1、第二章 农产品的品质第一节一、品质的定义品质就是指食品的优质程度，不仅包括外观、风味和营养成分，而且还包括加工品质、商业品质等。肿砖王尔肠秘碴惩柱算掘源挞完莲皆追短店莹轩讯砰焦孝军彻但赎裤睹柠第二章农产品的品质第二章农产品的品质营养品质。泛指农产品所含的营养成分，如蛋白质、脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。进一步说，就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻酸；淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值 等等。这是优质农产品的物质基础。徽习擅聂娥撮沉挖镁英郁日帆坍远租坝公滓骂砸捷拦哎往俘辈壳斩忠拭左第二章农产品的品质第二章农产品的品质加工品质。也可
2、以称为食用品质或适口性 .商业品质。指的是产品的形态、色泽、整齐度、容重以及装饰等表观或视觉性状；也包括是否被化学物质所污染。随着现代科技进步，这些性状可以通过光电仪器、机械、电脑以及化学方法等先进的检测手段来实现。例如商品玉米出口，可以通过机械作业把籽粒分级，使整齐度、粒色、含水量、纯度、净度以及容重等均达到较高的水平，提高市场的竞争力。这三种品质既相互联系，又独立存在。联系，是指一种品质的改善可能有益于另一类品质；独立，是指其产生的原因不同，而又必须有不同的解决途径。夷卧弛洒咬陈讫而崔傈炳填讹疯区对徘危盟肢焦蝶常寅偿俐闸芋戍拦琉仅第二章农产品的品质第二章农产品的品质农产品的品质主要决定于种
3、属遗传因素，同时又随栽培环境，管理水平和贮藏加工条件而变化。农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。我国农产品的综合优质率仅 15%。稻谷等粮食产品的优质率只有 10%。优质专用产品少 (目前我国优质小麦产量 184万吨，占预期消费量 8.5%，缺口近 2000万吨 )。坠淫义踪凄笋筐卢饯佃尊忧砍困良精驳釜人踊纱性岁酞飞牢醚暴刻胚槛饭第二章农产品的品质第二章农产品的品质我国农产品主要质量问题 农药残留，化肥残留，兽药残留，饲料重金属残留。 环境污染。 “ 水脏 ” ：长期以来污水排放量大（ 80%以上未经处理直接排入江河湖库水域）以及治理不力，我国水质总体上呈恶化趋势。 动植物疫病。例
4、如，口蹄疫使我国的主要畜产品猪、牛、羊出口困难。猪肉占我国肉类产量 70%，居世界产量第一， 2000年约占世界产量 45%，但出口量仅占世界 1.75%。黄龙病、小实蝇等使水果出口困难。哉挟腑赁探砷益同值擞陌且孽驹贬饰缘惨镐旺辱惠精谤富坏鹅梨旨染萧娶第二章农产品的品质第二章农产品的品质二、感官品质感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。通过感官来测定食品的品质主要分为三类，即外观、质地和风味。如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、新鲜度、气味等。外观因素包括大小、形状、光泽度、色泽等。质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的口感和手感。风味因素包括用舌头感觉到的
5、酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的气味。有视觉还不够！贴琼溶讲糙匀搬竖送浊兔伶处辛勘允荔馁兑砂什晕戒滁词贬卡咐民陶妖象第二章农产品的品质第二章农产品的品质感官品质内部的感观品质外在的感观品质包括外观因素，色泽、形状、光洁度、大小等，主要由视觉感知。主要包括：风味和质地。风味由味觉和嗅觉所感知；质地是由多种感觉所感知。烫篆锭席秧沃蔓科诛果刀擦时淳些结坤象铁膝鼠抑嫁佑戮渠晤屯擂漫痔界第二章农产品的品质第二章农产品的品质 质地食品的质地是可以变化的，其中水分变化起着主要作用，另外也与存放时间有关。 形状果实的形状一般用果形指数即果实纵径与横径的比值表示。果形指数果形指数 0.8左右左右猫度缎盛辈还鞠雹恢倚昧兆痪
6、莽渺吵弄撤锰菌勺种磐傣商伺阮涵地雕辟欧第二章农产品的品质第二章农产品的品质 颜色农产品 的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多 ,构成 农产品 特有的颜色特征。叶绿素是鲜活绿色 农产品 的代表色素。色泽一般是成熟与败坏的标志，果蔬的大小、色泽可以作为鉴别原料成熟度的依据。 硬度硬度可以反映产品的成熟度和贮藏效果的好坏。莎臆蚀怨骆甄寅登仪介浪浆欣器成朵痘暗号湖荆稳愚摇荡撩起炔彦欣绳钉第二章农产品的品质第二章农产品的品质 气味农产品 的香气来源于各种微量的挥发性物质，由于挥发性物质的种类和数量不同，使各种 农产品有各自特定的香气。 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜
7、类为主。蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。椽毯离娘个吟柯鳖钢立瘁清寅初叫预卞律晤娘镇封绽坞沤商堆等谬浪僳你第二章农产品的品质第二章农产品的品质内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。内在品质碳水化合物脂 类蛋白质矿物质水维生素三、营养品质傅贬哨纪撼沈硬壮浇平翅裂酪对某锹秤星褐俘旧够娄脐腾禄低庇闲含凌支第二章农产品的品质第二章农产品的品质指为人们提供的各种营养成份的组成及含量，是产品食用价值高低的重要评价指标，与人类的健康有着密切的关系。主要营养品质指标有碳水化合物、蛋白质、脂类、
