1、1粥真是奇妙的物质，能甜能咸，可稠可稀，亦富亦贫，似饱还饥，那锅宽容模糊的浆汁里，有私密的慰借，柔润的滋养，但也夹砂带糠，经常要烫嘴碜牙，暗藏隐痛与沧桑。世界各地都有粥，但中国人对它最有感情，因为喝得最多也最久，唏哩呼噜两三千年，世世代代的锅里碗底，凝积出一部半流质的历史。 喝粥就是舒服，尤其热天溽暑，吃粥清爽消热，做来简洁利落，既开胃又贴心。反正是小菜，杀鸡不用牛刀，无劳大火热油，只须轻煎慢烤，辅以凉拌腌泡，就够变出一大堆。而且少量多样，更可任意挥洒，兴之所至，弄它个满桌小碟，五颜六色食前方丈，举箸顾盼自雄，但又觉得好玩，像办家家酒。 炎炎长夏，茶饭不思，只能以粥度日。周一苦闷，要吃粥解压；
2、周二下暴雨，要吃粥去湿热；周三中午有餐会，晚上要吃粥消腻；周四买到鲜嫩蚕豆，烧雪菜下粥最妙；周五有盐水鸭，怎可不吃粥；好不容易到了周末，更要吃粥消闲。粥这东西是私隐的，尤如在自家吃，近乎私房禁脔，只宜与至亲好友、深谙食性者共享，和半生不熟者一起啜饮，更觉尴尬。但家常清粥，却把距离一下子拉近。【一起喝酒的有朋友也有敌人；但一起喝茶的必定是朋友；而能一起喝粥的则有如家人一般！】粥这东西看似小眉小眼，其实泱泱大度，恢宏包容，咸淡厚薄无所不能，地瓜鲍鱼皆可入味，本身已有千百种变化，加上形形色色的下粥菜，两相搭配组合，绝无重复和闷场，除非是懒惰或者吃食堂。 好吃的粥数不清，台湾的笋丝粥、海产粥、银鱼粥，
3、一直让我魂牵梦萦，在家却做不出那味道。广东的明火白粥更美，广州的艇仔粥，澳门的水蟹粥，沙田“强记”的鸡粥，上环“生记”的猪肝粥和鱼球粥，都是绵2滑鲜香的靓粥。潮州粥也好吃，用砂锅现煲的海鲜粥，香稠弹牙软里带硬，格外清鲜爽口，而加了肉末和冬菜的蚝仔粥，更是我的最爱。 吃粥有很多原因，除了个人偏嗜，更普遍的是养生、治病、应节、守贫以及赈灾济荒，古人则以此养老和守丧， 礼记的月令篇和问丧篇有案可稽。以前台湾乡下办丧事，总是煮几大锅笋丝咸粥待客，可见尚存古风，厦门也有这习俗，二者可能源出同脉。而福佬话呼粥为糜，尤其古意盎然。北京某粥店有副对联，“艰苦岁月想吃肉，小康生活要喝粥”，横批是“与食俱进”，见
4、者无不莞尔。中产小康想喝粥，富贵人家就更讲究，所以红楼梦里的公子小姐极少吃饭，总是喝汤吃粥，宝玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窝粥，凤姐吃红稻米粥，贾母挑嘴，有鸭子肉粥和枣儿熬的粳米粥，还嫌太油太甜。 但说到讲究，还是广东粥最刁钻，一碗普通人吃的寻常白粥，也要精工细料，轻煲慢熬，直至鲜浓酥融，然后才在这“粥底”上，加以皮蛋鱼腩等物，添鲜助味。粤人熬粥如煲汤，首重原汁本色，而粥又比汤费时耗神，要以干贝、白果、腐竹、大地鱼等物熬炼提鲜，还须用明火细煲，不能用电锅或燉锅，否则无法稠化香浓，所以要不时搅拌，以防黏底焦糊。 其中还有不少窍门，诸如水米的比例要拿捏得当，米要泡过或腌以油盐入味，水沸才能下米，转成文火后
5、要“点油”，略加菜油以使色泽滑亮；还有人说搅拌要顺着同一方向，粥质才能丰实饱满，不至零碎涣散。太辛苦了，连广东人都极少在家煲粥，要守在炉边熬几个小时，且须抓紧时间，晚了火候未足，早了又糊烂走味，煮粥和吃粥都要充裕得闲，其实是奢侈之举。广州人喜爱吃粥，就如广州人一样，喜欢简单，实在。广州的粥应该是广州（包括广州附近的市镇）独有的。远近驰名的生滚粥品种多得数都数不过来，常见的有肉片粥（肉片就是猪肉片） 、牛肉粥、鱼片粥、骨腩粥、3石螺粥或香芋石螺粥、猪润粥、皮蛋瘦肉粥等等。但是近年来，这种专利逐渐受到一些外来粥的“挑战” ，而这些外来粥同样做得非常出色。大家觉得是广州的粥好吃一点还是外来的粥好吃一
