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营养工程论文.doc

上传人:tkhy51908 文档编号:7732163 上传时间:2019-05-24 格式:DOC 页数:4 大小:27.50KB
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资源描述

1、人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。食品营养价值的评价 食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。对食品营养价值的评价,主要根据以下几方面:食品所含热能和营养素的量,对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值,对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。食品中各种营养素的人体消化率,主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。食品所含各种营养素在人体内的生物利用率,尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后,能在人体内被利用的程度。食品的色、香、味、型,即感官状态,可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量,从而明显影响人体对该食物

2、的消化能力。食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。各类食品的营养价值 按食品对人体的营养意义将主要食品分为以下五类:谷类食品。指禾本科作物的种子,主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等,占中国人热能来源的 70左右。谷类含 610的蛋白质,但生物利用率较低 。含 7080的碳水化合物,主要是淀粉,消化率很高。含一定量的膳食纤维。磷、钙、铁等无机盐类生物利用率低。含维生素 B1 和烟酸较多 ,但必须经加碱处理才能被人体利用,含维生素 B2 少。玉米、小米含少量胡萝卜素

3、。谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐,糙米的出米率以9295、小麦的出粉率以 8185为宜。过分洗米、弃米汤、不适当加碱等也可损失营养素。豆类食品。指豆科作物种子及其制品,也包括其他油料作物。大豆含蛋白质 3540,为营养价值较高的优质蛋白质。特别是赖氨酸较多,是弥补各类蛋白营养缺欠的理想食品。大豆含油脂 1720,其中含人体必需脂肪酸亚油酸约 50,是任何其他油脂所不能比拟的。大豆约含 30的碳水化合物,其中人体不能利用的占一半,所以考虑大豆的营养价值时,碳水化合物以折半计算为宜。大豆中还含钙、铁、锌、维生素 B1、维生素 B2 和烟酸 。 大豆中也含有抗营养因素,对人有不良的生理作

4、用,但经适当处理(如湿热、发酵、发芽等)后可基本消除。大豆加工成豆制品后,消化率可由整大豆的 60提高到 90左右。其他豆类如小豆、绿豆、花生、葵籽等也与大豆相似,但其蛋白质营养价值稍低。蔬菜、水果。是人体胡萝卜素 、维生素 C 和钙 、 铁、钾、钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲 ,促进消化 。含维生素 C 较多的蔬菜主要是叶菜类,如花椰菜、甘蓝等,特别是蔬菜代谢旺盛部分,如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多 ,如苋菜 、韭菜 、胡萝卜 、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹饪

5、不当而损失营养素,如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等,应引起注意。有些野菜、野果常含丰富的维生素和无机盐类,是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分,如萝卜缨 、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素 、维生素 B1 、B2 和 C 等,应注意充分加以利用。畜禽肉类食品。可供给人体优质蛋白质和部分脂肪 ,无机盐含量不多但易于吸收利用 。 也是维生素 A 和 B2 的重要来源。猪肉含蛋白质量较低,而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利,而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美,所

6、含脂肪7080为多不饱和脂肪酸,胆固醇含量也较低,所以远比畜禽肉类脂肪为优。含铁、等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍,含丰富的碘和较多的维生素 B21 食品营养对皮肤养护原则:少食肉类食品和动物性脂肪。在一定条件下,肉类食品和动物性脂肪在体内分解过程中可产生诸多酸性物质,对皮肤和内脏均有强烈的刺激性,影响皮肤的正常代谢。皮肤粗糙,往往是血液中肌酸含量增高造成的。2多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮肤粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老,改变皮肤粗糙现象。这类食物主要有:黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。注意蛋白质摄取均衡。蛋白质是人类必不可

7、少的营养物质,一旦长期缺乏蛋白质,皮肤将失去弹性,粗糙干燥,是面容苍老。但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食,可引起过敏。多吃新鲜蔬菜和水果。肤色较深者,宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素 C 的食品;皮肤粗糙者,应多摄取富含维生素 A、D 的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色,绿色蔬菜以及鸡蛋,牛奶,动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素,以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变。少饮烈性酒。长期过量饮用烈性酒,能使皮肤干燥、粗糙、老化。少量饮用含酒精的饮料,可促进血液循环,促进皮肤的新陈代谢,使皮肤产生弹性而更加滋润。适当饮水。正常的成年人每

