1、1简介由于天水地处我国南北交汇地带，气候温和、物产丰富。良好的自然环境加之古丝绸之路的商埠重镇，使天水的饮食具有较高的文化品位和浓厚的民俗底蕴，天水人的饮食口味传承了秦人，以面食为主，兼容了川人和晋人的酸辣。天水地方美食的显著特征是口味浓郁、厚重。肉食1.天水肉夹馍天水肉夹慎是用软模中间夹软肉的一种快餐。软摸选择精制面粉，发酵成起面，以独特的手工燕烤成，既软又柔。肉为自肉，以肋条内为最佳。将内切成片状夹人惧内，灌注少许卤汤，柔软可口，肥而不腻，味美醉香，老少皆宜。肉夹懊的卤肉配料多样，其中的汤则为陈年老汤，秘方从不外泄。肉夹摸在甘谷又叫卷子肉。与陕西的肉夹摸相比，天水的肉夹模不用白吉惧，而用锅
2、盔.把锅盔切成牙儿，吃的时候应该配鸡蛋汤。肉夹惧强调的居肉的味道，所以并非是肉把慎模夹在里面，而是用摸来配肉吃。2.天水酸辣里脊酸辣里脊的做法是:将鲜五花肉切成小块，与粉面、蛋清搅拌和匀，在植物油中炸。炸熟炸千后捞出:配以木耳、玉兰片、红绿辣椒等，浇上勾好的芡汁即成。一般流行有酸辣里脊和糖醋里脊两种，尤其以酸辣里脊有名。特点是色泽清亮.有半透明感，吃起来酥脆鲜美、油而不腻。杂粮1.凉粉天水荞麦凉粉:天水凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，作料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹透亮。还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。其中用荞麦制作的凉粉工艺复杂，风味俱佳。荞麦凉粉是先把荞麦碾成养穆子
3、，去皮后，把荞楼子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡。然后用马尾编织的细萝过滤，滤出的精华部分人锅用 a 火熬煮，熬成稀粥状后舀人盆中。冷却变得软硬适宜时，即可食用。切成长粉条状，盛入碗中.调人油泼辣子、芝麻昔、酸、茜油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等作料，吃起来往往使人食欲大增.胃口大开。2.荞面恰铬恰铬，有些地方称之为“河漏“ 。将荞面在开水锅中调成稀粥状，舀入带孔的勺子中，其实就是专门的漏勺。荞面粥从孔眼中泥下，滴入凉水中，捞入碗里。有些地方称其为“润鱼”。还有一种做法是用床子压出来的面条，原料有荞面、羊肉、洋半、香菜、精盐、味猜、茜油、红油、植物油。制作方法:荞面加净水与碱水、鸡蛋、豆粉充分揉
4、匀，再将荞面团揉2成条形，用专门的愉烙床子，将荞面压成细而长的圆状面条，截断下锅，煮熟即成。吃法有多种，但基本差不多:泼人多味调料的羊肉汤，故称羊肉怡烙。如凉吃，放少许凉粉，再加人辣油、蒜祝尤宙些翻映成去欢粉铃格食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。因荞炭性寒，食用时离不开兰样好调料 油泼辣子、蒜、芥末，加羊肉躁子也取其热性。特点是:韧筋爽口，辣香微酸，筋性强，利口，但性寒不易消化。3.天水呱呱呱呱，是天水最具地方特色的风味食品。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售。天水呱呱品种萦多，以原料区分有荞炭呱呱、扁豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的
5、是荞麦呱呱。制作方法是先把陇南盛产的荞麦磨成养修子，入水浸泡，加工，取其淀粉，然后将淀粉加水人锅，用小火烧煮，直到锅内形成厚厚的一层呱呱时，方可取出装人盆内加盖，经过回场，即可食用或上市。天水呱呱的吃法也比较独特，先用手将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻酱、芥末、告油、食盐、食醋、蒜泥等调料即可。4.天水面鱼天水面鱼是把玉米面撒人沸水中，边撤边搅，直到变成稠糊状。还有一种做法略有差别:把锅加热，用油布把锅擦一遍，为的是不粘锅，倒人水烧开。在一碗里放半碗玉米面，用凉水搅拌成糊状，将玉米面糊慢慢倒人开水锅里，用大筷子搅拌匀。而后用右手拿大筷子逆时针一直搅拌，左手拿玉米面粉撤到锅里。火一直用文火，直
