1、Comment 微微微微1: 本文较好的阐述了现代化技术在传统产品中的应用和达到的效果，建议按照要求规范论文格式1现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用哈尔滨红肠传到中国已经近一百年的历史了，当时的年代，对于我们来说灌肠产品还是一个新生的事物，因为中国的肉制品加工行业还处于一个传统的、地方性很强的一个现实状态，技术落后、设备落后，产品流传进来之后一直继承着老传统的加工方法，很难形成一条产业化、规模化的产业链。一、传统哈尔滨红肠的加工工艺（一） 、工艺流程图（二） 、传统哈尔滨红肠存在的问题具体存在问题如下：1、手工操作比较慢，效率低。传统的哈尔滨红肠原料肉瘦肉部分需要手工切块，每块肉的大小在 56
2、cm 左右，大小要基本一致，避免在腌制过程中出现渗透不匀的现象，使用的腌制料是食用盐和硝酸钠，搅拌均匀后放在 24的腌制间里面存放，大约要 72h.肥肉要用食盐和硝酸钠涂抹均匀，然后放在 24的腌制间里面堆垛压实，腌制 35 天，腌制好后需要手工切丁才能使用，肉丁大小为 1cm。2、搅拌机拌馅产量较小，人工操作比较繁琐。3、对操作人员要求高，劳动强度大。烘烤和烟熏均采用传统的土炉加工，工人要求必须经验丰富、吃苦耐劳、毅力坚强，否则加工环境差、劳动强度大、技术性强等问题，在今后的生产加工中，80 后或 90后的年轻人很难能适应本岗位工作，面临着产品技术失传的可能性很大。4、生产许可证的办理存在在
3、严重的不合格项。二、工艺技术的改进方法选料 腌制 绞碎 搅拌 灌制 烘烤煮制熏烤成品2针对哈尔滨红肠存在的诸多问题，本人经过多次的试验，总结了如下的改进技术：（一）原料配方及、工艺流程调整1、配方调整调整后的原料、配方：猪肉 2 号 50kg、鸡大胸 30kg、猪腮肉 20kg、0-4冰水 55kg、干淀粉 10kg、食用盐 2.8kg、白糖 2kg、磷酸盐 0.36kg、味精 0.3kg、白胡椒粉 0.2kg、五香粉 0.3kg、鲜蒜 4kg、大豆分离蛋白 2kg、卡拉胶 0.5kg、猪肉膏体香精 0.4kg、猪肉精油 0.3kg、肉桂粉 0.1kg、红曲红（色价 100#）0.014kg、
4、高粱红 7#0.03kg、亚硝酸钠 0.006kg.注明：（1）配方里面亚硝酸盐代替了硝酸盐，缩短了腌制时间；（2)色素调整为红曲红和高粱红，协调了一下产品的内在颜色不足。2、工艺流程调整（1） 、工艺流程图（2）绞肉：所有原料肉解冻分割好后，不需要手工切块，而是直接用绞肉机绞碎。绞肉机（石家庄晓进）安装四叶绞刀，绞肉孔板为 8mm，然后将肉馅放在肉斗车中待用。（3） 、腌制：将绞好的原料肉装入真空滚揉机中，称取 0-4的冰水，将除淀粉、香精、鲜蒜以外的所有辅料同时充分溶解在水中（加料顺序：亚硝酸盐 磷酸盐 盐 糖 味精 色素等） ，使用盐水搅拌器。然后加入滚揉机中，设定滚揉程序：连续慢速滚揉
5、 60min,滚揉转速 8r/min。滚揉结束后将肉馅出来，放在肉斗车中压实，用一张干净的塑料布盖严，在04的腌制间腌制 1012 小时。然后腌制结束后，将肉馅再装入滚揉机中，加入余下的 15kg0-4的冰水，慢速滚揉 1h,加入余下的淀粉、香精和斩好的蒜泥，真空滚揉 20min，真空度-0.08Mpa，肉馅出料温度10。（4） 、干燥、蒸煮、烟熏此种方法均是在全自动的熏蒸炉（石家庄晓进）里面进行的，产品灌制选料 绞肉 腌制 滚揉 灌制 一次干燥蒸煮烟熏 二次干燥成品3好后直接推入熏蒸炉内，设定好加工程序，就可以自动完成。程序如下：第一步 一次干燥 ： 干燥温度 68，干燥时间 40min，风
