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类型大料配方资料.doc

  • 上传人:hyngb9260
  • 文档编号:7786769
  • 上传时间:2019-05-25
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    资源描述:

    1、冬天,春节的家用资料玉果(肉豆蔻)32 炙边桂 25 朴硝 5 小茴香 32 大茴香 240 公丁香 16 白芷 16 花椒32 桂皮 41 草果 23.5 陈皮 15 砂仁 23灌肠制品的配方灌肠制品的配方、用料和标准,在很大程度上决定着产品的风味和质量。一、香肠类1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 肉蔻面 15 克 砂仁面 31 克 酱油 5.5 公斤 白酒750 克 白糖 2 公斤 细盐 1.5 公斤 硝酸钠 5 克2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉 50 公斤 肉蔻面 40 克 砂仁面 40 克 花椒面 40 克 酱油 1.5公斤细盐 1.5 公斤 白糖 1 公斤 鲜姜 20

    2、0 克 硝酸钠 5 克 3.天津香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 白糖 4 公斤 味精 100 克 胡椒面 50克 肉蔻面 25 克 白酒 1.5 公斤 亚硝酸钠 3 克4.天津大腊肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.3 公斤 白糖 3.5 公斤 味精 100 克 白酒 1.5公斤 鲜姜 1 公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐 3 克5.山东香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 花椒面 125 克 丁香面 70 克 砂仁面 40 克 小茴香面40 克 大蒜 500 克 鲜姜 500 克 酱油 6 公斤 植物油 500 克6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐

    3、1.25 公斤 白酱油 2.5 公斤 白糖 1.75 公斤 白酒 1 公斤 五香面 50 克 硝酸钠 5 克 7.山西香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 800 克 酱油 2.5 公斤 白糖 1.25 公斤 白酒 300克 花椒面 60 克 砂仁面 50 克 肉蔻面 40 克 味精 40 克8.四川香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1 公斤 白酒 200 克 植物油 1 公斤 硝酸钠 5 克9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1 公斤 酱油 600 克 白酒 200 克 硝酸钠 5 克10.天津七美香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 6

    4、.25 公斤 香油 3 公斤 砂仁面 60 克 花椒面 60 克 细盐 1.5 公斤 姜末 1.5 公斤 黄酒 3 公斤 葱末 3.5 公斤 味精 90 克 11.天津小对肠 鲜牛肉 20 公斤 鲜猪肉 30 公斤 细盐 2 公斤 淀粉 4 公斤 胡椒面 100 克 丁香面 30 克 肉蔻面 60 克 桂皮面 60 克 小茴香面 60 克 大料面 60 克 硝酸钠 5 克12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.75 公斤 白糖 2.5 公斤 黄酒 5 公斤 香油2 公斤 五香面 250 克 白藏面 500 克 肉蔻面 500 克 陈皮面 500 克 桂皮面 500 克 山奈面

    5、500 克 花椒面 500 克 大料面 500 克 丁香面 250 克 砂仁面 250 克 亚硝酸盐 3 克13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1 公斤 白酒 1 公斤 无色酱油1 公斤 硝酸钠 5 克14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 2.5 公斤 白糖 1 公斤 细盐 1 公斤 白酒 750克 硝酸钠 5 克15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 糖玫瑰花 600 克 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 白糖 600 克 硝酸钠 5 克 16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 白糖 4 公斤 白酒 1.5

    6、公斤 油 5 公斤 芝麻酱 1 公斤 五香面 250 克17.广州卤香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.25 公斤 白糖 2 公斤 五香面 100 克 卤汤配制法 清水 50 公斤,陈皮 300 克,甘草 300 克,花椒 250 克,大料 250 克,桂皮250 克,丁香 30 克,草果 250 克,白糖 1 公斤,酱油 2 公斤,细盐 3 公斤。将上述材料装入小布袋里,放进清水锅里煮 1 小时即成。捞出材料袋来,下次再用,或不捞出布袋,让其跟灌肠一起煮。总之,一袋料可连续使用 7 至 10 次。18.辽宁腊肠:去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 肉蔻面 30 克 砂仁面