6、到稠度适可时，再用勺子逆时针搅拌。用勺子舀起，能吊粗长线时就可以。然后把玉米糊盛人一个有 0.5 厘米孔的漏勺(烧例的陶器 ，用勺子轻压，面糊掉人凉开水大盆里，成为如小鳞抖一般的面鱼。在炒锅田镰革偷一些汤澎苹_可以放油前豆腐粒、胡萝卜粒、韭莱、豆芽.也可简单妙一些带汤的浇莱。浇菜和面鱼，放人醋、辣椒油、蒜泥等调料，吃起来滑溜爽口，几乎不用口唱直接下肚，味美无比。用黄玉米面粉做的呈黄色，用白玉米面粉做的呈白色，用荞麦面粉做的呈青色，用红高粱面粉做的呈浅红色。5 天水搅团天水搅团用玉米等杂粮做成。先将水烧开，再把玉米(可以和适遗其他杂粮) 细细撤人开水中，边撒边搅，用温火熬煮，待结成团状即成。吃时
7、先在碗中盛人清汤躁子，调人油泼辣子、盐等作料，再把搅团放在碗中。用筷子把搅团夹成小块，在清汤操子中浸泡入味。清汤多种多样，常见的有浆水、素菜、荤菜三种。搅团为天水城乡调剂饮食的家常便饭，四季皆宜，夏季食之最佳。搅团在陇南也是小有名气的，是流传已久的一种家常饭。除玉来面搅团外，还有养麦面搅团、杂面搅团等多种样式。搅团是生活贫困时常吃的饭，现在除非怀旧，一般不会去吃了。搅团的做法很简单，先是妙上一碟蒜苗，炒好酸菜，然后就在开水锅里一把把往里搅面，直到搅得浓稠。接下来便掺水，搅匀，煮熟，舀到碗里，浇上酸莱，夹上蒜苗，调些狱椒，吃起来很热和。3天水小吃由于天水地处中国南北交汇地带，气候温和、物产丰富。
8、良好的自然环境加之古丝绸之路的商埠重镇，使天水的饮食具有较高的文化品位和浓厚的民俗底蕴，天水人的饮食口味传承了秦人，以面食为主，兼容了川人和晋人的酸辣。天水地方美食的显著特征是口味浓郁、厚重。特色菜主要有虾酱肉、粉蒸肉、梅菜扣肉等各种天水传统扣碗子以及杂烩、里脊、清炖、带把肘子、冰糖蒸菜、猴带帽等传统名菜，它们菜形纯朴、香味醇厚。与今天水传统宴席的精华相比，天水地方风味小吃更加真切地反映了天水民俗的底蕴。品种繁多，形式多样，制作方法精细。打卤面、浆水面、清真碎面、面鱼、呱呱等一大批独具特色的地方风味小吃历经千年，经久不衰，充分说明天水的饮食文化具有极其旺盛的生命力，凝结着天水人民的聪明才智和创
9、造精神。选择品味天水特色的菜肴和小吃，既可选择星级饭店就餐，也可选择到小吃街去品尝。特色菜价一般在 2030 元左右；小吃在 25 元左右。天水呱呱呱呱，是天水一带的一种特殊食品。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售，食客往来不断，生意格外红火。天水呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。制作方法是先把陇南盛产的荞麦粉成“荞珍子” ，入水浸泡、加工，取其淀粉，然后将淀粉加水入锅，用小火烧煮，直到锅内形成厚厚一层色泽黄亮的呱呱时，方可取出装入盆内加盖，经过回性，即可食用或上市。天水呱呱的吃法也比较独特，先
10、将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻油、芥末、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料即可。如果说西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者，面对满碗流红的呱呱，定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点，一些男女几乎“不可一日无此君 ”。但有不少外地游客却总是很遗憾的没有尝试过这一地方特色，究其原因，除了通红的辣椒让人望而却步以外，还有就是呱呱是由人工用手捏碎、撕碎而成一碗，很多人都觉得不太卫生而错过了一品其味的机会。为此，在上世纪 90 年代的时候，对呱呱的制法也进行过一次改革，改用锅铲子等工具碾碎。但很快遭到了本地人的强烈反对，原因是这样制成的味道大不如前，不如用手抓成的入味。因此现在部分店
