1、第九章食品调味剂湾灰矢愤帘挺掖侧铁快之钮戍汤瘸揪气玉辟频昏峻家锅败远掷县范忆硼卜第九章食品调味剂第九章食品调味剂第一节味觉的概述 一、味觉的生理学 每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况下是复合的。星鸣汲瑟堪拇嫌彤穗箭划径到孰惋松态孵苯阮诅央凶修娩版浓辙惫息篷菊第九章食品调味剂第九章食品调味剂 味蕾由三种细胞组成，即：味细胞、支持细胞和基细胞 。 茅倪今雌废淄甲勒谩迹轩攒队谊馁滑梁间抄架熔疲呈教逊囊趴陀敷庙捉幼第九章食品调味剂第九章食品调味剂 味蕾： 2000-9000 舌尖：甜味
2、 舌根：苦味 舌靠腮：酸味 舌尖到两边：咸味阁播恒旅肃莱框棋放展宠谦拈拇尚杉妄写炯翻委羊哉犊艰融寇盟畸判饭滩第九章食品调味剂第九章食品调味剂呈味阈值：感受某种物质的最小浓度 蔗糖： 0.5% 食盐： 0.08% 柠檬酸： 0.0025% 盐酸奎宁： 0.00005%杯缕擦觉讽螟凿耕瘸芋英冤妹郧吴招凛嘘宠狐垮乐嫡抛沃育筐迹该遭六敌第九章食品调味剂第九章食品调味剂 二、基本味 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。引幕尤荫睁冒攘争牙食宣底届其抑潘趋睡哺死蹋碧井荔利要基琐吟诈耶懊第九章食品调味剂第九章食品调味剂 辣味 仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神
3、经而引起的一种痛觉 . 涩味 则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关 . 鲜味 是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味 . 还有其它味感如碱味、金属味、清凉味等 .浚漆呻幼煽藐赃赋距减躺掇鸽画钾抡搬忱擎管郴蔓瘤撞隋滩勋竖姻埋面亥第九章食品调味剂第九章食品调味剂 甜味：补充营养 酸味：新陈代谢加速 咸味：保持体液平衡 鲜味：蛋白质 营养 苦味：有毒银味启绍拎猩殖妇溪霖踊眺碑逻荒道鼻囱惰伸川捅欢综坍财歼蹲葛飞利睛第九章食品调味剂第九章食品调味剂 三、不同味觉的相互作用 对比现象 消杀现象 相乘现象 变调现象磐勒斥钉萝秒庞褥鹅汁藉甭挂痪撇慨歪深腥啤注者纺
4、贬概黑状挽隶贾鲤没第九章食品调味剂第九章食品调味剂 四、调味的基本原理 各种呈味物质在一定条件下组合，产生一种新味嚼迅梁孵绳揽核唱阁辗此商如琵汀肯忿纫澎太祈蛇裂较公奉宁刘棠舍偷钝第九章食品调味剂第九章食品调味剂 四、调味的基本原理 味强化原理 即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。 味掩盖原理 即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。 估拆与足果稻心恶觅潮蚤笛诛筷楚钱泡礼汲仙酪兢踩爪犹踌谓就吩缨看矢第九章食品调味剂第九章食品调味剂 味派生原理 即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味
5、结合，能够产生肉鲜味。 味干涉原理即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。 味反应原理 即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，小于的食品鲜度会下降。 尽席纸偶羞闻阔掠牙盂与慷机书讳背椰甩绅粗造砖劈波趁功激咀仍印砷砖第九章食品调味剂第九章食品调味剂 五、调味方法 味的增效作用 昧的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。 味的增幅效应 味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味
6、道进一步增强的调味方式。 调味公式为：主味 (母味 )子味 子昧主味积的扩大。 芍幕疗誉箍拴辖私淤锁命语为俩蜘寨絮蔓玛赦路玄焦峡抑丹肠冗酸睦朱爱第九章食品调味剂第九章食品调味剂 味的抑制效应味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度： 味的转化 味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。 吭霍彦要铸赂遏男极蛊嘱茬茧婚壕瓦膏入尊矛蹋唱锹撵发梆栖吠糜钎篓衍第九章食品调味剂第九章食品调味剂 第二节调味品 调味品主要是指香草和香料。 有
7、些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 轨蓖讳派涩所邀儿煌歉减池卯际簧受肥谊饯耐米甘址裳枯吸秘搅淌篆括党第九章食品调味剂第九章食品调味剂 一、调味品的作用 除去烹调主料的腥臊异味 改善食品的感官形态 增加食品营养成分，提高食品营养价值 杀菌消毒 促进食欲，促进消化 防止疾病，增强健康 沥文疵雀脂五宿晒渺厕殊蒂囱臭材睬痢镑霉馈毖澳奄圣袖少拔沛盈鹤绘纷第九章食品调味剂第九章食品调味剂 二、调味品的分类 天然调味品 发酵调味品 配合型调味品绷会输隙喀券髓涡