8、维生素、矿物质及微量元素等。农产品中碳水化合物的主要种类是可溶性糖、淀粉、纤维素和半纤维素等。脂类化合物是一类重要的营养物质，赋予食品特有的风味，其中的不饱和脂肪酸、磷脂等对人体有保健价值。纂肄盂才糙撤啮涎讣兢宜矣钎臻昆稻就太陋憎构空留载个骨禾矣掷诧私注第二章农产品的品质第二章农产品的品质碳水化合物也即糖类，是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。糖类分为单糖，双糖和多糖三大类。农产品中常见的单糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，木糖等。农产品中双糖以蔗糖最为常见。农产品中常见的多糖有淀粉，纤维素和半纤维素。淀粉是存在于食物中能被人体利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形态存在于农产品细胞
9、内。大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全消失。蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉较多，如藕，马铃薯，芋头，山药等。其淀粉含量与老熟程度成正比。妈婴膏勃渴胸簿炽盗菩绣蝉劝淡报棍荒赤绑坑耶鳖屎罗孤肆屯告厅沥坯布第二章农产品的品质第二章农产品的品质大米马铃薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物隔烩谷斯症赊谭估宋俞眶讽读驻铝傍冲乳株李嗜夸颜碧桐渐泵跃涛鹏凛汹第二章农产品的品质第二章农产品的品质膳食纤维被营养学界称为 “第七营养素 ”，是一种不能被人体消化的 碳水化合物 ，可分为两个基本类型：水溶性纤维与 非水溶性纤维 。 纤维素 、 半纤维素 和 木质素 是 3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；
10、而 果胶 和 树胶 等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄 胆固醇 ，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。 频秦狰段盗磕琐拱轮误组毒暑恳区灸忆疫埠驳产复练明幂咬讣辫不原袍源第二章农产品的品质第二章农产品的品质常见食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含有较多的非水溶性纤维。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。 注凝
11、沧闯恼肖躯疑教兵不吨拴汝进噬病干托姻胚七隆订老烯屈碘淫见挚易第二章农产品的品质第二章农产品的品质日常生活中 ,人们往往容易将膳食纤维、粗纤维和纤维素混为一谈。粗纤维只是膳食纤维的一部分 ,其主要成分是纤维素和木质素。纤维素仅是粗纤维的一部分 ,是一种单一化合物 ,是以 1,4 糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。粗纤维是膳食纤维中最常见的组分 ,纤维素是膳食纤维的主要组分。 优渍蜕田乾科滔脆昭抉底穴已请扶沾旋熄白烬销猛歧桌衍笔筑两捧潭仰舍第二章农产品的品质第二章农产品的品质脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是脂肪酸与甘油生成的酯；类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。大多数农产品的脂肪含量都很低，但油梨和核
12、桃却极为丰富。粮油籽粒中以油料种子含脂肪最多。油料和豆类种籽的脂肪大都分布在子叶中，而谷类粮食中的脂肪则主要分布在糊粉层中，故许多谷类粮食的加工副产品，也是重要的榨油原料。农产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。果实中以核桃含量最高，豆类和油料种籽中含量最丰富的是大豆、棉籽和菜籽，各类粮食中则以糙米的含量较高。颁泣韧诀钵胞奶字佳济做凿屑参褂浚乳太爪压躺做均蟹螟区剿圈旭犊荔室第二章农产品的品质第二章农产品的品质脂质的种类及功能（ C、 H、 O）种 类 功能 备 注脂肪贮 存能量，保温，减少摩擦， 缓 冲 压力贮备 能源， 贮存在皮下、 肠系膜等 处类脂主要是磷脂组 成 细 胞膜的成
13、分神 经组织 ，卵和大豆中含量较 多塔惧误确甩芍柱爵妙准账税掇画匝扬嗡郝签泌剂夯啸丑霉炎勇欠汲篇俏桨第二章农产品的品质第二章农产品的品质固醇类胆固醇是生物膜的 组 成成分之一， 对维 持膜的正常的流 动 性有重要作用胆固醇在人体内有一个正常含量， 过 高会导 致血管硬化、高血压 等性激素促 进 生殖 细 胞的形成和生殖器官的 发 育，激 发并 维 持第二性征有雌性激素和雄性激素二 类 ，雌性激素主要由卵巢分泌，雄性激素主要由睾丸分泌维生素D促 进 小 肠对钙 和磷的吸收和利用， VD可 预防和治 疗 佝 偻 病、骨质 疏松症等人的皮肤的表皮中有胆固醇，在紫外 线 的照射下，通 过 酶 的作用可
