即从大米中提取部分脂肪，可以减少脂肪氧化的可能，而且加工出来的大米洁白、无油、贮存时间长。覆膜米：将洗足维生素 B1、B2、烟酸和铁离子溶液的大米，涂上一层水溶4性蛋白质的酒精薄膜，淘洗时米中维生素不致被破坏。蒸煮时，薄膜溶化，大米所吸附的营养米便均匀地散在米饭中。强化米：用维生素 B1 溶于 1%的醋酸中，再 以这种溶液浸米 10-20 个小时，制出的这种米，食用后可以调节人体新陈代谢，增强消化
14、能力。这种米还经过了短时起热熏蒸、杀菌，因此不需淘洗。每次蒸食前，如按 5%的重量加在普通米中，可以防止脚气，消化不良等病症。上色米：是将普通米染成绿色提炼出来，然后注入大米均匀搅拌，使米上色。这不仅使米颜色鲜艳，而且含丰富的维生素。上光米：将葡萄糖稀释，拌匀，加热到 30-40，使其饱和度从 45 度下降至 35 度。在 100 公斤洁净的大米中加上 0.5 公斤葡萄糖溶液和 250 克上光粉，在搅拌机内拌匀，然后侧入白米上光筒加工，使上光粉均匀分布，至表面光亮时，过筛，除去米块状物，即成上光米。你了解我们每天吃的米吗?我们每天吃的米是有稻谷加工来的,普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻
15、粒形细长，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短切，长度是宽度的 1.4-2.9 倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较强。无论籼稻或粳稻，根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两 类。粘稻米淀粉中含直链淀粉 10-30，其余为支链淀粉，米质粘性小而胀性大，其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉，米质胀 性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。此外，粘稻米和糯稻米的色泽不同，粘米胚乳
16、呈半透明状(腹白除外) ，米质硬而脆，糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半 透明状) ，米质疏松。籼稻或粳稻，根据其生长期长短的不同，又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期 90-125 天，中稻的生长期为 125-150 天，晚稻的生长期为150-180 天。由于生长期 长短和气候条件的不同，同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别：早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。此外，根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻和陆稻(早稻)。水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，低，
17、出米率低，大米的色泽和口味也较差。在中国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。 第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。 第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。 5稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，我们把米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于问一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低
18、，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。糙米的结构：糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约 10 微米。种皮极薄，厚度约为2 微米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现 颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织，厚度 l、2 微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪、维生素等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面
19、的基部，呈椭圆形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。 糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。煮饭：普通的大米含水较高，其实泡不泡无所谓的，如果提前泡煮饭会快一点。如果是水份较低的米就真的需要泡过才会好吃，不然煮出的米会没有味道且感觉米粒发硬，米粒也小；而泡过的就会软糯可口。米粒饱满。泡的时间也不是越久越好，10 分钟-2 小时之间就足够了，有些人为了省事，泡一宿其实没什么必要。至于营养流失不是泡米造成的，主要在淘上。有些人把米洗来洗去的，其实没有必要，快速投洗两三回足够，不要搓米（虽然有些人说，搓洗后的米好吃）。泡米的水及水中的营养都会在煮的过程中再次吸回到米中，这点不用担心。6用质量较好的电饭煲或高压锅煮饭都会减少营养损失。
