1、川味香肠作法。 【1】一.备料 猪肉: 最好选取“夹缝” 部位，肥瘦兼达（三、七开 为宜，不能太瘦，否 则太硬）。去皮，洗 净后切成细长 条备用。 猪小 肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于 备用，现在这段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。 二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。 （可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的） 将调好味的肉条装入小 肠 ，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便“ 透气“,否则 香肠不易
2、吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒 将刚将好的香 肠挂在通风 、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。 制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐 、味精、胡椒粉、红 薯粉、 酱油等调味拌匀，腌制 15 分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠 衣则用猪小肠，将猪小 肠 用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗 净后用细绳 挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往 肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的
3、竹节，支起肠的一头，另一头用线绳 栓上，就可以装 “内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的 饱满紧凑，装满 后每隔 20 厘米左右再用 线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香 肠 挂在事先做好的一个支架上，底下用新 鲜的果木点火熏制。 过去一般家里都将香肠挂在做 饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通 风阴凉的地方
4、也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。【2】川味腊肠配料：略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12 度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 12 茶匙， 生 干 辣椒 粉 510 茶匙， 盐约 810 茶匙， 白糖 约 6 茶匙【3】工 艺 流 程 ：原 料 选 择 （新 鲜 猪 肉 ） 清 洗 改 刀 沥 水 配 料 腌 制 绞 肉 灌 肠 结 扎 风 干 烟 熏 刺 孔 检 验 外 包 装 成 品 。 配 料 表 ：鲜 猪 肉 、猪 小 肠 衣 、食 盐 、海 椒 面 、花 椒 面 、胡 椒 面 、酒 、味 精 、白 酒 、白 糖 、老 姜 、酱 油 、红 曲 米
5、 。 加 工 流 程 ：制 作 川 味 香 肠 选 用 新 鲜 猪 肉 ，去 皮 洗 净 后 改 刀 切 成 长 15 厘 米 宽 8 厘 米 左 右 的 小 块 肉 沥 水 备 用 。将花 椒 、盐 、干 辣 椒 放 入 滚 筒 式 炒 制 机 内 炒 20 分 钟 后 与 味 精 、胡 椒 粉 、红 薯 粉 、酱 油 等 调 味 拌 匀 与 沥 水 后 的肉 搅 拌 均 匀 腌 制 15 分 钟 左 右 待 用 。将 猪 小 肠 用 清 水 反 复 冲 洗 掉 多 余 的 油 脂 。将 绞 肉 灌 肠 机 清 洗 干 净 ，把 肠衣 套 在 出 口 漏 斗 嘴 上 ，将 腌 制 后 的 肉
6、 料 从 绞 肉 灌 肠 机 进 口 放 入 并 开 启 绞 肉 灌 肠 机 ，绞 好 的 肉 料 从 漏 斗 中 灌满 肠 衣 。灌 肠 结 束 后 ，按 每 段 20 厘 米 用 细 线 结 扎 ，并 用 竹 签 或 不 锈 钢 针 在 肠 的 外 部 等 距 离 的 扎 眼 ，放 掉 肠内 的 空 气 。将 香 肠 穿 在 热 风 干 机 配 套 的 不 锈 钢 杆 上 （注 意 不 要 让 肠 互 相 贴 在 一 起 ，以 免 影 响 风 干 效 果 ），把穿 好 香 肠 的 不 锈 钢 杆 放 在 热 风 干 机 的 风 干 推 车 上 推 入 热 风 干 机 并 关 上 门 。开
7、启 热 风 干 机 电 源 开 关 ，按 工 艺要 求 输 入 风 干 温 度 和 时 间 ，热 风 干 机 会 根 据 你 需 要 的 温 度 和 约 定 的 要 求 工 作 了 。 南 京 明 瑞 机 械 设 备 有 限 公 司 生 产 的 热 风 干 机 配 有 烟 熏 系 统 ，可 根 据 自 己 的 需 要 选 择 合 适 的 烟 熏 材 料和 烟 熏 时 间 。烟 熏 材 料 可 选 择 锯 木 、桔 皮 、柏 树 丫 枝 、花 生 壳 、黑 桃 壳 等 。烟 熏 结 束 后 ，热 风 干 机 上 的 指 示灯 点 亮 ，这 时 排 出 热 风 干 机 内 的 烟 雾 ，打 开 热
8、 风 干 机 门 ，这 时 外 观 玲 珑 ，色 泽 红 白 相 间 ，鲜 明 光 亮 的 川 味 香肠 就 做 好 了 。拉 出 风 干 推 车 将 香 肠 进 行 真 空 包 装 和 外 袋 封 口 。 加 工 设 备 ：滚 筒 式 炒 制 机 热 风 干 机 绞 肉 灌 肠 机 真 空 包 装 机 封 口 机【4】川味香肠 特点：四川腊肠亦称“川味香肠”，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。 原料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为 3：7）2500 克，盐 75 克，醪糟汁 100 克，白酒 25 克，五香料粉 2 克，花椒粉 2.5 克，辣椒粉 20 克，胡椒粉
9、 3 克，味精、白糖各 5 克，猪 肠衣适量，竹筒 1 个。制作方法：（1）猪肉切成 4.5 厘米长、2 厘米宽、 5 毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌 渍约 10 分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。（2）猪肠衣用温水洗净，把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌 渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌 饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。（3）将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。备注：如果要突出麻辣味，在拌味时，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香肠就成了麻辣味的四川香肠。但辣椒
10、面必须选用上好的二金条辣椒制成的辣椒面；花椒应选用优质四川汉源花椒制成的花椒面，这样制出的香肠效果更佳。【5】原料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为 3：7）2500 克，盐 75 克，醪糟汁 100 克，白酒 25 克，五香料粉 2 克，花椒粉 2.5 克，辣椒粉20 克，胡椒粉 3 克，味精、白糖各 5 克，猪 肠衣适量，竹筒 1 个。制作方法：（）猪肉切成 4.5 厘米长、 2 厘米宽、 5 毫米厚的肉片，入盆内加 盐、白酒拌匀、腌 渍约 10 分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。（）猪肠衣用温水洗净，把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。（）将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。备注：如果要突出麻辣味，在拌味时，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香肠就成了麻辣味的四川香肠。但辣椒面必须选用上好的二金条辣椒制成的辣椒面；花椒应选用优质四川汉源花椒制成的花椒面，这样制出的香肠效果