6、点呢？ 强记鸡粥鸡皇粥 这里的招牌粥是鸡粥，煮的够烂、也很稠，用料十足、都是用上好的鸡腿肉，非常爽滑可口。能够把鸡的味道和生滚粥的热度微妙结合中森名菜新野霸王粥 点评：品外来粥的首选地方。地点在有号称“亚洲最大“的日本料理店的中森名菜。单看“气派“的大厅，“ 高档“的装修，就知道这里的出品绝非“等闲之辈“。能够“ 挑战“ 广州粥的当数这里的新野霸王粥，米熬得非常 “烂“，与粥水搭配得天衣无缝。加上用料是广州粥非常少用的海鲜，海鲜粥不仅没有海产的腥味，而且把海鲜的鲜甜和嫩滑都升华到极致。是你品尝外来的粥的首选银记肠粉滑鸡粥 点评：绝对是广州老字号的店，本身出品的布拉肠粉就是广州的经典美食，其远近
7、驰名连外国游客都专门慕名而来。其实，好粉配好粥，这里出品的粥同时非常美味。一口嫩滑的肠粉，再一口浓香的鸡粥。这样吃起来口感才会最佳。满足就是这种感觉。西关人家艇仔粥 点评：在西关人家，你会经常看到“好大只“的裹蒸棕、“有创意“的雪影豆沙，还有很多经典地道的广州美食。让人有一种致身于 30 年代的西关茶馆。很多朋友都说在这里可以一次吃遍广州的美食。不过经典中的经典，当数这里的西关艇仔粥，用料除了丰富，最重要的是够正宗，鱿鱼丝、4猪肚丝、海蜇丝、煎蛋丝、鱼皮等等。小编品尝一次，从此对西关艇仔粥情有独钟。荔湾名食家及第粥 点评：广州有句名言“南信的甜品、荔湾的粥、殴成记的面“，三大美食汇集在一起。个
8、个都很有名头，传统风味很足，味道当然不错，价格也很公道，生意很好。这里出品的状元及第粥，米不仅煮的够烂、够稠，用料也非常丰富。要看一碗及第粥是否正宗，就要看这碗粥里有没有肉丸。不用多说，这里就有。粥家庄牛肉粥 点评：粥家庄，顾名思义，出品的就是粥，这里的粥-品种多、味道鲜，而且熬的很糯，吃下去感觉很舒服。难怪来这里的人，不管是吃什么，都会来一碗粥，吃完感觉会很舒服。最特别的是，小编几次在这里吃粥都会看到很多漂亮，经一打听，原来这里附近的白领和学生最喜爱到这里吃粥，喜欢这里的粥够健康够美味味稻粥城潮汕粥 点评：有人说“潮汕粥“才是粥的极品。主打“美味“的潮汕粥，用料非常丰富，到那里路过都有去吃的
9、冲动。虽然有点贵，但是地理环境好，关门的时间比较晚，也是一个宵夜的好去处。各类名粥的做法老火粥 老火粥属广州传统粥品，煲煮时将米和各种材料同时放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，一般有腊鸭、牛肚、猪骨等材料。例如：咸猪骨菜干粥、柴鱼花生5老火粥老火粥属广州传统粥品，煲煮时将米和各种材料同时放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，一般有腊鸭、牛肚、猪骨等材料。例如：咸猪骨菜干粥、柴鱼花生粥等等。不少清热解暑的“去湿
10、粥”都属于老火粥。去湿粥的材料主要有菜干、陈肾、柴鱼、冬瓜、薏米等，这类粥在家也可以制作，煮起来也比较简单方便，只是需要老火慢煮。生滚粥牛肉粥、鱼片粥、猪肝粥是先把事先煲好的白粥（粥底）煮得滚烫，然后把调好味、腌制过的新鲜肉料投入粥中，即滚即食，生滚粥对肉料的要求很高，肉料是否新鲜，一入口立竿见影，与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹煮方法。潮州粥广式的粥皆以糯滑黏稠为标志，但潮州粥有所不同。它的特点一是用米多，汤米分明，米和水要按一定的比例下锅，以砂锅或生铁锅旺火煮熟，当米煮熟开始爆开时就要关火，隔 10 几分钟后，就成又粘又香的稀饭模样。佐以种类繁多的潮汕小菜食用，令人感觉非常舒服和顺喉。吃
11、粥配搭粥油炸鬼（即油条）”、“粥肠粉”、“粥炒粉面”，这是老广们传统的饮食搭配。粥的水分多，所以配搭的食物一定是“干货”，才能令人有饱腹之感。所以，葱油饼、咸煎饼、萝卜酥、薄饼都和粥很相配。吃粥的佐料也不可小看。最基础的白粥，除了淡淡的米味，并无明晰的味道。即便下的是清淡的鱼虾蟹，米味就会一下子被遮盖住。这个时候，下几片姜片就能挽救米香。今天早上我煲了江珧柱鸡片生菜粥。我的做法就不太传统了，为了节省时间我用了压力锅煮。江珧柱鸡片生菜粥6材料：泰国香米、鸡胸肉、江珧柱、生菜做法：1.米隔夜用水洗净放少许盐、油腌待用。江珧柱用温水泡软。2.鸡胸肉切薄片放盐、胡椒粉、蛋青、生粉、油腌制，生菜洗净切细
