1、- 1 -第 X 节 鲍鱼档80 年代前，鲍鱼、燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的菜式由于销量有限、生产制作这些名贵菜式一般由厨房兼顾负责。近些年来，由于珠三角地区经济高速发展、广州、深圳、珠海等城市进入国际大都市行列、餐饮业市场越来越大，高消费已成时尚，高档次的酒楼食肆鲍鱼、燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等菜式越来越受食客欢迊，销量越来越大，传统由厨房兼顾制作这些菜式效率十分低下，出品质量很难保证，已很难适应现在饮食市场发展，加上烹制这些名贵菜式工序多，工艺复杂，技术要求高，食客对这些名贵菜式出品要求又极高，90 年代后，一些高档次、规模大的酒楼、食肆为适应市场变化，专门设一独立部门来生产制作鲍、参
2、、翅、燕、肚等菜式，以确保出品质量及供应。行业上称这一独立部门叫鲍鱼档。鲍鱼档配备独立加工场地、设备、用具、器皿、专职厨师等。另外鲍鱼档必须配备发电机，预防一旦停电冰箱内的高档名贵原料不变质。由于制作鲍、参、翅、燕、肚等原料要长时间加温，汤桶一般都在底部加活动夹层，防止肉料长时间加温熬制时粘锅。有条件的酒楼最好配备使用蒸汽的夹层锅。由于鲍鱼档所生产的原料较为名贵，烹制加工过程长，工艺复杂，技术难度高，所以在采购、验收、加工、生产、保管、销售等每一个环节都不能出丝毫差错， 软件管理十分重要，通常管理鲍鱼档采用五常法管理较为理想。现简单介绍五常法管理精要所在：五常法的 要义是：工作常组织，天天常整
3、顿，环境常清洁、事物常规范，人人常自律。常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方（扔掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一最好） 。常整顿：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家” 。旨在用最短时间可以取得或放好物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置的“家” ，先进先出，左入右出，30 秒内可取出及放回文和物品。 ）常清洁：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。每个人都负责清洁、整理。检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地 15 公分，清扫隐蔽
4、地方，使地面和整体环境保持光洁、明亮、照人） 。常规范：以视觉，安全管理和标准化为重点。维持透明度。视觉管理及园林式环境。包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得如坚持规范化的条件，提高办事效率（强化视觉及颜色管理、透明度） 。常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地，自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的习惯（每天收工前 5 分钟“行五常”编写和遵守纪律。一鲍鱼种类介绍鲍鱼又名腹鱼、明目鱼、镜面鱼、在近代素有“海鲜之冠”的美称。古书中也将其列为海味八珍之一，是较名贵的海产食品。其实鲍鱼并非鱼类，而是一种单壳类，腹状纲的海生软体动物，身有一右旋的贝壳，形似耳朵，故又名“海耳”
5、 ；因其贝壳上由大到小排列着 4 至 9 个吸、排泄孔，因又称“九孔螺” 。其壳可入药，中医又称其为石决明。鲍鱼在市场售价极为昂贵，但从营养角度来说，鲍鱼里所含的营养，鸡、鸭、鱼、肉、禽、蛋里都有。其所以昂贵主要有三点：其一，近年来世界海水污染严重，优质鲍鱼产量稀少，其二，鲍鱼生长较缓慢（5 至 6 年才能长到壳长 10 厘米左右，7 至 8 年才能长成 20- 2 -头鲍鱼，10 至 15 年才能长成 3 至 5 头的干鲍） ；其三，成菜程序较为繁杂，从开始制作到成品需 3 至 5 天。全世界鲍类动物约有 75 种，其中经济类有 10 多种，主要产地有中国、日本、南非、澳大利亚、新西兰、朝鲜