6、机速度低速；第二步 蒸 煮： 蒸煮温度 82，肠芯温度 72保持 10min;第三步 排 气：4min.第四步 二次干燥：干燥温度 65，干燥时间 60min，风机速度低速；第五步 烟 熏：烟熏温度 65，烟熏时间 2h，烟熏送料时间3s，送料间隔时间 4min。（二） 、相关设备调整根据加工方法的改进，对生产设备做了调整，增加了盐水制备器一台、真空滚揉机一台、全自动熏蒸炉一台。三、技术改进带来的影响（一）对产品质量的影响由于滚揉技术的引进，对产品的质量带来了很大的提高，产品组织结构更加紧密、弹性更强、口感更加脆嫩。因为滚揉机的原理就是通过慢速运转，肉块在机肚里翻转，部分肉被其中的挡板带到高处
7、，然后自由落下，于低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击。这样，可起到快速腌制的作用，盐水容易渗透和扩散，增加了盐溶蛋白的提取，从而提高了制品的保水性，保持了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。（二）对生产环境的影响传统的哈尔滨红肠烘烤和烟熏都是土炉生产，一般都用木柴燃烧明火烘烤，加锯末子发烟。加工的时候产生的浓烟对车间环境是一个很大的污染，时间长了墙壁、屋顶几乎都是黑色的，灰尘还很大，而且对生产操作工人长期在本岗位工作，大量吸入烟尘，对身心健康是一个很大的影响。工艺改进后，利用现代的全自动熏蒸炉来完成此项操作，以上几点问题都给予了解决。（三)
8、对生产效率的影响4传统的哈尔滨红肠采用的是冷熏的方法，即 3545，要熏制 12h 左右才能出炉，出品率一般在 4750%，时间比较长、出品率低，很难能形成规模化的大生产。工艺改进后，极大缩短了产品的加工时间，腌制时间有原来的 72h,缩短到 12h；烘烤烟熏工艺由原来的 13h,缩短到 4h，而且加工操作不受人为的影响，操作比较方便。具体差异如下图：表一 产品改造前后的差异项目 改造前 改造后外观 肠体干爽，有光泽，表面具有核桃纹皱纹，无粘液，不破损，肠体表面有灰尘。 肠体干爽，有光泽，表面具有核桃纹皱纹，无粘液，不破损。肠体表面没有灰尘。色泽 成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，切面
9、呈粉红色，脂肪呈乳白色。成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，切面呈粉红色，脂肪呈乳白色。组织状态 组织紧密，有弹性，切片良好，无气孔，无软骨及其它异物。组织紧密，弹性很好，切片良好，无气孔，无软骨及其它异物。风味 味道蒜香浓郁，滋味鲜美，具有哈尔滨红肠的特有风味。味道蒜香浓郁，滋味鲜美，具有哈尔滨红肠的特有风味。生产周期 5-6 天 3 天四、结束语哈尔滨红肠历史悠久，具有本产品独有的色泽、香气味道和外观核桃纹造型，深受广大消费者所喜爱，但是其加工工艺还保留在作坊式的阶段，产品出品率低、产量小、生产加工环境差等弊端，从食品安全卫生考虑，也就是说，中国传统肉制品必须实现现代化，与世界先进技术装备接轨，使其规模化、工业化生产，并采用科学的保鲜技术和包装材料，才能同西式肉制品一起在国际上并驾齐驱。5参考文献：1、王卫.彭其德.现代肉制品加工 实用技术手册 北京科学技术文献出版社，2002.7，2002年7月第1版第1次印刷2、孔保华.马丽珍.张丽萍.肉品科学与技 术 中国轻工业出版社， 003.9,2003年9月第1版 2003年9月第1次印刷3、石永福.张才林.黄德智.张海生 .肉制品配方1800例 中国轻工业出版社，2007.5，2007年5月第1版第4次印刷作者签名：刘海英2011.06.096