12、。3.压力锅放水下米和江珧柱烧开后，调小火煮二十分钟后关火。4.待压力锅冷却后，打开锅盖大火烧开再转中火煮至绵稠。5.下鸡胸肉滚熟，放少许姜末及盐调味，最后放生菜丝。正宗粥底：材料：东北大米 300 克，水 6000 克，花生油适量、盐适量、陶瓷勺子 3 至 4 个；制作过程：1、东北大米洗干净，隔夜浸泡，2、把米用适量油、盐腌制半小时左右；3、烧开水，加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开；4、再改文火煮 2 小时即成。注意事项：1、一定要采用东北大米，一般米和水的比例是 1：20；2、米要隔夜浸泡；加入陶瓷勺子会让粥底更细绵，而且没那么容易粘底；3、粥煮 1 小时后要时常看炉，时常搅动一下粥底，不然
13、会粘底4、若刚开始粘底，还没有气味，可把粥倒进另一个锅里再煮；若有气味就只有重新煮过了；广东粥的种类极多，从富贵到贫贱，从清雅到俚俗。夸张一点说，北方能包到饺子里的，广东都能煮到粥里。白粥全国百姓都煮，没有什么稀奇。广州人家里当然也煮。我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净，用一点油腌半个小时再煮。我试了一次，7果然香滑得多。劳动人民的智慧，不能不佩服。粥店里的“粥底” ，据说还要放大地鱼或者柴鱼干、猪骨、腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本，恕我无知。在广州常吃到的，当然是驰誉中外、名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥，还有滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、肉片粥、及第粥
14、、艇仔粥等等，想找老店，可以去企业名片网上查查。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事，就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义，粥滚了把肉片放下去烫熟，曰“滚” ，加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青” 、及第粥，名字好听，其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟，下水开会而已。下水粥好像不雅，根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的，就叫了及第粥。岭南状元稀少，偶然有一个，真有供之高阁让后世儿孙代代效仿的必要。用“状元及第” 来为人人爱吃的粥品命名，采取广大人民群众喜闻乐见的形式普及义务教育，深明小孩子“记吃不记打” 的真谛。可以看出，淳朴的广东人民，其实是一直不遗余力地向中原主流文化靠拢的。及第粥滚烫地出锅以