6、、美国、加拿大、墨西哥、中东诸国。我国大连和长山岛，南海诸岛均有出产，其中以盘大鲍，耳鲍最负盛名。鲍鱼在市场中出售的品种有干鲍、鲜鲍、罐头鲍、速冻鲍。现饮餐业多以干鲍菜肴来吸引顾客，以下就以鲍鱼为主料进行介绍。1日本网鲍，鲍鱼中的极品，产于日本青森县（原产于千叶县，由于近年来千叶县海水污染严重，已不能生长）外形椭圆，底边宽大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色泽呈咖啡色，用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，日本花谷家族出产最佳，鲍鱼味较浓，只头大，上菜请客甚具体面。2窝麻鲍：产于日本青森县犬间岐，以日本熊谷家族生产制作最佳。个头不大，身形较扁薄，用绳穿起晒制，鲍身左右有两个小孔，
7、质感较滑，食之柔嫩，嘴嚼容易，易消化，老人喜食，鲍鱼味香浓厚，色泽金黄。3吉品鲍：产于日本岩手县，外形有点像元宝，中间有一条明显线痕，枕边高竖、身企、色泽晶莹美观，鲍鱼味浓厚，入口有嚼劲，白糖心好，广受欢迎，日本平日五郎家族生产制作最佳。4澳洲网鲍：产于澳洲沿海，外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则，食之口感较韧、具木，缺少白糖心之感。5南非鲍：产于南非，品质仅次于日本鲍鱼，形状也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形美观、肉质鲜香耐嚼，小有白糖心。6中东鲍：产于中东，形状不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平、身硬、食之口感不如日本鲍鱼，小有白糖心，有浓腥味。7苏洛鲍（产自印尼、非律宾等地）大连鲍、越南
8、鲍等品种质量一般，只供取汤或炒丁，焖及干捞饭之用，食之鲍身韧，无食味。8澳洲鲜鲍：产于澳洲，有青边和黑边两种，以青边鲍为好，速冻为主。9罐头鲍鱼：各国都有，牌子多，价钱相差很大，本地货以海皇牌、车轮牌为佳。二干鲍鱼的质量鉴别1鲍鱼越大越好。鲍鱼是以每斤头数计算，头数越小价钱越高，俗语有“千金难买两头鲍”之美说。头鲍为高档品，至头已属上品，鲍鱼从外形看：形体完整者为佳，底部宽阔圆滑，肥身肉厚，珠边均匀，无刀伤破痕为好，反之则为逊色，为次货。把鲍鱼放在灯下照鉴别，中央通透为好，鲍身内呈现黑色点的质较次。从干湿度来看，鲍鱼越干越好，身沉坠手为好，反之则为差。从鲍鱼的放置时间看：时间越长，成菜的味道就
9、更香郁浓厚，食之会有白糖心（即黏弹牙）之感。从鲍鱼气味来鉴别，鲍鱼味越浓越好，味浓腥为差。从鲍鱼的颜色来鉴别：以咖啡色及对光照看略显透明的为较佳。以产地来分：日本鲍鱼价钱最高，南非鲍、中东鲍、澳洲干鲍为中等，苏洛鲍、大连鲍等价钱较低。干鲍起率相差不大，最好的干鲍（够干身、肉够厚）的胀发起率接近 1.5倍。 2新鲍鱼与旧鲍鱼之分。刚干制后售出市场的称为“新鱼” ，存放一、二年以上的称为“旧鱼” 。新鱼色泽较浅，鲍鱼味不浓，起“白糖心”不太好，旧鱼色泽较深，如存放得当鲍鱼味会更浓，起白糖心更好，正常而言，旧鱼胜于新鱼。- 3 -三干鲍鱼保管法：干鲍购回后，在阳光下或高瓦数白炽灯照晒约 34 小时，
10、趁其暖身即时放入玻璃瓶或密实陶器内存放，令鲍身干爽收缩，鲍鱼味会更浓。存放 45 个月重复以上方法存放鲍鱼。存放一定时间的鲍鱼鲍身会起白色霜状，此种现象是鲍鱼内精盐分渗出表面，非发霉所致，不影响食用。鲍鱼忌长期存放冰箱内，此举会令鲍鱼味渐失。四鲍鱼的胀发与烹制1清水浸。把鲍鱼用清水浸 24 小时左右，浸鲍鱼最好用流动的清水浸（或勤换水，夏天更要勤换水，以免鲍鱼变质）此工序使鲍鱼吸足水分，然后用软刷将鲍鱼洗刷干净。2水煲焗。用清水煲焗鲍鱼 24 小时，然后捞起去清鲍鱼沙石和杂质。把鲍鱼放入已垫竹笪的大瓦煲内（或不锈钢桶）放入老姜、陈皮、赤红白糖粉加入清水慢火煲焗 3 小时，从新换水重复以上方法煲
11、焗鲍鱼共 3 次。此时的鲍鱼已去清异味入好色，将鲍鱼嘴蒂剪去。3加肉料煲焗。将入好色的鲍鱼放入已垫竹笪的大瓦煲内、放上已炸至金黄色的有皮花肉、老鸡、排骨、瘦肉、老姜、陈皮、冰白糖、花雕酒、小量藏红花、加入矿泉水用慢火煲 18 小时后，加入蚝油、金华火腿、炸至金黄的大地鱼肉再煲 1 小时左右，至鲍鱼淋滑够身为度（用幼竹签能轻易插穿鲍鱼为够身） 。待鲍鱼凉冻后，用炼过的鸡油或花生油盖过鲍鱼面，然后放入零下 5的冰柜保存。或将煲鲍鱼原汁去渣后浸于鲍鱼面速冻至硬后将鲍鱼连汁每只分开，分别装入保鲜密实袋内密封速冻存放。4煲焗鲍鱼要点：（1）煲鲍鱼前期不宜下精盐分太浓的火腿、蚝油、大地鱼肉等原料，由于精盐
12、分的渗透压较大，太早下以上精盐分大的原料会使鲍鱼肉质过早收缩，不利于鲍鱼吸收其它肉料的鲜味和香味，另外鲍鱼本身的蛋白质由于过早接触精盐分，蛋白质过早凝固硬化，本身鲜味不能充分溶化，使鲍鱼难达到香浓、软滑味鲜效果。火腿、蚝油、大地鱼肉应在鲍鱼煲至 8 成软身时才加入，这样可以使煲出的鲍鱼香浓、味厚、软滑醇香。（2）煲鲍鱼宜用砂锅瓦器。条件允许最好选用木炭、柴火为燃料。（3）煲鲍鱼中火烧沸水后应转用文火煲制，放入的水量要适当，水放入太多香浓味会降低，水太少显然也不好，如果中途确要加水，应加沸水。（4）煲鲍鱼至后期，应时常翻动鲍鱼，因煲鲍鱼至后期，汤汁变稠浓，胶质不断加重，鲍鱼容易粘锅底，另外不断翻