    7、 30 克 花椒面50 克 酱油 1.5 公斤 白糖 1 公斤 鲜姜 1 公斤 胡椒面 60 克 硝酸钠 5 克19.上海腊肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 白糖 3 公斤 黄酒 1 公斤 白酱油 2.5 公斤 细盐1.25 公斤 硝酸钠 5 克20.上海猪肝香肠 鲜猪肝 20 公斤 鲜猪肉 30 公斤 白酒 1.75 公斤 白糖 3 公斤 酱油 3 公斤 细盐 1 公斤 硝酸钠 5 克21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝 15 公斤 鲜猪肉 35 公斤 细盐 1.25 公斤 白糖 3 公斤 白酒 1.25公斤 酱油 2.5 公斤 鲜姜 125 克(榨汁用) 硝酸钠 5 克22.江苏猪肝腊肠 鲜猪肝 15

    8、 公斤 鲜猪肉 35 公斤 白糖 2.5 公斤 食盐 1.5 公斤 酱油 1 公斤 味精 100 克 白酒 200 克 硝酸钠 5 克23.武汉猪腰香肠 鲜猪腰(肾)15 公斤 鲜猪肉 35 公斤 细盐 1.25 公斤 白糖 3 公斤 白酒1.25 公斤 五香面 50 克 酱油 2.5 公斤 鲜姜 125 克( 榨汁用) 硝酸钠 5 克24.云南牛肉香肠 鲜牛肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 白酒 500 克 白糖 3 公斤 白酱油 1.5 公斤 硝酸钠 5 克25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝 7.5 公斤 猪肉 42.5 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1.25公斤 白酒 500 克

    9、硝酸钠 5 克二、西式肠类1.上海三明治肠 鲜牛肉 30 公斤 鲜猪肉 20 公斤 细盐 1.25 公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 50克 白糖 250 克 冰屑 3 公斤 硝酸钠 5 克 食用色素胭脂红 5 克2.上海色拉米肠 鲜牛肉 32.5 公斤 鲜猪肉 17.5 公斤 细盐 1.5 公斤 冰屑 2 公斤 胡椒面100 克 胡椒粒 50 克 肉蔻面 50 克 白糖 100 克 白酒 250 克3.上海雅果肠(又名雅果华斯) 鲜牛肉 20 公斤 鲜猪肉 25 公斤 牛舌 5 公斤 细盐 1.25 公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 50 克 白糖 250 克 硝酸钠 5 克4.上海皮埃肠(

    10、又名皮埃华斯) 鲜牛肉 10 公斤 鲜猪肉 40 公斤 细盐 1 公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 50 克 白糖 250 克 硝酸钠 5 克5.上海庞肠(又名庞华斯) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.25 公斤 胡椒面 100 克 白糖250 克 肉蔻面 50 克 硝酸钠 5 克6.天津火腿肠 鲜猪肉 30 公斤 鲜牛肉 20 公斤 丁香面 30 克 桂皮面 30 克 肉蔻面 30 克 白胡椒面 90 克 淀粉 2.5 公斤 硝酸钠 5 克7.天津苏式肠 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 细盐 1.75 公斤 白胡椒面 50 克 肉蔻面 50克 丁香面 30 克 白糖 500 克

    11、 白兰地酒 250 克 红葡萄酒 500 克 硝酸钠 5 克8.天津沙拉蜜肠( 又名伊大利斯肠) 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 细盐 1.75 公斤 胡椒面50 克 肉蔻面 50 克 丁香面 30 克 白糖 500 克 白兰地酒 250 克 红葡萄酒 500 克9.沈阳黑道斯克肠 鲜猪肉 35 公斤 鲜牛肉 15 公斤 淀粉 3.5 公斤 胡椒面 30 克 桂皮面 30克 大蒜 200 克 水 8 公斤10.吉林伊大连斯肠 鲜牛肉 12.5 公斤 鲜猪肉 37.5 公斤 淀粉 2.5 公斤 胡椒面 50 克 桂皮面 15 克 大蒜 200 克 水 4 公斤 11.沈阳奥火尼去肠 鲜猪