8、日应饮水 2000 毫升左右。充足的水分供应,可延缓皮肤老化。少摄入使人肥胖的事物。肥胖是导致皮肤老化和病变的危险因素。但不可过分节食,以免皮肤失去活力。睡眠充足。充足的睡眠既可清除身体疲劳,也是使皮肤保持健美的一味良药。适当药浴。凡含有柠檬酸和维生素的中草药或水果、蔬菜,均可做成药浴剂。适当的药浴会使皮肤白皙,光滑,柔软,滋润,细腻。2、均衡的营养和营养误区:吃荤油易发胖,吃素油苗条。其实,无论荤油素油,人体吸收后每克均产生 9千卡左右的热量,没有多大差别。由于素油吸收率高,若消耗不了,多食反而容易使人发胖。 吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此,因为肌肉主要靠体育锻炼获

9、得。有人认为,肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源,现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物,包括粮食、豆类、水果,认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性,每日摄取蛋白质 80-90 克,适量的碳水化合物,再加上合理的锻炼就能达到目的,不必过多的吃肉3。记得多的吃水果,蔬菜等碱性食物,以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生 4.1 千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物,摄入过多,所产生的热量身体消耗不了,都会变成中性脂肪贮存与皮下,使人发胖。用热油锅炒菜。过热的油锅中,容易产生一种硬脂化合物,人若常吃过热油锅炒出来的

10、菜,易患低酸性胃炎和胃溃疡,如不及时治疗,还可以诱发胃癌。用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中,蛋壳随好剥,但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥,只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质,若被饭菜堵塞在胃中,就会因腐败而形成胀气,导致胃部不适。所以,吃水果宜在饭前一小时,饭后两小时。多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性,多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用,还会诱发高血压,胃肠炎等多种病变,甚至导致人体细胞畸变,形成癌症。3、合理的饮食搭配起到的作用芝麻配海带:放在一起同煮,能起到美容、抗衰老的作用。蜜糖配甲鱼:甲鱼汤

11、加蜜糖,甜美可口、鲜味无比,既含很多的蛋白质、脂肪,又含多种营养物质,实为不可多得的滋补强身剂。羊肉配生姜:羊肉补阳取暖,生姜驱寒保暖,相互搭配,暖上加暖,同时还可驱外邪,并可治寒腹痛。鸡肉配栗子:鸡肉补脾造血,栗子健脾,脾气健则更有益于吸收鸡肉的营养成份,造血机能也会随之增强。鸭肉配山药:老鸭既可补阴又可补充人体水分,并可消热止咳。山药的补阴之力较强,与鸭肉伴食,可消除油腻,补肺效果更佳。鲤鱼配米醋:鲤鱼本身有涤水之功,人体水种除肾炎外大都是湿肿,米醋有利湿的功能,若与鲤鱼伴食,利湿的功能则更强。豆腐配萝卜:豆腐属于植物蛋白肉,多食会造成消化不良,叫做“豆腐积”。白萝卜的消化功能强,若与豆腐

12、伴食,可使其营养大量被人体所吸收。猪肝配菠菜:猪肝、菠菜都有补血之功能,一荤一素,相得益彰,共同吸收,对治疗贫血有疗效。枸杞配猪腰:枸杞能益肾明目,猪腰能填精补肾。两者炖服对肾虚腰痛者最佳4、饮食真经由于谷类食品是我国居民多种营养物质的主要来源,因此膳食中谷类食品不可缺。这一点对于处于生长发育阶段的少年儿童来说,尤为重要。 饮食真经:由于谷类是我国人民传统主食,目前仍是我国居民膳食中热量和蛋白质的主要来源,约有 60%70%的热能和 60%的蛋白质来自谷类,在谷类蛋白质必需氨基酸含量中,赖氨酸的含量较低,尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。马铃薯中赖氨酸很丰富。玉米中缺乏赖氨酸和色氨酸,而小米和马铃

13、薯中色氨酸较多。因此,把多种粮食混合食用,可以起到蛋白质的互补作用,能提高谷类蛋白质的营养价值。谷类食品还是膳食中 B 族维生素的重要来源。但精制大米和面粉,由于谷胚和麸皮被碾磨掉,使维生素和矿物质的含量明显减少,因此大米白面不是越精细越好。其实正相反,尤其是面粉,加工得越白去掉的谷胚和麸皮越多,营养素损失的也越多。损失掉的谷胚和麸皮还使面粉中的纤维素大量地减少,使得面粉制品的血糖指数升高,对维持正常血糖有不利的影响。有些小的面粉加工厂为了使加工的面粉显得很白,不是多磨几次面而是往面粉中添加过量的增白剂,这还增加了不安全因素。总结:为了提高谷类食物的营养价值,应多种粮食混合食用。此外,精制大米和面粉中维生素含量明显减少。

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