13、动鲍鱼有利于鲍鱼充分入味。（5）煲鲍鱼的肉料跟鲍鱼的比例一般是一份鲍鱼 4 份肉料，陈皮、老姜要适量。（6）煲制质量较次或死晒鲍鱼，速冻鲜鲍应增加老鸭、肘子、干贝、猪蹄、牛肉等肉料，这样可增加鲍鱼的胶质及鲜味。煲制以上鲍鱼要注意煲制时间，煲法跟煲干靓鲍鱼方法一样。（7）煲制好的鲍鱼应尽快食用，尽量不要超过一周为宜。5鲍汁的制作方法将去皮、去肥油、已斩件的隔年老鸡，赤肉、生瘦金华火腿、已发好的鲍鱼仔、干贝、蚝豉、老姜、陈皮、元肉一起加入炖盘，放入二汤，盖上锡纸入蒸柜蒸炖 8 小时以上，然后取出隔清肉渣，留下的肉汁便成鲍汁。6鲍胆的制作方法：（1）原料：鲍鱼边角料、蚝豉、柱甫、瘦金华火腿、上汤、沙
14、鱼骨鸡汤、日本白汤、鸡粉、冰白糖、蜜白糖、靓耗油。（2）制作过程：将鲍鱼边角料、蚝豉、柱甫、瘦金华火腿等放入打汁机内加入沙鱼骨鸡汤将肉料打至糊状。- 4 -将上述糊状液体加入日本白汤、上汤、鸡粉、冰白糖、蜜白糖、蚝油倒入锅内慢火熬制，中途不断搅拌防止糊底。待慢火熬制的汤汁充分出味，稍稠浓时用密篱隔清肉渣留肉汁，待肉汁凉冻后便成鲍胆。7红烧原只鲍鱼制作过程：把煲好的鲍鱼从冰柜取出，放入蒸柜将鲍鱼加热透身；将砂锅烧热，加入小许鸡油或牛油，放入鲍鱼着色，将鲍鱼在瓦锅内干啫至够香，加入鲍汁和蚝油（或加入鲍胆和上汤，或加入煲鲍鱼原汁加蚝油、或调入顶汤和蚝油、或加入上汤和火腿汁或加入支装靓鲍鱼汁和上汤）调
15、味慢火收汁，至汁液稍稠浓试味后加入柠檬黄色勾薄芡至匀，溅入小许混合酒（二锅头加白兰地）至火焰熄灭后起鲍鱼上盘淋上汁液，拌上处理好的蔬菜或名贵菌类便成，以上工序一般当着客人面前完成，以增加场面的隆重。8制作鲍鱼的大致工序流程：24 小时不等 9 小时左右 8-18 小时水浸 红白糖水煲焗 加肉料煲焗 收汁、调味调色、勾芡洗刷 清洗、剪嘴蒂 视原料老嫩- 5 -第 X 节 海参类一、海参的种类海参被列为“海产八珍”之一，性温味甘，有补肾益精，养血润燥的功效。海参的营养价值极高，胆固醇含量极微，为滋补珍品。大量研究还证实海参有很高的药用价值，特别适宜肿瘤的辅助和滋补扶正治疗，海参中提取的海皂疳的抗真
16、菌有效率达 88.5%，海参所含蛋白质较多，营养丰富，是一种名贵的海产滋补食品。1日本刺参产于日本，南韩沿海一带，一般体长 20 厘米，呈圆筒状，背部略隆起，身上排列小圆锥形肉刺。腹部平坦，一般背面为粟子黑色，腹部赤褐色，以纯干、味淡、刺多而挺，参体肥壮，肌肉厚实，体表完整，刀口处肉紧并外翻者为优。每 500g 起发约 2500g 左右。2辽参（又名刺参）为我国主要食用的海参，分布我国北方沿海以辽宁的大连、长山群岛出产为最佳，故名辽参。一般体长 20 厘米左右，形似日本刺参，以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮，肌肉厚实，体表完整，刀口处肉紧并外翻者为优，每 500g 起发约 2500g 左右。3
17、壳参产于广西北海涠洲岛和广东，西沙群岛及海南岛等地。形似刺参，但身上没有肉刺，通常灰褐色，也有暗褐色，浓紫色或黄白色等，表面柔软。口的周围有触手 10 个，以厚肉皮薄为上品。每 500g 起发约 2000g 左右。4猪婆参产于南太平洋及印度洋。分黑猪婆参，白猪婆参两种，体长 60 厘米至 80 厘米左右，体表光滑，无肉刺，用石灰腌制，肉质及口感较佳，每 500g 起发约 2250g 左右。5梅花参是我国南方食用海参中最好的一种，分布于西沙群岛，中沙群岛和南沙群岛。一般体长为 60 厘米至 80 厘米，背面肉刺很大故名“梅花参”又因体形很像凤梨，故又称“凤梨参” 。腹面平坦，每斤起发约 2000
18、g 左右。乌石参、白石参、鸡港参饮食业都少有使用，因为涨发的起率低。二海参的质量鉴别1个体大、肉质肥厚的、质量好、个体小、肉质薄的，质量差。2形状整齐， 腹腔完好的，质量好，腹腔没有剖开的，质量差。3色泽光亮的，质量好，色泽暗淡的或缺少光亮的，质量差。4精盐味极浓淡的，质量好，精盐味较重的，质量差。5腹腔内没泥沙的，质量好，腹腔内多泥沙的质量差。6闻起没异味的质量好，闻起有异味的质量差。7质地干燥，含水份少的质量好，反之质量差。8身形小的海参 （多按位上的）以日本刺参、辽参为上品，壳参较次，身形大的海参以婆参、梅花参、乌石参为上品，白石参、鸡港参等为较次。三海参的涨发方法干海参的涨发方法主要有
