1、招牌三味炭烤生蚝（另附海鲜腌制酒香汁及款烧烤海鲜味料配制方法亮点：炭烤生蚝现为烧烤界的流行品种，因其口味的多变，蚝仔鲜嫩爽口，非常受大众欢迎。介绍：炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤，而且制作方法非常简单，只要原料够新鲜，都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快，也是它利于推广的一大原因。翟启卫试制：做原味生蚝时，不宜加酱油和陈醋，因为二者味重，容易盖过蚝的原味，而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用，如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。原料：带壳鲜活肥生蚝（海砺子）2 干克。调料：蒜香汁、豉汁各 80 克，色拉油、盐各 5 克，圆葱末、姜
2、末、蒜末各 10 克。蒜香汁配比：将 50 克蒜子切碎，加入 5 克切碎红辣椒末混合，放入 5 克盐和3 克味精拌匀即可。豉汁配比：将 20 克豆豉、10 克蒜头剁碎与 5 克辣椒碎一起用 8 克芝麻油、3 克盐拌匀即可。另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5 款炭烤味料配制方法：很多海鲜原料本身都带有的一定腥味，有些客人对此无法接受。为此，在烹调时，用 3 种酒类配制了一款酒香汁，用于腌渍海鲜原料，祛腥效果特别明显。酒香汁的配制方法：啤酒 500 克，广东米酒 200 克，姜汁 50 克，花雕酒 100 克。但是并非所有的原料都要进行腌渍，比如膏蟹、濑尿虾，这些带有“盔甲”
3、的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料，由于炭烤前都需要去掉一半壳，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制时间为 5-15 分钟。在烤海鲜时，根据客人口味的不同，我配制了 5 种不同味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料，比如膏蟹、濑尿虾来说，还是保持原味为好（原味就是把鲜活的海鲜烤熟，蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用） 。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家：1、蒜蓉味料配制：金蒜蓉 200 克，银蒜蓉（即生蒜蓉）150 克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各 20 克，味精、鸡汰白胡椒粉各 10 克，调匀即可。用途：此
4、味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。2、豆豉味料配制：锅上火，放入色拉油 120 克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各 20 克，干虾仁米 10 克，小火炒香，再下入阳江豆豉 200 克，添入清水 300 克，继续用小火炒 10 分钟，用味精 15 克，白糖、鸡精各 10 克，五香粉 8 克调味，继续小火炒 10 分钟即可。用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。3、香辣味料配制：锅内放入色拉油 250 克、鸡油 50 克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各 5 克，小火炒香，再依次下入咸肉米 10 克、干虾仁米 3 克、桂林辣酱 100 克、蒜蓉辣酱
5、 20 克、家乐香辣酱30 克、阿香婆牛肉酱 35 克，小火炒 15 分钟，调入味精、鸡精各 10 克提鲜，出锅即可。用途：此味料适合给各类海鲜调味。4、陈皮味料配制：鸡油、色拉油各 20 克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20 克，九制陈皮末、鲜桔皮末各 100 克，小火炒 5 分钟，再下入淮盐 15 克，味素、白糖各 10 克，米酒 100 克，曲酒 20 克，继续小火炒 5 分钟即可。用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。5、孜然味料茴香粉、孜然粉各 20 克，孜然、芝麻各 100 克，辣椒粉 80 克。以上原料调匀即可。用途：此味料用途最为广泛，炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。注
6、：酱料虽然风味不错但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前 1 分钟再放入酱料。时间关乎品质烤海鲜时间一定要掌握好，不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中，海鲜原料的表面最好也刷上鸡油，这样能防止原料失水，肉质变老，下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间：开背的大虾烤制 3-4 分钟10 头活鲍（表面打十字花刀）烤制 5-6 分钟带壳海螺烤制 10-15 分钟生蚝，烤制 4-5 分钟膏蟹烤制 12-15 分钟濑尿虾烤制 5-6 分钟黄蚬子烤制 2-3 分钟竹蛏子烤制 2 分钟菜例：炭烤开边大虾味型：孜然味做法：大虾从头部开边，留尾，夹在夹子上，上火烤 2 分钟，两面刷薄
7、薄一层鸡油，撒盐、味精、孜然味料，再烤 1 分钟，出炉摆盘即可。制作方法：（1）活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，沥干水分备用。（2）将洗净的半边蚝壳放在炭火上，在每个蚝壳上放一粒蚝肉，撒上圆葱末、姜末、蒜末，将 13 蒜香味生蚝时，浇上一半量的蒜香酱，13 做成豉汁，13 做成原味的，在蚝肉上刷油、撒盐即可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。（3）当生蚝烤至吱吱作响时，需将蚝肉翻面，再加剩余酱汁烤，将蚝肉从白色烤至浅黄色。（辣鸭头）香辣鹅唇（成都市天指道食府特色菜品）时间 2010-01-18 2311 来源未知作者admin 点击 13 次特点：鹅唇香辣，味后劲足，下酒好菜。菜品制
8、作：肖长春，特级烹调师，现任成都市天指道食府厨师长。原料：鹅唇 12 个，黄瓜条、藕片各 100 克，豆腐皮 50 克，干锅料 50 克，干辣椒节 50 克，特点：鹅唇香辣，味后劲足，下酒好菜。菜品制作：肖长春，特级烹调师，现任成都市天指道食府厨师长。原料：鹅唇 12 个，黄瓜条、藕片各 100 克，豆腐皮 50 克，干锅料 50 克，干辣椒节 50 克，姜片、葱弹子各 10 克，葱花 5 克，醪糟 100 克，十三香 10 克，味精 10 克，白糖 5 克，香油 10克，干锅油 100 克，熟芝麻 5 克，色拉油 1000 克（约耗 100 克）川式卤水 1 锅，香菜叶少许。香辣油的熬制配方
9、和工艺：锅内放入色拉油 5 千克，烧至六七成热时，放入大葱 500 克、老姜 500 克、干葱头 300 克、香菜梗 300 克、芹菜 200 克、胡萝卜 100 克、青尖椒 3 个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒酱 600 克、鲜青花椒 400 克，小火煸炒 15 分钟，放入香料（荜拨、陈皮各 6 克，白芷、八角各 5 克，罗汉果 2 个，草果 7 克，香叶 10 克，小茴香15 克，甘草 4 克，丁香 3 克） ，小火炒 20 分钟，过滤取油即可。香辣底料工艺：香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。制作方法：（1）鹅唇放沸水锅里汆一水，再投入川式卤水锅里卤熟备用。（2）锅里放色拉油烧至六成热时，下卤好的鹅唇略炸，捞出沥油。（3）锅里放干锅油烧热，下干锅料、干辣椒节、姜片、葱弹子炒香后，投入鹅唇、藕片、豆腐皮和黄瓜条一起炒匀，其间放醪糟、十三香、味精、白糖和香油调好味，随后铲出藕片、豆腐皮和黄瓜条放盘里垫底，鹅唇摆在上面、最后撒入葱花和熟芝麻，点缀上香菜，即成。
