如何泡发干猴头菇.doc

1、 如何泡发干猴头菇呢？1、将猴头菇洗净，放在清水中浸泡 30 分钟，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢煮至猴头菇发透，没有硬心，用清水先漂洗后冲洗，直到去净碱味。2、将猴头菇洗净，加入清水锅中，用小火焖煮 1 小时，然后加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇发透。3、将猴头菇洗净，将猴头菇加汤入笼蒸至无硬心。再用水泡发。4、 将猴头菇放入冷水盆内浸泡 24 小时(急用时也可用热水浸泡)，回软后捞出挤干，再用开水浸泡 3小时左右。水凉后取出，洗净挤干再放入容器内，加入葱、姜、料酒、高汤，上屉蒸透即成半成品。蒸时为增强鲜香，须换高汤 12 次。无论使用上述哪种办法泡发猴头菇，关键要注意两点：1、洗

2、净猴头菇，先用清水浸泡 30 分钟以上，再煮或蒸，这样效果好。2、蒸煮好的猴头菇，还要用水泡发，中间要换几次水，每换一次水时，将猴头菇挤去水分，再入清水浸泡，以便更好的去除苦味。猴头菇炖鸡汤原料：压缩猴头菇一块 三黄鸡一只 枸杞 8-10 粒 枣 6 个 姜一块，香葱一把 盐适量 白胡椒粉做法：1、干猴头菇提前泡发好，切块，备用。鸡洗净，切块，备用。2、烧开一锅水，将鸡块放入，水开后，捞出，用温水冲去血沫，另切姜片适量，香葱择洗干净，切末；3、将泡发好的猴头菇和鸡、枸杞、红枣、姜片一起放进电紫砂锅，一次加足热水，用大火烧开，再转小火炖 60 分钟；4、待鸡肉烂熟，鸡汤香浓时，加盐调味，即可关火

3、；5、吃时撒少许白胡椒粉。干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发：1 先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；2 先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可3 先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；4 先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮 23 小时，然后加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇发透当然也可以将猴头菇加汤上笼蒸。总的来说，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸

4、制或入锅焖煮，这样效果更好。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。一、鱼香猴头菇原料：水发猴头菇 250 克 青笋 150 克 泡辣椒 25 克 姜米 5 克 蒜米 10 克 葱花 15 克 精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、上汤、水淀粉、化猪油、精炼油各适量制法：1 猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上汤后，入笼蒸约 20 分钟取出，沥干水分；青笋去皮洗净，切成菱形片；泡辣椒剁细。2 炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入青笋片炒熟，调入精盐、味精，起锅装入盘中垫底。3.净锅重上火，放入精炼油、化猪油烧热，下入姜米

5、、蒜米、泡辣椒炒香出色，掺入上汤，调入精盐、料酒、白糖、酱油等，放入猴头菇，烧至入味后，调入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入葱花，起锅倒在盘中青笋上，即成。二、金丝猴头菇原料：水发猴头菇 350 克 干贝 25 克 鸡蛋 2 个 鲜菜心 150 克 奶汤 500 克 姜片 10 克 蒜片 15 克 葱节30 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量制法：1.猴头菇去掉老根，改刀成条状；干贝洗净，放入碗内，掺入清水，上笼蒸软后取出，晾凉后搓为丝状；鸡蛋磕入碗中，调散后加入精盐，入锅摊成蛋皮，晾凉后切为细丝；鲜菜心择洗净，入沸水锅中氽熟后，捞入盆中垫底。2.炒锅置火上，放入化猪油烧

6、热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入奶汤，待出味后打去料渣不用，放入猴头菇、干贝，调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精，烧至猴头菇入味后，撒入蛋皮丝，调入味精，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入盆中鲜菜心上即成。三、红粉猴头菇原料：水发猴头菇 350 克 粉丝 150 克 番茄酱 50 克 泡辣椒 50 克 姜米 5 克 蒜米 10 克 葱花 15 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鸡汤、化猪油各适量制法：1.猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒和鸡汤，入笼蒸透后取出；粉丝用开水泡发好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。2.炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄酱炒香出色，掺入鸡汤，放入猴头菇、粉丝

7、，调入精盐、胡椒粉、料酒和白糖，烧至入味后，调入味精，撒入葱花，起锅装入汤盆内，即成。四、一品猴头菇原料：水发猴头菇 350 克 熟鸡肉 50 克 火腿 30 克 冬笋 50 克 干贝 15 克 熟猪肥瘦肉 100 克 姜片 10 克蒜片 15 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡精、上汤、水淀粉、猪油各适量制法：1.猴头菇去老根，放碗里，加入料酒、上汤等，入笼蒸透后，取出；熟鸡肉、火腿、冬笋、熟猪肉分别切成片；干贝纳碗，加料酒、上汤入笼蒸软后取出，搓成细丝。2.取蒸碗一个，将猴头菇放于蒸碗内，上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉，撒上鸡精、胡椒粉，淋入酱油、上汤，入笼蒸约 30 分钟取出，翻扣在大圆盘内。3.炒锅置火上，放入猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入上汤，烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中猴头菇上，即成。