1、第十章,糖果食品加工,第一节 概述,一、糖果的概念,糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美耐保藏的有甜味的固体食品,二、糖果的类别,熬煮糖果 焦香糖果 充气糖果 凝胶糖果 巧克力制品 其他类别,熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；充气糖果：分为高度、中度、低度充气；凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。,第二节,糖果的特性、组成及生产工艺,一、硬糖,1、硬糖的特性和组成2、硬糖生产工艺流程,真空熬煮
2、硬糖生产工艺流程,常压熬煮硬糖生产工艺流程,二、焦香糖果,1、焦香型糖果的特性 2、焦香型糖果的生产工艺流程,韧性焦香糖果生产工艺流程,砂性焦香糖果生产工艺流程,三、充气糖果,1、充气糖果的主要特性 2、充气糖果的生产工艺流程,添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程,两次冲浆的牛轧糖生产流程,明胶奶糖的生产流程,浇模成型马希马洛糖的生产流程,四、凝胶糖果,1、凝胶糖果的类型和特性,淀粉型糖果 果胶型糖果 明胶型糖果 琼胶型糖果 树胶型糖果,第三节,巧克力制品,一、巧克力的主要特性,物理体系 质构 光泽 香味 黏度 热力学性质 保藏期的变化,二、巧克力的基本组成,三、可可制品,巧克力和可可制品生产工艺流程,谢谢观赏！,