15、后赶快挑肝片腰片吃，不然就老了。艇仔粥据说过去船家划着小艇卖给白鹅潭大花艇上的游客或嫖客，充斥着旧时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生一点“风月无边” 的错觉，好像看到花样年华里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。艇仔粥其实也是杂烩粥，粥中有鱼片、肉丝、猪皮丝、鱿鱼丝，起锅加上炸花生，薄脆。跟“风月 ”关系不大，味道却是极好的。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮，鱼的五花肉，最肥厚鲜美，有很多胶质或脂肪。我家爷爷最爱吃这一部分。鱼云粥和骨腩粥有点像，都是带骨鱼块滚的粥。我个人至爱滑鸡粥。不知道为什么，粥里的鸡块特别的鲜甜有鸡味。难道是因为太少，吃得着不如吃不着？ 这些粥都称为 “滚粥”
16、，意思是粥一滚起便吃，要个新鲜脆嫩劲儿。粥底是戏台，材料是角儿。戏台的存在是为了角儿们有个艳光四射的地方。粥的存在是为了材料的鲜味不会散失。这些粥讲究火候和粥底够不够绵。我自己试做，从来赶不上街边任何一个小店的水准。可能因为年幼识浅，火候掌握不好，粥底调和不好，水和米谁也不理谁，要么都糊到锅底上作一堆，你中有我我中有你。材料总是煮老，8因为怕茹毛饮血、生吃内脏。后来干脆放弃，到街上去吃。而且为了一碗及第粥，猪肝猪心每样买一两也真真琐碎死人，何况还有难洗的粉肠。又不是薛宝钗，不要配冷香丸。近年来流行粥火锅的吃法，锅底是一煲白粥，生鱼片生肉丸放到粥里烫熟，最后再喝粥。我没吃过，不过想来肯定不会难吃
17、。但不能烫大油荤比如肥牛肥羊五花肉片什么的。试想粥上面漂着一层牛羊猪油，那是多么可怕的场面，好像请孔子和李逵对坐。除滚粥以外还有长时间靠火候的粥，真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴鱼花生粥应该是一例，不过很多人对它印象都不好，是当年小学时课间餐的不二之选。其实如果鱼干选得好，花生煮得烂，还是很鲜的。不过话又说回来，材料选得好，什么不好吃呢？猪骨粥或者烧猪骨粥也很鲜香，鲜是来自大地鱼干，香是来自猪骨。不过也要在外面吃才好吃，因为店里的锅大，火力均匀，一煮半天，真能把鱼干猪骨煮到羽化登仙。也有加上白菜干的，一文一武，一荤一素，一吹一唱。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥，叫金银猪骨粥。类似的还有
18、金银鸡粥，用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理，烧味取其香，鲜肉取其甜，两下里配合默契。海生渔港吃他家有名的蟹粥，揭开盖热气腾腾，浮着一层蟹油。这油可不是李逵，是颜回。粥煮黄了，小螃蟹煮白了，蟹脂蟹膏全融入了粥里。连罄三碗，意犹未尽。这粥最宜情侣共餐，因为它亦清亦浓，不荤不素，复杂却又不难懂。上一次去吃，是和那时的爱人一起。现在感情不再，粥的美味在记忆中却一点没变。想着下次回去，如果有缘，要带现在的爱人一起去吃。实在无缘，独酌亦佳。皮蛋粥也可长煲，把皮蛋煮到融化，浓香甘甜。可以用来骗怕吃皮蛋的老外。我就对室友干过这种事情。虽然她们赞不绝口这粥太香了，但是见到整个黑不溜秋的皮蛋还是怕怕。以为是
19、化石恐龙蛋。见过网上一个菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥” ，做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜，洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里，煮开才下切块的皮蛋、腐竹、瘦肉、咸蛋黄。一个半小时后粥已经煮得均匀，把肉块捞出用筷子捣碎放回粥里，再切碎一个皮蛋，煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮，是为了粥里既有皮蛋香，又有皮蛋块。空山见了人，更闻人语响。在9香港的时候还吃过咸鸡粥，我猜可能也是把走地鸡先用盐略腌一下成咸鸡，再煮粥。肉类一腌咸，香味便得以升华，好像秀才中了进士，穷女婿升做了文曲星。咸瘦肉粥我只做过精简版本，就是把皮蛋咸瘦肉一起下锅，没加腐竹咸蛋也没把肉块弄碎。结果米放多了，煮成了无定型煲