19、三种：半油法 、纯水法、蒸法1半油法- 6 -先用水将海参洗净外皮，晾干。将海参放入使用过的冻油内慢火加热，待油温升高后，听到啪啪响声时，不断用炒勺翻动海参，浸炸片刻后将油锅端离火位浸炸，至油稍凉后重新加温浸炸，重复以上工序待海参浸炸至身回软后，将油温烧高捞起海参滤去油份，用碱水洗去油腻，再将海参放入沸水中，慢火煲焗至够身涨大，摘去沙肠即成。半油法海参优点在于涨发时间短，但存在以下三个缺点： 起率低，一般每斤起发 4 斤； 在涨发过程中很难掌握海参油浸炸的程度和判断是否“够身” 。 在洗涤时也很难洗净海参外表的油脂。刺参，辽参，壳参等体型细小的参类，用半油法效果还可以，但体型大条的海参，如婆参
20、、梅花参等由于油难洗净，往往容易使海参“泻身” 。2纯水法（浸焗法）先用清水将海参洗净，再用清水泡 8 小时至海参软身，换上清水用慢火煮沸 5 分钟，熄火加盖焗至水冷，重新换上清水重复以上工序至海参涨大够身。用剪刀剖开腹部去除内脏沙石，将海参加入冰粒，清水入冰柜保存，此种方法涨发的海参效果最好，能去清海参涩味及其它不良气味，不易泻身，涨发起率较理想，饮食业大多采用此法来涨发海参。蒸发（硼砂法）：先将海参洗净后加入开水泡三小时，使之软身。换水后加入适量的硼砂（一般 500g 海参加入硼砂 1g） ，用保鲜膜封口，放入蒸柜蒸 3 至 4 小时至海参涨发够身，取出用清水漂洗干净，去内脏、沙石，放入清
21、水中“啤”水数小时去清碱味为度，此方法涨发海参起率较高，但硼砂有些地方禁用，属违禁品，在此只作简单介绍。三涨发海参关键1海参忌油和精盐，油会令海参泻身，精盐使海参不易发透，所以发制海参的容器和水都不能沾有油和精盐。2无论哪一种方法涨发海参，用灰腌制的海参都要用火烧去表面灰质，用水洗净后才开始发制。3应当注意同类海参有厚薄大小，涨发的时间有所不同，要灵活掌握。够身的先拣起，未够身的继续涨发，至发透够身为止。4。 涨发后的海参一般加入冰粒注入清水入雪柜存放，存放时间不宜太长，时间过长会“泻身”或冻坏海参，存放不宜超过一个月时间，以免影响质量。葱烧海参原料：1 主料：水发海参 1000g。2 料头：
22、大葱 105g、青蒜 15g、姜花 5g、姜片、葱条各 10g。3调料：精精盐 2g、味精 4g、白白糖 25g、豉油 12g、蚝油适量，绍酒 15g、熟猪油150g、葱油 50g、鸡汤 200g、姜汁酒、湿淀粉适量。制作工艺流程：刀工切配 滚煨海参 炼葱油 烹制海参 装盘 溅葱油制作过程：1发好海参切成斜厚片（刺参、辽参、壳参原条） ；大葱切成长 5cm 的段（100）g和末（5g）青蒜切成 4cm 的段。2将海参放入沸水中略滚，倒出后用清水冲洗，再猛锅阴油，投入姜片、葱条，溅入姜汁酒，加入汤水，调入精精盐、味精，放入海参煨至入味，倒出。3猛火烧锅，加热至 1500C 时，放入葱段，炸成金黄
23、色，捞起葱段，加入白白糖炒- 7 -成金黄色，再放入葱末、姜花、海参煸炒几下，溅入绍酒、鸡汤、姜汁、葱油（炸过葱的油） 、调味、调色，收汁，用湿淀粉勾芡，装盘。4重新烧锅，加入葱油，放入青蒜、炸过的葱段，调入味料后煸炒至香，溅在海参面。第 X 节 鱼翅类一、鱼翅的种类鱼翅，自古被列为海产八珍之一，清朝年代，鱼翅被列为御膳，它富含胶蛋白能滋阴壮阳，益气开胃，又有预防骨骼老化，防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿的作用，深受食家欢迎，遂成为筵席佳品，近期更有“无翅不成席”之说。鱼翅，也称“金丝菜”沙鱼翅，是软骨鱼类鲨或鳐鱼之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天
24、九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅、骨翼翅、春片翅、高茶翅、白脊翅、蝴蝶翅等品种。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅、高茶翅、骨翼翅、春片翅为中等，黄胶翅、五羊翅、青片翅、蝴蝶翅、白脊翅、牙栋翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外，鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小和鲨鱼种类。最好的鱼翅是取“泥头鲨”的鳍，其次就是“齐口鲨” “黑沙” “白鲨” “珍珠鲨”“青鲨”等鲨鱼的鳍。并非只有沙鱼的鱼鳍才能加工成鱼翅，其实大型软骨鱼类的鳍都可以加工成鱼翅。未经加工的鱼翅是黑色的，称作