    12、肉 35 公斤 鲜牛肉 15 公斤 淀粉 1.75 公斤 胡椒面 50 克 桂皮面15 克 丁香面 5 克 12.辽宁格拉布斯肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 4.5 公斤 细盐 1.5 公斤 白酒 250 克 白糖 1 公斤 大蒜 200 克 胡椒面 30 克 肉蔻面 30 克 味精 30 克 桂花 100 克13.辽宁里道斯肠 鲜猪肉 35 公斤 鲜牛肉 15 公斤 淀粉 5 公斤 胡椒面 50 克 桂皮面 30 克 大蒜 200 克 香油 500 克 味精 20 克 细盐 175 克 硝酸钠 5 克14.黑龙江格拉布斯肠 鲜猪肉 30 公斤 鲜牛肉 20 公斤 胡椒面 50 克 桂皮

    13、面 30 克 大蒜100 克 淀粉 2 公斤 细盐 2 公斤 硝酸钠 5 克15.黑龙江意大利斯肠 鲜牛肉 25 公斤 鲜猪肉 25 公斤 胡椒面 50 克 胡椒粒 30 克 桂皮面15 克 淀粉 1 公斤 细盐 2 公斤 硝酸钠 5 克16.黑龙江沙列姆肠 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 胡椒面 50 克 胡椒粒 30 克 白糖 200克 香滨酒 200 克 细盐 2 公斤 硝酸钠 5 克三、粉肠类1.天津粉肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 5 公斤 香油 1.5 公斤 大葱 3 公斤 鲜姜末 750克 干淀粉 18.5 公斤(如果用湿淀粉则是 28.5 公斤) 花椒水 40 公

    14、斤(500 克花椒用 40 公斤热开水浸泡 1 小时即成) 细盐 3 公斤 肉蔻面 50 克 硝酸钠 5 克 食用色素胭脂红 5 克2.辽宁粉肠(甲) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 50 公斤 水 90 公斤 细盐 5 公斤 味精 100克 大葱 500 克 大蒜 500 克 五香面 100 克 香油 1 公斤 3.辽宁粉肠(乙) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 20 公斤 水 45 公斤 细盐 2 公斤 酱油 4 公斤 味精 25 克 花椒面 100 克 肉蔻面 50 克 大葱末 1.5 公斤 鲜姜末 750 克 硝酸钠 5 克4.兰州粉肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 干淀粉 50 公

    15、斤 水 90 公斤 味精 100 克 五香面 100克 细盐 5 公斤 细盐 5 公斤 大葱末 500 克 大蒜泥(将蒜捣烂即可 )500 克 香油 1 公斤 硝酸钠 5 克 四、其它灌肠类1.山东南肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 7 公斤 细盐 2.5 公斤 黄酒 1 公斤 白糖 1 公斤 砂仁面 100 克 丁香面 50 克 肉蔻面 50 克 花椒面 100 克 白芷面 50 克 小茴香面 50 克2.河北熏肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 香油 2.5 公斤 鸡蛋 4 公斤 鲜姜末 1 公斤 大葱末6.5 公斤 丁香面 50 克 大料面 50 克 淀粉 11 公斤 桂皮面 50 克

    16、五香面 50 克 3.内蒙古熏肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 7.5 公斤 香油 5 公斤 酱油 5 公斤 细盐 1 公斤 白糖 1 公斤 硝酸钠 5 克4.广州卫生肠 去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50 公斤 白糖 4.5 公斤 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤 硝酸盐 5 克5.上海灌肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1 公斤 白糖 1 公斤 酱油 2.5 公斤 白酒 250 克 五香面 10 克 味精 50 克 硝酸钠 5 克6.上海肉肠 去骨去皮生猪肉 45 公斤 生猪皮 5 公斤 细盐 1.5 公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面30 克 白糖 75

    17、0 克 小茴香面 50 克 硝酸钠 5 克7.上海干肠 鲜牛肉 30 公斤 鲜猪肉 20 公斤 细盐 1.25 公斤 胡椒面 125 克 白糖 250 克 肉蔻面 50 克 大蒜 100 克 淀粉 1 公斤 冰屑 3 公斤 硝酸钠 5 克8.上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄) 鲜猪肉 50 公斤 细盐 2.5 公斤 白酒 2 公斤 白糖 8 公斤 酱油 7 公斤 硝酸钠 5 克9.广州猪舌肠 去骨去皮生猪肉 40 公斤 生猪舌 10 公斤 白糖 4.5 公斤 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤 硝酸钠 5 克10.广州猪心肠 去骨去皮生猪肉 40 公斤 生猪心 10 公斤 白

