1、上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣香度除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用主料：冷冻鸭脖 18 千克。老汤用料：
2、清水 45 千克，鸡架 8 只，香料包 3 包，干辣椒 2000 克，花椒 250 克-500 克，一号香精 40 克，食用油15 千克，辣椒精 500 克，盐 1250 克，味精 1250 克。腌制用料：盐 200 克，葱、姜各 500克，白酒 50 克，一号色素 4 克。卤制用料：香料包 1 包，干辣椒 250 克，花椒 100-200克，一号香精 20 克，二号香精 30 克，三号香精 10 克，亚硝酸钠 20 克，盐 450 克，味精350 克，鸡精 150 克，二号色素 2 克，护色剂 10 克。香料包：由各种香料和中药料组成，每包 270-300 克，可卤制 18-24 公斤产品。
3、这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：八角 25 克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气） ，山楂 8 克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味） ，山奈 12 克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓） ，甘草 12 克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长） ，红蔻 8 克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品） ，白蔻 6克（气味苦香，可去异味、增辛香） ，草果 3 个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳） ，玉果 3 个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈
4、灰棕色） ，陈皮 30 克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味） ，桂皮 30 克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲） ，枳壳 10 克（气清香，味苦微酸） ，荜拨 10 克（味辛，增进食欲） ，白芷 30 克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以） ，丁香 8 克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳） ，良姜 20 克（有强烈辛辣味，可去除腥气） ，砂仁 5 克（气味香辛，开胃增进食欲） ，木香 15 克（气香特异，味苦有草药味） ，小茴香 25 克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特） 。干辣椒品种的选用：福建古田朝天椒，椒果小
5、、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。花椒品种的选用：梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。一号香精的选用：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）二号香精的选用：可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。三号香精的选用：可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：建议选用焦香型
6、乙基麦芽酚。辣椒精的选用：辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50 元一瓶，约 1 干克） ，操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：要选用油溶辣椒精-因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。一号色素的选用：这种色素颜色自然（紫红） ，不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：红曲红色素。一般人只
7、对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。二号色素的选用：这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。护色剂的选用：这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） ，具体为：异 VC 钠。食品添加剂，护色有良好效果。制作方法：（1）老汤制作：取 45
8、干克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料） ，煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包 3包、干辣椒 2000 克、花椒 250-500（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍） 、一号香精 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250克、味精 1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。 （2）原料初加工：取18 干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐 200 克、姜葱各 500
9、 克、白酒 50 克、一号色素 4 克（提前用冷水化开）腌制 4 小时（冬春季节腌 8 小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。 （3）卤制工艺：取 35 千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣） ，加入中香料 1 包、干辣椒 250 克、花椒 100-200 克（根据当地食客口味增减） 、亚硝酸钠20 克、一号香精 20 克、二号香精 30 克、三号香精 10 克、盐 450 克、味精 350 克、鸡精150 克，大火煮开后 10 分钟下二号色素 2 克（根据颜色深浅调整用量） 、护色剂 10 克，下入鸭脖大火煮开，煮约 20 分钟停火焖泡 5 分钟捞起，卤制完成。 （4）卤汤添加：卤汤用过一次后
10、，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。关键：1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥
11、味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面甲辣油撇出留用，将汤过滤，留 1/3，弃掉 2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。附：卤各种鸭附件卤制时间：1、老鸭（全鸭） 、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过 30 分钟。2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤 25 分钟起锅。3、莲藕：下锅即开始计时，卤 12 分钟、泡 10 分钟即可。4、卤鸭肠：清洗：将鸭肠用清水洗 3 遍,12 千克生货加 500 克盐搓洗一遍。汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。卤制：将老汤烧至 70-80 度，下入盐 140 克、鸡
12、精 250 克、色素少许卤约 8 分钟即可出锅。5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤 5-8 分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤 8 分钟，小龙虾卤 15 分钟，螃蟹卤 15-20 分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素） 。石家庄杨建华点评：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂” （添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放 5 克，也可以起到发色、护色及增香的作用。通化王兴发点评：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价 5000 元的配方很类似。我有几点补充一下：1 、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材（每包约
13、3-5 克） ，香砂可增香，桅子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。武汉陈彦斌点评：卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外，还能突出原料本身的香味，但因其对人体有害，所以我们店在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜色略有差别，但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水，其操作流程与上面介绍的基本相同，但香料包的内容还要更丰富一些。补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草 10 克（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更
14、纯净，加入卤锅中可去臊增香） ，松蔻 5 克（又名松果，颗杜状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥） ，干葱头 120 克（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味） ，香叶 5 克（气味浓香，可增香增食欲） ，千里香 7 克（形似小茴香，有浓郁香气，益气增食欲） ，党参 12 克（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气） ，桂枝 5 克（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥） ，鲜南姜 12 克（辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香） ，山葵 5 克（中药，味芳香，开胃增食欲） ，辣椒红色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正） 。速成1. 鸭脖子初
15、加工解冻，冲洗干净后，加姜块 50g、葱节 50g、精盐 100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约 12 小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。2. 制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水 1200g 熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。3. 卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤 10 分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡 20 分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。要领：1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味
16、且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味） ，掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