25、生翅，要经过加工、刮沙起骨、晒干后始可食用。所以加工后的鱼翅称熟货或干货。酒楼泡制的鱼翅有散翅、排翅、鲍翅、群翅四种。散翅是最普通的食法，翅针最幼，用作鸡丝碗仔翅，蚧肉烩鱼翅等汤羹类。排翅上菜时排成一列，故称排翅，排翅翅针比散翅略好。鲍翅翅针最粗，上菜时排成扇形，红烧鲍翅是著名菜式。群翅分三部分，分别是头围、二围、尾围，红烧群翅是顶级菜肴。1黄胶翅：产于东西印度洋，翅针粗软滑，翅膜大，起率低，可作鲍翅用。2蝴蝶青翅：各国皆有出产，印度出产最多，翅针粗大，可作鲍翅用。3高茶翅：各国皆有出产，东西印度洋出产的最好，翅针粗软滑，可作鲍翅用。4海虎翅：产于日本，背翅和尾勾可作鲍翅用，翼翅针幼而疏，宜作
26、散翅用。5骨翼翅：各国皆有出产，非洲印度最多，翅针粗，无骨膜，可称散翅之王。6春片翅：各国皆有出产，以非洲出产的最好，翅针粗，骨头小，作散翅用为多。7金山勾翅：各国皆有出产，中美洲最多，规格以头部分割到针为好，可作鲍翅或散翅用。8五羊勾翅：各国皆有出产，翅身不大，皮色灰白有小黑点，可作鲍翅或散翅之用。9五羊片翅：各国皆有出产，日本产最多，翅针粗而软滑，潮州酒家多用。10牙栋勾翅：各国皆有出产，翅针较幼，软滑，打沙退骨较易，作鲍翅或散翅皆可。11牙栋片翅：各国皆有出产，日本出产最多，翅针幼细软滑，作排翅或散翅之用。12白脊翅：产于南美洲，生货多，可作鲍翅用。13天九勾翅：产于挪威，翅针粗软滑，作
27、高级群翅、鲍翅用。14天九片翅：产于挪威，可作高级群翅，鲍翅用。二鱼翅的鉴别1以干爽为好，鱼翅没胀发前如含水分多，胀发率会低，成本会加大，易发霉变质。- 8 -挑选鱼翅片时，以鱼翅身形扭曲（证明含水分少） ，不扳平，敲打声音响亮，手感干爽为好，勾翅，春翅身硬为好。2以“金山头” （已剪去翅头肉的翅）为好，鱼翅的翅头无食用价值，重量大而浪费金钱，挑选鱼翅时应选已剪去翅头肉的为佳，未剪清翅头肉的鱼翅称为“平头”起率低，不划算。3以淡身，无沤过为好，淡身鱼翅比咸身鱼翅好，淡身鱼翅色泽特别黄净，咸身鱼翅手感重而坠手，异味浓，色泽暗，沤过的鱼翅保存不好就会发霉，带有黑色斑点，骨易脆断，有些不良商家特意将
28、鱼翅浸精盐水，增加重量，坑害顾客。4以长阔，厚身为好，这样的鱼翅其翅针粗而长，鱼翅的长度，行业上以英寸为单位，同一品种的鱼翅，越长越好，当然价钱会相对高些。5以翅针粗壮，软绵滑为好。吃鱼翅，翅针粗长软绵滑为高档货，同样是 24 寸长的鱼翅，海虎翅比牙栋翅要粗长得多。6近年发现有些鱼翅是某些不良商家将鱼翅中间的翅针抽去，中间用胶水粘上鱼唇，外表跟真鱼翅一样，无经验的采购员很容易上当受骗。这种鱼翅要到发制时才能发现，采购鱼翅最好到有信誉的商家购买。二鱼翅涨发方法鱼翅的涨发较为复杂。发制鱼翅行业上大体采用三种方法：即传统浸焗煲法、蒸法和碱法。用碱法发制的鱼翅效果最差，成菜有小许碱味，口感差，且高温烹
29、制后缩身大，不成形，放置时间短。但碱法发制鱼翅时间短，起率高，宜急食情况下采用，或发制质量较次的鱼翅采用。用蒸法发制鱼翅所需时间长，且不易除清腥味（但工序简单方便，行业上有部分师傅采用） 。采用浸焗煲法发制鱼翅所需时间略长，但容易去净鱼翅腥味且成菜口感好，行业上一般都采用浸焗煲法来发制鱼翅。（一）浸焗煲法发制鱼翅的方法用清水将鱼翅上的杂质冲洗干净，剪去翅边，放入流动清水中浸泡 24 小时左右，使鱼翅吸足水分，捞起。将鱼翅放在大桶内倒入沸水加盖焗至水冷，倒掉水后换入沸水反复数次焗至鱼翅能退沙为度，取出鱼翅后打沙，将沙退净后再漂水 2 小时，用竹笪夹好鱼翅放入煲内上火烧沸后，转用文火煲 5 至 6
30、 小时，至鱼翅骨离肉软，捞起用清水冲冷，抽去竹筷和竹笪，再用清水漂洗鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拨净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨。若鱼翅上的肉筋和残渣未洗净，则还需用竹签轻轻将其挑干净。这样，鱼翅就算发好了。注意：如果鱼翅是用作排翅、鲍翅菜式切勿把鱼翅挑散，应保持鱼翅整齐。如取翅针用竹篱盛着发好的鱼翅用手搓烂打散鱼翅，洗去翅肉取出翅针。1浸焗煲法涨发鱼翅技术要点（1）注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。（2）浸泡鱼翅时，最好用流动的水浸泡，还要勤换水，夏天多换几次，以免因水臭导致鱼翅变质。（3）鱼翅反复焗透后，要将沙退洗干净，此工序忌将鱼翅焗过头（焗过头的鱼翅
