1、做手撕鸡的方法一通常主料： 三黄鸡是做手撕鸡的首选通常辅料：八角 香叶 桂皮 姜葱 料酒准备工作：1、材料：三黄鸡(半只，660克)、淮盐花生(50克)、蒜末(半汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)、熟白芝麻(2汤匙)、葱花(半汤匙) 2、腌料：盐(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)3、怪味酱汁：芝麻酱(1汤匙)、开水(3汤匙)、香油(1汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、海天铁强化草菇老抽(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)、镇江香醋(2汤匙)、白糖(1汤匙)4、调料：油(2汤匙)、花椒粉(1汤匙)开始做法：1 三黄鸡洗净拭干水，加入1/3汤匙盐、1汤
2、匙料酒、1/2汤匙香油和1/5汤匙白胡椒粉抹匀，腌制30分钟待用。2 烧开半锅水，放入腌好的三黄鸡，加盖以大火隔水清蒸25分钟至熟，取出摊凉。3 将三黄鸡撕成条状，放入碟中待用；花生放入保鲜袋中，敲打成碎末。 4 取一空碗，先将1汤匙芝麻酱和3汤匙开水调匀，再加入怪味酱汁的调料拌匀，做成怪味酱汁。5 烧热2汤匙油，炒香姜葱蒜末，倒入1汤匙花椒粉和2汤匙熟白芝麻炒匀，倒入怪味酱汁中拌匀。6 将怪味酱汁淋在鸡丝上，洒下花生末和葱花，即可上碟。厨神贴士1、用半只鸡清蒸要选用带胸骨那一半，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩难入口。2、让鸡皮更脆爽一点，可将蒸好的鸡浸入冰水中，取出沥干水便可。3、芝麻酱要用开
3、水调成糊，再加入调料做成怪味酱汁，不事先调稀的芝麻酱，会使怪味酱汁干身粘稠，不容易入味。4、蒸鸡的盘底会有鸡汤，直接倒掉会很浪费，可用来调怪味酱汁或炒青菜，使其味道更加鲜美。 5、手撕鸡一定要手撕才有风味，若用刀斩，肉质会变绵失去爽口弹牙之感，原因不明。还要撕完即食，若撕完再加热，则鸡味尽废。 6、淮盐花生用干锅炒一下，再压成碎末，会香酥脆口，风味更佳. 7、选购鸡时，将鸡抓住翅膀提起，鸡挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明生命力强。8、鸡肉不宜与菊花、芥末、葱蒜、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。与芝麻、菊花同 食 易 中 毒 ； 不 宜 与 李子同 食 会 导 致
4、 腹 泻 ； 与 芥末同 食 会 上 火 。 服用左旋多巴时不宜食用；服用铁制剂时不宜食用。9、手撕鸡是讲究肉质的，绝不能用太大的鸡，最好是细细只，一次吃完，不隔餐做手撕鸡的方法二通常主料： 三黄鸡是做手撕鸡的首选通常辅料：八角 香叶 桂皮 花椒 姜葱 料酒准备工作：1、材料：活鸡一只、盐焗鸡粉一包、即食海蜇一包、咸香花生一包、芫茜一束、菜心一把；2、调料：油盐、姜蓉开始做法：1、把光鸡整只洗净，抹干水，用半包盐焗鸡粉内外抹匀，腌两小时： 2、利用腌鸡的时间，把鸡杂洗净，用油盐、姜蓉腌着，把芫茜洗净，取梗切碎，把菜心洗净备滚汤； 3、在鸡肚子里塞几片姜，隔水蒸十五分钟，蒸熟后放凉；4、把鸡撕开
5、，取出鸡骨，鸡皮放到一边，在鸡肉中加入花生、海蜇和切碎的芫茜梗，用剩下的半包盐焗鸡粉拌匀； 5、把鸡皮铺在鸡肉上，可上碟；6、把撕出来的鸡骨用来煮汤，熬出味后捞起扔掉，在鸡汤中放菜心和鸡杂，记得多放几片姜，去腥又提味，汤煮开即收火，一鸡两食就完成了通常辅料的介绍：八角：别名：大茴香、大料、八月珠、Star anise 使用提示：每餐 35 克八角知识介绍：八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中
6、不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。八角营养分析：果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚（Anethole）、茴香醛（Anisaldehyde）和茴香酮（Anisylacetone）。1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。八角补充信息：多食八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁
7、，品质较好。八角适合人群：一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；2. 不适宜阴虚火旺者食用。八角食疗作用：八角有温阳散寒，理气止痛的功效。八角做法指导：1. 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。香叶别名：月桂叶、Bay leaf、使用提示：调
8、味适量香叶知识介绍：常绿乔木，树皮黑褐色。叶互生，革质，叶片长椭圆形或阔披针形，先端锐尖，全缘，深绿色，碎后有清香气味，叶柄浅紫色。伞形花序腋生，雌雄异株，花小，黄色。浆果椭圆形，暗紫色。花期 4 月。原产于地中海沿岸，我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种。常栽培于庭园中。收采完整叶片，除去尘垢，阴干。鲜叶味苦，干燥后，味道变为甘醇，香气亦增强。使用部分为樟科植物月桂的干燥叶片。香叶营养分析：桂叶含有芳香挥发油，其主要成分是芳樟醇（Linalool）、丁香油酚（Engenol）、?牛儿醇（Geraniol）和桉叶素（Cineloe）等。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。香叶适合人群：一般人
9、群均可食用香叶食疗作用：味苦，性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。香叶做法指导：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。桂皮天竺桂(海药本草)，又名：山桂、月桂(纲目)，土肉桂、土桂皮、野桂。 常绿乔木，高可 1
10、7 米。树皮赭黑色，有香气。单叶互生，近枝梢处交互对生；略革质；长椭圆形或椭圆形，长 912 厘米，宽 35 厘米，先端钝，基部锐形，全缘，上面深绿色，有光泽，下面稍淡；具离基 3 出脉，中央主脉于上部再分出 12 对侧脉；叶柄平滑。花 56 朵，呈伞形花序，生于新枝的叶腋；花小，基部筒状，花被 6 裂，2 轮，广椭圆形或椭圆形，内轮 3 片较长；发育雄蕊，9 枚，3 轮排列，外 2 轮花药内向，花丝基部无腺体，第 3 轮花药外向，花丝基部具 2 腺体，最内面尚有 1 轮退化雄蕊；雌蕊 1，子房上位，花柱细小。浆果球形，暗紫色，基部有宿存萼筒，全缘。花期 6 月。果熟期 12 月。 生山野或培
11、植于庭园。分布广东、浙江、湖南、湖北、四川等地 中文名称：桂皮别 名：牡桂、紫桂、大桂、辣桂、桂皮、玉桂药 性：大热；辛、甘；主治(功效)：补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经。用于阳痿，宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，阳虚眩晕，目赤咽痛，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝，奔豚，经闭，痛经。用 法：内服：煎汤，2-5g，不宜久煎；研末，0.5-1.5g；或入丸、散。外用：适量，研末调敷或浸酒涂擦。注意事项：有出血倾向者及孕妇慎用，不宜与赤石脂同用。料酒：烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