    18、糖 4.5 公斤 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤 硝酸钠 5 克11.上海猪肝肠 生猪肝 25 公斤 凉猪油( 炼过的熟油)25 公斤 鲜鸡蛋 7.5 公斤 胡椒面 100克 肉 面 50 克 白糖 1.25 公斤 细盐 750 克 硝酸钠 5 克 洋葱(又名葱头)1.5 公斤12.辽宁胜利肠 鲜牛肉 16 公斤 鲜猪肉 34 公斤 淀粉 6 公斤 小茴香面 6 克 大葱 750 克 鲜姜 200 克 香油 750 克 细盐 1 公斤13.辽宁大众肠 熟拆骨碎肉 45 公斤 肥膘肉 5 公斤 淀粉 15 公斤 酱油 7.5 大葱 3 公斤 鲜姜 1 公斤 味精 15

    19、克 花椒面 50 克 香油 750 克 丁香面 15 克14.辽宁进步肠 鲜牛肉 25 公斤 鲜猪肉 25 公斤 丁香 100 克 桂花 100 克 青梅 1 公斤 白糖 1 公斤 黄酒 250 克 细盐 2 公斤 硝酸钠 5 克15.辽宁本溪肠 鲜牛肉 25 公斤 鲜猪肉 25 公斤 丁香面 50 克 大料面 30 克 肉 面 克 白酒 250 克 细盐 2 公斤 淀粉 500 克 鲜姜 1 公斤 硝酸钠 5 克16.辽宁抚顺肠 鲜猪肉 33 公斤 鲜牛肉 17 公斤 淀粉 20 公斤 水 20 公斤 细盐 1.5 公斤 味精 100 克 五香面 200 克 大葱 500 克 鲜姜 1 公斤

    20、 硝酸钠 5 克 大蒜 500 克17.广州牛肉肠 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 白糖 4.5 公斤 细盐 1.5 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤 硝酸钠 5 克18.广州牛肝肠 鲜牛肉 20 公斤 鲜猪肉 20 公斤 鲜牛肝 10 公斤 白糖 4.5 公斤 细盐 4.5 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤 硝酸钠 5 克19.广州羊肉肠 鲜羊肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 白糖 4.5 公斤 细盐 1.5 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤 硝酸钠 5 克20.上海茶肠 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 细盐 1.25 公斤 冰屑 3 公斤 胡椒面

    21、100 克 肉蔻面 50 克 白糖 150 克 硝酸钠 5 克诸城香肠 原料配方 猪肉 100 千克 花椒 400 克 大花丁香面 200 克 砂仁面 150 克 下边桂面 150 克 芫茴面 150克 鲜葱 1 千克鲜姜 1 千克 麻油 1 千克 清酱 12 千克制作方法 1.新鲜猪肉剔骨去皮,切成小方丁,加入花椒面、大花丁香面、砂仁面、下边桂面、芫茴面、鲜葱、鲜姜、麻油、清酱,搅拌均匀制成肉馅,灌到猪小肠中。2.灌好后进行晾晒,晾晒 20 天左右,当干肠拿起来不变弯时,进行烧煮。3.夏天一般煮 15 分钟,冬季则需 25 分钟。诸城香肠 原料配方 猪肉 100 千克 花椒 400 克 大花丁香面 200 克 砂仁面 150 克 下边桂面 150 克 芫茴面 150 克 鲜葱 1 千克鲜姜 1 千克 麻油 1 千克 清酱 12 千克制作方法 1.新鲜猪肉剔骨去皮,切成小方丁,加入花椒面、大花丁香面、砂仁面、下边桂面、芫茴面、鲜葱、鲜姜、麻油、清酱,搅拌均匀制成肉馅,灌到猪小肠中。2.灌好后进行晾晒,晾晒 20 天左右,当干肠拿起来不变弯时,进行烧煮。3.夏天一般煮 1

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