20、仔饭延年益寿常食粥 早在春秋战国时期就有食粥可延年益寿之说， 礼记-月令上说：“中秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥饮食” 。寿星陆游也有食粥说法：“世人个个学长年，不道长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”。 古书医籍伤害记说：“服已须叟，啜热稀粥一升余，以助药力” ；素问-玉肌直脏记也说：“浆粥入胃，泄注止，则虚者活” ；本草纲目更说详实：“赤豆粥，利尿消肿；莲子粥，健脾止泄；芡实粥，益气固精；百合粥，润肺调中” 。古人更有“粥后就枕，梦中还家”之说，可谓人生一大享受。 以粥之本身来看，其以水分为主，粮食为辅，气味清淡，易于吸收，利于消化，尤其加入些具有药用价值的配料，实乃养生极品也！苏
21、东坡也有诗颂粥曰：“缕姜屑桂流蔗糖，滑甘无比胜黄梁” 。广 式 煲 粥 广东各地的粥都不尽相同，但以广州的粥最有特色。广州的粥有两大类，一是老火粥，二是生滚粥。生滚粥（据说此类粥为广州独有），简单说就是把生的配料放入滚烫的白粥里面去烫煮。不过平常可滚的东西就多了，常见的有猪肉片、牛肉片、鱼片、猪肝和猪腰等，还有就是香芋和田螺、香菇和鸡10块这些常搭配使用的原料。好粥底是“生滚”的前提。要煲好一锅粥底，首先就得选好米。用泰米煲出的粥香味十足，但夏天气温高了就易“化水”煲好的粥放置不到两个小时，便米是米、水是水。所以最好选用当年产的东北米，因为这种米胶质较重，煮出的饭与糯米饭类似，煲出的粥口感特绵
22、滑，正合广州人的意。广东人对口感特别讲究，不仅牛肉丸要求弹牙，连粥也要绵滑，无法理喻吧。腐皮和红枣好像是煲粥时可有可无的配料（至少我是这样认为的），不过生油（广东人称未经加热的色拉油）却不可少。有人说加了生油便可防止粥溢锅，有人说加了以后便可使粥味更香滑，反正是有益无害，尽管加就是。选好米以后，就可以一边淘米一边烧水了。为了缩短煲粥时间，也可以先用温水将米泡一下，让其吸水发涨。在家里煲粥，最好是用瓦煲，但餐厅里就得用大桶了，否则光是煲粥就忙不过来。不过煲粥的水都不能加得过多（米与水的比例约为 130），至少要留三分之一以上的空间，否则粥溢出来便是件麻烦事。米当然得在水滚后才下，并且还要不停地搅
23、动，要一直搅到大米能在水中自动翻滚为止因为大米比开水比重大，因此会沉底粘锅。搅动这道工序可偷不得懒，否则米还没煮烂就粘锅烧煳了。在随后的煲制过程中也不要忘了频繁搅动桶底，尤其是米烂之后更需注意，因为只要下面有一处煳了，那么整桶粥就算废了。一锅粥煲得好不好，那就要看锅里的粥是否呈絮状，是否米水交融。据酒楼里的广东人说，煲一锅好粥和煲一锅靓汤一样，都是判断一个广东女人是否贤劳的标准。所以才有那么多妇女愿意在家里花时间煲粥或煲汤，把对家人的爱统统煲入汤汤水水中。和世上其它事一样，当它由乐趣变成谋生的工作后，总有人会想出偷懒的绝招，煲粥也不例外。为了能缩短煲粥的时间，有人在米稍微有些烂时，就不停地用勺
24、在桶里搅动，更绝的是还有人用打蛋器来搅打，当然这样不到 1 个小时，粥就“煲”好了，只是要求火候精道的广东人从不屑于这么做。粥底中加入精盐、味精和鸡粉等调好底味，再准备好滚粥的配料，就11可以开滚了。配料需先切片，冲净血水，再码味上浆。另外，还得准备姜丝、葱花和生菜丝等佐料。滚粥得用专门的粥瓢，那瓢有一个长长的把子，不大，只能装几碗粥，所以需要多准备几个。酒楼里为了更好地销售生滚粥，专门设立了明档，现场滚粥。滚粥时，最好是根据客人所点的分量往粥瓢里面舀适量的粥，待粥烧滚后，才用筷子夹一些原料进去，如果滚的是猪肝、猪腰和鱼片这类腥味较重的原料，那还得加一些姜丝去腥。滚的过程中要用勺子不停地搅动，