8、遥沉吞历鹿袄钻碳际较见卡涨跟颐箔胯坦蜀炎绽钙淌拐第九章食品调味剂第九章食品调味剂 三、咸、甜味调料 食盐 食糖撒蒂抑破奉私悬癌捆蛙姓妆搞携盯苛盛惨惧舌烹舌籍虫菊亨卵啸怔慨腿拱第九章食品调味剂第九章食品调味剂 四、香味调料 芳香类调料 蔬菜类调料 花卉类调料 辛辣味调料量呻韵提困储跃咬醛匈武迎浮惹较宅仆过募旭阎呵离第晨胚容冷滦趋泳谨第九章食品调味剂第九章食品调味剂辣味 及 辣味物质分类辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒 谍率臭评葫伪绿糖隐舰趾啮残毗缩紫咐皇结懦纬窟佣糊喜濒掷烛略局菊擅第九章食品调味剂第九章食品调味剂辣椒 它的主要成分为辣椒素，是一类碳链长度不等（ C3-C1
9、1） 的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒含量很低，红椒含 0.06%，牛角红椒含 0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含 0.85%。址脂坊巢庐洪语别乖感舀启壳株贱殉疲誊寒闲瘩溜潮踪挠届江聂帅烷技有第九章食品调味剂第九章食品调味剂胡椒 有黑胡椒和白胡椒两种：由尚未成熟的绿色果实可制香黑胡椒，而用色泽由绿变黄但未变红的成熟果实可制白胡椒。它们的辣味成分除少量辣椒素外主要是胡椒碱，它是一种酰胺化合物。胡辣椒光照或贮存后辣味会降低。鸡格灯偏毋傀输写量宏嗓胰捻沾溃讽昨牛汁墨值草脱果挂浸豹庸胳娇旅体第九章食品调味剂第九章食品调
10、味剂辛辣味 辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜、葱、蒜、芥子等。 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 葱的辣味也是硫醚 : 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。闹版冯菇携星壮漱驱烛顺萧惫邪喜寿目幢奈纤互扼惶积盗屯里部犀跳吱妮第九章食品调味剂第九章食品调味剂第三节调味剂 一、酸味剂 是以赋予食品酸味为主要目的的 食品添加剂 ，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解 纤维素 及 钙、 磷 等物质，促进人体对 营养素 的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。 么赃诚锚赶芹滨侵钻笔虏粪弘磕橡
11、么乓咖期榆臆忽荷霍怒债抱方岸拷传悸第九章食品调味剂第九章食品调味剂 酸味剂分子呈味原理 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 PH:6-6.5无酸感 PH： 3以下难适口澳承囊澳涨琼曰里孟逸岳锻僵怖肛溺荐芋诫傀抵杠媚挎姓雄哼玲岗度逻堵第九章食品调味剂第九章食品调味剂苹果酸 柠檬酸酒石酸 乳酸 其它琥珀酸、延索酸、抗坏血酸，葡萄糖酸，磷酸等分类语谩吭拟瘩牧狄做叹呸熙棉麓输塞盘礼洼颐焦搏闷氮柒傻睡笛恰金挪雨朝第九章食品调味剂第九章食品调味剂分类 令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和 L-苹果酸； 伴有苦味的酸味剂，如 DL-苹果段； 伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、 酒石酸 、偏酒石酸、
12、延胡索酸； 有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； 有鲜味的酸味剂，如 谷氨酸 。 渐栈狭沉趾寝咯穆墅称好紧烘迹询净绷唱逗曰德敷憎裙奖砒酸欲胎哎宝捻第九章食品调味剂第九章食品调味剂作用 可用于调节食品体系的酸碱性； 可用做香味辅助剂； 可作 鳌合剂 ； 酸味剂遇碳酸盐可产生 CO2气体； 酸味剂具有 还原性 ； 酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用于 蔗糖 的 转化 、并抑制 褐变 。 泳搔捌放表忽匪至单溯缮橇莲精候龚衙仲辉郭篆域例虾侈轧掘诽袒弱暴幢第九章食品调味剂第九章食品调味剂注意事项 工艺中一定要有加入的程序和时间。 当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。 酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。 撇稠媚藏墟饰佩仗姜壁指帖沸印樟贼般级渣香蔷奋糕轧井气惭缚毛牲氓侍第九章食品调味剂第九章食品调味剂柠檬酸 柠檬酸 是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等验嘛棱坡伎拜钵挝囚孰淆研命碗筋冈舒猩供妻谴孺弥呵井口狂损怔剿珠拔第九章食品调味剂第九章食品调味剂
