大豆深加工中豆渣方便食品的研制.doc
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1、大豆深加工中豆渣方便食品的研制豆制品加工在我国源远流长。豆制品种类繁多,主要包括豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、腐乳等,在人们膳食中充当重要角色。 豆制品加工产生大量的豆渣。我国大量的豆渣主要用作饲料,利用率低,豆渣潜在的营养价值未得到充分利用。经分析豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分,其营养价值可与豆腐媲美。豆渣经处理后,可用于加工方便食品、生产酱油、提取大豆蛋白和多糖等物质、具有良好的开发前景。豆渣方便食品加工途径有:1 豆渣焙烤食品1.1 豆渣的处理选择学生食堂加工豆浆所得的豆渣为原料、按以下两条路线进行处理:A:豆渣烘干粉碎过筛(100 目)豆渣粉B:豆渣水胶体磨磨浆(粒度100
2、 目)豆渣浆1.2 豆渣饼的制作面饼基本配方:精白粉 150g、马铃薯粉 46g、砂糖 21g、食盐 1.2g、花生油 18g、鸡蛋 6g。 以一定比例的豆渣取代部分面粉,经和面、成型、烘烤(或油炸)制成一系列食品。* 表示豆渣取代面粉的比例。表 1 豆渣饼配方(单位:g) 配 料 编 号 1(10%)* 2(10%) 3(30%) 4(50%) 面粉 150 135 105 75 豆渣 0 15 45 75 马铃薯粉 46 46 46 46 砂糖 21 21 21 21 食盐 1.2 1.2 1.2 1.2 花生油 18 18 18 18 鸡蛋 6 6 6 6 表 2 豆渣饼质量鉴定编号 1