31、肉烂，沙子入鱼翅肉内，难以清洗干净）应焗至能去沙为度。（4）煲鱼翅前要用疏眼竹笪夹好鱼翅，这样做一是避免鱼翅粘锅底，二是避免鱼翅变形、散烂。 （发散鱼翅减去此工序）（5）煲鱼翅时注意时间。老硬鱼翅一般要煲 5 至 6 小时，软嫩的鱼翅一般是 4 至 5 小时，煲鱼翅时间过长会使鱼翅表面破裂，太淋身，肉易烂。发散翅可煲长一点时间。（6）发制鱼翅要将老嫩鱼翅分开发制，因老嫩鱼翅受热时间各不相同，以免影响质量。（7）煲鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反- 9 -应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品质量，发制鱼翅时，最好选用瓷缸、不锈钢等器皿。（8
32、）涨发鱼翅过程中，均不能染有油、碱、精盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成品质量。（9）鱼翅在煲在软身后，去肉退骨要轻轻挑拨，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜质量（发散翅除外） 。（二）蒸法涨发鱼翅方法将鱼翅放进蒸柜内，用中火蒸约 1 小时至鱼翅弯曲，中途不断转动鱼翅，使其充分受热吸足水份。取出剪去翅头放入冰粒水中浸泡，放入冷柜 8 小时。 （金钩翅及厚身翅要蒸长一点时间） 。取出漂水解冻，漂水 2 小时后捞起，放入盆内加入沸水姜片一起放入蒸柜蒸约8 小时至够身为止（能退骨为度） 。取出够身的鱼翅用清水漂冷，用手将鱼翅表面肉膜撕去，必须撕干净，将鱼翅骨退去，用竹签挑去肉筋，碎骨，将鱼翅
33、漂洗干净，这样鱼翅就涨发完成。1蒸法涨发鱼翅的技术要点（1）不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。（2）蒸发鱼翅时，放入蒸柜内蒸时要左右转动鱼翅，使鱼翅充分受热，蒸的时间视乎鱼翅的品种、老嫩，一般质厚，品种好的要蒸长些时间。（3）涨发制过程中鱼翅均不能染有油、碱、精盐等物质。（4）盛鱼翅的器皿选用不锈钢盆为好，忌用铁器和铜器盛装鱼翅发制，否则影响鱼翅色泽，影响成菜质量。（5）第二次入蒸柜蒸的鱼翅要放适量老姜片，以除去鱼翅腥味。（6）蒸够身的鱼翅，要将鱼翅表面白色肉膜去干净，否则表面沙子去不清，影响成菜质量。（7）蒸鱼翅时不能蒸过长时间，否则鱼翅肉烂，沙子进入鱼翅肉内，难以去除，影响成
34、菜质量。（三）碱法涨发鱼翅的方法将鱼翅放入蒸柜干蒸 1 小时至鱼翅弯曲，取出剪去翅头，放入用大桶煮沸的水中，待水重新沸时节后熄火，慢慢放入食粉或纯碱或食用碱水（按 1：1000 比例） ，然后加盖焗一昼夜，次日取出，若还不够身，重新加热焗至够身（一般情况：桶够大、水够多、鱼翅不十分多，焗一昼夜，鱼翅基本够身） ，取出鱼翅放入桶内用漂水 4 小时，然后用手轻轻把鱼翅表面肉膜撕净，把鱼翅中的脆骨、肉筋、碎肉杂质去清，重新放入桶内用清水漂清碱味为止，此时鱼翅已涨发完成。1碱法涨发鱼翅技术要点（1）焗鱼翅的器皿最好用不锈钢桶，不能使用铁桶或铜制桶，否则影响鱼翅色泽。（2）焗鱼翅的桶要够大，装水要多，烧
35、热水后由于水量多，冷却的时间长，鱼翅能充分涨发。水、碱、翅的比例要适当，根据具体情况灵活运用。（3）放入碱前要熄火，放碱时要慢慢放，否则会将桶内的水溢出（碱急放入热水会有剧烈化学反应） 。（4）焗鱼翅千万不能过时，焗的时间过长，鱼翅会烂掉，造成浪费。（5）涨发后的鱼翅要轻手撕去表面肉膜，轻手退骨及清理杂质，尽量保持鱼翅完整。（6）涨发好的鱼翅漂水要充分，必须彻底漂去碱味。三涨发好的鱼翅保管不论何种方法涨发后的鱼翅都要妥善保管。具体方法如下：将涨发好的每 500g 鱼翅装入密实保鲜袋内，加入冰粒、清水、然后密封，放入冰柜- 10 -内冷藏备用。红烧大群翅（鲍翅）制作工艺流程：浸、焗、煲 三滚 加
36、入肉料 跟佐料涨发 滚煨 靠鱼翅 装盘 调味、勾芡 上席蒸法、碱法 三煨 调味制作过程：1滚煨鱼翅涨发好的鱼翅成菜前腥味很浓，要经过“三滚” 、 “三煨”才能去除甚腥味，并给鱼翅初步入味。所谓“三滚”就是将用“竹笪”夹好的鱼翅放入冷水中，中火将水烧沸，把鱼翅放入沸水中滚一段时间后将水去掉，重新注入冷水，重复上述工序三次去清鱼翅腥味；所谓“三煨”就是烧锅下油，加入姜、葱爆香、溅入绍酒，注入二汤烧沸后加入精盐，放入鱼翅滚煨一段时间，倒去二汤，重新烧锅，重复上述工序三次将鱼翅的浓腥味去除，增加鱼翅的香味并初步入味。2靠鱼翅经过“三滚” 、 “三煨”后的鱼翅虽然去除了浓腥味，但鱼翅本身并无肉味，鲜味，
37、鱼翅必需经过靠来吸收其它肉料的肉味，鲜味。靠鱼翅肉料如下：煨好的群翅（鲍翅）1500g，上汤 5000g、光老鸡 1000g、瘦肉 1000g、鸡脚 15 对、猪手 1000g、鸡油 125g。将煨好的的群翅（鲍翅）放入砂锅内（或不锈钢盆） ，将上述肉料放入沸中“飞水”后，放在鱼翅上面，注入上汤，猛火烧沸后转用中火熬制至肉烂，鱼翅够身为度。 （用手能轻易捏断翅针为够身）3调味、勾芡将靠好的群翅（鲍翅）取出，拆去竹笪，用大盘砌好，砌时背鳍翅（即头围、二围）用手撕为两件，先将头围放在碟上，再将二围放在碟的另一方向成十字形状，又将尾鳍放在中间（如鲍翅摆成扇形即可）放进蒸柜内蒸热、取出，用清洁毛巾吸干