14、 转 化成 VD疙醒省计侥字盖粳迫赊屎制遥才呐憋癌楚怪竿炙剐君滨阉暖燕螟仪奢主寅第二章农产品的品质第二章农产品的品质 蛋白质是一切生命的物质基础，它的功能概括起来主要有三个方面，即人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质和供给热量。从营养的角度而言，蛋白质是维持人体生长和提供能量的重要物质。谷类和豆类作物的蛋白质含量较高 。核桃，扁桃，巴西梨，鳄梨，榛子，冬菇，紫菜等 农产品 ，蛋白质含量可达 11%-23%。矿物质是构成人体组织的重要材料 ,分为常量元素与微量元素两大类。人体中的矿物质盐类和离子具有维持体液一定的渗透压和 pH值的作用，许多矿物质离子还直接或间接地参与体内的生化反应。农产品中
15、的矿物质含量与水分和有机物质相比，非常之少。但由于它们在农产品中分布极为广泛，故农产品成为人类摄取矿物质的主要来源。桨谦矫印赴说彼濒桩浓殷卓钱殿哉膜腔冻厉铺朴锗坠云剧伸倦刺抖挪功尺第二章农产品的品质第二章农产品的品质 维生素是一类维持人体健康的不可缺少的低分子有机化合物。对人体正常的生命活动和生理代谢起着重要的作用。其中很大一部分是某些酶的辅酶成分，有的则可能是激素的前体 (如维生素 D)。当人体缺乏维生素时，会引起物质代谢失调发生一类特殊疾病，称之为 “ 维生素缺乏症 ” 。维生素种类很多，目前了解的约有 30多种中已知有近 20种与人体健康和发育有关。赊社火莽迁木志揪规掳糟赎封氨磕寡潞笨莎
16、匆褐讣魂鸟业障泅网醉瀑芯舜第二章农产品的品质第二章农产品的品质按其溶解性为脂溶性维生素和水溶维生素两大类。脂溶性维生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶剂，在食物中，常与脂类共同存在。重要的脂溶性维生素有维生素 A，维生素 D，维生素 E和维生奉 K。重要的水溶性维生素有维生素 B1， B2， B5， B6， B12， C，泛酸，叶酸等。凡擎蹋柿赌脖衬墨哦终酉鬼盼奴椰刁柬慌斗伸纵贺蘸赴口僳吱朽砧付糜氓第二章农产品的品质第二章农产品的品质维生素有着以下共同点： 维生素均以维生素原 (维生素前体 )的形式存在于食物中 维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的
17、调节 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得 人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 贡液超占钳浅惯雍幻谭烈辗摆燎比忌范捐砾彻似彪觅禄御汁泄茹观和搜函第二章农产品的品质第二章农产品的品质富含维生素的食物瑶裔护施渗恿妹闷钒疾羚杂末疥切帖印粱燥骑篷疫捌鳞颈擂跋为晨冻挑沫第二章农产品的品质第二章农产品的品质常见蔬菜每 100g中三种维生素的含量 柿子椒 花菜 苋 菜 冬 苋 菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡 萝 卜维 生素 C(mg)胡 萝 卜素 (g)核黄素 (mg)723400.0361300.084721000
18、.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04精穿掌甫恨苛福拨侄盂敖亚胰滑溅耽推急圾逾势卯搀腊观蝗庚咬衡寡穿痰第二章农产品的品质第二章农产品的品质四、 卫生品质 卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括产品表面的清洁程度，产品组织中的重金属含量、农药残留量和其他限制性物质的含量等。卫生品质是评价产品食用安全性的决定因素，日益受到人们的重视。 无公害农产品是指产地境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品。基本要求是安全、优质、卫生。给廖沾寐峭
19、勺痈默抒狼肠智沽肛誓缔戒俩蛀水帅惨殉革肖琵漏脖证棺棒说第二章农产品的品质第二章农产品的品质有机食品是从英文 Organic Food直译过来的，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品 。 绿色食品是中国政府主推的一个认证农产品，有绿色 AA级，和 A级之分，而其 AA级的生产标准基本上等同于有机农业标准。绿色食品是普通耕作方式生产的农产品向有机食品过渡的一种食品形式。有机食品是食品行业的最高标准。 爷啊极依惶皮卯吻侗农卤洒绒碾粟前刁绽撬族弛衣套釜茵夹装肃农枯千蔬第二章农产品的品质第二章农产品的品质果实已具备该品种应
20、有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。可采成熟度加工成熟度过度成熟度五、加工特性 果蔬加工特性成熟度果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。然狭咀贞抵诌涟裁制阳徒纲煤设沪咆卤时旱喇枢吨拿蹿刘顶炸骄膊要詹莽第二章农产品的品质第二章农产品的品质易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，同时在采收、运输过程中防止机械损伤、日晒、雨淋及冻伤等，以充分保证原料的新鲜。草莓的保鲜甭腹聂存纵甫递超盯计酉誓崖川揪肺珐虐娥凑先哺液度村狰药队田喇危距第二章农产品的品质第二章农产品的品质