25、煳瓢底可就麻烦了原料浪费了是老板的，粥瓢可得自己洗。牛肉、猪肝和鱼片等原料切不可煮得太老，否则挑剔的客人会投诉。粥滚好以后，舀入事先放有生菜丝的碗里，滴几滴香油，撒几颗葱花，一碗粥就可以上桌了。如果把滚好的粥装在煲仔里，那又成了煲仔粥，既可以保温，分量也要多一些。说完滚粥，我还得给大家说说号称广州生滚粥双璧的艇仔粥和及第粥。艇仔粥最早是由广州市郊的船家发明的，原来只在船上卖，后来上了岸，仍然沿用其名。此粥的配料比较复杂：有鱼片、虾仁、海蜇丝、鱼肚丝和鲜鱿丝（反正都跟水扯得上关系），姜丝和葱丝也不能少。此粥上桌时，还得放几颗酥花仁。关于“及第粥”的来历，版本有三个，但其中最为流行，也最为可信的，
26、当数下面一种。广东人习惯把猪的脏腑称作“下水”，但在菜牌上书写又觉不雅，于是便雅称其为“及第”，进而就有了“及第粥”。老火靓粥。老火粥是米呀水呀加上一些配料熬成的，因为所加配料与米一样，都要长时间的煲，所以才叫它老火粥。虽然煲老火粥和煲生滚粥粥底的方法差不多，但煲老火粥所选用的配料却一定要有浓厚的味道，并且经得起长时间煲煮。老火粥品种里边较受欢迎的除菜干猪骨粥、西洋菜陈肫粥和瑶柱白果粥以外，还有人们最为熟悉的皮蛋瘦肉粥。下面，就容我把它们细细表来。菜干就是白菜干，跟咱们四川的盐白菜差不多，只是下锅前先得切碎，否则客人在吃的时候，有可能一头含在嘴里，一头还在碗里纠缠不清。猪骨则不那么讲究，选肉少
27、的龙骨都行，无非是取味道罢了。用新鲜的西洋12菜和陈肫煲的老火靓粥，那翠绿鲜嫩的西洋菜被煮得颜色尽失、形神俱毁，这对外地人来说有些不可思议，但对于以吃怪而闻名的广东人来说，却不足为奇。陈肫，其实就是腊鸭肫，干品硬梆梆的，很难切，非得让它在粥里九滚九沸后，捞起来切片才变得容易，其味道也才能够完全溶到粥里。据说此粥具有极好的下火功效，火气大的人不妨回家一试。老火的皮蛋瘦肉粥是一大特色，它和生滚的皮蛋瘦肉粥不同，生滚用的是新鲜猪肉片，要求口感滑嫩，而老火皮蛋瘦肉粥却要求味道香浓，所以那肉必须经过特别加工新鲜猪瘦肉（前夹肉最佳）切 3 厘米见方的块，加入超量的盐腌渍两三天，使其变成咸肉。煲粥时，将皮蛋
28、粒、咸肉块和米一起放入煲粥的桶里煲上两小时，就成啦。咸肉也不用像陈肫那样捞出来改刀，只需用勺子一压一搅，便全部成了丝。柴鱼花生排骨粥也是老火粥里的常见品种，不过喜欢的人不太多。瑶柱白果粥算是老火粥中的上品，因为江瑶柱和白果都属价贵之物，对两种原料的保健作用我这里就不啰嗦了，但有一点请记住，煲粥时切莫忘了下些腐皮丝，否则，地道的广东人又要投诉了。老火粥煲好后，可用盐、味精、鸡粉等先调好口味，再放进粥车保温，以便服务员推着销售。说了半天，粥倒算是煲好了，接下来就该喝啦。不管你是小口细品，还是大口狂吞，跟料都是不能少，不管是老火粥，还是生滚粥，其跟料可不像咱们四川人捞点泡菜下稀饭那么简单。跟料有两种
29、，第一种是萝卜干，广东的萝卜干跟四川的不一样，因为是很厚的片，所以他们又称为菜脯。萝卜干用绞肉机绞碎，投入不放油的热锅中炒香，然后加入白糖、味精和辣椒面炒匀，最后淋点红油就 OK。还有一种跟料是薄脆，大家一听这名字就应该想像出它的模样。我在此也把这薄脆的制法传授给大家：将面粉500 克、泡打粉 5 克、蒜泥 5 克、小半块南乳和少许南乳汁，还有精盐、味精、白糖、黄油等料统统放入和面机里，接着加入开水和成硬面团，取出后用压面机压成薄片，再切成菱形小面片。炸的时候油量要大，一次不能下得太多，油温也就在四五成吧。那小面片一下锅，一个个就好像被吹胀了似的，待其变得丰满起来、颜色微黄时，就得赶快捞。如果制作时没13有和面机和压面机，那制作起来就麻烦了，不过我可以教各位一招，你可以从市面上购回春卷皮，先一张张撕开，再切成菱形，接着抖散放油锅里炸至浅黄酥脆，就这么简单。
