1、嫩肉粉的作用嫩肉粉又称木瓜蛋白酶，是一种安全、卫生、无毒，不会产生任何不良口味的食品添加剂。它能使肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度.嫩肉粉的嫩肉原理嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。嫩肉粉用法注意嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占 2，其余
2、盐、糖、淀粉等填充剂为 98，加入过多的嫩肉粉，会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。再者对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用嫩肉粉，会失去嫩肉粉的作用，甚至破坏了成菜的风味。正确使用嫩肉粉的注意事项：1、嫩肉粉的用量应以原料重量的 0.51为宜。2、使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。3、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为 60左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度 90，蛋白酶便会失去活性。4、虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置 15 分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。5、嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的值大约在 77.5 范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