38、水份。用猪油15g 起锅，溅入绍酒、顶汤、调味、调色、勾芡。将 13 芡淋在翅上，用另一只盘使其翻转，把余下的芡淋在翅表面上。再将炒好银针放在两只小盘上，铺上火腿丝，跟群翅（鲍翅）一同上席。 。注：鲍、参、翅、肚、燕各原料本身本无味，靠顶汤入味，所以顶汤、上汤、浓汤在烹制以上原料当中起着决定性作用。顶汤配方：光老鸡 15 斤、去皮骨火腿 2 斤、本地鸡 5 斤、瘦肉 10 斤、排骨 3 斤、柱甫5 粒、园肉 5 钱、冰白糖 5 钱、白胡椒 10 粒、鸡脚 3 斤、水 50 斤、起汤 30 斤。 上汤配方：上述原料份量的一半，起汤 30 斤。浓汤鸡煲翅制原料：发好散翅半斤、柱甫 4 粒、湿竹笙二
39、两、本地鸡 1 只、浓汤 1500g。调料：绍酒、精盐、味精、鸡粉、麻油各适量。制作过程：1将鱼翅放入沸水中滚透，倒出；猛锅阴油，投入姜片、葱条，溅入绍酒，加入汤水，调入精精盐、味精，放入鱼翅煨至入味，倒出用洁净毛巾吸干水份，拆去竹笪后用干净毛巾吸干水份。- 11 -2用姜、葱、精盐涂匀鸡身后放入蒸笼蒸热，将鸡拆肉去骨，鸡肉拆成粗丝。柱甫加姜，葱水放入蒸笼加热至能拆丝后放入油中炸至金黄色。3、把竹笙放在砂锅底，放上鸡丝，鱼翅放在最上面，轻轻注入烧沸已调好味的浓汤。将整煲汤加热至沸，撒上柱甫丝在汤面加盖，上席。浓汤制作过程原料：光老鸡、瘦肉、扇骨各 5000g、鸡脚 4000g、鲜则鱼 3000
40、g、豆腐 5 盆、豆芽菜2500g、去皮骨火腿 1250g、水 40kg、起汤 12.5 kg。制作过程：1.肉料飞水后和则鱼一样在锅上煎透、煎香。2.将水烧沸后加入肉料加盖大火煲。则鱼和火腿在起汤前 1 小时放入。3.煲汤过程要不断用木棍搅拌，火候使用中慢火，使汤更浓香、奶白 。 黄焖系列浓汤：原料：光农家土鸡（带油）15 kg 、光鸭 4000g、鸡油 3000g、去皮骨火腿 4000g、水30 kg、起汤 10 kg。官府菜系列浓汤：老农家土鸡（带油）10 kg、光鸭 4000g、鸡油 3000g、去皮骨火腿、排骨各 2500g、水 30 kg、起汤 15 kg。第 X 节 燕窝类- 1
41、2 -一燕窝的种类我国食用燕窝的历史久远，作为宫廷美味，唐代已有燕窝入选。燕窝具有平补滋养的功效，常被医家用来作为滋补药。清代开始燕窝称为高档筵席头菜，作为筵席规格、档次的标志，列为“八珍之首” 。1血燕盏。产于泰国，是金丝燕临产期近，急于筑的窝，此时筑的窝不但唾液多，而且带有血丝，故有血燕之称，是燕窝品种中品质最好的一种。每g 涨发起 3000g。2官燕盏。产于泰国、新加坡，是金丝燕第一次结之巢。厚而洁白，唾液质素较优，形状特佳，成盏形，是燕窝中极品。每g 起发 g3毛燕窝。金丝燕第二次所筑的巢，其窝含杂质多和羽毛太多而称为毛燕窝。多产于印尼、泰国、新加坡。每g 发起g 左右4碎燕。多产于东
42、南亚等地，是采摘过程中一些不完整的燕窝碎，杂质多，质量较燕盏差，价钱相对便宜，每g 起发g 左右。二燕窝的鉴别由于燕窝的价钱较高，有不少伪劣，掺假的产品混于市场，常见的假冒材料有：鱼胶、猪皮、银耳、鱼翅等等。鉴别燕窝真假要一看、二闻、三拉。看：燕窝应该为丝状结构，由片块结构构成的不是真燕窝。闻：气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货。拉：取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝拉扯，弹性差，一拉就断为假货；用手指揉搓，没有弹力，能搓成糊状的也是假货；血燕和黄燕浸泡后变色的为假货。真正质好的燕窝色泽光亮，官燕盏呈牙白色。毛燕窝颜色偏灰暗，血燕盏呈红褐色，质好的燕窝越干爽越好，盏越完整厚身越好。无缺损、脆而
43、轻、成波状、杂质少，彼此相碰有声的燕窝为上品。商品燕窝质量分为四个等级：一等品是红色的“血燕窝” 。其产量少，极为名贵；二等品是白色的“官燕盏”色泽白、带毛少；三等品是含杂质，羽毛较多的“白燕窝” 。四等品是“燕窝脚”福建人俗称的“龙芽燕菜” ，或称“龙芽燕丝的燕窝” ，其质量最差，价格也低。三燕窝的涨发方法先用冷水洗干净燕窝， 冬天用 7080热水，夏天用温热水，水量为燕窝 8 倍以上，加盖焗 23 小时，待其体内吸收足够水份，如未够身可重复以上方法使燕窝涨透发软为止。去除细毛杂质即可。四燕窝发涨的关键1燕窝泡发前，需先用清水洗净灰尘，放入白色搪瓷或陶瓷器皿内。燕窝，器皿和水都是白色，易于看