11、铺的做法是在手上带一双塑料手套，而仍有不少店铺保留了传统直接用手抓的做法。天水呱呱历史悠久，相传在西汉末年隗嚣割据天水时，呱呱是皇宫里的御食。隗嚣的母亲塑宁王太后，对呱呱特别嗜好，每隔三日必有一食。到了东汉，隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀的孙述时，御厨逃离皇宫，隐居天水，后在天水城内租起一间铺面，专门经营呱呱。天水呱呱就这样留传下来了。天水面皮天水面皮用面粉制成，其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后倾去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟成片，凉冷后切成粗细长条即可。蛋白质则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末，香
12、醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜即可食用。天水4酿皮具有色艳味美、凉爽利口、喷香解暑的特点，是天水市著名的地方风味小吃。天水捞捞天水捞捞学名荞麦凉粉。荞麦凉粉是先把荞麦碾成荞珍子，去衣后，把荞珍子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细箩过滤，滤出的精华部分入锅用温火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中。冷却变得软硬适宜时，即可食用。天水捞捞的最大特点是用一个特殊的器具将凉粉捞成长粉条状，使之更加容易入味，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来顺滑可口，往往使人食欲大增，胃口大开。天水浆水面浆水面是浆水作汤，加上葱花、香菜等制作的一种面条，是天水人民十
13、分热爱的一种食品。在天水，无论是星级酒店还是寻常百姓家，浆水面都是一道广受欢迎的小吃。许多远在他乡的天水人最思念的就是那碗清凉可口的浆水面。浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效，可单独作饮料。在炎热的盛夏，喝上一碗浆水，会使人感到清凉爽快，又能解除疲劳，恢复体力。常食用浆水面还能治一些疾病，有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤，可大大减轻患者疼痛，取得显著疗效。天水打卤面天水打卤面最大的特色在于其浇头中菜品种类繁多，相传正宗的天水打卤面浇头需要准备 11 种原料，目前常见的也有八九种。制作时先用乌龙头、
14、芹菜、木耳、黄花、肉皮、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切成块、条、片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁。再用麦粉扯面条，面宽 2 厘米以上，煮熟扯面，捞人大碗中，浇上臊子，调入油泼辣子、醋、盐等佐料即成荤大卤面。臊子中不放肉则为素大卤面。特点是面宽、臊子大、碗大、臊子稠，与面条紧紧粘在一起，味美可口，充分体现了西北人粗犷豪放的性格。天水清真碎面天水清真碎面是把擀成又薄又匀的面晾干后，切成长约 1 厘米的小面片，形状就如同麻雀的舌头一样，煮熟后浇上做好的臊子、再根据个人口味加上适度油泼辣子、盐、醋后即可食用。而天水清真碎面所用的臊子也极为考究，先把炒好的半生羊肉丁放进饭水中，用文火慢煮，等煮出香味来，再配入切成丁、粒与细条形的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮等，烩煮成香味浓郁的臊子。食时，在煮好的碎面上浇淋上臊子，放上一撮香莱，调上醋、盐、油泼辣子，味精等，香气透鼻，令人食欲大增，配上切的细碎的小菜，感觉很是惬意。吃清真碎面时，因面切得非常碎细小，配菜也随其形以细为佳，故多不用筷子，而用汤匙。另外，还有天水麻食子、鸡丝馄饨、天水搅团、猪油盒子、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等都是富有地方特色小吃，这些大致以清淡为主。若于夏日清晨或傍晚，于小摊、街边，仔细咀嚼一番，将是莫大的人间享受