44、清细毛，便于择净，不能使用铁盘，避免有异味。2必须用干净水进行涨发，不能沾有油污，否则会严重影响发制质量。3涨发燕窝要使燕窝涨透发软为止（但不能过于软） ，涨发不够，无法择净细毛；若涨发过软，细毛也易混进体内，无法去净。在发涨过程中要掌握好水温的高低，涨发时间的长短，依据季节和燕窝的老嫩适当运用。经常检查，掌握原料起发情况。4涨发好的燕窝需要用清水反复冲漂，去掉细毛和杂质。去净燕毛杂质的燕窝用清水冲洗时，要用手捏松着洗，不可揉搓，否则易碎。尽量不将燕窝弄碎，备用的燕窝放入盛器皿内，不加水，用保鲜纸封口放入保鲜柜内备用，燕窝一般当天发制当天用为好。5另外还有一种使用碱水催发燕窝的方法，优点是起率
45、高，时间快，使用此方法要注意掌握三个关键：一是用碱不能过多（焗燕窝时热水落碱，一般 500g 水落 1g 碱水） ；二是焗的时间不能过长（过长燕窝涨发会过度） 。三是用水漂清燕窝碱味。- 13 -杏汁炖官燕原料：水发燕窝、去皮杏片、冰白糖小许、姜汁制作过程：1把杏片放在清水中浸泡至软身连水放入打汁机内打成杏汁去渣留汁加热好。2水发燕窝加姜汁，白糖水滚煨后吸干水分。3把吸干水的燕窝放入炖盅内加盖炖热后跟加热的杏汁（另盅上） ，冰白糖胶水一起上席，甜味由客人调配。七彩炖官燕原料：水发官燕、冰白糖水、姜汁、杏汁、枣汁、元肉汁、木瓜汁、香拧汁、草莓汁、哈密瓜汁各适量。制作过程：1、杏仁、红枣、元肉用水
46、泡软身后，放入打汁机打成汁加热待上。2木瓜、香拧、草莓、哈密瓜去皮后用凉开水洗干净，然后用榨汁机榨成果汁，分别放入炖盅入雪柜（上席时冻上） 。3水发燕窝用白糖水、姜汁煨透后用洁净毛巾吸干水份，放入盅炖热后跟上冰白糖胶水，及上述七种汁一起上席。甜味由客人调配。蚧粉烩官燕原料：水发燕窝、熟拆蟹黄、蟹肉、顶汤、姜汁各适量。制作过程：1燕窝加入油、绍酒、姜汁、上汤煨透。2烧锅下油、溅入绍酒、注入顶汤、调味、推薄芡成羹汤、加入蟹肉、蟹黄、燕窝、胡椒粉、麻油、尾油推匀、倒入汤窝便成。五子炖血燕原料：水发血燕、莲子、红枣、板栗、松子、杞子、姜汁、精盐味、胡椒粉、麻油、顶汤各适量。制作过程：将莲子、红枣、板栗
47、、松子、杞子分别放入沸中“飞水”后倒出，放入炖盅内，烧热炒锅放入顶汤，调入味料倒入炖盅内加盖，放入蒸柜炖小时后取出。猛锅阴油，溅入绍酒，加入姜汁、上汤，放入血燕煨透后，放入炖好的汤内再入蒸柜加热分钟，封上沙纸，再放入蒸柜回热后上席。第 X 节鱼肚类- 14 -花胶，也称鱼肚。主要为大黄鱼、小黄鱼、鳘鱼、回鱼、鳇鱼、鲟鱼、毛尝鱼、黄唇鱼等鱼的膘干制而成，富含胶质，故名花胶。中国人从鱼中剖鱼肚食用，可追溯至汉朝以前。花胶与燕窝，鱼翅齐名是“八珍”之一。花胶素有“海洋人参”之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白，多种维生素及钙、锌、铁、锡等多种微量元素。其蛋白质含量达，脂肪仅为，是理想的高蛋白低脂肪食品。
48、花胶，鱼肚从字面看来似乎是两种不同的东西，其实花胶与鱼肚根本是由同一原料制成的同一品类。采用不同海域或不同鱼类的鱼膘制成的成品素质和品种迵然相异。一鱼肚的种类1黄唇肚：印度、巴基斯坦盛产，是由巨型黄唇鱼的鱼膘加工干制而成。成品色泽鲜艳有光泽，呈金黄色，具有鼓状波纹，是鱼肚中的佼佼者，稀少名贵。每斤涨发起 2000g左右。2鳘肚：印度、巴基斯坦、南美洲盛产，以美国金山大鳘鱼的鱼膘加工干制的鳘肚品质最优，又名金山肚。鳘肚有“公” “母”之分。鳘肚公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身纹呈“V”字形。以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明为上品；鳘肚母则略圆而平展，形似波板（乒乓球板） ，
49、身呈横纹或呈波浪纹，身厚，质感，口感均逊色，价钱便宜 4 至 5 成。鳘肚每斤起 1500g 左右。3鳝肚：各地海域均有出产，由大海鳗的鱼膘加工干制而成。呈圆筒状，两头尖，以洁净、淡黄色、有光泽、身厚、无污物为上品。每斤涨发起 2000g 左右（一般肚多用油发故起率略高） 。4札肚（札胶）：原产南美洲，原称“长肚” ，身形长而窄。行业上称“札肚”或札胶。札肚亦分雌、雄。雌肚身厚卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。雄肚身薄肉爽，加热都不易软。每斤涨发起 1500g 左右。5广肚：取自广东、广西、福建、海南之大鱼鱼膘，主要由毛尝鱼，鳘鱼的鱼膘加工干制而成。个体形状较大的黄花胶开肚展平行业上亦称广肚。每斤涨发起 1500g 左右。6鸭泡鱼肚：俗
